柯恩

餐飲是一個(gè)神奇的行業(yè)。中國(guó)人創(chuàng)業(yè)，最有可能的選擇就是開(kāi)餐館。多少闖蕩海外的華人靠餐飲謀生，國(guó)內(nèi)多少影視明星大腕下海首選開(kāi)餐廳，似乎餐飲業(yè)的門檻最低。然而，餐館也是最考驗(yàn)管理能力的行業(yè)之一。君不見(jiàn)，電商界公認(rèn)個(gè)人能力超強(qiáng)的京東創(chuàng)始人劉強(qiáng)東，生平唯一折戟沉沙的憾事就是做餐飲失敗。1996年，劉強(qiáng)東傾所有積蓄二十多萬(wàn)元開(kāi)了一家餐廳，采用的人性化管理模式和現(xiàn)在的海底撈火鍋如出一轍，卻不到一年就全部賠光了，又從親戚那兒借了將近二十萬(wàn)元來(lái)彌補(bǔ)虧空，為了還這筆債不得不打了兩年工，間接導(dǎo)致了京東創(chuàng)業(yè)的推遲。

開(kāi)餐館，是對(duì)管理能力的全面檢驗(yàn)。選址、產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、創(chuàng)新，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能掉鏈子。原料采購(gòu)里的貓膩，廚師和服務(wù)員之間復(fù)雜的人際關(guān)系，魚龍混雜的應(yīng)聘者，城管、工商、市容各部門的關(guān)系維護(hù)——更不要說(shuō)連鎖餐廳做大了之后的供應(yīng)鏈、中央廚房、跨區(qū)域管理。以上方方面面都搞定了之后，還要面臨最大的挑戰(zhàn)：食客們無(wú)情而又變幻莫測(cè)的口味。

2000年在國(guó)貿(mào)開(kāi)出第一家餐廳的俏江南，在幾年之內(nèi)迅速達(dá)到了聲望的頂峰，“最洋氣”、“最有文化氣質(zhì)”、“頂級(jí)時(shí)尚”等贊譽(yù)相繼而來(lái)，而且名副其實(shí)，當(dāng)時(shí)俏江南確實(shí)是北京、上海等大城市商務(wù)宴請(qǐng)的最佳選擇之一。然而，不知從何時(shí)起，忽然之間，俏江南就不再是請(qǐng)客的首選了，而且這種頹勢(shì)一直持續(xù)到今天。辛勤創(chuàng)業(yè)二十余載的創(chuàng)始人張?zhí)m女士，在俏江南的巔峰時(shí)代曾經(jīng)豪言：“我的目標(biāo)是2008年奧運(yùn)會(huì)在北京開(kāi)幕的那一天，俏江南第100家店已開(kāi)業(yè)。”以現(xiàn)在的形勢(shì)來(lái)看，這個(gè)曾經(jīng)觸手可及的目標(biāo)應(yīng)該是永遠(yuǎn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)了。俏江南的發(fā)展歷程不能不令人嗟嘆，還是同樣一群人在做同樣的事，為什么生意忽然就不火了呢？

和俏江南差不多同時(shí)在北京創(chuàng)業(yè)的，還有湘鄂情和西貝。1999年，湘鄂情正式進(jìn)入北京， 2009年成為第一家A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)。然而隨著高端餐飲進(jìn)入寒冬，湘鄂情的業(yè)務(wù)大幅萎縮，不得不徹底轉(zhuǎn)型更名為中科云網(wǎng)，淡出餐飲行業(yè)。同樣是1999年，來(lái)自內(nèi)蒙古自治區(qū)巴彥淖爾市臨河區(qū)的西貝莜面村，在北京也開(kāi)了第一家店。西貝的起點(diǎn)，比俏江南和湘鄂情要低得多。然而，這樣一家不起眼的企業(yè)，不聲不響，越做越火，從最初的一個(gè)“黃土坡風(fēng)味小吃店”發(fā)展成為遍布北上廣深等13個(gè)城市、從業(yè)人員12，000人、年?duì)I業(yè)額超過(guò)20億元、全國(guó)近80家分店的知名企業(yè)。一起一落之間，西貝的成功秘訣何在？本刊近日采訪了西貝的創(chuàng)始人賈國(guó)龍等企業(yè)高管和普通員工。西貝的故事，還是要從賈國(guó)龍說(shuō)起。

