趙興彬

（泰山學(xué)院 歷史與社會(huì)發(fā)展學(xué)院，山東 泰安 271021）

“鄉(xiāng)飲酒禮”遺風(fēng)與寧陽(yáng)“四八宴席”

趙興彬

（泰山學(xué)院 歷史與社會(huì)發(fā)展學(xué)院，山東 泰安 271021）

山東寧陽(yáng)縣因地接曲阜，深受孔孟文化熏染。寧陽(yáng)的“鄉(xiāng)飲”鄉(xiāng)，相傳就是孔子率領(lǐng)弟子演習(xí)“鄉(xiāng)飲酒禮”的地方，古老的“鄉(xiāng)飲酒禮”雖經(jīng)歷代沿革，仍在寧陽(yáng)頑強(qiáng)傳承，其廣泛流行的“四八宴席”即是生動(dòng)范例。無(wú)論從宗旨和功能上，還是宴席的規(guī)制和程式上，“四八宴席”都較多地體現(xiàn)了“鄉(xiāng)飲酒禮”的初始意蘊(yùn)。這既為我們了解晦澀的古老禮儀提供了體驗(yàn)標(biāo)本，也為深入挖掘傳統(tǒng)飲食文化，開(kāi)辟一條途徑。

鄉(xiāng)飲酒禮；宗旨與功能；寧陽(yáng)“四八宴席”；規(guī)制與程式

山東寧陽(yáng)縣有一個(gè)與曲阜最靠近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，叫“鄉(xiāng)飲”鄉(xiāng)，距離曲阜縣城不足二十公里。早在西周春秋時(shí)期，這里便是魯國(guó)都城的近郊，屬于魯國(guó)腹地?！抖Y記·射義》有“孔子射于矍相之圃，蓋觀者如堵墻”之記載，而民間世代相傳，這里正是當(dāng)年孔子經(jīng)常率領(lǐng)弟子演習(xí)“鄉(xiāng)飲酒禮”的地方，其地即因此而得名?，F(xiàn)今寧陽(yáng)境內(nèi)廣泛流行的“四八宴席”規(guī)制，在許多方面都傳承著“鄉(xiāng)飲酒禮”遺風(fēng)，為我們體驗(yàn)艱澀的古代鄉(xiāng)間飲食禮儀，提供了生動(dòng)范例。

一、“鄉(xiāng)飲酒禮”的宗旨與程式

中國(guó)號(hào)稱(chēng)“禮儀之邦”，禮樂(lè)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，尤以山東地區(qū)為最。山東早在龍山文化時(shí)期就形成了禮樂(lè)文化雛形［1］。西周初年，周公姬旦在總結(jié)前代經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上“制禮作樂(lè)”，進(jìn)一步規(guī)范了禮樂(lè)制度。隨著齊、魯兩國(guó)在山東的建立，周代禮樂(lè)文化在這一地區(qū)獲得大力推行。由于魯國(guó)是周王室最為親近之國(guó)，周禮在魯國(guó)被頑強(qiáng)地保存和傳承下來(lái)。但到了春秋末年，諸侯紛爭(zhēng)，“禮樂(lè)征伐自天子出”，變成了“禮樂(lè)征伐自諸侯出”，西周王朝禮崩樂(lè)壞，西周正統(tǒng)的禮儀制度，有許多東西被拋棄。而孔子是最推崇周禮的，他以“吾從周”為志向，著手搜集、整理“周禮”，試圖重樹(shù)周禮權(quán)威，借以實(shí)現(xiàn)其“仁治”的政治理想。

