呂 順，王 冠，陸劍鋒，姜紹通，林 琳*

（合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230009）

冷凍魚糜是將魚肉經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后，加入適量的糖類、多聚磷酸鹽等防止蛋白質(zhì)冷凍變性的添加物，使之在較低溫度條件下，能夠較長時間保藏的生產(chǎn)魚糜制品的原料；而魚糜制品是以魚肉或冷凍魚糜為原料，將魚肉絞碎，加食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰成黏稠的魚肉糊后，再成型、加熱而制成的具有彈性的凝膠體[1]。魚糜制品是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)制品，因其營養(yǎng)豐富、價(jià)格適宜、食用方便，深受國外市場和國內(nèi)廣大消費(fèi)者的歡迎[2]。

冷凍魚糜及魚糜制品的生產(chǎn)原料主要是海水魚類，其中以狹鱈為主，但是近年來由于過度捕撈和環(huán)境污染的影響，海水魚資源日益減少，魚糜生產(chǎn)的原料問題日益凸現(xiàn)[3]。我國淡水魚產(chǎn)量很高，大量的淡水魚資源有望成為我國魚糜生產(chǎn)的另一原料來源。鰱魚是我國重要的淡水養(yǎng)殖魚種，2012年產(chǎn)量達(dá)368.78萬 t，位居淡水魚產(chǎn)量第二位[4]，然而鰱魚肉薄、刺多且風(fēng)味不如其他魚種[5]，再加上技術(shù)原因，目前鰱魚依舊以鮮活銷售為主，大量蛋白資源長期得不到有效的利用。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，鰱魚蛋白白度和凝膠特性好，適合生產(chǎn)冷凍魚糜和魚糜制品[6-7]。因此以鰱魚為原料生產(chǎn)冷凍魚糜和魚糜制品一方面可以充分利鰱魚資源，另一方面又可以為魚糜生產(chǎn)提供穩(wěn)定的新原料，意義重大。

目前，有關(guān)加工條件和方法及各種添加劑對魚糜凝膠品質(zhì)的影響的研究較多，而針對魚死后的新鮮度變化和死后不同時間對魚糜品質(zhì)影響的研究較少。在魚的貯藏過程中，隨著新鮮度的降低，所制成魚糜的凝膠特性也隨之降低，當(dāng)魚的新鮮度下降到一定程度后，會失去形成凝膠的能力[8]。陳舜勝等[9]發(fā)現(xiàn)在30℃低溫一段加熱時鰱魚魚糜凝膠的形成與鰱魚鮮度關(guān)系不大；85℃一段加熱時，凝膠化能力隨鮮度下降而降低；30～85℃二段加熱與30℃一段加熱相比，兩者凝膠破斷強(qiáng)度之間的差值隨鰱魚新鮮度的下降而減??；60℃加熱條件下，凝膠劣化程度隨原料鮮度下降而明顯加劇。因此，本實(shí)驗(yàn)通過測定白鰱魚死后不同時間各理化指標(biāo)的變化，包括感官指標(biāo)、僵直指數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、Ca2+-ATP酶活性，考察不同新鮮度的原料魚對魚糜品質(zhì)的影響，為以鰱魚為原料生產(chǎn)冷凍魚糜和魚糜制品提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）購于合肥馬鞍山路家樂福超市，平均質(zhì)量（600±100） g，體長31～37 cm。

三羥甲基氨基甲烷（Tris） 華美生物工程公司；四水合鉬酸銨 鑫科股份合肥工業(yè)大學(xué)化學(xué)試劑廠；三磷酸腺苷二鈉(ATP-Na2) 美國Amresco公司；其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WB-2000IXA型全自動測色色差計(jì) 北京康光儀器有限公司；TA-XT plus物性測試儀 英國Stable Micro System公司；SZC-180型魚肉采肉機(jī)、S2-5型斬拌機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；QJHC-12A型絞肉機(jī) 浙江千家匯儀器制造廠；SS300型三足式離心機(jī) 上海浦東天本離心機(jī)械有限公司；SP-75系列可見分光光度計(jì)上海光譜儀器有限公司；PHS-3C精密pH計(jì) 上海滬西分析儀器廠有限公司；CT15RT型臺式高速冷凍離心機(jī)上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；LRH-100CL型低溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鰱魚死后10 h內(nèi)各理化指標(biāo)的測定