跟著潮流走

和很多企業(yè)家一樣，賈國(guó)龍也是從小就顯示出“領(lǐng)導(dǎo)力”潛質(zhì)。小時(shí)候，賈國(guó)龍對(duì)小伙伴們就特別大方，“我的就是大家的”，好吃的東西、玩具都和小朋友們分享。傾財(cái)能聚友，雖然他從未當(dāng)過(guò)體育委員以上的官方職務(wù)，卻一直都是孩子們的實(shí)際領(lǐng)袖。時(shí)至今日，賈國(guó)龍依舊如此，盡管他占西貝股份的大頭，但是他只拿利潤(rùn)的小頭，大頭分給合作伙伴。談到劉強(qiáng)東先知先覺(jué)地用海底撈的模式管理餐廳卻遭遇失敗，賈國(guó)龍不以為然地說(shuō)，善待員工肯定是沒(méi)錯(cuò)的，不懂感恩的人永遠(yuǎn)是少數(shù)，如果劉強(qiáng)東繼續(xù)開(kāi)第二家、第三家餐廳，說(shuō)不定就成功了。

賈國(guó)龍也是一個(gè)天生有生意頭腦的人。1988年，正在大連水產(chǎn)學(xué)院讀大二的賈國(guó)龍從學(xué)校退學(xué)，母親和姐姐拿出了幾千元給他做小生意。在交通不發(fā)達(dá)的時(shí)代，賺取小商品的地域差價(jià)是一門利潤(rùn)豐厚的生意。例如，大重九牌香煙從大連進(jìn)貨價(jià)格5毛一盒，在老家臨河可以賣1塊；從石家莊進(jìn)貨，一張2分錢的明信片在內(nèi)蒙可以賣1毛錢，一個(gè)6毛錢的衣服掛鉤則可以賣6塊?？恐鴣?lái)回倒騰小商品，賈國(guó)龍很快成為了萬(wàn)元戶。

1989年，賈國(guó)龍拿出幾千元，在老家臨河開(kāi)了一家“黃土坡風(fēng)味小吃店”。一間20多平方米的小店，只有一個(gè)廚師和一個(gè)服務(wù)員。不久，賈國(guó)龍改為開(kāi)西貝酒吧，據(jù)稱是臨河的第一個(gè)酒吧，而且裝修得極為時(shí)尚。很多臨河人從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)酒吧這種東西，都來(lái)看新鮮，生意非?；鸨＝又?，賈國(guó)龍又開(kāi)了咖啡館、西餐廳、海鮮餐館?？傊?，什么流行做什么，什么賺錢做什么，在臨河這個(gè)小地方引領(lǐng)潮流。

成為縣城里的時(shí)尚之王后，賈國(guó)龍開(kāi)始想要去更大的舞臺(tái)施展抱負(fù)。1995年，他第一次試圖來(lái)北京的一家酒店找份工作以考察市場(chǎng)，還給負(fù)責(zé)人送了禮，結(jié)果還是沒(méi)被錄用。因?yàn)樨?fù)責(zé)人覺(jué)得賈國(guó)龍是“從小地方來(lái)的”，看不上。1997年，賈國(guó)龍來(lái)到改革開(kāi)放的前沿深圳，接手了一家豪華但是不景氣的海鮮餐廳，做了9個(gè)月，虧了100多萬(wàn)元，以至于生了很長(zhǎng)時(shí)間的病，天天輸液?；叵脒@段往事，賈國(guó)龍感慨說(shuō)：“廣東的食客誰(shuí)會(huì)去一個(gè)內(nèi)蒙古人開(kāi)的海鮮餐廳吃海鮮呢？”