中國(guó)古代的禮儀制度極為繁縟、蕪雜，在長(zhǎng)期推行中滲透于政治制度、倫理道德、風(fēng)俗習(xí)慣等各個(gè)方面。據(jù)《漢書(shū)·藝文志》稱(chēng)，周代曾有“經(jīng)禮三百，曲禮三千”，但到漢代時(shí)，其大部分已經(jīng)失傳。今傳儒家經(jīng)典“三禮”中的《儀禮》，在西漢時(shí)稱(chēng)《士禮》，是由新泰的今文經(jīng)學(xué)家高堂生傳授而來(lái)，大致分四類(lèi)共17篇，即：冠昏禮，包括《士冠禮》、《士昏（婚）禮》2篇；喪祭禮，包括《士喪禮》《既夕禮》《士虞禮》《特牲饋食禮》《少牢饋食禮》《有司徹》《喪服》7篇；朝聘禮，包括《聘禮》《公食大夫禮》《覲禮》3篇；射鄉(xiāng)禮，包括《士相見(jiàn)禮》《鄉(xiāng)飲酒禮》《鄉(xiāng)射禮》《燕禮》《大射禮》5篇。這些禮儀涉及到了古代社會(huì)的親族關(guān)系、宗教思想、內(nèi)政外交情形以及宮室、車(chē)馬、衣服、飲食等制度，是當(dāng)時(shí)社會(huì)生活的重要內(nèi)容，要求士大夫必須學(xué)習(xí)和掌握。

《鄉(xiāng)飲酒禮》正是《射鄉(xiāng)禮》中用于士大夫鄉(xiāng)間聚會(huì)宴飲的專(zhuān)門(mén)禮儀。它既有鮮明的宗旨，更有一套繁瑣的程式。

孔子曾說(shuō)：“安上治民，莫善于禮”，“吾觀于鄉(xiāng)，而知王道之易易也”，可知鄉(xiāng)飲酒禮被孔子視為施行王道教化的重要禮儀。后來(lái)的漢儒也十分重視鄉(xiāng)飲酒禮的作用，認(rèn)為“鄉(xiāng)飲酒之禮廢，則長(zhǎng)幼之序失，而爭(zhēng)斗之獄繁矣”。［2］

春秋時(shí)期所舉行的鄉(xiāng)飲酒禮，大致分為四種情形：一是鄉(xiāng)里“三年大比”，考核完畢時(shí)，鄉(xiāng)大夫要賓宴賢能，舉行會(huì)飲；二是鄉(xiāng)大夫宴請(qǐng)國(guó)中賢者；三是地方長(zhǎng)吏每年春秋兩季會(huì)民習(xí)射而飲之以酒；四是鄉(xiāng)中黨正年終蠟祭與民群飲。其中第三種會(huì)民習(xí)射，帶有鄉(xiāng)里習(xí)武選賢的訓(xùn)練性質(zhì)，而鄉(xiāng)飲酒禮的主旨“尊長(zhǎng)、養(yǎng)老，見(jiàn)孝悌之道”，則主要體現(xiàn)于前兩種情形。

《儀禮·鄉(xiāng)飲酒禮》［3］詳細(xì)記載了三年大比時(shí)宴賓的禮儀規(guī)范。其具體程序包括：主人（鄉(xiāng)大夫）與先生（大夫、士退休后在鄉(xiāng)校任教者）謀賓、介（鄉(xiāng)中賢者，賓為最賢者，亦即將要薦獻(xiàn)于國(guó)君者；介次之，眾賓又次之），戒賓、介（與賓、介約定酒禮時(shí)間）、陳設(shè)（宴會(huì)場(chǎng)所的安排）、速賓（請(qǐng)賓客來(lái)赴宴）、迎賓（在門(mén)口迎接賓客）。賓客入場(chǎng)后，還要經(jīng)過(guò)主人獻(xiàn)賓、賓酢主人、主人酬賓、主人獻(xiàn)介、介酢主人、主人獻(xiàn)三賓、主人獻(xiàn)眾賓等程序，才能即席（入席就坐）。但即席后仍不能馬上開(kāi)席，還需經(jīng)一人揚(yáng)觶、樂(lè)工奏樂(lè)（達(dá)十余首指定樂(lè)曲）、立司正（司儀），隨后再經(jīng)司正安賓、揚(yáng)觶、賓酬主人、主人酬介、司正旅酬（分別敬酒）、二人（賓介）揚(yáng)觶、撤俎（祭祀器具）等程序，待賓主重新坐定，才能進(jìn)入“無(wú)算爵無(wú)算樂(lè)”的較自由的宴飲階段。臨近宴席結(jié)束，要奏樂(lè)送客。宴會(huì)之后，還有“賓拜賜”、“勞司正”等后續(xù)程序。而賓客中如果有尊者（多為外來(lái)之諸公、大夫），也作了專(zhuān)門(mén)的禮儀規(guī)定。

