三亞理工職業(yè)學(xué)院 周文哲

旅游業(yè)的發(fā)展對(duì)區(qū)域性飲食文化帶來(lái)的影響性研究

三亞理工職業(yè)學(xué)院 周文哲

摘 要：隨著旅游的發(fā)展，區(qū)域性飲食文化得以發(fā)展，當(dāng)?shù)卣途用駪?yīng)采取一定的措施，使得旅游發(fā)展對(duì)區(qū)域性飲食文化的發(fā)展起到促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：旅游 飲食文化 作用

“飲食文化”指區(qū)域性的飲食體系及其所蘊(yùn)涵的文化價(jià)值，包括原材料的選擇、制作流程、食用技巧，以及在此基礎(chǔ)上形成的道德觀念和傳統(tǒng)習(xí)俗。旅游包括飲食、住宿、交通、觀光、購(gòu)物、娛樂(lè)六種活動(dòng)元素。其中，飲食既是必不可少的能量源泉，保證游客的活動(dòng)順利進(jìn)行；又是重要的旅游項(xiàng)目之一，可以被開(kāi)發(fā)成獨(dú)特的區(qū)域性風(fēng)光。隨著社會(huì)的發(fā)展和旅游產(chǎn)業(yè)的興盛，飲食文化日漸得到重視，很多旅游景點(diǎn)以飲食文化作為吸引游客的第一形式。游客在觀光中，品味獨(dú)特的區(qū)域美食，了解相關(guān)飲食文化，豐富個(gè)人情趣，形成不一般的感悟。

1 飲食文化的作用

1.1 增加旅游收益

一些具有獨(dú)特風(fēng)味飲食的地區(qū)會(huì)按時(shí)舉辦美食節(jié)或飲食大賽等活動(dòng)，宣傳飲食特色、弘揚(yáng)飲食文化。飲食業(yè)的發(fā)展會(huì)帶動(dòng)建筑、娛樂(lè)等其他行業(yè)的延拓，給區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)創(chuàng)造了巨大的空間。此外，如果美食對(duì)游客具有特殊的吸引力，游客會(huì)自然而然地增加在飲食上的消費(fèi)，使得旅游產(chǎn)業(yè)的收益增加。

1.2 形成獨(dú)特文化

旅游文化是將旅游作為文化的一部分，把文化作為旅游的發(fā)展目標(biāo)，旅游與文化相輔相成、相映成趣。旅游文化是尋求文化的區(qū)域差異，在差異中認(rèn)同特色，形成共鳴。飲食文化亦是如此，飲食與文化相互作用，形成區(qū)域特色，自古就有“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求”的天府美食廣角，有“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初”的揚(yáng)州特色飲食，“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的關(guān)隴飲食風(fēng)味……游客是在這些特色中，尋找認(rèn)同和共鳴。所謂“回頭客”，回的就是心意的相通相合。

1.3 有益身心健康

中華飲食文化的精髓在于它不僅僅是味覺(jué)的一時(shí)享受，而且有助于生理、心理的健康，也就是說(shuō)，飲食還具有修身養(yǎng)性的功能。蘇軾通過(guò)“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”的黃州美味來(lái)求得“逐客不妨員外置，詩(shī)人例作水曹郎”的苦中作樂(lè)，陸游通過(guò)“鱸肥菰脆調(diào)羹美，麥?zhǔn)煊托伦黠炏恪钡纳疥幟朗城蟮谩白怨胚_(dá)人輕富貴”的豁達(dá)，排解“倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)”的愁緒……除了養(yǎng)性之外，美食還可以修身，銀耳蓮子羹具有安神強(qiáng)心之效，核桃燕麥粥可以調(diào)節(jié)心率和消化系統(tǒng)……飲食的區(qū)域性特征使得人們呈現(xiàn)地區(qū)性的身體特質(zhì)和心理狀態(tài)。所以食療、食養(yǎng)的內(nèi)調(diào)作用，是飲食文化開(kāi)發(fā)的潛在價(jià)值。

1.4 促進(jìn)社會(huì)和諧

科學(xué)無(wú)國(guó)界，美味也無(wú)國(guó)界。不同地區(qū)、不同民族、不同國(guó)家的人通過(guò)飲食文化搭建起溝通的橋梁，通過(guò)飲食聯(lián)絡(luò)情感，實(shí)現(xiàn)交往的目標(biāo)。有時(shí)候，一餐飯，甚至是一杯茶，能夠緩和緊張氛圍，起到潤(rùn)滑功效。小到常說(shuō)的唐婉侍奉婆婆之故事，面對(duì)婆婆“有蛋、有面、有鹽、吃不出蛋、咬不到面、吃著微甜、看著焦黃、入口即化”的無(wú)理要求，做出了一不粘勺、二不粘盤(pán)、三不粘牙的“三不粘”，在一定程度上調(diào)和了婆媳關(guān)系。大至1971年美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格秘密訪華，周恩來(lái)總理運(yùn)用烤鴨外交，面對(duì)僵持不下的局面，一道烤鴨配茅臺(tái)，緩和了氣氛，使得會(huì)晤順利進(jìn)行。飲食的和諧功能使得旅游產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)飲食文化成為必然。