1999年，賈國(guó)龍又一次來(lái)到北京，開(kāi)起了金翠宮海鮮大酒樓，用在深圳交學(xué)費(fèi)培養(yǎng)出的幾個(gè)懂海鮮的人才，繼續(xù)做海鮮生意。沒(méi)想到這一次虧錢的速度更快，4個(gè)月下來(lái)又虧了100多萬(wàn)元。這下子，賈國(guó)龍?jiān)僖膊幌胱龊ｕr了，還是做內(nèi)蒙古人最擅長(zhǎng)的本地食品吧。他把餐廳改名為金翠宮莜面村，只賣莜面、羊肉和內(nèi)蒙古的土菜，并且在北京本地平面和電視媒體打廣告，用內(nèi)蒙古特色招徠顧客，這一次，生意一炮而紅，從此走向正軌。2001年，北京最大的分店六里橋店開(kāi)業(yè)，賈國(guó)龍正式啟用了“西貝莜面村”這個(gè)連鎖品牌，開(kāi)始了持續(xù)擴(kuò)張的征程，把分店不斷開(kāi)到我們身邊。

一招鮮，吃遍天？

奇怪的是，西貝莜面村的生意越來(lái)越好，卻很難總結(jié)出“一招鮮，吃遍天”的這一招來(lái)。

善于選址？西貝的很多分店都是轉(zhuǎn)手了三四次、生意慘淡的餐廳。別人做不行，西貝接手之后生意就忽然好了。以北京最大的六里橋店為例，那里交通非常不方便，開(kāi)業(yè)之初就有很多人不看好，但是西貝接手之后生意火爆。也有人據(jù)此總結(jié)出，“去西貝吃飯的都是有車一族”。

差異化特色？我第一次到西貝莜面村用餐，倒確實(shí)是因?yàn)橛信笥淹扑]說(shuō)那里很有特色，“包間布置得像陜北窯洞，服務(wù)員都穿得大紅大綠，載歌載舞”。去體驗(yàn)之后，感覺(jué)西貝確實(shí)充滿了濃郁的西北民間特色。對(duì)管理有點(diǎn)了解的人也許都會(huì)點(diǎn)頭說(shuō)，做生意嘛，必須要有自己的特色，做出差異化來(lái)。

賈國(guó)龍?jiān)?jīng)也是這么想的，因此，蒙古包、烤全羊、頂碗舞等，這些特色都不斷添加進(jìn)來(lái)，服務(wù)員穿著蒙族服裝，在悠揚(yáng)的馬頭琴聲中，為客人放歌一曲《鴻雁》。然而，西貝進(jìn)入上海時(shí)，某一家分店所在的商場(chǎng)比較時(shí)尚，不能接受“民俗風(fēng)格”，西貝迫不得已，只好把這家分店裝修成“毫無(wú)特色”的現(xiàn)代風(fēng)格。令人十分意外的是，這家店的生意也很火爆。客人說(shuō)，只要好吃就行了，管它什么風(fēng)格呢。

戰(zhàn)略領(lǐng)先？其實(shí)，賈國(guó)龍這么多年來(lái)的戰(zhàn)略一直在變化：從最初的“西貝莜面村”，到“西北民間菜”，到“西貝西北菜”，到“西貝：烹羊?qū)＜摇?，再回?014年的“西貝莜面村”，背后的設(shè)計(jì)公司、咨詢公司換了好幾撥，砸錢無(wú)數(shù)，揮金如土，令人眼花繚亂，幾乎每年都在調(diào)整戰(zhàn)略方向。