可見(jiàn)鄉(xiāng)飲酒禮的程序甚為繁瑣、復(fù)雜，非經(jīng)專(zhuān)門(mén)的學(xué)習(xí)訓(xùn)練和演習(xí)，則很難被普通人所熟知和應(yīng)用，而且一般形式大于內(nèi)容，甚至有“醉翁之意不在酒”的意味。這樣程序嚴(yán)格的酒禮固然只適用于士大夫階層以上，但因其在民間基層展演，所以可對(duì)普通民眾產(chǎn)生強(qiáng)力影響，其教化作用遠(yuǎn)勝于其他禮儀形式。后來(lái)在長(zhǎng)期演進(jìn)中，其他復(fù)雜的禮儀多已廢止，而鄉(xiāng)飲酒禮雖也幾度起落浮沉，程序亦有所變化，但核心內(nèi)涵多被歷代所傳承，以致明清時(shí)期曾經(jīng)一度盛行。

據(jù)《明史》記載：“洪武五年（1372年）詔禮部奏定鄉(xiāng)飲酒儀，命有司與學(xué)官率士大夫之老者行于學(xué)校，民間里社亦行之。十六年（1383年），詔頒《鄉(xiāng)飲酒禮圖式》于天下，每歲正月十五日、十月初一日，于儒學(xué)行之?！保?］并對(duì)各種席位、程序一一予以確認(rèn)。其敬賢、尊老的用意十分明顯。

清代仍延續(xù)鄉(xiāng)飲酒禮。據(jù)《清史稿》“鄉(xiāng)飲酒禮”條記載，“順治初元，沿明舊制，令京府暨直省、府、州、縣，歲以孟春望日、孟冬朔日，舉行（于）學(xué)宮。前一日，執(zhí)事敷坐講堂習(xí)禮，以致仕官為大賓，位西北；齒德兼優(yōu)為僎賓，位東北；次為介，位西南；賓之次為三賓，位賓、主、介、僎后；府、州、縣官為主人，位東南?！菊蝗酥鲹P(yáng)觶，教官任之。贊引、讀律各二人，生員任之”。其賓主設(shè)置和程序與明代基本相同。

鄉(xiāng)飲酒禮是西周以來(lái)統(tǒng)治者實(shí)施教化的重要工具，尤其明清酒禮均在學(xué)宮舉行，與學(xué)校教育的關(guān)系更加密切。

二、寧陽(yáng)“四八宴席”規(guī)制

寧陽(yáng)因地近魯國(guó)，深受禮儀文化熏染，古老的鄉(xiāng)飲酒禮遺風(fēng)至今猶存，其招待貴客的“四八宴席”就是這種遺風(fēng)的現(xiàn)實(shí)摹本。最遲從唐代開(kāi)始，“四八宴席”已作為寧陽(yáng)人拜師、謝師的專(zhuān)用宴席，體現(xiàn)著尊儒尚賢的優(yōu)良傳統(tǒng)。后經(jīng)歷代傳承，發(fā)展日趨完善，用途逐漸擴(kuò)大，成為招待各種貴客通用的最高規(guī)格宴席種類(lèi)。

