車嘉崢　趙芮

摘 要：自政府轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)反對鋪張浪費政策出臺后，我國高檔餐飲業(yè)受到的沖擊較大，整體收入明顯下降，而且面臨經(jīng)濟效益低下、經(jīng)營范圍狹小、服務(wù)質(zhì)量不高的困境，所以當(dāng)務(wù)之急是控制經(jīng)營成本、拓寬經(jīng)營范圍、提升服務(wù)質(zhì)量，并且不斷創(chuàng)新菜品，滿足顧客的需求，最終提高餐飲業(yè)的收入。

關(guān)鍵詞：高檔餐飲業(yè)；成本控制；服務(wù)質(zhì)量

面對新形勢下的沖擊，湘鄂情正在著手調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局，取消高端餐飲，大力進軍低端餐飲市場，但是高檔餐飲業(yè)的高價位形象已經(jīng)深入人心，品牌效應(yīng)的存在使得高檔餐飲業(yè)難以放下架子轉(zhuǎn)向普通的消費群體，所以我認為高檔餐飲業(yè)如果想繼續(xù)走高端市場開源和節(jié)流是至關(guān)重要的。本文根據(jù)高檔餐飲業(yè)的成本與收入的特點，分析高檔餐飲業(yè)受到政策的沖擊及存在的困境，最后提出開源節(jié)流的對策，對高檔餐飲業(yè)未來的發(fā)展具有一定的意義。

一、高檔餐飲業(yè)成本與收入的特點

1.經(jīng)營成本

（1）原材料成本

高檔餐飲業(yè)每天需要依靠大量的原材料來維持運營，從原材料的定制、采購到入庫都會發(fā)生很多的作業(yè)，就直接或者間接的構(gòu)成了餐飲業(yè)的經(jīng)營成本。與一般的餐飲業(yè)不同，高檔餐飲業(yè)在日常經(jīng)營中，必須要有稀缺的原材料資源，來加工成非常名貴的菜品，比如鮑魚、魚翅等，這些高的成本，就決定了高的價格。

（2）人力資源成本

餐飲業(yè)是一個勞動密集型的服務(wù)性行業(yè)，需要很多的人員來為顧客提供服務(wù)，人力的成本占總支出的比例很大，部分餐飲業(yè)的人力成本甚至占到了80%左右，而且近幾年來，人工成本不斷在上升，造成了酒店成本高位運行。

（3）能耗成本及其他營運費用

有資料顯示，高檔餐飲業(yè)能源的碳排放量非常大，一家三星級酒店一年大約要消耗1400噸煤的能量，每平方米面積的年用電量達200度左右，是普通城市居民住宅樓用電水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益。餐飲業(yè)還會發(fā)生很多其他的費用，比如設(shè)備的維護成本、更新菜單的成本等等。

2.經(jīng)營收入

高檔餐飲業(yè)的主要經(jīng)營收入來自于餐飲收入，其余來自于其他服務(wù)業(yè)務(wù)，比如會議、婚宴慶典等等，而公款消費是高檔餐飲業(yè)收入的主要來源，高檔餐飲業(yè)以往都是緊緊抱著公款消費這棵高額利潤的大樹，導(dǎo)致經(jīng)營結(jié)構(gòu)不合理、經(jīng)營范圍狹小，以致公款消費禁止后，高檔餐飲業(yè)受到的沖擊較大。

二、高檔餐飲業(yè)受到的沖擊及面臨的困境

1.受到的沖擊

在中央提出的“八項規(guī)定”、“六項禁令”后，各類政府部門、企事業(yè)單位的工作會議明顯壓縮，大會開小了，小會不開了。原來的高檔菜肴、酒水、禮品、鮮花云集的場面開始減少。根據(jù)國家統(tǒng)計局就當(dāng)前的全國高端餐飲業(yè)數(shù)據(jù)分析，2013年全國高端餐飲業(yè)的收入為7890億元，全年回落了3.7個百分點?？梢?，新形勢下對高檔餐飲業(yè)的沖擊較大。