優(yōu)質(zhì)服務(wù)？這曾經(jīng)是賈國(guó)龍?jiān)噲D發(fā)力的方向之一。在海底撈最火爆的時(shí)候，賈國(guó)龍也率領(lǐng)全企業(yè)認(rèn)真學(xué)習(xí)，甚至派人去海底撈臥底當(dāng)服務(wù)員，總結(jié)差距和不足之處，想要效仿海底撈的優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝之道。后來(lái)的結(jié)論是：“張勇的海底撈已經(jīng)搶占了先機(jī)，遙遙領(lǐng)先，一騎絕塵，我就是騎著快馬，開(kāi)著路虎也趕不上了。我要是想成為第一，只能找別的途徑?！辟Z國(guó)龍對(duì)我說(shuō)，事實(shí)上各家分店的服務(wù)水準(zhǔn)也確實(shí)參差不齊。

快速?gòu)?fù)制？西貝近幾年的開(kāi)店速度很快，但是賈國(guó)龍?zhí)龟悾行┑觊_(kāi)的速度太快，效益并沒(méi)有預(yù)想得好。究其原因，賈國(guó)龍認(rèn)為：“是因?yàn)槲覀冞^(guò)早地進(jìn)入了二線市場(chǎng)，簡(jiǎn)單地把一線的模式復(fù)制到二線市場(chǎng)去，實(shí)際上二線城市的消費(fèi)能力和一線城市還是有很大差距的，他們有自己的消費(fèi)規(guī)律，我們還沒(méi)掌握這些規(guī)律。”

西貝之道

餐飲業(yè)跌宕起伏，顧客的口味偏好年年都不一樣，去年流行水煮魚，今年流行火鍋，明年流行燒烤，餐館可以一下子非?；?，也有可能忽然就被顧客遺忘了。面對(duì)高深莫測(cè)的食客，容易讓人產(chǎn)生畏懼和茫然。開(kāi)餐館，到底怎么樣才能一直火呢？從西貝莜面村這十幾年的實(shí)踐來(lái)看，面對(duì)市場(chǎng)和顧客口味的變化，西貝始終做到了以下五點(diǎn)，以變化應(yīng)對(duì)變化。

有夢(mèng)想 賈國(guó)龍?jiān)?jīng)請(qǐng)?zhí)貏谔囟ㄎ蛔稍児緸槲髫愔贫ǘㄎ粦?zhàn)略，拋開(kāi)定位本身不談，賈國(guó)龍認(rèn)為，他最感謝的一點(diǎn)，是特勞特給了他夢(mèng)想。在旗下生意達(dá)到億元以上規(guī)模，并走上良性循環(huán)之后，賈國(guó)龍?jiān)?jīng)變成了一位職業(yè)玩家，盡情享受生活，和朋友們開(kāi)著越野車四處游玩，幾個(gè)月也不去辦公室一次，“餐館的生意反正就那么大，幾個(gè)億不得了，我要享受自己的興趣和愛(ài)好”。然而，特勞特賣給賈國(guó)龍一個(gè)夢(mèng)想：“中餐世界聞名，中國(guó)的餐飲業(yè)卻是群龍無(wú)首，江湖一片亂象，哪一個(gè)品牌抓住機(jī)會(huì)，戰(zhàn)略正確，資源聚焦到這個(gè)點(diǎn)上持續(xù)發(fā)力，就有可能做成中國(guó)第一品牌，在全世界代表中餐的形象。”這個(gè)夢(mèng)想太有誘惑了。以前一個(gè)星期都工作不了一天的賈國(guó)龍，現(xiàn)在完全放棄了業(yè)余愛(ài)好，全年無(wú)休地工作，為夢(mèng)想打拼。

能堅(jiān)持 有了夢(mèng)想，還要堅(jiān)持。賈國(guó)龍自嘲自己是吃貨，精于吃道，以吃為生，這么多年矢志不渝地干餐飲，為“好吃”而努力。手里有錢，賈國(guó)龍也從來(lái)沒(méi)有想過(guò)做其他利潤(rùn)更高的生意（比如房地產(chǎn)）。朋友們戲稱他是“六不大叔”，不抽煙、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻將、不收藏古董，以前曾經(jīng)最大的愛(ài)好——沙漠越野，其實(shí)也是服務(wù)于吃——開(kāi)車去找好吃的餐館、小店，收集好的食材和烹調(diào)方法。生意做大之后，西貝的業(yè)務(wù)更加聚焦。反觀其他幾家曾經(jīng)紅火的餐飲巨頭，有了錢之后心思都轉(zhuǎn)移到其他事情上去了。