“四八宴席”形式高雅，席面豐盛，接待有禮，上菜有序，敬酒有節(jié)，集禮儀性、科學(xué)性、藝術(shù)性于一體，是儒菜的精華，堪稱(chēng)中國(guó)飲食文化寶庫(kù)里的一顆明珠。“四八”又含有“四平八穩(wěn)”之意，其文化意蘊(yùn)與儒家文化的浸潤(rùn)密不可分。

四八宴席的每一道菜都講究色（澤）、香（氣）、味（道）、形（態(tài)）、質(zhì)（地）、養(yǎng)（營(yíng)養(yǎng)）等俱佳，讓人百吃不厭。四八宴席的種類(lèi)，分為“粉四八”、“參四八”及“雞四八”三種?！八陌恕敝邢壬系拇蠹Q(chēng)為“頭菜”，頭菜品類(lèi)為雞絲，若是雞絲上再蓋有瓊粉，就稱(chēng)為“粉四八”，也稱(chēng)“白頭席”；若是放有海參，就稱(chēng)為“參四八”，也稱(chēng)“黑頭席”。如果沒(méi)加瓊粉或海參，就是“雞四八”。在人們心目中，以“參四八”最為厚實(shí)、重義。在實(shí)踐中，各地又衍生出四八宴席的多種形式，如“四八兩大件”、“重四八”、“禿尾巴四八”等等。凡逢男婚女嫁等重大事件，宴席多用“四八兩大件”這一主體類(lèi)型，即全席由4個(gè)菜碟、4個(gè)果碟、4個(gè)小碗、8個(gè)大碗、1盤(pán)燒麥、1盤(pán)米飯、1盤(pán)點(diǎn)心、1碗湯和兩個(gè)大件組成。大件通常為整雞、整魚(yú)。“重八兩大件”，即在“四八兩大件”基礎(chǔ)上，再加上4個(gè)菜碟，4個(gè)小碗以及燒麥、米飯、點(diǎn)心、湯各1個(gè)?！爸匕怂拇蠹?，即在“重八兩大件”的基礎(chǔ)上，再加上兩個(gè)大件，這是“四八宴席”中最高的規(guī)格。

“四八宴席”的上菜程序極為講究，通常要遵循以下順序：

第一道程序，先上8個(gè)壓桌碟，含4果碟，有花生沾、杏仁、腰果、冰糖仁等；續(xù)上4個(gè)菜碟，常為豬肚、豬耳、豬心、松花蛋。這是遵循“四咸四甜”原則。

第二道程序，上四大碗，包括雞絲、半咸半甜的瓦塊魚(yú)、清水丸子（或四喜丸子）、百葉肉等。突出“四葷”特色。

第三道程序，上兩大件，含清蒸整雞、糖醋整魚(yú)。體現(xiàn)小高潮。

第四道程序，上四小碗，含滑肉絲（或滑丸子）、滑肉片、魚(yú)棒、拔絲山藥。體現(xiàn)“四濕”特色。

第五道程序，上中間飯，也稱(chēng)“腰中飯”，含點(diǎn)心、羹湯。點(diǎn)心是芝麻片、細(xì)粉糕等各一盤(pán)，不拘一格。湯有海米、銀耳、紫菜湯等。體現(xiàn)“四素”原則。

第六道程序，上四盤(pán)菜，含瑪瑙葡萄、熱帶炸果、清棗、桔子或柿子（這道程序有些地方?jīng)]有）。體現(xiàn)“四干”特色。

第七道程序，上四大碗，含清淡口味的雞絲、肘子、鵪鶉蛋、海米白菜。突出宴席的高潮。

第八道程序，上面食。面食視情況而定，一般以水餃居多。

從上菜程序中即可看出“四八”宴席名菜薈萃，有的鮮香酥爛，有的脆嫩清爽，有的濃香醇厚，匯集了儒菜烹飪藝術(shù)之精華，既是多種技藝手法的體現(xiàn)，又具有獨(dú)特的寧陽(yáng)風(fēng)味，其席面豐盛，款式多樣，特色鮮明。廚師以菠菜、雞蛋穗等種種輔料裝點(diǎn)各種菜肴，色彩協(xié)調(diào)，層次分明，鮮艷悅目，一下子就能抓住客人眼球，激起食欲。