2 飲食文化的特征

2.1 區(qū)域性

就中國(guó)而言，擁有960萬(wàn)平方公里的土地，地域遼闊，物產(chǎn)豐饒，形色各異的地理和物產(chǎn)環(huán)境造就了千姿百態(tài)的區(qū)域習(xí)俗和飲食特色。八大菜系就是顯而易見(jiàn)的飲食區(qū)域性特征，川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽以其特色原材料和烹調(diào)工藝，制作出了獨(dú)具一格的菜肴體系。此外，中華飲食還有眾多的民族風(fēng)味，藏族的酥油茶、糌粑和青稞酒，蒙古族的鹽巴茶和烤羊腿，維吾爾族的奶茶、抓飯、拉面和葡萄干，侗族的油茶、腌魚(yú)和紫血肉……。正是飲食的區(qū)域性分布，才使得食客產(chǎn)生了空間移動(dòng)，求得味覺(jué)的享受和心靈的歸屬。

2.2 始發(fā)性

飲食文化的始發(fā)性是指特色的飲食只有在原創(chuàng)的地域才能形成獨(dú)特的味覺(jué)享受和文化體味。一旦離開(kāi)了原創(chuàng)地域，在變化了的自然環(huán)境和人文環(huán)境之下，飲食文化就會(huì)失去滋味。因此，游客只有到飲食文化的始發(fā)地，才能享受原滋原味的特色飲食。

2.3 發(fā)展性

首先，飲食文化是隨著時(shí)代的發(fā)展而發(fā)展的，有的區(qū)域飲食文化在時(shí)代的發(fā)展中豐富，有的區(qū)域飲食文化在時(shí)代的浪潮中消失，沒(méi)有一成不變的飲食文化。其次，食客在不同時(shí)代對(duì)于美食的要求是不同的，所以其對(duì)美食的評(píng)價(jià)也會(huì)因時(shí)代而有所差異，雖然說(shuō)真金不怕火煉，但是也許有人某時(shí)某刻確實(shí)會(huì)喪失掉對(duì)金子的興趣。此時(shí)，人們喜歡獵奇，追求刺激，彼時(shí)，人們安于沉穩(wěn)，追求平淡，此時(shí)，人們口味重，彼時(shí)，人們口味輕。

2.4 參與性

相比于其他旅游項(xiàng)目，飲食文化要求游客高度地參與其中。首先體現(xiàn)為飲食文化要求游客品嘗，這會(huì)激起游客的興趣，誘發(fā)游客的口腹之欲；其次體現(xiàn)為飲食文化要求游客觀賞和模仿，比如舉辦茶藝表演、烹飪比賽、體驗(yàn)茶道、學(xué)習(xí)烹調(diào)等，能夠激發(fā)游客的模仿欲望，延長(zhǎng)游客的興趣維持時(shí)間。

3 飲食文化的變異

即使不計(jì)外部因素的影響，任何一種文化，由于內(nèi)部因素的作用，也會(huì)發(fā)生自然演進(jìn)，飲食文化也不能免于這個(gè)套路，何況，還有諸多外部因素的作用。飲食文化的變異可以分為以下的類型：

3.1 累積沉淀

這部分飲食文化隨著時(shí)代的進(jìn)步、旅游的發(fā)展，不斷對(duì)自身進(jìn)行改進(jìn)，去掉不合時(shí)宜的元素，引入時(shí)代的成分，這是傳統(tǒng)文化的繼承與發(fā)展。比如西塘的黃酒釀造，數(shù)百年的釀酒工藝，加上近代生物技術(shù)的指導(dǎo)，西塘黃酒蜚聲海外。

3.2 形存實(shí)亡

這部分飲食文化只是得以保留表面的形式，其內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)早已不復(fù)存在，即通常所說(shuō)“有形而無(wú)神”。比如老北京的冰糖葫蘆，由于原材料的變異及制作的批量化，冰糖葫蘆早已失去了原滋原味，同其他地區(qū)所產(chǎn)的冰糖葫蘆沒(méi)有任何區(qū)別。失去了區(qū)域性特征的飲食文化自然也就不再是旅游的吸睛之處。