聚焦產(chǎn)品 在采訪中我發(fā)現(xiàn)，賈國(guó)龍對(duì)公司各項(xiàng)事務(wù)都不甚了了（放權(quán)給其他高管），唯獨(dú)談到食材和菜品時(shí)，就會(huì)神情激動(dòng)，滔滔不絕，對(duì)牛肉、羊肉、面粉等主要原料的產(chǎn)地、特點(diǎn)如數(shù)家珍。對(duì)好吃的菜拍案叫絕，對(duì)不好吃的菜痛心疾首。西貝的菜不僅味道好，食品安全的保障也令人放心。每次上菜前，服務(wù)員都會(huì)手按胸口發(fā)誓：“西貝所有的菜品保證絕不使用任何味精、雞精等添加劑。菜品不合口味，可退可換。”這樣的保證很令顧客心安。2014年，賈國(guó)龍不斷地和公司高管們商討“非常好吃”戰(zhàn)略，要從以前的“非常好吃，非常干凈，非常熱情”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺浅?、非常、非常好吃，干凈、熱情”，把關(guān)鍵資源都配備到“好吃”上。（參見(jiàn)副欄“‘非常好吃戰(zhàn)略”）

不斷創(chuàng)新 西貝的創(chuàng)新也涵蓋了多方面，菜品固然是年年要?jiǎng)?chuàng)新，每年推出新菜單，淘汰顧客不喜歡的菜，管理方面也是“茍日新，日日新，又日新”，尤其是重獎(jiǎng)各種創(chuàng)新點(diǎn)子。提出“全明檔”的（即廚房是透明的，顧客可以看到制作的整個(gè)過(guò)程），提議把莜面從大籠變成小籠的（大大提高了顧客點(diǎn)單率），這些好點(diǎn)子都得到了十萬(wàn)元現(xiàn)金的重獎(jiǎng)。在營(yíng)銷方面，賈國(guó)龍看過(guò)《舌尖上的中國(guó)》黃饃饃那一集的第二天，就驅(qū)車一千多公里趕到陜北綏德，請(qǐng)黃老漢代言黃饃饃?！渡嗉馍系闹袊?guó)2》里的“張爺爺空心掛面”，現(xiàn)在也成了西貝的明星產(chǎn)品。而西貝的莜面妹走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，也是今年的一個(gè)營(yíng)銷亮點(diǎn)。至于公司戰(zhàn)略，更是常換常新。管理學(xué)者也許會(huì)對(duì)此有不同意見(jiàn)，不過(guò)賈國(guó)龍的做法倒也符合波士頓咨詢公司對(duì)優(yōu)秀中國(guó)民營(yíng)企業(yè)的觀察：“以強(qiáng)烈的意愿和開(kāi)放的心態(tài)來(lái)試驗(yàn)各種激進(jìn)的管理技巧和實(shí)踐?！?/p>

虛心學(xué)習(xí) 絕大多數(shù)成功的企業(yè)家都善于學(xué)習(xí)，但是賈國(guó)龍對(duì)學(xué)習(xí)的熱情和虛心程度真是超過(guò)了中國(guó)企業(yè)家的平均水平。他對(duì)各種新奇的理論都充滿了熱情，四處聽(tīng)課，既聽(tīng)學(xué)院派的課程，也聽(tīng)民間各種“大師”的課程，為了學(xué)習(xí)一擲千金，甚至到了狂熱的程度。即使是“騙子里的大師，大師里的騙子”，賈國(guó)龍也會(huì)帶著濃厚的興趣付費(fèi)去認(rèn)真學(xué)習(xí)。不少成功企業(yè)家都對(duì)自己的能力特別自信，不怎么信服專家等外腦，賈國(guó)龍卻非?！疤搼讶艄取?，光是品牌咨詢公司就同時(shí)請(qǐng)了三家，幾乎每家的建議都會(huì)適當(dāng)采納。被別人批判時(shí)，一般企業(yè)家都會(huì)本能反駁，賈國(guó)龍則會(huì)一愣，然后真的開(kāi)始反思自己是不是犯了錯(cuò)，“隨時(shí)隨地批判自己”，錯(cuò)了就改。