“五味調(diào)和百味香”。品嘗四八宴席，首重口味，因此調(diào)味很關(guān)鍵。廚師調(diào)味時(shí)很重視原湯和蔥香的作用。煮、蒸肉類(lèi)熟食所留下的湯，以適當(dāng)佐料配制后就是上等調(diào)料，稱(chēng)為“高湯”。這種高湯營(yíng)養(yǎng)豐富，清轍見(jiàn)底，味鮮而醇，既可做湯菜，又可作提鮮的調(diào)味料。另外，不論是爆、炒、熘，還是調(diào)制湯汁，都以蔥香調(diào)味，以收暢通順氣、疏散油膩和殺菌健胃之功效。

大碗熱菜用籠蒸，這是四八宴席烹調(diào)藝術(shù)的一大特色。四八宴席中的大碗菜除滑丸子外，都須熟后再用籠蒸。如雞煮熟后，撕成絲，放到碗里整出形狀，加上湯料，放入籠中蒸1個(gè)小時(shí)左右，方可取出，再反扣到大碗里，保持蒸前形狀。經(jīng)過(guò)這道程序之后，菜肴口味大變，香酥可口，即使是大塊肉也肥而不膩。

四八宴席中最見(jiàn)廚師功力者，是被稱(chēng)為儒菜名饌的“拔絲山藥”和“糖醋鯉魚(yú)”。每次做四八宴席，廚師都要使出看家本領(lǐng)精心烹制。做出的“拔絲山藥”，如果色澤鮮亮，并且吃的時(shí)候夾起一拉一頓即斷，就會(huì)受到客人稱(chēng)贊；否則就是“失了手”。其“糖醋鯉魚(yú)”，以用活魚(yú)烹制為最佳。做得好的“糖醋鯉魚(yú)”，腹背已熟，而魚(yú)尚能口張?chǎng)w搖動(dòng)，其肉極其鮮嫩，口味酸甜，色澤紅亮，讓人垂涎欲滴。

三、“四八宴席”承襲“鄉(xiāng)飲酒禮”遺風(fēng)

《明史·禮志》說(shuō)：“《儀禮》所記，惟鄉(xiāng)飲之禮達(dá)于庶民。自周迄明，損益代殊，而其禮不廢?！保?］這說(shuō)明，包括“鄉(xiāng)飲酒禮”在內(nèi)的《儀禮》有其獨(dú)特的社會(huì)功能，而寧陽(yáng)“四八宴席”正是這種功能的延續(xù)。同時(shí)，寧陽(yáng)“四八宴席”在內(nèi)容程式上，雖與西周的“鄉(xiāng)飲酒禮”有所損益，但其基本框架仍保持了較早的意蘊(yùn)。

首先，從宗旨和功能上看，二者完全一致。鄉(xiāng)飲酒禮彰顯“尊賢養(yǎng)老之義”，有利于建立穩(wěn)定的社會(huì)秩序，保持社會(huì)安定。而明清的“鄉(xiāng)飲酒禮”特別強(qiáng)調(diào)“序長(zhǎng)幼，論賢良，別奸頑”，“悖法偭規(guī)者毋俾參席”，這有利于揚(yáng)善抑惡，建立良好的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，促成社會(huì)和諧?！抖Y記》闡釋說(shuō)：“君子尊讓則不爭(zhēng)，潔敬則不慢；不慢不爭(zhēng)則遠(yuǎn)于斗辯矣，不斗辯則無(wú)暴亂之禍矣”，“民知尊長(zhǎng)養(yǎng)老，而后乃能入孝弟；民入孝弟，出尊長(zhǎng)養(yǎng)老而后成教，成教而后國(guó)可安也”［6］。在鄉(xiāng)里居民組織已呈“合十姓百名以為風(fēng)俗”［7］的家戶(hù)雜居狀態(tài)下，倡導(dǎo)尊賢養(yǎng)老是一種明智的選擇。統(tǒng)治者定期舉行鄉(xiāng)飲酒禮，在酒禮過(guò)程中，“（年）六十者坐，五十者立侍以聽(tīng)政役，所以明尊長(zhǎng)也”。享用的飲食器具也不同，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也”［8］，有明顯的示范作用。這樣通過(guò)鄭重儀式制造隆重氣氛，把統(tǒng)治者倡導(dǎo)的秩序觀念宣示于社會(huì)。寧陽(yáng)通過(guò)施行“四八宴席”也收到了同樣顯著而長(zhǎng)期的效果。

