黃書文

（三明市真菌研究所，福建 三明 365000）

木腐型食用菌工廠化生產(chǎn)菌絲培養(yǎng)階段常見問題

黃書文

（三明市真菌研究所，福建 三明 365000）

分析木腐型食用菌工廠化生產(chǎn)菌絲培養(yǎng)階段的常見問題：污染率高，菌絲生長速度慢、不同步，菌絲細弱、暗淡，以及螨害和蟲害。其中，導致污染率高的主要因素為滅菌不徹底，或在冷卻、接種、傳送、培養(yǎng)等環(huán)節(jié)中發(fā)生污染；造成菌絲生長速度慢的原因有菌種活力差，原料中含有不利于菌絲生長的成分，培養(yǎng)基酸堿度不合適，預留孔堵塞，培養(yǎng)基空隙度、培養(yǎng)溫度不合適，培養(yǎng)室空氣不新鮮，藥害等；菌絲生長不同步則與拌料不均勻，預留孔部分堵塞，含水量、裝料量、pH及培養(yǎng)室不同區(qū)域溫度和二氧化濃度不一致等相關(guān)。

木腐型；食用菌；工廠化生產(chǎn)；菌絲培養(yǎng)階段；問題；原因

目前，我國全程進行工廠化生產(chǎn)的木腐型食用菌有金針菇、杏鮑菇、真姬菇、白靈菇，其中前三種工廠化生產(chǎn)占主導地位，白靈菇仍以常規(guī)生產(chǎn)為主。僅菌絲培養(yǎng)及之前工序進行工廠化生產(chǎn)的木腐型食用菌有香菇、黑木耳、茶樹菇、靈芝、猴頭菇、灰樹花、滑菇、長根菇、大斗菇、秀珍菇等，除黑木耳外，其他種類出菇階段的工廠化管理正在嘗試中。全國現(xiàn)有食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)700多家，日產(chǎn)量為6 000多噸，其中絕大部分生產(chǎn)木腐型食用菌。培養(yǎng)高質(zhì)量的菌包（瓶）是木腐型食用菌工廠化生產(chǎn)成功的重要基礎(chǔ)。部分生產(chǎn)不穩(wěn)定的企業(yè)以菌絲培養(yǎng)階段顯現(xiàn)的問題較多。其原因并非只是培養(yǎng)不當，更多的是之前工序存在問題，現(xiàn)分析如下。

1 污染率高

1.1 滅菌不徹底

（1）原料不新鮮。原料受潮或貯存時間過長使木霉、曲霉、青霉、嗜熱細菌等耐熱微生物大量繁殖，容易出現(xiàn)滅菌不徹底。應確保使用新鮮原料。

（2）原料預濕處理不當。玉米芯、甘蔗渣、棉籽殼等原料預濕環(huán)節(jié)中近地面部分太濕，又長時間堆放，引起細菌大量繁殖，或原料預濕不足，導致滅菌不徹底。

（3）封口方式不當。有的秀珍菇、茶樹菇、香菇生產(chǎn)企業(yè)采用扎口方式，在沒有使用透氣貼的情況下采用高壓滅菌，將導致滅菌不徹底；在此情況下即便用常壓滅菌，也需要更長的滅菌時間才能保證滅菌效果。短袋生產(chǎn)不宜使用扎口方式，長袋生產(chǎn)使用扎口方式時須同時使用透氣貼。

（4）冷空氣未排凈。不管何種滅菌方式，排凈冷空氣很重要。冷空氣會阻礙蒸汽循環(huán)及蒸汽與滅菌對象的接觸，影響滅菌效果。常壓滅菌或非抽真空高壓滅菌除滅菌開始階段多次（一般三次）集中排出冷空氣外，整個滅菌過程都應持續(xù)少量排氣；抽真空高壓滅菌鍋滅菌應在開始階段進行三次抽真空。

（5）菌包擺放太密。菌包擺放太密使蒸汽流動不暢，致使滅菌不徹底。菌包分層擺放或“#”形擺放，包間、層間有間隙；滅菌小車上的塑料筐及滅菌小車在鍋內(nèi)應擺放整齊，使各個方向的間隙一致。

（6）滅菌溫度或滅菌時間不足。常壓滅菌要求栽培料中心溫度達到98 ℃，持續(xù)4小時；高壓滅菌要求栽培料中心溫度達到120 ℃，持續(xù)1小時。而滅菌鍋顯示的滅菌溫度是鍋內(nèi)空間溫度，栽培料中心溫度要達到鍋內(nèi)空間溫度還需要一段時間，鍋內(nèi)栽培料越多，給栽培料加溫需要的時間越長?？梢杂脺缇嚰埢蚧亟釉囼瀬頇z驗滅菌效果。