觀點(diǎn)概要

餐飲業(yè)跌宕起伏，顧客的口味偏好年年都不一樣。開(kāi)餐館，到底怎么樣才能一直火呢？西貝始終做到了以下五點(diǎn)，以變化應(yīng)對(duì)變化。

有夢(mèng)想

中餐世界聞名，中國(guó)的餐飲業(yè)卻是群龍無(wú)首，哪一個(gè)品牌抓住機(jī)會(huì)，資源聚焦到這個(gè)點(diǎn)上持續(xù)發(fā)力，就有可能做成中國(guó)第一品牌。這個(gè)夢(mèng)想激勵(lì)了西貝。

能堅(jiān)持

創(chuàng)始人賈國(guó)龍自嘲自己是吃貨，精于吃道，以吃為生，這么多年矢志不渝地干餐飲，為“好吃”而努力。

聚焦產(chǎn)品

西貝的菜不僅味道好，食品安全也有保障。2014年，西貝開(kāi)始實(shí)施“非常好吃戰(zhàn)略”，所有資源向“好吃”聚焦。

不斷創(chuàng)新

菜品固然是年年要?jiǎng)?chuàng)新，管理方面也是不斷推陳出新，尤其是重獎(jiǎng)各種創(chuàng)新點(diǎn)子。

虛心學(xué)習(xí)

賈國(guó)龍對(duì)各種新奇的理論都充滿了熱情，四處聽(tīng)課，虛心接受意見(jiàn)，錯(cuò)了就改。

如何做出一碗好吃的張爺爺空心掛面

我是在西貝莜面村的一家餐廳采訪賈國(guó)龍的。在采訪開(kāi)始之前，賈國(guó)龍一直魂不守舍，答非所問(wèn)，坐立不安，似乎心事重重。我問(wèn)他為什么，他回答說(shuō)，午餐時(shí)要了一份店里的“張爺爺手工空心酸湯掛面”，不好吃，這讓他很驚慌，不停地在手機(jī)微信群（西貝的高管們建了一個(gè)名為“好吃執(zhí)行委員會(huì)”的群）里詢問(wèn)原因。

賈國(guó)龍說(shuō)，一碗好吃的酸湯掛面有幾個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)：第一，面要筋道，因?yàn)槿思覈L的就是你的手工掛面，掛出來(lái)不筋道就失敗了；第二，湯一定要熱，熱乎乎的才好喝；第三，荷包蛋一定要圓（要用專門的碗蒸熟，而不是打到面湯里）。中午的這碗面為什么不好吃，賈國(guó)龍和在座的行政總廚分析之后，認(rèn)為是當(dāng)班廚師的責(zé)任心不強(qiáng)，一次做了好幾碗，等著客人點(diǎn)單就端上去，面條泡在湯里吸水過(guò)多，湯的溫度也下降了，雙重原因?qū)е驴诟写蟠蛘劭邸ＹZ國(guó)龍向我保證，發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題之后，區(qū)域經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚部經(jīng)理會(huì)馬上跟進(jìn)改進(jìn)，絕對(duì)不會(huì)再出現(xiàn)這種問(wèn)題了。

