一、糯米辣豆醬

1.原料。大豆，糯米，面粉，干辣椒，精鹽，曲精。

2.工藝流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→制曲→保溫發(fā)酵→大豆醬；干辣椒粉、生糯米粉、大豆醬、鹽水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混勻→發(fā)酵→干辣醬；大豆醬+干辣醬→發(fā)酵→磨醬→滅菌→包裝。

3.操作要點(diǎn)。①大豆醬的制備。大豆清洗除去泥污等雜質(zhì)。再用常溫水浸泡2小時(shí)，使豆粒充分潤(rùn)水。常壓蒸1小時(shí)，燜1小時(shí)，使豆粒軟透無(wú)硬心。然后趁熱出料，拌入面粉。冷卻至38℃時(shí)，接曲精進(jìn)行制曲。制曲采用厚層通風(fēng)制曲，曲室溫度30℃，入室品溫32℃，整個(gè)制曲為26～30小時(shí)，即曲料出現(xiàn)黃綠色，并有醬香，無(wú)異味。發(fā)酵采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法，溫度50～55℃，發(fā)酵時(shí)間15天。

②制干辣醬。干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15°Be鹽水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵伦匀话l(fā)酵15天左右，即制成干辣醬。

③制糯米辣豆醬。大豆醬與干辣醬按1：1的比例混合后，放入大鍋內(nèi)加熱至50～55℃時(shí)移入發(fā)酵池內(nèi)，室溫下發(fā)酵15～20天。發(fā)酵前為防止雜菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。發(fā)酵完畢后，進(jìn)行磨醬、滅菌，滅菌要求中心溫度80℃，保持20分鐘，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉進(jìn)行裝瓶。

二、甜醬磨茄

1.原料與配方。鮮圓茄100千克，食鹽18千克，甜面醬200千克，砂糖10千克。

2.工藝流程。鮮圓茄→剔選→清水浸泡→削蒂→磨皮→鹽水浸漬→脫水→甜醬浸漬→清洗→糖漬→滅菌→包裝→成品。

3.操作要點(diǎn)。①水浸磨皮。鮮嫩圓茄剔選后，用清水浸泡2～3小時(shí)，然后用磨皮機(jī)磨去茄子的外層紫膜，整個(gè)磨皮在水中進(jìn)行，以防止茄子因氧化而變成黑褐色。磨皮時(shí)，只能磨去表面紫膜，不能傷害肉質(zhì)，否則會(huì)影響成品的光澤和外觀。

②鹽漬。磨皮后的茄子應(yīng)立即置于鹽水中浸漬，鹽漬24小時(shí)后，撈出壓榨脫水，脫水率為30%。

③醬漬。將脫水后的圓茄放入甜面醬中進(jìn)行醬漬，日曬夜露，每月翻一兩次，醬漬時(shí)間為3個(gè)月。

④糖漬。磨茄出池（缸后），用甜醬油洗去附在茄子上面的甜面醬，然后加入10﹪左右的白砂糖，浸漬8～10天。

⑤成品。糖漬后的磨茄，采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻后真空包裝，檢驗(yàn)合格即為成品。

354200 福建省南平農(nóng)校 汪志錚

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