賈妮娜

沈陽市疾病預(yù)防控制中心，遼寧沈陽110021

微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

賈妮娜

沈陽市疾病預(yù)防控制中心，遼寧沈陽110021

近年來，食品安全問題受到人們越來越多的重視。在食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存與銷售等環(huán)節(jié)中，均有可能受到微生物的污染，并引發(fā)食品腐敗變質(zhì)的問題。該文將對食品安全問題現(xiàn)狀作充分結(jié)合，分析微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用價(jià)值。

食品安全；食品檢驗(yàn)；微生物檢測；檢測水平

就目前來說，微生物污染引起的食源性疾病在世界食品安全問題中依舊突出。根據(jù)相關(guān)調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，全球每年增加的腹瀉病例約有15億個(gè)，且導(dǎo)致約300多萬名兒童出現(xiàn)死亡，其中有70%是因各類致病性的微生物污染飲水與食品所致。在食品加工中與上架前，需充分重視預(yù)防微生物污染[1]。

1 食品檢驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容簡介

1.1 食品檢驗(yàn)的操作基礎(chǔ)

食品檢驗(yàn)操作的基礎(chǔ)主要是由三個(gè)方面組成，包括采集與保持樣品、制備與前處理樣品以及選擇食品檢測技術(shù)。在采樣的過程中，必須確保樣品具有足夠的代表性，要避免外界因素干擾樣品；然后，去掉樣品中沒有分析價(jià)值的一部分雜質(zhì)，通常可采用濃縮干燥、蒸餾法、透析、層析、沉析等方法進(jìn)行；檢測技術(shù)與方法的選擇必須依據(jù)實(shí)驗(yàn)的具體情況而定，需要綜合考慮各方面的因素。

1.2 食品檢驗(yàn)的重要性

食品質(zhì)量關(guān)系到人們的身心健康與切身利益，受到消費(fèi)者與全社會(huì)的共同關(guān)注。食品檢測在產(chǎn)品貿(mào)易、市場監(jiān)管與食品質(zhì)量安全評價(jià)等方面起到一定的支撐作用，對提高食品行業(yè)的整體水平也起到非常重要的保證作用。國家和社會(huì)都是由個(gè)人組成，食品檢驗(yàn)不合格與不規(guī)范，將導(dǎo)致人們身體素質(zhì)出現(xiàn)下降，并由此降低工作效率，進(jìn)而引發(fā)社會(huì)發(fā)展速率低下的問題。因此，為避免這一情況的發(fā)生，必須確保食品檢驗(yàn)水平得到有效的提高。

2 微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

致病菌、大腸菌群、菌落總數(shù)作為重要的衛(wèi)生指標(biāo)，涉及到人體健康等問題。這三種指標(biāo)中若有一項(xiàng)不合格，就可判定該樣品不合格。大腸菌群與菌落總數(shù)則可以對食品新鮮程度、生產(chǎn)過程中是否變質(zhì)與生產(chǎn)衛(wèi)生狀況進(jìn)行反映，判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量[2]。

2.1 微生物檢測技術(shù)的特點(diǎn)

食品的微生物檢驗(yàn)范圍相對較廣，主要包括食品工業(yè)微生物，例如保健食品中的乳酸菌、雙歧桿菌等；畜禽疫病、人類疾病、人獸共患傳染病的病原微生物，可經(jīng)食物進(jìn)行傳播，其數(shù)量多達(dá)數(shù)百種；引起食品變質(zhì)、腐敗的微生物。另外，食品的維生素檢驗(yàn)還必須確?？焖?、準(zhǔn)確，必須具有數(shù)量觀念，必須具有一定的法律性質(zhì)以及受干擾較大的特點(diǎn)。

2.2 微生物基本檢測技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)的基本流程包括常見致病菌檢驗(yàn)、大腸桿菌的菌群計(jì)數(shù)、菌落總數(shù)計(jì)數(shù)等，其中常見的致病菌主要有致病性大腸菌、彎曲菌屬、沙門氏菌、腸炎弧菌。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法主要包括血清試管的凝聚試驗(yàn)、毒性試驗(yàn)、血清學(xué)分型、噬菌體分型、生化試驗(yàn)、微生物形態(tài)檢查等；常用試驗(yàn)操作主要包括明膠試驗(yàn)、硝酸鹽還原試驗(yàn)、V-P試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)、淀粉水解試驗(yàn)、糖酵解試驗(yàn)等。雖然這類傳統(tǒng)檢測方法有著相對較高的準(zhǔn)確性，但存在耗時(shí)長、操作繁瑣、涉及試驗(yàn)多等缺陷[3]。

2.3 微生物快速檢測技術(shù)

2.3.1 電阻電導(dǎo)測定法電阻電導(dǎo)測定法的基本原理是在細(xì)菌進(jìn)行大量繁殖與生產(chǎn)的時(shí)候，將一些大分子物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、糖類等，分解成帶電荷的小分子物質(zhì)，例如氨基酸、有機(jī)酸等，改變培養(yǎng)液導(dǎo)電度，并由此對電阻變化與導(dǎo)電度進(jìn)行測量，推算出原來樣品中的含菌數(shù)。全自動(dòng)的微生物檢測計(jì)數(shù)儀就是借助于電阻抗、電容抗與總阻抗等參數(shù)，快速測定食品樣品中實(shí)際的細(xì)菌污染程度，提供品質(zhì)控制信息。另外，該種儀器還可以測定代謝物的產(chǎn)生速度，充分結(jié)合菌體的活動(dòng)與菌體的數(shù)量，預(yù)測保藏質(zhì)量。

