金陵科技學(xué)院商學(xué)院 張瑜 陳華艷

生鮮食品物流配送模式的問題及優(yōu)化研究①——以上海聯(lián)華超市股份有限公司為例

金陵科技學(xué)院商學(xué)院 張瑜 陳華艷

摘 要：食品安全,特別是生鮮食品安全一直是人們關(guān)注的問題。超市在生鮮食品供應(yīng)鏈上處于核心地位，對(duì)生鮮食品物流配送起著至關(guān)重要的作用。但現(xiàn)有超市在生鮮食品配送環(huán)節(jié)上還存在著較多安全隱患。由此，本文以生鮮食品的物流配送模式為問題導(dǎo)向，以上海聯(lián)華超市股份有限公司為例，根據(jù)聯(lián)華超市現(xiàn)有的生鮮食品物流配送模式，分析其問題，從供應(yīng)鏈角度提出優(yōu)化模式及實(shí)施建議。

關(guān)鍵詞：生鮮食品 物流配送 模式優(yōu)化 上海聯(lián)華

1 引言

在眾多食品安全問題中，絕大多數(shù)的問題食品是生鮮食品[1]。生鮮食品具有新鮮性、季節(jié)性、易腐爛等特性，對(duì)時(shí)間和環(huán)境因素非常敏感，易在流通環(huán)節(jié)發(fā)生安全問題。雖然以連鎖超市為核心的流通模式在我國(guó)得到了蓬勃發(fā)展[2]，但仍存在較多安全隱患。目前，我國(guó)生鮮食品的運(yùn)輸與配送主要還是常溫運(yùn)輸，在這種運(yùn)輸與配送過程中，生鮮食品的損耗非常大。因此，如何降低生鮮食品在物流運(yùn)輸及配送過程中的損耗率，確保農(nóng)副產(chǎn)品的新鮮度等是值得探討的一個(gè)問題。

配送是指在經(jīng)濟(jì)合理的區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)客戶的要求對(duì)貨物進(jìn)行分揀、加工、包裝等作業(yè)，并且按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的物流活動(dòng)。生鮮食品配送針對(duì)生鮮食品這一特殊的配送對(duì)象，其配送要求和條件也有特殊的要求。目前國(guó)際上相對(duì)比較統(tǒng)一的操作要求是由美國(guó)Arsdel等人提出的冷鏈物流“3P”、“3C”和“3T”原則[3]。所謂“3P”，即生鮮食品原料(Product)品質(zhì)好、處理工藝(Processing)好、包裝(Package)符合貨物特性；“3C”指在流通加工過程中要愛護(hù)(Care)生鮮食品、注意衛(wèi)生(Clean)以及低溫環(huán)境(Cold)；“3T”是指要滿足時(shí)間(Time)、溫度(Temperature)、容許變質(zhì)(Tolerance)條件。結(jié)合對(duì)“配送”這一概念的理解，生鮮食品配送是指在經(jīng)濟(jì)合理的區(qū)域范圍內(nèi)，依據(jù)冷鏈物流“3P”、“3C”和“3T”原則，對(duì)生鮮食品進(jìn)行分揀、加工、包裝等作業(yè)，并按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的物流活動(dòng)。

為了對(duì)配送模式的分析更貼近現(xiàn)實(shí)，本文以上海聯(lián)華超市股份有限公司為例，探討其物流配送模式的現(xiàn)狀及存在的問題，并進(jìn)行優(yōu)化，提出實(shí)施建議。

2 上海聯(lián)華超市股份有限公司物流配送模式的現(xiàn)狀及問題

2.1 物流配送模式現(xiàn)狀

成立于1991年5月的上海聯(lián)華超市股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱聯(lián)華超市)是上海首家連鎖經(jīng)營(yíng)超市。2001年底，聯(lián)華超市轉(zhuǎn)制為股份有限公司，并于2003年6月在香港上市，成為中國(guó)首家上市的連鎖超市公司。聯(lián)華超市是目前中國(guó)最大的商業(yè)零售企業(yè)，公司經(jīng)營(yíng)大型綜合超市、超級(jí)市場(chǎng)及便利店三大主要零售業(yè)態(tài)。在生鮮食品方面，聯(lián)華超市早在1999年就成立了上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心有限公司，主要經(jīng)營(yíng)生鮮食品的加工、配送和貿(mào)易，其配送模式如圖1所示。

聯(lián)華生鮮食品加工配送中心依托于物流信息系統(tǒng)，開展日常工作。該物流信息系統(tǒng)主要由訂單管理、物流計(jì)劃、配送運(yùn)作三大模塊構(gòu)成[4]。

2.

