祝霞　韓舜愈　梁琪　牛黎莉　張波

[摘 要] 食品衛(wèi)生學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程之一。在重點課程建設(shè)過程中，結(jié)合學(xué)科專業(yè)特點和教學(xué)中存在的實際問題，通過優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)新教學(xué)模式、改進教學(xué)方法及教學(xué)手段、改革實驗內(nèi)容和完善考核方式等具體措施，充分體現(xiàn)了學(xué)生在教學(xué)過程中的主體地位，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)了創(chuàng)新思維、提高了教學(xué)效果。

[關(guān)鍵詞] 食品衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法；實驗教學(xué)；考核方式

[中圖分類號] G642.0 [文獻標志碼] A [文章編號] 1005-4634（2014）03-0047-03

0 引言

食品質(zhì)量與安全是關(guān)系到人類健康的重大國際問題，且近十年在中國顯得尤為突出。從2003年“大頭娃娃”奶粉事件開始，瘦肉精、地溝油、毒膠囊等問題層出不窮，嚴重影響國家形象和我國農(nóng)產(chǎn)品、食品在國際市場上的競爭力。因此，高等院校急需培養(yǎng)大量行業(yè)道德佳、專業(yè)素質(zhì)硬的專業(yè)人才，為切實改善、提高和保障食品安全保駕護航。

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)從2004年開始招生，教學(xué)計劃進行了多次調(diào)整和修訂，逐步確立了食品衛(wèi)生學(xué)在該專業(yè)課程體系中的核心地位。在實際教學(xué)過程中，該課程涉及食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分析、免疫學(xué)、食品企業(yè)管理、食品營養(yǎng)學(xué)等多門課程基礎(chǔ)知識[1]，且面臨食品衛(wèi)生檢驗和管理內(nèi)容的不斷更新和補充，因此，如何提升教學(xué)效果，使課程教學(xué)更有效地結(jié)合生產(chǎn)實際，對于培養(yǎng)能綜合運用所學(xué)知識預(yù)防、解決和處理食品安全問題的高素質(zhì)人才具有十分重要的現(xiàn)實意義。

2011年《食品衛(wèi)生學(xué)》被列入甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)重點課程。課程組以此為契機，在教學(xué)實踐中調(diào)整課程內(nèi)容，增加實用性和前沿動態(tài)知識，使課程內(nèi)容更“新”、更“活”、更實用，并將理論課與實驗課有機結(jié)合，增強學(xué)生對知識的掌握，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強了學(xué)生實踐和創(chuàng)新的能力。

1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，注重前沿性與實用性

課程教學(xué)內(nèi)容是直接影響教學(xué)效果和課程建設(shè)水平高低的首要問題[2]。食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品衛(wèi)生學(xué)課程理論講授40學(xué)時，原有教學(xué)大綱設(shè)置的教學(xué)內(nèi)容過多（共8章、41節(jié)）且各章節(jié)繁簡不當，導(dǎo)致在實際教學(xué)時對重點問題缺乏深入探討，影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和教學(xué)質(zhì)量[3]。

課程組以“突出重點、體現(xiàn)特色”為原則，以何計國主編的《食品衛(wèi)生學(xué)》（面向21世紀教材）和教學(xué)調(diào)查問卷為基礎(chǔ)，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)為目標，將教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化整合為7章、35節(jié)。更新后的教學(xué)內(nèi)容注重基礎(chǔ)理論和前言知識、實際應(yīng)用和地域特色的緊密結(jié)合。例如在“各類食品的衛(wèi)生”章節(jié)教學(xué)中，結(jié)合甘肅省食品生產(chǎn)實際，重點講授牛羊肉、奶制品、蘋果、梨、糧豆類等產(chǎn)品的衛(wèi)生問題，增強學(xué)生擇業(yè)應(yīng)聘的針對性和適應(yīng)性；在“食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理”章節(jié)中，以衛(wèi)生控制程序（SCP）、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）為重點，將食品企業(yè)管理、市場營銷和食品衛(wèi)生法規(guī)相結(jié)合，拓展學(xué)生的經(jīng)營管理能力，促進了綜合素質(zhì)的提升。