那么，怎么才能做出一碗好吃的張爺爺手工空心酸湯掛面？

首先，是原料。西貝和《舌尖上的中國(guó)2》中的張家簽約之后，分析了一下食材，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜玫氖?0塊錢一袋的普通河北面粉，筋度不夠，西貝將其換成了175塊錢一袋的河套雪花粉，大大提高了面條筋度。

其次，是工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。張家的掛面，西貝派去學(xué)習(xí)的面點(diǎn)團(tuán)隊(duì)數(shù)了一遍，從配料、和面、揉醒、壓延、拉延到掛抻、晾曬等一共22道程序，前后醒發(fā)5次，經(jīng)過(guò)20個(gè)小時(shí)才能掛出成形的掛面，這些工序一道都不能省，必須按張家的傳統(tǒng)工藝一道一道地完成。

第三，是現(xiàn)代化設(shè)備的支持。張家的面粉是放在自家的臉盆里，在窯洞里自然醒發(fā)，冬天和夏天的醒發(fā)時(shí)間不一樣，溫度和濕度則靠感覺(jué)來(lái)調(diào)整。西貝用的則是恒溫恒濕的醒發(fā)箱，鎖定張家最佳的溫度濕度之后，就按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定自動(dòng)醒發(fā)，更加精確。

第四，則是人的責(zé)任心，這是最難掌握的。原料、流程、設(shè)備都可以標(biāo)準(zhǔn)化，但是最后一道工序，負(fù)責(zé)煮面的廚師個(gè)人責(zé)任心起到臨門一腳的作用。西貝對(duì)掛面的要求是現(xiàn)煮、現(xiàn)過(guò)水、現(xiàn)澆湯。顯然，中午這家店煮面的人偷懶了。他一次煮出一鍋來(lái)，撈到盆里等著，然后再?gòu)呐枥镞呉煌胍煌胪鰮?。先撈出?lái)的沒(méi)問(wèn)題，后撈出來(lái)的就不筋道了。

一碗簡(jiǎn)單的掛面，背后都有這么多學(xué)問(wèn)。想要每一道菜都好吃，贏得食客的贊許和回頭，就是一門需要一輩子去鉆研的生意。

賈國(guó)龍談 中式餐飲

中餐標(biāo)準(zhǔn)化 中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)技術(shù)問(wèn)題，其中最難之處在于“炒”的烹飪手段。西貝的西北菜就是盡可能減少“炒菜”，新調(diào)整的菜譜中，炒菜已經(jīng)被削減到8道，最終菜譜中將全部去除炒菜。西貝的烹調(diào)方法就是烤、煮、蒸、燴、燉、燜、拌、烙，這些烹飪

手法都是容易標(biāo)準(zhǔn)化的。而且，西北菜的強(qiáng)項(xiàng)也不是炒，比如，新疆的牛羊肉以烤為主，陜西的小吃以蒸、煮、熬為主，去除炒菜，絲毫不損害西北菜的特色。這恰是它較之“八大菜系”的優(yōu)勢(shì)所在，八大菜系的大量特色菜品，必須要借助“炒”來(lái)實(shí)現(xiàn)。

我們還會(huì)利用現(xiàn)代化設(shè)備改造傳統(tǒng)的手工藝，在保持原味的同時(shí)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。以烤羊肉為例，新疆的傳統(tǒng)工藝是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要專業(yè)廚師監(jiān)視，注意火候的變化，并隨時(shí)調(diào)整烤肉位置。西貝利用一種德國(guó)產(chǎn)的電腦操控的智能烤箱取代馕坑，在設(shè)定烤制模式后，設(shè)備可自動(dòng)進(jìn)行烤制，色澤、味道、香氣毫不遜色，且烤制時(shí)間從15分鐘縮短到8分鐘。

如果菜品過(guò)于豐富，產(chǎn)品線過(guò)長(zhǎng)，將會(huì)增加連鎖經(jīng)營(yíng)的復(fù)雜性。西貝新調(diào)整的菜譜，削減了菜品數(shù)量，目前分成90種、60種、30種三類不同版本，對(duì)應(yīng)不同經(jīng)營(yíng)面積的餐館。