共取5 條鰱魚，經(jīng)人工放血宰殺后，開膛，去除內(nèi)臟，清洗干凈，然后將魚置于4℃低溫培養(yǎng)箱中，觀察其感官變化并測定其僵直指數(shù)。

1.3.1.1 感官變化

觀察并記錄鰱魚在死后不同時間內(nèi)眼睛的凹陷、明暗程度變化，體表光澤度變化，肌肉彈性變化等。

1.3.1.2 僵直指數(shù)測定

參照Roth等[10]的方法：測出魚體長的中點(diǎn)，將魚體放在水平板上，使魚體長的前1/2放在平板上，后1/2自然下垂。測定水平板表面水平延長線至魚尾根部(不包括尾鰭)的垂直距離L和L’，按式（1）計(jì)算僵直指數(shù)（R）。

式中：L為魚體剛死后的垂下值/cm；L’為魚體各時間的垂下值/cm。

1.3.1.3 鰱魚肉pH值的測定

參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》[11]。

1.3.2 鰱魚死后不同時期新鮮度相關(guān)指標(biāo)的測定

取3 條鰱魚，在新鮮、死后1 h（僵直前期）、死后3 h（僵直期）、死后6 h（僵直后期）和死后4 d的時間內(nèi)，測定魚肉的TVB-N值和Ca2+-ATP酶活性。鰱魚死后均于4℃貯藏。

1.3.2.1 TVB-N值測定

參照水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[12]。

1.3.2.2 魚肉中Ca2+-ATP酶活性的測定

參照郝淑賢等[13]的方法進(jìn)行測定。取一定質(zhì)量的魚肉，加10倍體積的0.5 mol/L KCl溶液，將魚肉絞碎，然后按1∶10冰水稀釋，置于離心管中，5 000 r/min離心20 min，倒去上層清液，取出沉淀物，再重復(fù)3次，最后得到的肌原纖維沉淀物用玻璃勻漿器加Tris-HCl緩沖浴液（20 mmol/L，pH 7.0）勻漿，所得的肌原纖維懸濁液供Ca2+-ATP酶活性測定用。

在試管中加入20 mmol/L Tris-HCl 2.5 mL、50 mmol/L CaC12l.0 mL、4 mol/L KCl 1.0 mL、6.67 mmol/L ATP-Na2l.5 mL，置于28℃的水浴鍋中保溫30 min，然后加入肌原纖維蛋白酶液4 mL開始反應(yīng)，反應(yīng)體積為10 mL，最后加入1.0 mL 15%的三氯醋酸終止反應(yīng)。空白對照組自反應(yīng)開始時加1.0 mL 15%的三氯醋酸。反應(yīng)終止后用濾紙過濾，濾液定容至100 mL，采用鉬酸銨法[14]測定反應(yīng)中釋放的無機(jī)磷含量。Ca2+-ATP酶活性單位是在一定的條件下，以每分鐘每毫克肌原纖維蛋白酶分解ATP所釋放的磷酸根中磷的物質(zhì)的量計(jì)算（μmol/（min?mg））。

1.3.3 死后不同時期的鰱魚肉制作的魚糜凝膠的指標(biāo)測定

分別以新鮮、死后1 h（僵直前期）、死后3 h（僵直期）、死后6 h（僵直后期）和死后4 d（4℃貯藏）的鰱魚肉為原料，制作魚糜凝膠，考察鰱魚死后不同時間的鰱魚肉制作的魚糜凝膠的品質(zhì)差別。

1.3.3.1 鰱魚魚糜凝膠的制備工藝流程

原料魚→去內(nèi)臟、鱗、頭→清洗→采肉→漂洗→脫水→絞碎→擂潰（斬拌）→灌腸→煮制→冷卻→4℃冷藏過夜→測定魚糜凝膠指標(biāo)

1.3.3.2 操作要點(diǎn)

1）漂洗：采用0.15%的NaCl溶液，在10℃條件下漂洗1次，肉水比為1∶5（g/mL）；2）斬拌：空斬4 min，鹽斬8 min（加入2%的食鹽，0.3%的復(fù)合磷酸鹽），魚肉溫度控制在10℃以下；3）加熱：采用兩段加熱法，第一段在35℃條件下凝膠化1 h，然后在90℃條件下水浴30 min；4）冷卻：加熱后將其投入0～10℃冷水中急速冷卻，20 min后取出。冷卻后將魚糜凝膠在4℃冷藏室放置過夜，第2天測試其性質(zhì)。