2.面臨的困境

（1）經(jīng)濟效益低

由于受到新的沖擊，高檔餐飲業(yè)的收入明顯下降，加上高價位的成本運營，使得高檔餐飲業(yè)資金回籠的難度增加，延長了資金回收期并大大增加了經(jīng)營風(fēng)險。這說明怎樣有效的控制成本是高檔餐飲業(yè)發(fā)展思路的關(guān)鍵之一，高昂的租金、奢華的裝修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高檔餐飲業(yè)巨大的成本費用，而在價格等因素一定的條件下，成本的高低直接影響到高檔餐飲業(yè)盈利的多少，高的成本會大大拉低高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益。

（2）經(jīng)營范圍狹小

高檔餐飲業(yè)的品牌效應(yīng)，無形之中限制了經(jīng)營對象，高價位的形象已深入人心，大部分消費者只能被“擋”在門外。但是高檔餐飲業(yè)的定位就是追求高端市場，看重是高端市場高回報的利潤，這個定位本身沒有問題，問題在與高檔餐飲業(yè)過度的看中公款消費市場，坐享這塊經(jīng)營的高額利潤，這是“不健康”的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，使得高檔餐飲業(yè)的經(jīng)營范圍狹小，致使其損失了有消費潛力的客源。

（3）服務(wù)質(zhì)量不高

高檔餐飲業(yè)的服務(wù)上也存在很多的問題，服務(wù)人員的服務(wù)工作沒有做到位，沒有依據(jù)崗位職責(zé)說明書來要求自己的工作，會讓顧客留下餐飲業(yè)服務(wù)意識淡薄和服務(wù)管理水平不高的印象，另外，餐飲業(yè)的菜品創(chuàng)新能力不強，滿足不了顧客日益增長的需求，這也反映出高檔餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量有待提高的現(xiàn)狀。

三、高檔餐飲業(yè)開源節(jié)流的策略

1.面臨高成本的困境，要控制成本，做好節(jié)流的措施

（1）原材料成本控制

首先高檔餐飲業(yè)要確定原材料采購的數(shù)量，聘請專門的采購員降低采購成本，尤其是那些需要大量購買的原材料，應(yīng)該貨比三家大致估計出市場價格。其次做好庫存的管理，將管理責(zé)任具體化、明確化，減少原材料的浪費。最后建立嚴(yán)格的加工環(huán)節(jié)成本控制，尤其是對名貴食材的成本控制，烹調(diào)環(huán)節(jié)控制不好，會增加原材料的浪費，從而增加不必要的成本，而控制得當(dāng)，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大節(jié)約了成本。

（2）人力成本的控制

在高檔餐飲業(yè)中，人力成本占據(jù)總開支的一半以上，不得不說這筆開支對經(jīng)營不景氣的高檔餐飲業(yè)而言是非常巨大的負擔(dān)，在不影響高檔餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下，可以適當(dāng)減員來減少人力成本，通過合理的配置來優(yōu)化餐飲業(yè)人力資源的整體布局，讓人力資源的需求和供給達到平衡。另外可以根據(jù)餐飲業(yè)的利潤發(fā)放領(lǐng)導(dǎo)層工資及獎金，以維持餐飲業(yè)的正常運營。如果在減少人力資源開支的同時又能保證服務(wù)質(zhì)量，對餐飲業(yè)來說無疑是一件兩全其美的事。

（3）其他成本控制

高檔餐飲業(yè)每做一個菜單都需要花費很長時間來進行設(shè)計、制作，每當(dāng)菜品需要進行改進時，就會造成成本浪費，因此可以借助電腦軟件將創(chuàng)新的菜品制作成相片并簡單介紹，然后上傳到平板電腦，擺放在大堂，電梯等地方，這樣能快速的更新菜單，同時降低成本。對于高耗能的設(shè)備應(yīng)予以更換，改造為像節(jié)能灶具、節(jié)水閥、LED燈等節(jié)能的設(shè)備，能夠降低高檔餐飲業(yè)的能耗，從而變相增加營業(yè)收入。

