邵萍

一蟹全身寶

蟹的種類很多，風味也各不相同，甚至大相徑庭，但古今中外唯一不變的真理就是——越新鮮越好，換而言之，還是活蟹最好吃。

對待蟹最細致還是要數(shù)中國料理和日本料理，東南亞吃蟹也多，但如咖喱蟹、黑胡椒蟹，都是整蟹烹飪，只有在中國料理和日本料理中，一只蟹，不同部位、不同烹飪方式就能衍生出數(shù)道菜來，只用同一品種的螃蟹，也能辦場精彩紛呈的蟹宴。

蟹腿肉：雪蟹天婦羅

主要使用蟹腿，如雪蟹、毛蟹這種大型蟹的蟹腿都豐厚有肉，日餐中常用來做火鍋或者天婦羅，也可以像大閘蟹一樣，清蒸或者煮好直接食用，蟹腿的肉質(zhì)嫩，香氣足，怎樣烹飪都美味。這道蟹腿天婦羅除了傳統(tǒng)的天婦羅汁，還有三種風味佐鹽：姜、咖喱、抹茶。廚師專門提到，搭配的天婦羅汁，雖然各家口味有所不同，正宗的溫度應該是在常溫，太冷或太熱都不行，影響天婦羅口感。

蟹身肉、蟹籽：雪蟹生魚片蓋飯

生魚片蓋飯只是中文的翻譯，這在日本料理中也屬于壽司的一種，使用醋飯，倘若盛放的是高級海鮮，亦是奢華派料理。雪蟹在開水中煮熟拆出蟹肉來，取公蟹的蟹身肉和母蟹的蟹籽，因為這分別是公蟹和母蟹最好吃的部分。因蟹肉只是原汁原味，搭配口味并不濃重的醋飯剛好合適。同時也配有壽司醋，如果覺得味道不夠，便能蘸著蟹肉吃。

蟹背、蟹腿肉：雪蟹火鍋

蟹火鍋可為日本料理中最為經(jīng)典的蟹料理，尤其是在冬日的溫泉旅館，蟹火鍋簡直是標準晚餐。不過這份蟹火鍋卻有些特別，用的是溫泉旅館常見的“雪鍋”吃法，將白蘿卜磨成泥完全融進湯里，在這湯里煮各種海鮮，去腥，又能保持海鮮的甘甜口感。特別之處在于這份迷你火鍋直接使用蟹背殼做容器，加熱后蟹殼的焦香不斷傳來，勾人食欲。鍋里煮著稍微炸過的芝麻豆腐、蟹腿肉和蔬菜。

蟹腿肉、蟹身肉：炸奶油雪蟹餅

這便是音譯過來的“可樂餅”，本是土豆泥加少許肉末的平民小吃，換成蟹肉之后上升了一個檔次。由蟹肉和千島醬混合后，裹上面粉、蛋液、面包糠炸成，但這種搭配口感比普通的可樂餅要嫩軟得多，口感潤滑。醬汁中調(diào)入蟹黃，彌補了千島醬蓋住的螃蟹風味。

品蟹之三問：教你如何選

到了超市，看到數(shù)不清的螃蟹在那爬來爬去，張牙舞爪地示威，有點小害怕的同時也會糾結(jié)：“到底如何挑選才能買到帶有濃郁蟹黃蟹膏的公母蟹呢？又如何區(qū)分公母呢？公母蟹又有何不同和講究呢？”這時，你最好如以下所示向自己提問幾個問題。

1.什么是“九雌十雄”？

俗話說“九雌十雄”，是說農(nóng)歷9月吃雌蟹，蟹黃飽滿；農(nóng)歷10月吃雄蟹，脂膏豐腴，這是按照中國農(nóng)歷來看的。實際上，并沒有這么明確的時間界限，通常來說農(nóng)歷八九月挑雌蟹吃，九月以后選雄蟹就可以了。

2.“六月黃”和“黃油蟹”是一樣的嗎？

不一樣，前者是江浙未成熟的大閘蟹，流質(zhì)的蟹黃味極美，6月食用最佳；后者是廣州珠海等地的大青蟹，8、9月正值蟹黃最飽滿，所謂“黃油蟹”。相同之處都是蟹黃美。

3.海蟹的肥美季節(jié)與河湖蟹一樣嗎？

海蟹的季節(jié)與龍蝦有些相似之處，看似一年四季都有，但4月到10月是產(chǎn)量較多的時候，最肥的季節(jié)與龍蝦一樣，每年5月和10月，所以到吃龍蝦的季節(jié)也別忘記海蟹正肥美。當然海蟹也會因為品種和海域不同，季節(jié)稍有差異，比如毛蟹是春季好吃，而梭子蟹是冬季好吃。

看了這么多關(guān)于螃蟹的吃法與說法，有沒有心動？那么，就趕緊行動吧！endprint