2.3.2 生物傳感器法生物傳感主要是指對生物的活性物質(zhì)物理變化與化學(xué)變化產(chǎn)生相應(yīng)感應(yīng)，可通過物理換能器與化學(xué)換能器捕捉敏感元件和目標(biāo)物間的反應(yīng)，并用離散的或者連續(xù)的數(shù)字電信號(hào)表達(dá)具體的反應(yīng)程度，得出分析物的濃度[4]。生物傳感器作為一種典型的學(xué)科交叉產(chǎn)物，充分結(jié)合了分析化學(xué)、物理學(xué)、生命科學(xué)、信息科學(xué)與其他相關(guān)技術(shù)，能夠快速追蹤與分析需檢測的物質(zhì)。生物傳感器的出現(xiàn)是科學(xué)家興趣、科學(xué)技術(shù)發(fā)展與社會(huì)發(fā)展需求共同作用的產(chǎn)物，其優(yōu)勢主要包括相對較好的特異性和較高的靈敏度，能夠?qū)?fù)雜樣品進(jìn)行檢測。

2.3.3 色譜法與熒光分析法在細(xì)菌的生長過程中，其物理特性較為明顯，因而可以通過檢測微生物自身生長代謝的產(chǎn)物來鑒定細(xì)菌。Newark微生物鑒定系統(tǒng)就是對氣象色譜進(jìn)行了充分利用，檢測飽和脂肪酸含量，從而實(shí)現(xiàn)檢測與鑒定微生物的目的。微型的自動(dòng)熒光酶分析法則是借助酶聯(lián)熒光的免疫分析，利用抗原、抗體特異反應(yīng)，分離出目標(biāo)菌，再利用熒光強(qiáng)弱判斷樣品的陽性或者陰性。光散射信號(hào)可以有效反映細(xì)胞體積的實(shí)際大小，熒光信號(hào)的強(qiáng)度可以代表檢測細(xì)胞核內(nèi)部物質(zhì)濃度與細(xì)胞膜表面抗原強(qiáng)度，并由此對微生物實(shí)際的數(shù)量進(jìn)行切實(shí)的計(jì)算。

3 結(jié)語

在自然界與外界環(huán)境中，存在著大量的微生物、細(xì)菌與病毒。就目前來說，已有大量致病菌被切實(shí)證明為食源致病菌與水源致病菌，例如金黃色葡萄球菌、埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特氏菌、空腸彎曲菌等，而當(dāng)前對致病菌危害的控制方式主要是借助食品安全監(jiān)測與環(huán)境監(jiān)測。傳統(tǒng)的致病菌檢測方法主要是通過評價(jià)微生物的培養(yǎng)特性與形態(tài)學(xué)，觀察微生物的培養(yǎng)特性則是其鑒別過程中不可或缺的重要內(nèi)容。然而，傳統(tǒng)檢測方法的檢測時(shí)間過長，且檢測步驟也過于繁瑣，使得檢測結(jié)果也難以判斷。微生物靈敏、快速檢測技術(shù)則可以有效解決這一系列問題，為預(yù)防疾病、公共衛(wèi)生、食品安全與營養(yǎng)健康等作出突出貢獻(xiàn)。通過整理、分析與比較可以發(fā)現(xiàn)，文中提到的檢測技術(shù)各有利弊，針對的方面也存在差異。檢測人員在進(jìn)行檢驗(yàn)的過程中，需充分依據(jù)不同的檢測目標(biāo)與檢測條件，選擇最為合適的檢測方法，或者多種方法的復(fù)合使用，確保檢測的準(zhǔn)確性與高效性得到進(jìn)一步的提高。食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)將朝著自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、高效、快速、簡便的方向進(jìn)行發(fā)展，除了需要不斷引進(jìn)與改進(jìn)檢測技術(shù)，還需要不斷提高檢測人員的檢測水平，對檢測空間各項(xiàng)指標(biāo)作嚴(yán)格的把關(guān)，使檢測試劑、實(shí)驗(yàn)設(shè)備等得到進(jìn)一步的完善[5]。

[1]魏利萍,郭蔚麗.微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的探究[J].商品與質(zhì)量：學(xué)術(shù)觀察,2012(12):246-246.

[2]徐笑.食品微生物檢測技術(shù)現(xiàn)狀與展望[J].環(huán)境保護(hù)與循環(huán)經(jīng)濟(jì),2012 (12):25-27.

[3]許熙龍.食品檢驗(yàn)檢測的重要性[J].科技致富向?qū)?2013(3):16.

[4]李勤.微生物檢測技術(shù)及其在食品安全中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2012（9）:217.

[5]云云,汪長中,吳璇.病原微生物檢測技術(shù)進(jìn)展[J].安徽醫(yī)藥，2010（3）：10.

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1672-5654（2015）01（a）-0021-02

2014-09-02）

賈妮娜（1982-），女，遼寧沈陽人，沈陽市疾病預(yù)防控制中心主管技師，學(xué)士，主要從事麻疹實(shí)驗(yàn)室管理及檢驗(yàn)工作。