1.2 冷卻過程發(fā)生的污染

（1）內(nèi)吸引起的污染。滅菌前，栽培包（瓶）容積約30%為空氣。由于滅菌過程中排冷空氣或抽真空，滅菌剛結(jié)束時，包（瓶）內(nèi)幾乎沒有空氣，只有蒸汽；而冷卻過程則又將絕大部分蒸汽置換成空氣。若冷卻區(qū)域雜菌密度高，雜菌會隨空氣吸入包（瓶）內(nèi)，吸入雜菌的概率按過濾材料分，由高到低為：無過濾材料、無紡布、海綿、棉塞。冷卻區(qū)域應保持空氣潔凈并維持一定正壓。

（2）冷凝水引起的污染。冷卻室空間溫度低于包（瓶）內(nèi)溫度一定幅度時，會在過濾材料、包（瓶）內(nèi)壁產(chǎn)生冷凝水，溫差越大，冷凝水越多，為內(nèi)吸而附著在該區(qū)域的雜菌提供了合適的萌發(fā)條件。應盡量減少包（瓶）內(nèi)與冷卻室的溫差，降低冷卻室空氣濕度。一冷宜使用風冷，生產(chǎn)量少的企業(yè)也可以自然冷卻，切不可強制制冷。若一冷后包（瓶）溫低于二冷間空間溫度，則會在包（瓶）外側(cè)形成冷凝水，溫差越大，冷凝水越多，若二冷間、接種室、傳送通道、培養(yǎng)室雜菌數(shù)量多，則易引起污染。應避免一冷冷卻過度，控制二冷間空氣濕度。

1.3 接種過程發(fā)生的污染

（1）菌種帶菌。菌種帶菌引起的污染一般成筐發(fā)生，容易判斷。谷料菌種、枝條菌種培養(yǎng)基應高壓滅菌，減少菌種由細菌、木霉、青霉、曲霉等引起的顯性或隱性污染；菌種需經(jīng)有一定專業(yè)知識及經(jīng)驗的人員定期檢查；菌種使用前要預處理。

（2）接種時雜菌進入包（瓶）內(nèi)。接種區(qū)域空氣凈化程度不足，員工衛(wèi)生習慣不良和無菌意識弱時更容易發(fā)生雜菌污染。接種室應達萬級凈化，接種區(qū)域應達千級至百級凈化；接種室應時刻保持正壓。

1.4 傳送過程發(fā)生的污染

傳送通道高溫、高濕、高雜菌數(shù)時容易發(fā)生污染。傳送通道應控溫、控濕，保持空氣潔凈，減少筐的抖動。

1.5 培養(yǎng)過程發(fā)生的污染

培養(yǎng)室高溫、潮濕，空氣不潔凈，容易引起污染；若冷卻過程包（瓶）內(nèi)外形成冷凝水則會形成疊加效應，大幅增加污染機率。培養(yǎng)室使用前應清洗并消毒；春夏季控制培養(yǎng)室空氣相對濕度60%～70%；采用氣密室補新風，新風應潔凈并控制合適濕度；前10天控制較低的培養(yǎng)溫度，如18～20 ℃，且不通風，除制冷外不設置空氣循環(huán)。

2　菌絲生長速度慢

2.1 菌種活力差

退化或老化的菌種會導致菌絲生長緩慢。宜選用種性優(yōu)良、生長健壯、菌齡合適的菌種。

2.2 原料中含有不利于菌絲生長的成分

原料中單寧、生物堿、芳香油、農(nóng)藥等物質(zhì)可能影響菌絲的生長，同一類物質(zhì)對不同菌類影響不一樣，如單寧、生物堿對香菇菌絲有明顯的影響，而對木耳菌絲則基本沒有影響。闊葉樹木屑應露天堆積3個月以上，杉木屑及含油脂較少的松木屑應露天堆積6個月以上，含油脂較多的松木屑如馬尾松木屑則不應使用；不使用農(nóng)藥殘留高的原料；不使用摻雜其他物質(zhì)的原料。

2.3 培養(yǎng)基酸堿度不合適

滅菌后培養(yǎng)基pH不在適宜范圍內(nèi)，菌絲生長速度慢。一般來說，pH偏低時，菌絲細弱、暗淡；pH偏高時，菌絲濃白。使用不新鮮的原料，原料預濕時酸敗，拌料至滅菌時間過長，滅菌升溫時間過長等會使pH偏低；使用堿性水或過量使用石灰又會使pH偏高。應經(jīng)常檢測滅菌后培養(yǎng)基的pH。