1.1 訂單管理

配送中心接收各門店以及相關(guān)餐飲企業(yè)的訂單，經(jīng)過系統(tǒng)地整合匯總后，按照訂單所需商品的不同類型進(jìn)行分類處理，具體如下：

(1)儲(chǔ)存型商品：系統(tǒng)根據(jù)現(xiàn)有庫(kù)存以及商品送貨日期和供應(yīng)商送貨周期擬定建議補(bǔ)貨訂單，采購(gòu)人員以此為依據(jù)形成供應(yīng)商訂單。

圖1 聯(lián)華超市物流配送模式

(2)中轉(zhuǎn)型商品：中轉(zhuǎn)型商品無需庫(kù)存，直進(jìn)直出，系統(tǒng)直接生成供應(yīng)商訂單。

(3)直送型商品：根據(jù)到貨日期分配供應(yīng)商，并通過EDI系統(tǒng)將直送訂單直接發(fā)送給相應(yīng)的供應(yīng)商。

(4)加工型商品：系統(tǒng)按日期匯總門店要貨，并計(jì)算物料耗用，根據(jù)當(dāng)前庫(kù)存情況生成加工原料的建議訂單，生產(chǎn)計(jì)劃員根據(jù)實(shí)際需求做調(diào)整，發(fā)送采購(gòu)部生成供應(yīng)商原料訂單。

2.1.2 物流計(jì)劃

物流計(jì)劃部根據(jù)第二天的收貨、生產(chǎn)任務(wù)等信息來制定物流計(jì)劃。

(1)線路計(jì)劃：根據(jù)門店的訂貨數(shù)量和品種，對(duì)既有線路進(jìn)行調(diào)整，保證運(yùn)輸效率。

(2)批次計(jì)劃：設(shè)定加工和配送的批次，實(shí)現(xiàn)循環(huán)使用資源，提高效率；將各線路分別分配到各批次中。

(3)生產(chǎn)計(jì)劃：制定生產(chǎn)計(jì)劃，將量大的商品進(jìn)行分批加工，設(shè)定各線路的加工順序，保證生產(chǎn)計(jì)劃與配送運(yùn)輸間的協(xié)調(diào)。

(4)配貨計(jì)劃：根據(jù)批次計(jì)劃，結(jié)合場(chǎng)地及物流設(shè)備的實(shí)際情況安排配貨。

2.1.3 配送運(yùn)作

按照正常的配送計(jì)劃分揀完成后的商品應(yīng)在晚上送達(dá)門店，門店在次日早上將新鮮商品上架出售。貨物裝車時(shí)，裝貨人員根據(jù)系統(tǒng)算出的包裝物與門店食品清單進(jìn)行核對(duì)。商品送達(dá)門店后，門店只需清點(diǎn)包裝總數(shù)并退回上次配送時(shí)的包裝物即可，大大縮短交接時(shí)間。

上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心在建設(shè)時(shí)較為注重生鮮食品冷鏈物流的建設(shè)。由于生鮮食品易腐爛變質(zhì)、保鮮期較短，對(duì)時(shí)效性的要求比普通商品更高，因此突出了在生鮮食品的運(yùn)輸配送過程中，保鮮技術(shù)的重要性。冷鏈技術(shù)由此應(yīng)運(yùn)而生。聯(lián)華超市在生鮮食品配送中通過冷鏈技術(shù)的應(yīng)用，降低了生鮮食品的損耗，加快了商品的流通速度。

2.2 物流配送模式存在的的問題

聯(lián)華超市在生鮮食品經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域雖然起步較早，但在技術(shù)上、設(shè)備上、規(guī)模上發(fā)展還不夠完善，具體存在以下幾個(gè)問題：

2.2.1 信息化、自動(dòng)化程度不高

隨著信息技術(shù)的高速發(fā)展，越來越多的企業(yè)利用信息技術(shù)來提高管理水平，物流配送中心的信息技術(shù)水平也逐漸提升。目前在物流行業(yè)利用較為廣泛的信息技術(shù)有條碼技術(shù)、RFID射頻識(shí)別技術(shù)、EDI電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)、ASS自動(dòng)分揀系統(tǒng)、GIS地理信息系統(tǒng)、WMS倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)等[5]。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家物流配送中心已普遍采用機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備，如電動(dòng)叉車、自動(dòng)分揀機(jī)等來配合信息系統(tǒng)的作業(yè)模式。相比較而言，我國(guó)配送中心的信息化、自動(dòng)化程度相對(duì)較落后。