1.3.3.3 魚糜凝膠強(qiáng)度的測定

將制得的魚糜凝膠切成圓柱體試樣（Φ23 mm×25 mm），選用質(zhì)構(gòu)儀的凝膠強(qiáng)度模型分析其質(zhì)構(gòu)[15]。測定參數(shù)：觸發(fā)類型Auto，觸發(fā)力10.0 g，測前速率1.00 mm/s，測試速率1.1 mm/s，測后速率1.00 mm/s，下壓距離15.00 mm，壓縮探頭為不銹鋼P(yáng)/5S圓柱形。每組取3個平行樣品，結(jié)果取平均值，按式（2）計(jì)算魚糜凝膠強(qiáng)度。

式中：B為破斷強(qiáng)度/g；D為凹陷深度/cm。

1.3.3.4 魚糜凝膠保水性的測定

將制得的魚糜凝膠切成約2 mm的薄片，將薄片8 等分，取約1.5 g樣品，用濾紙包好裝入離心管內(nèi)，用離心法測定其保水性[16]。離心參數(shù)：轉(zhuǎn)速3 800 r/min、時間10 min、溫度18℃。試樣做3 組平行，結(jié)果取平均值，按式（3）計(jì)算保水性。

式中：m1為離心前魚糜凝膠的質(zhì)量/g；m2為離心后魚糜凝膠的質(zhì)量/g。

1.3.3.5 魚糜凝膠白度的測定

將所制得的魚糜凝膠切成厚約0.5 cm的薄片，在色差計(jì)的“sample”模式下測定樣品色澤。每組取3個平行樣品；每個試樣重復(fù)檢測6次，取平均值。分別測定樣品的亮度（L*）值、紅度（a*）值和黃度（b*）值，按式（4）計(jì)算魚糜凝膠的白度[17]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 鰱魚死后10 h內(nèi)感官特性的變化

表1 鰱魚死后10 h感官特性的變化Table1 Change in sensory characteristics of silver carp at 10 h postmortem

從表1可以看出，在鰱魚死后1 h的時間內(nèi)，眼睛、體表及肌肉組織狀態(tài)均無明顯變化；死后2 h時，體表光澤減弱并有鱗片開始脫落，肌肉的彈性變差；在死后3 h時，鰱魚肉質(zhì)彈性變差，同時有僵硬的現(xiàn)象出現(xiàn)；在鰱魚死后5 h時，魚眼睛出現(xiàn)明顯凹陷并混濁，體表有黏液滲出，肉質(zhì)彈性變差同時肉質(zhì)變軟；在鰱魚死后7～9 h的時間內(nèi)，眼睛完全凹陷并混濁，體表顏色暗淡、鱗片脫落，黏液較多，同時肉質(zhì)缺乏彈性。通過對魚體的感官特性進(jìn)行觀察，可以看出隨著鰱魚死亡時間的延長，其外觀會發(fā)生較顯著的變化，這些變化與魚肉的新鮮度的下降相關(guān)。

2.2 鰱魚死后10 h內(nèi)僵直指數(shù)的變化

魚類死后，體內(nèi)的各種酶仍具有活力，但由于動物死后有氧呼吸作用停止，只能依靠體內(nèi)殘留的葡萄糖進(jìn)行無氧糖酵解，ATP的供能顯著減少，使肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能失常，Ca2+失控溢出而不能被收回；同時糖酵解作用產(chǎn)生大量乳酸造成肌肉pH值下降至肌球蛋白和肌動蛋白等電點(diǎn)，使肌肉蛋白質(zhì)變性凝固。這兩方面共同作用造成了肌肉的不可逆收縮，表現(xiàn)為肌肉僵硬，即尸僵[18]。

表2 鰱魚死后10 h僵直指數(shù)的變化（n=5）Table2 Change in rigor mortis index of silver carp at 10 h postmortem (n= 5)

研究[18]表明，一般魚體進(jìn)入僵直狀態(tài)后用手指壓，指印不易凹下；手握魚頭，魚尾不會下彎；口緊閉，鰓蓋閉合，整個魚身挺直。通過對鰱魚的外觀觀察可以看出鰱魚在死后2 h開始進(jìn)入尸僵，從鰱魚死后10 h僵直指數(shù)的變化可以看出（表2），僵直指數(shù)在死后3 h達(dá)到最大值，5 h后尸僵過程完成，魚體開始變軟，進(jìn)入解僵過程；鰱魚死后7 h后，僵直指數(shù)基本不發(fā)生變化，說明解僵過程完成，但僵直指數(shù)不能恢復(fù)為最初的0，說明魚肉的彈性和延展性不能恢復(fù)到尸僵前的水平。與大型海水魚如大西洋鮭魚（S.salar）[19]、真鯛（Sparus aurata L.）[20]相比，鰱魚的尸僵過程持續(xù)時間較短，僵直指數(shù)變化幅度不大。