2.4 預留孔堵塞

預留孔堵塞時菌種塊不能到達底部，不能上下同時生長，菌絲走透需要更長的時間?？梢酝ㄟ^插預留棒、使用枝條菌種或液體菌種等措施解決。

2.5 培養(yǎng)基孔隙度差

培養(yǎng)基孔隙度越好，菌絲蔓延越快；反之，越慢。玉米芯、甘蔗渣、棉籽殼孔隙度好，玉米粉、麥麩、豆粕粉等孔隙度差。同一原料，顆粒大的比顆粒小的孔隙度好。一定范圍內(nèi)培養(yǎng)基含水量低的比含水量高的孔隙度好。應根據(jù)不同菌類對孔隙度的要求選擇合適的配方、顆粒度及含水量。

2.6 培養(yǎng)溫度不合適

培養(yǎng)溫度過高或過低都會影響菌絲生長速度。培養(yǎng)室應配置功率足夠的制冷機組，寒冷地區(qū)還應配制加熱設備。應控制培養(yǎng)室合適的培養(yǎng)溫度。

2.7 培養(yǎng)室空氣不新鮮

培養(yǎng)室內(nèi)二氧化碳濃度過高會影響菌絲生長速度。培養(yǎng)11天后，培養(yǎng)室應間斷地通風，如果新風有凈化作用的話，可適當提前通風，保持培養(yǎng)室內(nèi)二氧化碳濃度為0.3%～0.4%。

2.8 藥害

臭氧、氯氣、二氧化氯、甲醛及其他殺菌劑對食用菌菌絲有殺傷作用，尤其對膠質(zhì)菌影響更大。有培養(yǎng)物的場所不作薰蒸消毒。

3 菌絲生長不同步

3.1 拌料不均勻

拌料時不同原料應充分攪拌，待均勻后再加水，否則不同包（瓶）的各種原料比例不一致，物理結(jié)構(gòu)、化學性質(zhì)不一樣，生長速度有差異。

3.2 含水量不一致

加水不均，集中在某一區(qū)域，加水量不恰當或加水后攪拌不充分，會導致不同包（瓶）培養(yǎng)基含水量不一致。滅菌鍋內(nèi)滅菌對象擺放太密、空隙不一致或蒸汽供應不足，會導致滅菌后有的菌包（瓶）變重，有的變輕，上述情況越嚴重則輕重的差異越大。培養(yǎng)基含水量高的，菌絲生長明顯變慢。

3.3 裝料量不一致

裝料量不一，則孔隙度不一致，生長速度不一樣。應控制裝料量在標準量的±2%以內(nèi)。

3.4 pH不一致

原料新鮮程度不同，原料預濕處理不同，配料不準確，拌料不均勻，拌料至開始滅菌時間太長等都可能導致不同包（瓶）pH不一致。

3.5 預留孔部分堵塞

延長打孔時的停頓時間、使用機械臂搬運等可減少預留孔的堵塞。

3.6 培養(yǎng)室不同區(qū)域的溫度、二氧化濃度不一

擺放太密，擺放方式不當，沒使用內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)的，容易造成不同區(qū)域溫度、二氧化碳濃度不一致，導致生長不同步。筐內(nèi)各個體間、筐與筐間應有空隙且間距一致，應用內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)，使培養(yǎng)室內(nèi)各個體環(huán)境溫度、二氧化碳濃度盡可能保持一致。

4 菌絲細弱、暗淡

使用不合適樹種的木屑，木屑堆積時間不充分，原料不新鮮，隱性細菌污染，培養(yǎng)基含水量偏高，pH偏低等可能導致菌絲細弱、暗淡。

5 螨 害

金針菇、真姬菇、茶樹菇等易發(fā)生螨害。防治措施：分區(qū)、布局要合理，原料倉庫遠離培養(yǎng)區(qū)域；購買新鮮原料，縮短原料庫存時間；容易攜帶螨的原料需經(jīng)充分預濕處理；每天清掃并沖洗裝包（瓶）車間；培養(yǎng)室及過道保持清潔，過道每天清洗，栽培對象易感螨的，應定期向培養(yǎng)室過道及周邊區(qū)域噴灑殺螨劑。培養(yǎng)基含水量控制在合適含水量的上限，培養(yǎng)后期保持較高的空氣相對濕度，創(chuàng)造合適培養(yǎng)條件加快菌絲生長，縮短菌絲生理成熟的時間，達到生理成熟的菌包（瓶）及時進入出菇管理。使用保水性好的封口材料。使用不帶螨、生長健壯的菌種。

6 蟲 害

容易發(fā)生螨害的，也容易發(fā)生菌蚊、菌蠅等蟲害。應搞好環(huán)境衛(wèi)生并使用防蟲網(wǎng)加以預防。

［1］ 黃毅. 食用菌工廠化栽培實踐［M］. 福州: 福建科學技術(shù)出版社， 2014.

［2］ 黃年來， 林志彬， 陳國良， 等. 中國食藥用菌學［M］. 上海: 上?？茖W技術(shù)文獻出版社， 2010.

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2095-0934（2015）06-379-03