陳晨，續(xù)遠(yuǎn)龍（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱150000）

乳品加工技術(shù)對(duì)乳中免疫球蛋白的影響

陳晨，續(xù)遠(yuǎn)龍
（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱150000）

結(jié)合國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究，敘述了乳品加工工藝對(duì)乳中免疫球蛋白的影響。乳品的加工技術(shù)對(duì)乳中免疫球蛋白的影響是存在的，尤其是熱處理時(shí)，對(duì)免疫球蛋白的影響是較大的。技術(shù)人員在實(shí)際生產(chǎn)過程中，要控制好熱處理溫度，以此來確保乳中抗體的效價(jià)。

乳品加工技術(shù)；乳中免疫球蛋白；高壓；影響

Abstract∶The combination of research at home and abroad，described the impact of dairy processing of milk immunoglobulin.Influence of processing technique of dairy milk immunoglobulin is present，especially when the heat treatment，the impact on the immunoglobulin is larger.Technical staff in the actual production process，to control the heat treatment temperature，in order toensure that the milk antibody titer.

Keywords∶Dairyprocessingtechnology；milk immunoglobulin；hypertension；influence

乳品是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富的食品之一，它在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)了非常大的比重。隨著人們生活水平的不斷提高，乳制品消費(fèi)的比例也出現(xiàn)了大幅度的上漲。正是由于這樣一種趨勢(shì)，相繼出現(xiàn)了很多乳制品加工廠。

1　免疫球蛋白的結(jié)構(gòu)

免疫球蛋白主要在哺乳動(dòng)物的血液中，還有一部分是在動(dòng)物的淋巴液和體外的分泌液中，這種蛋白是體液免疫物質(zhì)。到目前為止，一共發(fā)現(xiàn)了5種免疫球蛋白。這5種免疫球蛋白的基本結(jié)構(gòu)都是相似的，是由4條多肽鏈組成對(duì)稱性的結(jié)構(gòu)。在這4條當(dāng)中，有2條是比較長(zhǎng)而且相對(duì)分子量比較大的相同重鏈，另外2條則是比較短的相對(duì)分子量較小的相同輕鏈。工作人員將分子分成了恒定區(qū)和可變區(qū)兩個(gè)分區(qū)。由于在確定的物種中，不同抗體分子的恒定區(qū)都是相同的氨基酸序列，因此在可變區(qū)內(nèi)部是由一部分的氨基酸殘基組成的，而此時(shí)的排列順序也是比較容易變異的，這種區(qū)域稱之為高變區(qū)域，人們常常把這一區(qū)域稱為功能區(qū)。而在高變區(qū)的氨基酸序列就可以決定抗體結(jié)合抗原的特異性。

2　乳品加工技術(shù)對(duì)乳中免疫球蛋白的影響

2.1冷熱處理對(duì)乳中免疫球蛋白的影響

2.1.1牛奶的冷處理對(duì)乳中免疫球蛋白的影響

從整個(gè)乳品加工技術(shù)來看，一般情況下，冷凍處理對(duì)初乳活性物質(zhì)含量的影響并不是很大，即使是在5℃左右的溫度存儲(chǔ)初乳，雖然其免疫球蛋白的濃度會(huì)有所下降，但是仍然可以對(duì)新生幼崽使用。在對(duì)含免疫球蛋白的羊初乳粉進(jìn)行加工時(shí)，采用的是低溫噴霧干燥技術(shù)，這時(shí)損失的免疫球蛋白只有11%左右。當(dāng)初乳處于37℃以下的情況下，即使是儲(chǔ)存一年的時(shí)間，也不會(huì)對(duì)免疫球蛋白的活性產(chǎn)生什么直觀的影響。

2.1.2牛奶的熱穩(wěn)定性研究

當(dāng)技術(shù)人員在對(duì)牛奶進(jìn)行加熱處理時(shí)，有可能會(huì)對(duì)乳中蛋白質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，相應(yīng)牛奶中的物質(zhì)也會(huì)發(fā)生一定的變化，最終的結(jié)果就是牛乳的特性會(huì)發(fā)生變化。技術(shù)人員在利用相關(guān)技術(shù)對(duì)乳清蛋白進(jìn)行冷凍干燥處理時(shí)，會(huì)造成脫脂牛奶中的乳清蛋白濃度上升，為之前的2倍以上。隨著脫脂牛奶當(dāng)中乳清蛋白濃度的增加，一般情況下，總?cè)榍宓鞍拙蜁?huì)出現(xiàn)一些與之相對(duì)應(yīng)的變化和變性。在對(duì)牛奶加熱到80℃左右時(shí)，其中的免疫球蛋白會(huì)出現(xiàn)方式性的變性，此時(shí)并不能及時(shí)測(cè)定牛奶的變性速率的真實(shí)情況，而此時(shí)乳清蛋白的熱穩(wěn)定性是低于酪蛋白的熱穩(wěn)定性的。也就是說，二者相比，免疫球蛋白是相對(duì)較低的。而牛奶在加熱時(shí)，也會(huì)發(fā)生可逆的酪蛋白締結(jié)及蛋白質(zhì)構(gòu)型的變化。當(dāng)溫度高于60℃時(shí)，牛奶中乳蛋白的溶解性下降情況會(huì)更加明顯。技術(shù)人員在對(duì)乳制品進(jìn)行深加工時(shí)，要注意免疫球蛋白的活性失活。免疫球蛋白的熱變性是非常復(fù)雜的，它會(huì)隨著溫度的變化而出現(xiàn)不同的變化，有的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)一些反應(yīng)。當(dāng)免疫球蛋白在進(jìn)行加熱時(shí)，球狀結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸伸展開，其伸展的速率是與溫度有關(guān)系的。需要注意的是，免疫球蛋白多肽鏈的展開并不是同時(shí)進(jìn)行在分子區(qū)域的，有的時(shí)候，初乳中的免疫球蛋白還會(huì)受到殺菌方式的影響。