“四八宴席”的座次安排就體現(xiàn)出這種人際關(guān)系。擺設(shè)“四八酒席”的餐桌是老式八仙桌，每桌賓主限七至八人，以七人為最佳。八仙桌一般置于正房中間，坐北朝南（若在別室，則以主賓面朝房門(mén)為準(zhǔn)）。座次安排以左為上，主賓居北面東首，主陪居北面西首，其余隨從客人或陪客于兩側(cè)就座。每席一般主要宴請(qǐng)一位客人，即主賓；主陪一般為當(dāng)?shù)毓賳T、家族族長(zhǎng)或鄉(xiāng)里名士（主人年高德劭者也可自任主陪），以與主賓有共同語(yǔ)言為佳。如果同席宴請(qǐng)多位客人，則其余座次也必須精心安排。以五位來(lái)賓同席就座為例：次賓居?xùn)|側(cè)靠里，挨著主賓；三賓居西側(cè)靠里，挨著主陪；四賓挨著次賓，五賓挨著三賓。在宴席上，何種關(guān)系應(yīng)受何種待遇（即被安排為第幾賓），有約定俗成的規(guī)矩，例如親疏不同，則疏者居前；輩分不同，則輩高者居前；長(zhǎng)幼不同，則長(zhǎng)者居前。盡管如此，居前的客人在落座之前仍然要謙讓一番，否則便會(huì)被認(rèn)為不懂禮儀。副陪的座次面對(duì)主賓，是宴會(huì)的司儀，要負(fù)責(zé)布菜、滿(mǎn)酒（斟酒）諸項(xiàng)事宜。如果客人多，主人一般不上桌；客人少時(shí)，主人可在末席就座。傳統(tǒng)四八酒席還嚴(yán)守“男女不同席”之規(guī)矩，若來(lái)賓中有女性重要客人，就應(yīng)分席款待；家中女主人只有在招待女賓客時(shí)才有可能入席作陪。

清乾隆年版《寧陽(yáng)縣志·風(fēng)俗》，稱(chēng)寧陽(yáng)人“崇尚齒德，不敢以賢智先長(zhǎng)者”，“急賦稅，供徭役，從無(wú)逋欠”；清乾隆版《山東省志》也稱(chēng)寧陽(yáng)人“尤急公輸稅，以為齊民倡”；明萬(wàn)歷年版《兗州府志·風(fēng)俗》，稱(chēng)寧陽(yáng)“其俗敦厚訓(xùn)雅，易于興善”、“吏治稱(chēng)易”；清乾隆版《寧陽(yáng)縣志》又稱(chēng)，寧陽(yáng)人“閭里中有一善可稱(chēng)者，則公舉于官，以示旌獎(jiǎng)”，讀書(shū)人“恥與胥吏耦”。這些民風(fēng)的形成，應(yīng)當(dāng)都與“四八宴席”發(fā)揮了“鄉(xiāng)飲酒禮”的宗旨與功能有密切的關(guān)系。