盡管聯(lián)華超市位居國(guó)內(nèi)連鎖超市企業(yè)榜首，其生鮮食品加工配送中心的建立也相對(duì)較早，但就信息技術(shù)的應(yīng)用來說，聯(lián)華生鮮食品加工配送中心的信息化程度還是較低的。在配送中心，商品的分揀、裝配、盤點(diǎn)等作業(yè)仍舊以傳統(tǒng)手工作業(yè)為主，信息技術(shù)并未將所有流程進(jìn)行集成，僅限于配送中心的事務(wù)性管理，例如商品進(jìn)、銷、存、配等信息的記錄與存儲(chǔ)[6]。

2.2.2 物流成本較高

由于聯(lián)華超市有自建配送中心，因此大部分生鮮食品的配送是自營(yíng)配送，也存在部分生鮮商品采用供應(yīng)商直接配送的方式，但不依靠第三方物流進(jìn)行配送。自營(yíng)配送所需要的車隊(duì)、人員等成本比外包給第三方物流配送的成本要高許多[7]?，F(xiàn)如今生鮮食品的需求量不斷增加，消費(fèi)習(xí)慣也在逐步改變，消費(fèi)者的需求變化多樣，為滿足消費(fèi)者這種多樣化的需求，配送中心就要擴(kuò)大商品采購(gòu)的種類，進(jìn)而庫(kù)存、配送等成本也隨之增加。此外，對(duì)于低溫品、冷凍品還需要冷藏車運(yùn)輸以及冷凍庫(kù)保存，全部采用自營(yíng)模式，成本則會(huì)相對(duì)較高。

3 上海聯(lián)華超市股份有限公司生鮮食品物流配送的模式優(yōu)化

生鮮食品不同于其他消費(fèi)品，它易變質(zhì)，具有時(shí)效性的要求。同時(shí)，也需要滿足食品的安全要求、消費(fèi)者的多樣性需求。為了達(dá)到這些要求，生鮮食品的供應(yīng)就要做到：(1)保證流通的快速性和及時(shí)性；(2)保證生鮮食品從采購(gòu)到流通最后到達(dá)消費(fèi)者這一過程中的安全性；(3)保證生鮮食品的多樣化。

3.1 物流配送模式的優(yōu)化模式

以前述提出的要求為目標(biāo)，針對(duì)聯(lián)華超市的生鮮食品現(xiàn)有的配送模式提出一個(gè)優(yōu)化模式。該模式基于敏捷供應(yīng)鏈的原理，以聯(lián)華超市為核心，融合了冷鏈物流、回收物流、庫(kù)存信息平臺(tái)等于一體的模式框架，如圖2所示。聯(lián)華超市與其供應(yīng)商建立供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)。在該平臺(tái)中，主要包括五個(gè)子系統(tǒng)，即銷售子系統(tǒng)、采購(gòu)子系統(tǒng)、配送子系統(tǒng)、冷庫(kù)子系統(tǒng)及財(cái)務(wù)子系統(tǒng)。

(1)銷售子系統(tǒng)。銷售子系統(tǒng)是主要為聯(lián)華超市和其供應(yīng)鏈提供銷售信息，為顧客提供商品查詢信息，把握市場(chǎng)需求狀況。

(2)采購(gòu)子系統(tǒng)。采購(gòu)子系統(tǒng)是根據(jù)銷售情況，為避免斷貨，而及時(shí)向聯(lián)華超市提供采購(gòu)建議(自營(yíng))或向供應(yīng)商提供采購(gòu)建議(直銷)。

(3)配送子系統(tǒng)。配送子系統(tǒng)是根據(jù)門店生鮮食品銷售信息，下達(dá)配貨指令及提供配送路徑，并實(shí)時(shí)在線反饋冷藏配送車的溫控、濕控等信息。

(4)冷庫(kù)子系統(tǒng)。在冷庫(kù)管理方面，利用聯(lián)華超市自有冷庫(kù)，聯(lián)華超市與供應(yīng)商共同使用該冷庫(kù)。在共用時(shí)，借助冷庫(kù)子系統(tǒng)提供冷庫(kù)實(shí)時(shí)信息，以充分利用冷庫(kù)空間，降低空置率，從而節(jié)約倉(cāng)儲(chǔ)成本。