2.2高溫殺菌對(duì)乳中免疫球蛋白的影響

工作人員只要能夠及時(shí)有效地控制好生物污染的數(shù)量和種類，就能夠做到提高乳制品的質(zhì)量。在使用高壓殺菌技術(shù)對(duì)乳制品進(jìn)行殺菌時(shí)，對(duì)乳制品中營(yíng)養(yǎng)素的影響其實(shí)是非常小的。高壓殺菌技術(shù)在乳制品當(dāng)中的應(yīng)用有著很深的現(xiàn)實(shí)意義。高壓殺菌技術(shù)的高壓處理，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)出現(xiàn)一些變化，會(huì)增加親水基團(tuán)的露出，最終導(dǎo)致體系的功能出現(xiàn)改變?，F(xiàn)階段，高壓處理對(duì)乳中的生物活性物質(zhì)的影響研究還相對(duì)較少，我國(guó)的張和平教授在對(duì)其研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，免疫球蛋白在脫脂乳中表現(xiàn)出了不同的耐壓性，這就說明，乳中還是有其他成分的，比如說蛋白質(zhì)對(duì)免疫球蛋白在高壓下的穩(wěn)定性是有一定保護(hù)作用的。不同蔗糖濃度對(duì)牛乳免疫球蛋白在高壓下有保護(hù)作用，有一半的蔗糖對(duì)牛乳免疫球蛋白在高壓下的變性失活是有非常好的抵制作用的。

2.3干燥對(duì)乳中免疫球蛋白的影響

1993年就已經(jīng)有一些學(xué)者對(duì)免疫球蛋白做了分析和研究，其研究結(jié)果表明：冷凍干燥、微波真空干燥等干燥方式，都可以很好地維持住初乳中90%以上的免疫球蛋白，最終證實(shí)噴霧干燥不僅可以最大程度上保持免疫球蛋白的活性，而且也是這幾種干燥方式中效率最快、最經(jīng)濟(jì)的脫水方法。

3　免疫乳的加工技術(shù)

目前，對(duì)免疫乳的生產(chǎn)和加工逐漸成為研究的重點(diǎn)，這一問題受到了許多學(xué)者和專家的關(guān)注。免疫乳指的是給哺乳動(dòng)物接種一些外來的抗原，以此來刺激動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生免疫應(yīng)答，并且分泌異性抗體。異性抗體也就是人們常說的免疫球蛋白。所刺激出的免疫球蛋白進(jìn)入到乳中，這種乳就被稱為免疫乳。目前，利用免疫乳作為原料，可以加工很多乳制品，比如說已經(jīng)加工成功的巴氏殺菌免疫乳，免疫乳冰淇淋，等等。對(duì)免疫乳制品的加工，技術(shù)人員要先將原料中乳抗體的凝集價(jià)大于1∶32。還要要求原料乳的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。要控制好免疫乳在加工過程中熱處理溫度，避免出現(xiàn)破壞免疫乳抗體的情況。對(duì)免疫乳的加工，要采用高溫短時(shí)間的做法，采用低溫噴霧干燥方法，濃縮時(shí)的溫度千萬(wàn)不要超過50℃，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞掉免疫球蛋白的抗體活性。要先得到免疫球蛋白的濃縮物，再去加入相應(yīng)的物質(zhì)到原料乳當(dāng)中。

4　結(jié)語(yǔ)

其實(shí)，乳品的加工技術(shù)對(duì)乳中免疫球蛋白的影響是存在的，尤其是熱處理時(shí)，對(duì)免疫球蛋白的影響是較大的。技術(shù)人員在實(shí)際生產(chǎn)過程中，要控制好熱處理溫度，以此來確保乳中抗體的效價(jià)。

Impact of technology on the dairy processing milk immunoglobulin

CHEN Chen，XU Yuan-long
（HeilongjiangLongdan Dairy Technology Co.，Ltd.，Harbin 150000，China）

S879.1

A

1674-8646（2015）02-0036-02