2.3 鰱魚死后10 h內(nèi)魚肉pH值的變化

圖1 鰱魚死后10 h內(nèi)魚肉pH值的變化Fig.1 Change in pH of silver carp meat at 10 h postmortem

從圖1可以看出，鰱魚死后的pH值接近中性，隨著死后時間的延長，魚肉的pH值逐漸下降，在死后3 h魚肉的pH值到達(dá)最低值，隨后pH值開始升高。

通常而言，水產(chǎn)動物停止呼吸后，體內(nèi)的糖原被降解，生成乳酸等酸類物質(zhì)，造成肌肉pH值的下降，下降程度與肌肉中糖原的含量有關(guān)。隨后在自身酶和微生物的作用下，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺等堿性物質(zhì)，使得肌肉pH值上升。因此，一般魚死后肌肉pH值的變化曲線呈“V”型[21]。動物死后肌肉的pH值變化與其鮮度密切相關(guān)，但魚肉的pH值還受很多因素的影響，如魚種類、生長環(huán)境、包裝形式等，因此僅憑pH值不能準(zhǔn)確判斷魚肉的新鮮度，但是可以把魚肉的pH值作為評價(jià)其鮮度變化的輔助指標(biāo)[22]。

2.4 鰱魚死后不同時間魚肉TVB-N值的變化

圖2 鰱魚死后不同時間魚肉TVB-N值的變化Fig.2 Change in TVB-N value of silver carp meat at different time of postmortem

從圖2可以看出，隨著鰱魚死后時間的延長，其魚肉的TVB-N值呈顯著上升（P＜0.05）。參照GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[23]中對淡水魚肉TVB-N值的規(guī)定，在鰱魚死后4 d，其TVB-N值仍符合衛(wèi)生要求（≤20 mg/100 g），可用作食用或進(jìn)一步加工。

2.5 鰱魚死后不同時間魚肉Ca2+-ATP酶活性的變化

肌原纖維蛋白質(zhì)中的肌球蛋白具有ATP酶活性，在魚肉的貯藏過程中，蛋白質(zhì)的變性會引起ATP酶的活性發(fā)生改變，因此Ca2+-ATP酶活性可以作為評價(jià)肌球蛋白分子完整性的指標(biāo)，也是反映魚肉蛋白質(zhì)變性的常用指標(biāo)[24]。

圖3 鰱魚死后不同時間魚肉Ca2+-ATP酶活性的變化Fig.3 Change in Ca2+-ATPase activity of silver carp meat at different time of postmortem

從圖3可以看出，隨著鰱魚死后時間的延長，魚肉中Ca2+-ATP酶活性呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。在鰱魚死后3 h（僵直期），肌肉中Ca2+-ATP酶活性下降至0.89 μmol/（min·mg），降幅為76.3%；僵直后期（死后6 h），肌肉中Ca2+-ATP酶活性下降至0.44 μmol/（min·mg）；到鰱魚死后4 d時，肌肉中Ca2+-ATP酶活性下降至0.24 μmol/（min·mg），降幅為93.6%。從統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果來看，僵直后期與死后4 d肌肉中Ca2+-ATP酶活性差異不顯著，說明鰱魚肉中的Ca2+-ATP酶活性在僵直過程結(jié)束后，活性即降到最低。因此，可以通過測定鰱魚肉中Ca2+-ATP酶活性間接反映鰱魚死亡的時間。

從圖2和圖3的對比來看，鰱魚死后不同時間魚肉TVB-N值的變化與Ca2+-ATP酶活性的變化趨勢正好相反，說明TVB-N值和Ca2+-ATP酶活性2個指標(biāo)可能有一定的關(guān)聯(lián)性，均能反映魚肉的新鮮度，TVB-N值與新鮮度呈負(fù)相關(guān)，Ca2+-ATP酶活性與新鮮度呈正相關(guān)。

2.6 死后不同時間的鰱魚肉制作魚糜凝膠對魚糜品質(zhì)的影響

2.6.1 鰱魚死后不同時間對魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度的影響

圖4 鰱魚死后不同時間對魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度的影響Fig.4 Effect of postmortem time of silver carp on gel strength of surimi gel