其次，由于酒禮尊崇的賢者多為讀書(shū)明理之人，明清時(shí)期的酒禮又在學(xué)宮舉行，這有利于形成尊重知識(shí)、尊重人才、重視教育的社會(huì)風(fēng)氣，促進(jìn)社會(huì)文明。明清鄉(xiāng)飲酒禮舉行的場(chǎng)所大多設(shè)在學(xué)校，這并不僅僅是為了教育生員，主要還是為了發(fā)揮學(xué)校在社會(huì)教育方面的示范作用，也可以造成人們對(duì)學(xué)校的尊崇和向往。尊師重教帶動(dòng)社會(huì)風(fēng)氣好轉(zhuǎn)，社會(huì)風(fēng)氣好轉(zhuǎn)又促進(jìn)尊師重教，形成良性循環(huán)，并最終約定俗成。寧陽(yáng)人在春節(jié)期間有學(xué)生家長(zhǎng)請(qǐng)“先生”（教師）的習(xí)俗，招待的宴席也常用“四八宴”，形成了尊師重教的優(yōu)良傳統(tǒng)和風(fēng)氣。清乾隆版《山東省志》謂寧陽(yáng)“士敦禮讓、勤詩(shī)書(shū)，不事虛名，非公事不履縣庭”；乾隆版《寧陽(yáng)縣志》稱(chēng)寧陽(yáng)“密邇圣居，遺教未泯”，“公論咸出學(xué)校，尊師長(zhǎng)約束”，“士大夫以名節(jié)相高，其父兄教子弟皆知勉之以學(xué)”。凡有科舉登第者，鄉(xiāng)里必為之建坊立表，引以為榮。有些人才出現(xiàn)較多的村莊，至今還享有“狀元村”的美譽(yù)，而教學(xué)有方的名師，則歷來(lái)受到社會(huì)的普遍尊重。由此不難看出“四八宴席”對(duì)“鄉(xiāng)飲酒禮”的承襲所帶來(lái)的深遠(yuǎn)社會(huì)影響。

再次，寧陽(yáng)“四八宴席”在內(nèi)容與程式上，較多地保持了“鄉(xiāng)飲酒禮”的初始意蘊(yùn)。

“鄉(xiāng)飲酒禮”的初始程式紛紜繁雜，其歷史演變的趨勢(shì)必定是刪繁就簡(jiǎn)，但其演變到清代的明文規(guī)定時(shí)，就可以看作是對(duì)這一古老禮儀改造的完成。而寧陽(yáng)“四八宴席”則較全面地保留了清代的規(guī)制。比如，上菜順序和放菜位置就極其講究。所有菜肴上桌順序井然有序，不得錯(cuò)亂；每道菜肴上桌之后，都要靠近主賓置放，主陪要先讓主賓品嘗，然后其他人才能取用。上整魚(yú)時(shí)必須頭朝東南方向，還要講究“文腹武背”，即主賓若為文士，就要以魚(yú)腹面對(duì)主賓；主賓若為武職，則要以魚(yú)背朝向主賓。

再比如，傳統(tǒng)的“四八宴席”是節(jié)制飲用白酒的，其酒具以老式酒壺和小號(hào)酒杯為宜。副陪滿(mǎn)酒時(shí)，應(yīng)雙手執(zhí)壺，以示恭敬；賓客則應(yīng)以手扶杯，以表謝意。飲第一杯酒前，賓主都要先向地上灑下一點(diǎn)酒，稱(chēng)為“澆奠”，表示對(duì)主人列祖列宗的敬意。這一項(xiàng)目在所有時(shí)代的“鄉(xiāng)飲酒宴”中，一直未曾中斷。只有在祭奠之后，主陪才首先舉杯，邀請(qǐng)主賓舉杯，全桌人隨后舉杯，與主賓同時(shí)開(kāi)飲。如果主賓沒(méi)有干杯，其他人也不能干杯。每次飲用酒量很有節(jié)制，盡管酒杯很小，每杯也要分成三到四次才能飲盡。飲酒總量亦有控制，以客人微醉為宜。主菜上完后，中間有“閃席”，即賓主暫時(shí)離席小憩，這一程序類(lèi)似“鄉(xiāng)飲酒禮”中的樂(lè)工奏樂(lè)階段。歸席后，主人開(kāi)始入席侍立敬酒。敬酒時(shí)，先用普通小杯，再用大杯。主人敬酒，客人應(yīng)起立接受。敬過(guò)主賓之后，依次再敬其他客人。主人離席后，主陪和副陪再分別向客人敬酒，其后是客人回敬主陪和副陪，主陪和副陪一般要予以辭謝。最后是大家互敬，可交叉進(jìn)行，酒量大者此時(shí)可適當(dāng)放開(kāi)，多飲幾杯。這一階段相當(dāng)于“鄉(xiāng)飲酒禮”的“無(wú)算爵無(wú)算樂(lè)”的自由暢飲階段?；ゾ粗?，主賓應(yīng)表示飲酒已足，提議上飯；主陪和副陪則勸主賓及其他來(lái)賓再多飲幾杯。酒過(guò)數(shù)巡后，就該上主食了。