供應(yīng)鏈管理 我們?cè)诠?yīng)鏈方面積累了大量資源和經(jīng)驗(yàn)，比如，草原牛羊肉應(yīng)該在什么季節(jié)采購(gòu)，如何進(jìn)行采購(gòu)量預(yù)測(cè)，具體采購(gòu)哪些細(xì)分品種，采購(gòu)之后如何儲(chǔ)存并運(yùn)輸?shù)饺珖?guó)各地的終端店面，等等。

供應(yīng)鏈管理中有大量商業(yè)和技術(shù)細(xì)節(jié)。比如，草原只有秋天一個(gè)屠宰季，在屠宰季里必須儲(chǔ)存一年用的全部羊肉，在短時(shí)間內(nèi)完成收購(gòu)、采購(gòu)、儲(chǔ)存、包裝。如果銷售預(yù)測(cè)不夠精確，采購(gòu)量會(huì)出現(xiàn)過(guò)?；蛘叨倘?。集中采購(gòu)需要在短期內(nèi)支出大筆現(xiàn)金，就牽涉到資金的調(diào)度。此外，冷藏條件下的保鮮會(huì)有大量的技術(shù)要求，冷凍、解凍技術(shù)的選擇非常重要，比如，西貝保持肉質(zhì)鮮美的辦法是，屠宰后在零下30攝氏度的環(huán)境下急凍，急凍完之后用優(yōu)質(zhì)的真空材料塑封，再放置在零下18攝氏度的冷庫(kù)儲(chǔ)存。冷鏈運(yùn)輸中也是保持零下18攝氏度，待到使用時(shí)在0～4攝氏度的緩化庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)緩化，以一系列細(xì)節(jié)要求保證肉質(zhì)的鮮美。

我們的主要食材——牛羊肉都來(lái)自大西北的草原，五谷雜糧來(lái)自陜北的鄉(xiāng)野。很多人認(rèn)為菜的口味取決于烹調(diào)方法，其實(shí)不是，我認(rèn)為主要取決于食材。食材比制作工藝還重要。尤其對(duì)西貝這種風(fēng)味餐飲，西北民間很多工藝就是煮、烤、燴，其實(shí)并不難，難的是要持續(xù)提供上好的原料。現(xiàn)在我本人親自管原材料的工作，一直管到土豆、瓜子。

過(guò)去我們主打西北菜，但同時(shí)也使用一些市場(chǎng)上的大路貨原料，對(duì)食材的把控并沒(méi)有太認(rèn)真。現(xiàn)在，嚴(yán)格對(duì)食材的把控、強(qiáng)化對(duì)供應(yīng)鏈的管理將形成西貝的長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，我們開(kāi)始堅(jiān)定地朝著這個(gè)方向去做。

食品安全 食品安全是一個(gè)餐飲企業(yè)的基石，一旦食品安全出現(xiàn)差池，無(wú)論多大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，都可能一夜之間垮塌。今年開(kāi)始，西貝聘請(qǐng)了提供清潔衛(wèi)生解決方案的B2B服務(wù)商藝康，從屠宰場(chǎng)、冷庫(kù)、運(yùn)輸鏈條一直到洗手間的洗手液、烘干設(shè)備，藝康派駐專家進(jìn)行貼身服務(wù)，提供全套整體解決方案，合作為期三年。

藝康的專業(yè)服務(wù)，提升了西貝對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。以清洗蔬菜為例，蔬菜本身葉面上的農(nóng)藥殘留，洗菜的水以及洗菜工的手，都會(huì)影響到蔬菜的清潔度，需要清洗液、消毒柜等系列專業(yè)設(shè)備。我們有信心用兩三年的時(shí)間使西貝的食品安全標(biāo)準(zhǔn)成為中餐業(yè)的標(biāo)桿。

（摘自沃頓知識(shí)在線2012年10月對(duì)賈國(guó)龍的采訪）