從圖4可以看出，死后時間對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響顯著（P＜0.05），采用新鮮鰱魚肉制作魚糜，其凝膠強(qiáng)度最高，隨著鰱魚死后時間的延長，魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度逐漸降低。這與Ca2+-ATP酶活性的變化過程類似，與TVB-N值的變化過程相反，說明魚肉的新鮮度直接影響魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度，魚肉新鮮度越好，其制成的魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度越高，特別是在鰱魚死后2～3 h的時間內(nèi)，魚肉新鮮度的變化，對魚糜凝膠的影響較大，而僵直期和僵直后期的鰱魚肉，制成的魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度差異不顯著（P＞0.05）。因此建議以鰱魚為原料生產(chǎn)冷凍魚糜時，盡量在鰱魚死后3 h內(nèi)將其加工成魚糜，可保證魚糜及魚糜制品具有較好的品質(zhì)。

2.6.2 鰱魚死后不同時間對魚糜凝膠的保水性的影響

圖5 鰱魚死后不同時間對魚糜凝膠保水性的影響Fig.5 Effect of postmortem time of silver carp on water holding capacity of surimi gel

從圖5可以看出，以剛宰殺的新鮮鰱魚為原料制作的魚糜凝膠，保水性最好；處于僵直期的魚肉（宰后3 h）制作的魚糜凝膠保水性最差，與新鮮魚肉制作魚糜凝膠的保水性差異顯著（P＜0.05）；隨著魚肉僵直過程的完成，魚糜凝膠的保水性有一定程度的提高，僵直后期（死后6 h）和死后4 d的魚肉所制成的魚糜凝膠保水性差別不大（P＞0.05）。

動物在死后由于糖酵解過程的繼續(xù)進(jìn)行，肉中乳酸積累和pH值降低，從而引起肌質(zhì)網(wǎng)破裂，鈣離子的釋放，最終導(dǎo)致肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白形成永久性的結(jié)合，肌球蛋白和肌動蛋白的永久性結(jié)合使得蛋白質(zhì)分子將的空隙變小，結(jié)合水的能力變?nèi)鮗25]，因此肉在僵直期時保水性最差，隨著僵直過程的結(jié)束，肉的保水性會有一定程度的恢復(fù)。

2.6.3 鰱魚死后不同時間對魚糜凝膠的白度的影響

圖6 鰱魚死后不同時間對魚糜凝膠的白度的影響Fig.6 Effect of postmortem time of silver carp on whiteness of surimi gel

從圖6可以看出，死后時間對魚糜凝膠白度的影響顯著（P＜0.05），處于僵直期的魚肉所制成的魚糜凝膠，白度值最低，隨著僵直過程的完成，魚糜凝膠的白度可以恢復(fù)到與新鮮魚肉所制魚糜凝膠接近的水平。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)對鰱魚在4℃條件下，死后10 h內(nèi)感官變化、pH值和僵直指數(shù)的變化進(jìn)行了測定和分析，進(jìn)而考察鰱魚肉的TVB-N值和Ca2+-ATP酶活性隨鰱魚死后時間延長的變化；分別選用死后不同時期的鰱魚肉制作魚糜，通過測定魚糜凝膠的白度、保水性和凝膠強(qiáng)度，研究鰱魚新鮮度對魚糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鰱魚在死后2～3 h開始進(jìn)入僵直期，魚體僵直指數(shù)開始升高，pH值下降，從外觀上表現(xiàn)為魚肉彈性變差、光澤減弱、有鱗片脫落等，表明其新鮮度開始下降。隨著鰱魚死后時間的延長，鰱魚肉的TVB-N值顯著升高，Ca2+-ATP酶活性顯著降低。采用死后不同時間的鰱魚肉制作的魚糜凝膠，其凝膠強(qiáng)度、保水性和白度均有顯著差異，其中以新鮮鰱魚為原料制作的魚糜凝膠，凝膠強(qiáng)度最高；魚糜凝膠的保水性和白度在魚肉的僵直期最差，僵直過程完成后，保水性和白度會有一定的恢復(fù)。因此，以淡水魚特別是鰱魚為原料生產(chǎn)冷凍魚糜時，需采用新鮮度較高的魚肉，盡量在鰱魚死后2～3 h內(nèi)完成其加工過程，才能獲得高品質(zhì)魚糜和魚糜制品。

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