(5)財(cái)務(wù)子系統(tǒng)。該子系統(tǒng)主要用于聯(lián)華超市與供應(yīng)商之間共用資源的結(jié)算，如冷庫(kù)費(fèi)用等。

圖2 聯(lián)華超市生鮮食品配送的優(yōu)化模式

3.2 基于物流配送優(yōu)化模式的運(yùn)作

由圖2聯(lián)華超市生鮮食品物流配送優(yōu)化模式，構(gòu)建其動(dòng)態(tài)運(yùn)作如下。

(1)建立供應(yīng)鏈聯(lián)盟。聯(lián)華超市與其供應(yīng)商簽訂相關(guān)的供應(yīng)鏈合作協(xié)議，以聯(lián)華超市牽頭，共建供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)。

(2)傳遞、共享供應(yīng)鏈平臺(tái)所需信息。聯(lián)華超市應(yīng)實(shí)時(shí)反饋超市生鮮食品銷售信息、采購(gòu)訂單信息、配送信息、庫(kù)存信息等，供應(yīng)商也應(yīng)實(shí)時(shí)更新自己的庫(kù)存量信息。

(3)申請(qǐng)、歸還冷庫(kù)資源。聯(lián)華超市及其供應(yīng)商在需要借用共用冷庫(kù)時(shí)通過，冷庫(kù)子系統(tǒng)提出申請(qǐng)，經(jīng)審核后，由該子系統(tǒng)給出決策信息。根據(jù)決策信息安排生鮮食品入庫(kù)，并更新在庫(kù)信息。在該食品出庫(kù)完畢后，及時(shí)更新在庫(kù)信息。

(4)資源共享費(fèi)用結(jié)算。聯(lián)華超市及其供應(yīng)商應(yīng)定期對(duì)共用冷庫(kù)的費(fèi)用進(jìn)行合計(jì)，并按照各自的使用情況分?jǐn)傁鄳?yīng)的費(fèi)用。

4 上海聯(lián)華超市股份有限公司生鮮食品物流配送優(yōu)化模式的實(shí)施建議

為了保證優(yōu)化模式的順利進(jìn)行，聯(lián)華超市在實(shí)施過程中特別需要關(guān)注信息安全、供應(yīng)商選擇、配送過程管理等方面。

4.1 信息安全

聯(lián)華超市與供應(yīng)商建立信息共享平臺(tái)，共享信息資源，超市與供應(yīng)商都存在信息安全的問題。雙方將一些原本私有信息進(jìn)行共享，在一定程度上會(huì)損害原有利益。因此，首先應(yīng)認(rèn)識(shí)到從長(zhǎng)期來看，聯(lián)華超市與供應(yīng)商結(jié)成同盟能實(shí)現(xiàn)共贏。其次，在實(shí)際實(shí)施過程中，對(duì)于涉及核心信息，聯(lián)華超市與供應(yīng)商通過簽訂合作協(xié)議，從法律上進(jìn)行約束，這是保證信息安全的基本前提條件。在平臺(tái)開發(fā)中，通過設(shè)置系統(tǒng)權(quán)限、電子簽名等技術(shù)手段，來區(qū)分不同級(jí)別不同崗位的員工所擁有的權(quán)限。例如，超市的采購(gòu)信息由超市相應(yīng)的采購(gòu)員提交系統(tǒng)，但該采購(gòu)員并沒有權(quán)限查看其他部門的采購(gòu)信息，只有采購(gòu)部門主管以上的工作人員才有權(quán)限查詢?nèi)康牟少?gòu)信息。而在供應(yīng)商方面，只有銷售部門主管以上的人員能夠查詢超市的采購(gòu)信息。雙方工作人員登錄系統(tǒng)時(shí)都必須輸入工號(hào)、密碼，實(shí)行“一人一號(hào)”制，系統(tǒng)后臺(tái)也會(huì)記錄登錄的人員、時(shí)間。通過此方式，可以將責(zé)任分配到人，一旦出現(xiàn)信息安全問題，也方便問責(zé)。

