劉鵬

重組肉，是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料，再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，并輔以快速攪拌、加熱，最后裝入塑料袋，進行擠壓、冷凍塑形，就成了餐桌上的“美味佳肴”。目前出現(xiàn)的重組肉中不僅僅有磷酸鹽等添加劑，還存在著很多黏合劑等。攝取過多的磷酸鹽會造成血管鈣化變脆與狹窄，恐導(dǎo)致心肌梗塞與中風(fēng)等危害發(fā)生。而其他非法添加的物質(zhì)對人體亦是有害的。

秘訣1：不冷凍

重組肉品多是以多種不同大小的肉塊、碎末，甚至不同種類的肉品相互混雜均勻制成，由于大小不一，肉品在加工制作過程中接觸到臟空氣，從而細菌污染肉品的機會也大幅提升。為了避免細菌滋生使肉品腐敗變質(zhì)，一定會采取冷凍方式來保存。

因此，建議消費者不妨選擇到傳統(tǒng)市場購買，因為能看見完整肉塊，可現(xiàn)切、現(xiàn)剁肉品;或是向品質(zhì)優(yōu)良、聲譽佳的商家購買，較有保障。

秘訣2：帶骨

不想吃到重組肉品，挑選的部位、區(qū)塊也非常重要。譬如，選擇帶骨的排骨、肋排等部位與切片的肉品，購買到重組肉的機率相對低許多。

為什么帶骨肉品比肉片不易有重組疑慮呢？這是因為骨頭很難仿制，且價值性、銷售量相對肉片少出許多，在利益、成本考量慮下，業(yè)者自然不愿多花時間去重組所謂的帶骨肉類。

秘訣3：纖維明確

由于重組肉是多種肉混合，所以纖維無法一致，與正常肉品相較，重組肉的纖維看起來就不太明顯。此外，肉品的肌肉紋理本來就很難模仿，所以購買肉品時，挑選橫豎走向紋理比較明確的肉類，也可作為分別的依據(jù)。

（摘自《杭州日報》）