還有，四八宴席上的副陪，實(shí)際充當(dāng)?shù)氖恰班l(xiāng)飲酒禮”中的“司正”角色，故而對(duì)副陪的水平有很高要求。副陪必須熟悉宴會(huì)程序、禮儀。宴席期間要與主陪配合默契，適時(shí)制造或調(diào)節(jié)宴會(huì)氣氛，把握宴會(huì)流程和走向。宴席結(jié)束前，原則上餐具不得撤下去，也不能摞起來(lái)，而八仙桌大小是固定的，為此，副陪需要隨時(shí)調(diào)整碗碟的布局，既要方便主賓取食，還要講究排列美觀。每次斟酒都要滿(mǎn)而不溢，勸酒要把握分寸，其原則是既讓客人喝足，又不致于喝醉。因此，副陪既要熟悉有關(guān)禮儀，善于辭令，還要有足夠的經(jīng)驗(yàn)和技巧，這對(duì)宴席能否圓滿(mǎn)成功至關(guān)重要。

總之，寧陽(yáng)“四八宴席”可看作是“鄉(xiāng)飲酒禮”在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中的一種遺存，為我們認(rèn)識(shí)古老的禮儀文化，提供了范本，也為深入挖掘傳統(tǒng)飲食文化，開(kāi)辟了一條途徑。

［1］高煒.龍山時(shí)代的禮制［A］.慶祝蘇秉琦考古五十五周年論文集［C］.北京：文物出版社，1989.

［2］［3］［6］［8］禮記［M］.楊天宇，譯.上海：上海古籍出版社，2004：652、827、653、226.

［4］［5］明史·禮志［M］.北京：中華書(shū)局，1974.

［7］郭慶藩.莊子·則陽(yáng)［M］.北京：中華書(shū)局，1961.

（責(zé)任編輯 閔 軍）

"The Community Drinking Ceremony"Left by Generation and"Si－ba Banquet"of Ningyang

ZHAO Xing－bin
（School of History and Social Development，Taishan University，Tai＇an，Shandong，271021）

As the neighbor of Qufu，Ningyang county of Shandong has been gradually influenced by Confucius－Mencius Culture."Xiangyin"Countryside of Ningyang is said to be the place that Confucius and his disciples practiced"the Community Drinking Ceremony".Experiencing a long history，the old"the Community Drinking Ceremony"is still popular."Si－ba Banquet"is one of themodels.On nomatter the aim and function or the standard and form，the originalmeaning of"the Community Drinking Ceremony"is clearly contained in"Si－ba Banquet"."Si－ba Banquet"gives us both an experiencingmodel to understand the old obscure etiquette，and a path to explore the traditional catering culture.

the Community Drinking Ceremony；the Aim and Function；"Si－ba Banquet"of Ningyang；the Standard and Form

K207

A

1672－2590（2015）02－0106－05

2015－01－06

趙興彬（1962－），男，山東泰安人，泰山學(xué)院歷史與社會(huì)發(fā)展學(xué)院教授。