4.2 供應(yīng)商選擇

聯(lián)華超市只銷售而不生產(chǎn)生鮮食品，超市生鮮食品的正常經(jīng)營(yíng)必須依靠供應(yīng)商的供貨，因此選擇供應(yīng)商在生鮮食品安全方面起著至關(guān)重要的作用。超市在選擇供應(yīng)商時(shí)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)估。供應(yīng)商一般分為三類，一是具備生產(chǎn)及加工基地的長(zhǎng)期供應(yīng)商，二是具備批發(fā)或進(jìn)口能力的長(zhǎng)期供應(yīng)商，三是由產(chǎn)地直接供應(yīng)的季節(jié)性供應(yīng)商。從食品安全隱患的角度分析，第一類供應(yīng)商自身道德、技術(shù)和管理水平有限，第二類供應(yīng)商所在的批發(fā)市場(chǎng)環(huán)境較差，信息不對(duì)稱，而第三類供應(yīng)商主要是農(nóng)戶，對(duì)農(nóng)戶的監(jiān)管難度較大[8]。

聯(lián)華超市在選擇供應(yīng)商時(shí)，以生鮮食品的安全性、保鮮性、快速響應(yīng)性等為準(zhǔn)則，建立相應(yīng)的供應(yīng)商評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。如龍?zhí)蠈⒃u(píng)價(jià)分為兩方面，一是直接體現(xiàn)供應(yīng)商食品安全產(chǎn)出能力的指標(biāo)，例如貨物檢驗(yàn)合格率、交貨準(zhǔn)時(shí)率等；二是間接的指標(biāo)，如產(chǎn)品安全投入、安全響應(yīng)時(shí)間等。通過這兩個(gè)指標(biāo)，可以較為全面地反映出生鮮食品供應(yīng)商對(duì)食品安全保障的程度[8]。

4.3 配送過程管理

生鮮食品在配送時(shí)遵循“3P”、“3C”、“3T”原則，保證生鮮食品的鮮活性、新鮮性，減少貨物的損耗。要做到這些，就必須對(duì)生鮮食品的配送過程加以管理。

生鮮配送是冷鏈物流中的重要環(huán)節(jié)，聯(lián)華超市從1995年開始經(jīng)營(yíng)生鮮食品，并且逐步在食品保鮮上加大投入。在運(yùn)行之初聯(lián)華就購(gòu)置了冷庫(kù)、專用制冷車等設(shè)備設(shè)施，如今又建立了聯(lián)華生鮮加工配送中心，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，建立了冷鏈物流體系。但是現(xiàn)有的這些設(shè)備設(shè)施還不能完全保證生鮮食品的安全性，需要加強(qiáng)冷鏈建設(shè)，搞好管理上的配合和調(diào)整。進(jìn)一步增加冷鏈物流投入，更新冷庫(kù)、冷藏車等設(shè)備，構(gòu)建更為完整、高效的冷鏈物流體系，使冷鏈物流走向?qū)I(yè)化和市場(chǎng)化。

5 結(jié)語

本文以生鮮食品的物流配送模式為問題導(dǎo)向，以上海聯(lián)華超市股份有限公司為例，根據(jù)聯(lián)華超市現(xiàn)有的生鮮食品物流配送模式，分析其問題，從供應(yīng)鏈角度提出優(yōu)化模式及實(shí)施建議。

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作者簡(jiǎn)介：張瑜(1980-)，女，江蘇常州人，南京航空航天大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院博士研究生，金陵科技學(xué)院商學(xué)院副教授，主要從事物流與供應(yīng)鏈管理、產(chǎn)學(xué)研合作方面的研究；陳華艷(1991-)，女，江蘇海安，本科生，主要從事物流管理方面的研究。

基金項(xiàng)目：①高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究基金指導(dǎo)項(xiàng)目“生鮮食品供應(yīng)鏈的雙價(jià)值實(shí)現(xiàn)瓶頸因素研究”(2014SJD200)；“關(guān)系風(fēng)險(xiǎn)對(duì)綠色供應(yīng)鏈企業(yè)間知識(shí)共享的影響研究(2013SJD63013)”；“產(chǎn)業(yè)共生視角的江蘇醫(yī)藥冷鏈物流研究(2013SJD630080)”；江蘇省高等教育教改研究立項(xiàng)課題“三維一體”的產(chǎn)學(xué)研用創(chuàng)新型物流管理人才培養(yǎng)機(jī)制的研究與實(shí)踐(2013JSJG157) ；蘇北地區(qū)職業(yè)教育集團(tuán)組建及運(yùn)行機(jī)制研究(B-a/2013/03/005)；教育部人文社科青年基金資助(14YJC630120)。

中圖分類號(hào)：F252

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2096-0298(2015)04(b)-081-04