■崔耀明 董曉芳 佟建明 宋增廷

（中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193）

我國年產(chǎn)食醋200～250萬噸（以3.5%HAc計算），且以7%的速度逐年增長[1]。生產(chǎn)1 t標準二級食醋可以產(chǎn)生0.6～0.7 t醋糟[2]，照此計算我國醋糟年產(chǎn)量為120～175萬噸。然而，產(chǎn)量如此豐富的資源目前尚未得到科學的利用，不僅造成資源浪費還導致一定程度的環(huán)境污染[3-5]。醋糟是以淀粉質(zhì)原料為主料固體發(fā)酵生產(chǎn)食醋過程中經(jīng)過兩次發(fā)酵和固液分離得到的固體廢棄物[6-7]。釀造食醋的原料一般分為主料、輔料、填充料和添加劑。生產(chǎn)食醋的主料是淀粉質(zhì)原料，如高粱、玉米[8]、大麥、大米、糯米等，它們是發(fā)酵的主要底物，同時也賦予成品醋不同的風味。輔料一般是麩皮、豆粕等，它們?yōu)榘l(fā)酵提供一些糖類和蛋白質(zhì)。填充料主要有小米殼、大米殼、高粱殼等，主要作用是使醋醅疏松以利于好氧微生物的發(fā)酵。釀造食醋的過程中還會加入一些添加劑來調(diào)節(jié)醋的風味。在發(fā)酵過程中主料和輔料被大量消耗，添加劑則進入成品醋中，填充料和剩余的少部分主料和輔料組成了醋糟。

亞油酸具有抗癌，抗動脈硬化，降血壓，降血脂，抑制胃潰瘍及胃出血，增強機體免疫能力[9]，降低血液中LDL（低密度脂蛋白）膽固醇，提高HDL（高密度脂蛋白）膽固醇，防治冠心病等功能[10-11]，因此被視為重要的營養(yǎng)物質(zhì)。酸化劑主要包括有機酸、無機酸及其鹽類。由乳酸、蘋果酸、酒石酸、乙酸、α-酮戊二酸構(gòu)成的酸化劑具有提高動物生產(chǎn)性能和飼料利用率、降低腸道pH值、保護胃腸道黏膜、抑制有害菌繁殖、促進有益菌生長、增強機體免疫和降低雞舍氨濃度等功能[12-19]。因此富含有機酸的飼料原料受到越來越多的重視。醋糟一個突出特點就是略顯酸性。食醋的生產(chǎn)過程經(jīng)歷了有機酸發(fā)酵，產(chǎn)生了大量有機酸。醋酸菌和乳酸菌等產(chǎn)酸細菌在有機酸發(fā)酵過程中發(fā)揮了主要作用。經(jīng)過淋醋工藝，大部分有機酸進入成品食醋[20-22]，仍然有少部分存留在醋糟中。此外，新鮮醋糟pH值在5.0～5.5[23]之間，此研究結(jié)果也暗示醋糟中含有大量有機酸。然而，目前尚無醋糟中有機酸含量的報道。因此，本研究分析了山西老陳醋醋糟中有機酸的含量，旨在進一步揭示醋糟的飼用價值，為醋糟資源的利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醋糟樣品來自山西省太原市區(qū)、榆次縣、清徐縣的大、中、小型食醋生產(chǎn)企業(yè)。對采集到的醋糟樣品進行編號。為了避免發(fā)霉變質(zhì)，于24 h內(nèi)運回實驗室，并立即進行晾曬制成風干樣。

1.2 有機酸的測定

乙酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、α-酮戊二酸的測定采用離子色譜法[24-25]，主要儀器及分析條件：ICS-2 500離子色譜儀（美國Dionex公司），Chromeleon色譜工作站，Millipore純水器，IonPac AS11-HC分離柱（4×250 mm），流速1.0 ml/min，進樣量25 μl。

亞油酸的測定采用氣相色譜法[26,27]，主要儀器及分析條件：Agilent 6 890氣相色譜儀，色譜柱DB-23(60.0 m×250 μm×0.25 μm)，載氣N2,流速2.0 ml/min，分流比30∶1，進樣口溫度260 ℃，進樣量1 μl，檢測器（FID）溫度270℃。

2 結(jié)果

2.1 醋糟中乙酸含量（見圖1）

測定結(jié)果顯示，22個醋糟樣品中乙酸含量為0～7 528.25 mg/kg，極差為 7 528.25 mg/kg，平均值為1 178.92 mg/kg，標準差為1 913.26 mg/kg，變異系數(shù)為162.29%。

圖1 醋糟樣品中乙酸含量（絕干基礎）

2.2 醋糟中乳酸含量(見圖2)

圖2 醋糟樣品中乳酸含量（絕干基礎）

測定結(jié)果顯示，22個醋糟樣品中乳酸含量為46.79～3 731.69 mg/kg，極差為 3 684.90 mg/kg，平均值為1 603.31 mg/kg，標準差為1 018.96 mg/kg，變異系數(shù)為63.55%。

2.3 醋糟中蘋果酸含量（見圖3）

圖3 醋糟樣品中蘋果酸含量（絕干基礎）

測定結(jié)果顯示，22個醋糟樣品中蘋果酸含量為0～2 097.81 mg/kg，極差為2 097.81 mg/kg，平均值為192.26 mg/kg，標準差為442.21 mg/kg，變異系數(shù)為230.00%。