3.3 形實(shí)俱消

這部分飲食文化不僅實(shí)質(zhì)消亡于歷史之中，連形態(tài)也蕩然無(wú)存。可能是因?yàn)閭鞒械臄嗔?，也可能是因?yàn)楸镜厝思坝慰偷目谖栋l(fā)生了意想不到的變化。比如老北京的剔骨肉，在大約四五十年前尚門(mén)庭若市，轉(zhuǎn)眼就消失于歷史長(zhǎng)河中，還有很多名不見(jiàn)經(jīng)傳的民間美食，都無(wú)聲無(wú)息地再難見(jiàn)其影蹤。

4 旅游的發(fā)展對(duì)飲食文化的影響

旅游業(yè)的發(fā)展，會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)文化和非物質(zhì)文化產(chǎn)生不可忽視的影響，作為非物質(zhì)文化的飲食文化自然也免不了受到旅游發(fā)展的作用。在某些地區(qū)，旅游的發(fā)展與飲食文化的保存呈現(xiàn)雙贏態(tài)勢(shì)，在某些地區(qū)，旅游的發(fā)展對(duì)飲食文化的保存起負(fù)面作用，在某些地區(qū)，旅游的發(fā)展對(duì)飲食文化產(chǎn)生雙面影響。

4.1 正面作用

游客對(duì)飲食的需求，包括基本需求和享受需求，使得當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕靡詡鞒泻桶l(fā)展。據(jù)研究，旅游對(duì)飲食文化的作用可以分為兩個(gè)階段：首先是用批量生產(chǎn)取代傳統(tǒng)工藝，由眾家生產(chǎn)取代獨(dú)家工藝，這是由高級(jí)向低級(jí)的退化；然后是特色獨(dú)家工藝的復(fù)興和發(fā)展，這是由低級(jí)向高級(jí)的升華。旅游對(duì)飲食文化的正面作用，具體表現(xiàn)為保持、恢復(fù)、繼承、發(fā)展四個(gè)方面。

保持：旅游業(yè)的發(fā)展，使得一些在當(dāng)?shù)乇疽咽グl(fā)展空間的飲食文化得以留存下來(lái)。或者是因?yàn)閭鞒胁荒艿靡匝永m(xù)，或者是因?yàn)楫?dāng)?shù)厝说男枨蟀l(fā)生變化，或者因?yàn)槔婵臻g有限……當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)失去了發(fā)展某些飲食的欲望。但由于對(duì)游客具有吸引力，這些飲食還是保持了下來(lái)。

恢復(fù)：一些已經(jīng)消失的飲食文化，由于對(duì)游客具有莫名的吸引力，而被當(dāng)?shù)厝酥匦麻_(kāi)發(fā)并發(fā)展。雖然說(shuō)一方水土養(yǎng)育一方人，但此心同彼心，對(duì)于能帶給人愉悅之感的飲食文化，人們還是有著同一的接受心理。在游客的推動(dòng)下，某些獨(dú)具特色的風(fēng)味再次上了餐桌。

繼承：一些與當(dāng)?shù)厣蠲芮邢嚓P(guān)且被游客高度褒獎(jiǎng)的飲食，得到了當(dāng)?shù)厝俗园l(fā)式地繼承。這些飲食不僅滿足當(dāng)?shù)厝说幕旧钚枨?，而且?guī)Ыo他們巨大的經(jīng)濟(jì)效益，雖然以前習(xí)以為常，對(duì)其不甚在意，但游客的肯定給予當(dāng)?shù)厝俗院栏泻妥孕判?，使得?dāng)?shù)厝酥匦聦徱曔@些飲食。

發(fā)展：在旅游的刺激下，一些具有重大經(jīng)濟(jì)利益的飲食，在當(dāng)?shù)厝说目嘈淖聊ハ?，得以隨著時(shí)代進(jìn)步和發(fā)展。在取精華去糟粕的基礎(chǔ)上，加上吸收了時(shí)代的因素，這些飲食具有了更大的吸引力。

4.2 負(fù)面作用

旅游發(fā)展對(duì)飲食文化的負(fù)面作用表現(xiàn)為使其商品化。由于市場(chǎng)的作用，飲食文化失去了原有的味道和精致，轉(zhuǎn)而變成了大眾化口感不佳的商品。批量化的生產(chǎn)，不僅失去了傳統(tǒng)美食的風(fēng)味和文化意義，而且為了生產(chǎn)或保存，還加入了一些于身體健康無(wú)益的添加劑，如此開(kāi)發(fā)飲食，長(zhǎng)久以后，恐怕不只是游客望而卻步，熟知內(nèi)情的當(dāng)?shù)厝丝赡芤膊桓以儆|碰了?！渡轿魅?qǐng)?bào)》在2005年曾發(fā)表文章《別糟踐了民間美食民生》，就是對(duì)旅游負(fù)面作用飲食文化的抨擊。