2.為了增加收入，不僅要節(jié)流，還要做好廣開源的措施

（1）拓寬經(jīng)營范圍

面對著利潤空間逐步的被縮小，高檔餐飲業(yè)需要積極尋求賣點贏得高端市場的認可。①利用電子商務(wù)資源，擴大廣告營銷范圍，高檔餐飲業(yè)可以采用微信、微博和團購等模式作為宣傳點，通過分享美食資訊、招牌美食等吸引客源的關(guān)注，還可以推進旅游網(wǎng)站的建設(shè)，在網(wǎng)絡(luò)平臺中憑借著信息化的發(fā)展為自己打廣告，開展優(yōu)惠活動的方式開拓客源市場。②打造個性化的婚宴和品質(zhì)化商務(wù)宴會，追求個性化的顧客和商務(wù)客人都有共同點，他們需要高檔餐飲業(yè)高品質(zhì)的服務(wù)，餐飲業(yè)應(yīng)該加強與此類顧客的關(guān)系，不僅是鞏固了客源，還有可能通過其關(guān)系拓展新的合作途徑。

（2）提升服務(wù)質(zhì)量

服務(wù)是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，為此高檔餐飲業(yè)要制定崗位職責(zé)說明書，告訴員工工作的職責(zé)和權(quán)限，并且要嚴(yán)格按照職責(zé)說明書要求員工，同時制定合理的員工報酬制度和有效的績效考核制度，合理的獎懲能促使員工做好服務(wù)工作。此外餐飲業(yè)要定期的對服務(wù)人員進行服務(wù)技能和服務(wù)意識的培訓(xùn)，提高他們的服務(wù)創(chuàng)新能力，從而為顧客進行個性服務(wù)，提高餐飲業(yè)整體的服務(wù)質(zhì)量。另外，高檔餐飲業(yè)要做好菜品創(chuàng)新，高檔特色菜品的創(chuàng)新與開發(fā)是首要的。高檔特色菜品開發(fā)思路是對高檔食材進行深人開發(fā)，打造高檔特色菜，一是原料要特別，可以使用口味獨特的食材，走出高檔食材的局限；二是烹調(diào)方法要獨特，可以嘗試民間傳統(tǒng)的做法，走出高檔菜品城市化的烹調(diào)模式。特色菜品的創(chuàng)新目的在于讓顧客感受到物有所值，能夠提高顧客消費的滿意度，增加消費的次數(shù)，最終提高餐飲業(yè)的收入。

（3）把握目標(biāo)顧客的需求

高檔餐飲業(yè)只是適合高檔消費的人群，這些目標(biāo)顧客需要高層次環(huán)境和產(chǎn)品需求，追求的是精神需求和價值需求，根據(jù)顧客盈利性分析，這一部分群體能夠創(chuàng)造大部分的利潤。因此，深入研究目標(biāo)顧客的消費習(xí)慣、消費行為、消費個性，是高檔餐飲業(yè)開源過程中需要做好的一件事，這樣才能夠有針對性的提高服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)新菜品。

四、結(jié)語

高檔餐飲業(yè)是一個盈利機構(gòu)，不盈利和低盈利都會威脅到生存，要想提高盈利能力，一是嚴(yán)格控制成本；二是增加經(jīng)營收入，這兩點都能提高經(jīng)濟效益，從而有利于實現(xiàn)高檔餐飲業(yè)在高端市場上的長遠目標(biāo)。

參考文獻：

[1]鄭偉，童光森.新形勢下高端餐飲業(yè)發(fā)展思路研究[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014（2）：84-85

[2]任宇子.餐飲業(yè)進入微利時代[J].中國連鎖，2013.

作者簡介：車嘉崢（1993- ），男，浙江省紹興市人，河北大學(xué)管理學(xué)院財務(wù)管理專業(yè)在讀本科生；趙芮（1991- ），女，河北省邢臺市人，河北大學(xué)管理學(xué)院信息管理與信息系統(tǒng)專業(yè)在讀本科生