2.4 醋糟中α-酮戊二酸含量（見圖4）

測定結(jié)果顯示，22個醋糟樣品中α-酮戊二酸含量為0～6 894.55 mg/kg，極差為6 894.55 mg/kg，平均值為787.01 mg/kg，標準差為1 532.31 mg/kg，變異系數(shù)為194.70%。

圖4 醋糟樣品中α-酮戊二酸含量（絕干基礎）

2.5 醋糟中酒石酸含量（見圖5）

圖5 醋糟樣品中酒石酸含量（絕干基礎）

測定結(jié)果顯示，22個醋糟樣品中酒石酸含量為97.66～521.12 mg/kg，極差為423.46 mg/kg，平均值為382.92 mg/kg，標準差為149.26 mg/kg，變異系數(shù)為38.98%。

2.6 醋糟中亞油酸含量（見圖6）

圖6 醋糟樣品中亞油酸含量（絕干基礎）

測定結(jié)果顯示，22個醋糟樣品中亞油酸含量為0.35～3.95%，極差為3.60%，平均值為2.55%，標準差為1.04%，變異系數(shù)為40.62%。

3 討論

3.1 醋糟中乙酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、α-酮戊二酸含量分析

乙酸在22個醋糟樣品中含量差異很大，含量最高的達到7 528.25 mg/kg，最低的未檢測到。另外，極差、平均值、標準差和變異系數(shù)分析結(jié)果也表明乙酸含量在不同醋糟樣品中差異巨大。醋糟樣品中乙酸含量的最高值（7 528.25 mg/kg）遠遠低于食醋中的5.13%～10.38%[30]，說明絕大多數(shù)乙酸在淋醋過程中進入成品醋，殘留在鮮醋糟中的乙酸也在晾曬過程中大量損失了。造成不同醋糟中乙酸含量差異巨大的主要原因，一是由不同生產(chǎn)原料經(jīng)歷不同加工工藝得到的醋糟，物理性質(zhì)、化學成分差異巨大；二是乙酸是揮發(fā)性酸，儲存及晾曬條件的差異也對其在醋糟中的含量影響巨大。乳酸、蘋果酸、酒石酸、α-酮戊二酸屬于非揮發(fā)性有機酸。本試驗中，通過對4種有機酸含量及其極差、平均值、標準差和變異系數(shù)的分析，表明22個醋糟樣品中這4種非揮發(fā)性有機酸含量差異較大。

酸化劑包括了乙酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、α-酮戊二酸等及其鹽類[28]。大量研究表明，動物日糧中添加少量酸化劑即可起到顯著效果。Galfi[31]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加0.17%丁酸鈉即可增加生長豬回腸絨毛長度降低隱窩深度。李鵬[32]研究表明日糧中添加0.1%乳酸型酸化劑可顯著提高仔豬血清中IgA的含量。王杰[33]研究表明日糧中添加0.2%復合酸化劑可明顯降低仔豬胃和小腸內(nèi)容物pH值，顯著降低盲腸和結(jié)腸的大腸桿菌數(shù)，顯著增加乳酸桿菌數(shù)。許麗惠[34]研究表明，黃羽肉雞日糧中酸化劑的適宜添加量為0.3%～0.5%。本研究中，醋糟中這五種有機酸（乙酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、α-酮戊二酸）的總含量為144.45～20 773.42 mg/kg（即0.01%～2.08%），這一結(jié)果暗示部分醋糟中乙酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、α-酮戊二酸含量豐富，作為飼料原料使用可以補充日糧中的有機酸。Song等研究表明[35-36]，日糧中添加醋糟可以降低蛋雞氮排泄，調(diào)節(jié)蛋雞腸道pH值和微生物菌群，這一研究結(jié)果也證實了醋糟添加到日糧中可以起到類似飼料酸化劑的效果。然而由于不同醋糟樣品之間有機酸含量差異巨大，建議實際應用前針對不同批次醋糟樣品做具體測定。

3.2 醋糟中亞油酸分析

亞油酸含量在22個醋糟樣品中差異也很大（變異系數(shù)超過40%），最高達到3.95%，最低只有0.35%。相比于玉米中的含量2.20%（中國飼料成分及營養(yǎng)價值表，2013年第24版），部分醋糟樣品中亞油酸含量豐富。以產(chǎn)蛋雞為例，產(chǎn)蛋率為90%、日采食量120 g時，亞油酸的需要量為0.83%（NRC 1994）。因此，亞油酸含量豐富的醋糟添加到動物日糧中可以補充日糧中的亞油酸。

4 結(jié)論

①醋糟中有機酸含量豐富（乙酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、α-酮戊二酸的總含量最高達2.08%，亞油酸的含量最高達3.95%），作為飼料原料使用可以補充日糧中的有機酸。

②不同醋糟樣品之間有機酸含量差異較大（乙酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、α-酮戊二酸、亞油酸含量的變異系數(shù)分別為162.29%、63.55%、230.00%、38.98%、194.70%和40.62%均高于30%），實際應用前應對不同批次樣品進行測定。