4.3 雙面作用

旅游發(fā)展對(duì)飲食文化的影響，往往不只是簡(jiǎn)單地正面或負(fù)面單向作用，正面作用與負(fù)面作用一般兼而有之。旅游的發(fā)展使得當(dāng)?shù)厝松踔潦峭獾厝碎_(kāi)發(fā)并弘揚(yáng)當(dāng)?shù)孛朗常瑓s也使得當(dāng)?shù)孛朗呈ァ懊馈薄罢妗焙汀疤N(yùn)”，失去其價(jià)值所在，最終失去開(kāi)發(fā)和發(fā)展的空間。

5 在旅游業(yè)的發(fā)展中推動(dòng)飲食文化的進(jìn)步

5.1 利用正面影響，減少負(fù)面影響

一方面，運(yùn)用游客的先進(jìn)文化觀念，強(qiáng)化當(dāng)?shù)厝藢?duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕恼J(rèn)同。在游客與當(dāng)?shù)厝说慕涣髦?，使得?dāng)?shù)厝酥匦聦徱曇恍┝?xí)以為常的飲食，再次定位自己的生活地區(qū)，增加當(dāng)?shù)厝藢?duì)飲食的保護(hù)觀念，強(qiáng)化當(dāng)?shù)厝藢?duì)飲食的珍視。不可因?yàn)榻尿?qū)使，就粗制濫造，失去美食的真正價(jià)值，飲食文化需在保真、持蘊(yùn)、求美中進(jìn)步。

另一方面，游客可以給當(dāng)?shù)厝似鸬搅夹缘氖痉蹲饔?，使?dāng)?shù)厝酥匾曌约荷畹耐寥?、水源、及制作美食所需所需原材料，避免無(wú)意識(shí)地破壞和惡化，防止在不知不覺(jué)中失去價(jià)值。在游客的引導(dǎo)下，當(dāng)?shù)厝藭?huì)采取適當(dāng)?shù)姆椒?，?fù)活已然消逝的美食，發(fā)展方興未艾的風(fēng)味，利用獨(dú)特的區(qū)域環(huán)境創(chuàng)新美味。

5.2 開(kāi)發(fā)多層次飲食文化欣賞

對(duì)于飲食文化旅游的開(kāi)發(fā)，應(yīng)該全方位多層次立體式進(jìn)行，如此，才能更進(jìn)一步將區(qū)域美食推廣至九州，使中華的食文化名揚(yáng)海外。

第一，對(duì)本地文化與外來(lái)文化之間的聯(lián)系，需要有正確的認(rèn)識(shí)：發(fā)揚(yáng)本地文化并不是排擠外來(lái)文明，引進(jìn)外來(lái)文化并不是全盤(pán)否定本地文明。在更多時(shí)候，本地文化與外來(lái)文化應(yīng)該是相互推動(dòng)的。發(fā)展當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，?yīng)該強(qiáng)化對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍车恼J(rèn)同，明白飲食的工藝之巧和文化之精，然后借鑒外來(lái)飲食文化的獨(dú)到之處，改進(jìn)并創(chuàng)新本地飲食，使其隨著時(shí)代前進(jìn)。

第二，開(kāi)發(fā)飲食文化，需要從美食、環(huán)境、文化三個(gè)層面來(lái)進(jìn)行，聚焦特色，建設(shè)系統(tǒng)服務(wù)。美食層面的內(nèi)容主要是主食、菜系、小吃、調(diào)料等口腹之物什；環(huán)境層面的內(nèi)容主要是餐具、餐廳環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等硬件軟件設(shè)施；文化層面的內(nèi)容主要是故事、習(xí)俗、傳說(shuō)等與美食相關(guān)的典故。推廣特色美食，既可以建設(shè)風(fēng)味餐廳、民族食鋪等針對(duì)性的美食廣場(chǎng)；也可以舉辦美食節(jié)，把美食作為旅游專題進(jìn)行；還可以融合特色美食與旅游性質(zhì)的節(jié)目，借助電視節(jié)目的收視率讓更多的人知曉并了解特色飲食文化。

區(qū)域性飲食文化具有獨(dú)特的功用和特征，當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展必然對(duì)區(qū)域性飲食產(chǎn)生不可忽視的影響，或者使其進(jìn)步，或者使其消亡，當(dāng)?shù)卣途用癖仨毑捎煤侠淼拇胧?zhēng)使旅游業(yè)的發(fā)展為飲食文化起到正面的作用。

參考文獻(xiàn)

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中圖分類號(hào)：F590

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2096-0298(2015)05(b)-123-03