在教學(xué)過程中，根據(jù)專業(yè)特點，注重課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生所學(xué)專業(yè)的有機結(jié)合，融合食品衛(wèi)生學(xué)理論在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用，將生產(chǎn)實踐中應(yīng)用的典型事例介紹給學(xué)生，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動性。例如講授奶類食品衛(wèi)生時，結(jié)合近年來頻發(fā)的奶粉衛(wèi)生質(zhì)量問題，以奶制品的常見污染原因、衛(wèi)生評價指標等問題為基礎(chǔ)，增加《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》（國務(wù)院令第536號）和《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細則》（2013版）等法規(guī)內(nèi)容，使學(xué)生進一步認識食品衛(wèi)生特別是嬰幼兒食品質(zhì)量安全管理的重要性和特殊性，系統(tǒng)掌握食品衛(wèi)生管理的制度、方法。

2 改進理論教學(xué)模式，培養(yǎng)創(chuàng)新能力

在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，過多強調(diào)了“教”的功能，弱化了“學(xué)”的角色。教師主宰了整個教學(xué)過程，學(xué)生是知識的被動接受者，導(dǎo)致高分低能現(xiàn)象十分普遍，學(xué)生不能很好的適應(yīng)社會和食品生產(chǎn)企業(yè)的需求。現(xiàn)代教育理論倡導(dǎo)啟發(fā)式、引導(dǎo)式、提問式、討論式、探索式、實踐式、開放式等教學(xué)方法，激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，啟發(fā)學(xué)生的好奇心、求知欲、想象力和創(chuàng)造力，教與學(xué)互動，靈活運用知識，提倡采用電子技術(shù)、信息技術(shù)、多媒體以及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等多種現(xiàn)代科技教學(xué)手段，促進學(xué)生生動活潑的自主學(xué)習(xí)、主動學(xué)習(xí)，培養(yǎng)具有一定創(chuàng)新思維和創(chuàng)造能力的創(chuàng)新型人才[4]。因此，改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式迫在眉睫、勢在必行。

2.1 豐富和改進傳統(tǒng)教學(xué)方式，增強學(xué)習(xí)主動性

傳統(tǒng)教學(xué)方法以教師全程講授為主，教學(xué)互動欠佳，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和積極性不高。為了提升教學(xué)質(zhì)量，在理論教學(xué)時，既要講授課程涉及的基本知識和原理，又要闡明課程發(fā)展過程中的創(chuàng)新理論、研究路線、證明方法和實驗技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生探究性學(xué)習(xí)、研究性學(xué)習(xí)的習(xí)慣。課程組引入啟發(fā)式、討論式教學(xué)方法，有效調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，促進學(xué)生學(xué)習(xí)能力的發(fā)展。

根據(jù)教師科研項目、申請立項的大學(xué)生科研訓(xùn)練計劃（SRTP）項目及與學(xué)生自身健康密切相關(guān)的飲食問題，選擇甘肅天水花牛蘋果深加工衛(wèi)生質(zhì)量控制、果汁飲料生產(chǎn)衛(wèi)生、學(xué)校奶牛場鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量控制、學(xué)生食堂飯菜衛(wèi)生質(zhì)量控制對策和學(xué)校周邊餐飲攤點衛(wèi)生狀況調(diào)查等問題，讓學(xué)生按興趣分組，獨立查閱國內(nèi)外相關(guān)資料，實地調(diào)研，運用所學(xué)的原理進行分析闡述或制定相關(guān)規(guī)范和計劃，并由任課老師和班委會成員共同審議、評閱批改后，記錄成績，評選出優(yōu)秀案例，讓小組成員以多媒體形式演示宣講，共享資料信息和心得體會。

創(chuàng)新的教學(xué)方法充分體現(xiàn)了學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主體地位，通過學(xué)生獨特和富有個性的理解及表達，充分展現(xiàn)了“因材施教”的教育內(nèi)涵，鍛煉了學(xué)生獨立思考、分析研究具體問題的能力，初步培養(yǎng)了學(xué)生調(diào)查、探究、質(zhì)疑、批判、敢于超越的科研素質(zhì)，為其今后進一步深造和獲取創(chuàng)新型研究成果奠定了良好基礎(chǔ)。

2.2 合理利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，提升教學(xué)效果

隨著計算機基本操作技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，多媒體教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)課堂等新的教學(xué)手段正在逐步取代傳統(tǒng)的教學(xué)模式，成為推動教學(xué)改革的強大動力和重點課程建設(shè)的重要內(nèi)容和考核指標[5]。多媒體教學(xué)運用了聲音、圖形、圖像、動畫等手段，生動形象地將書本知識以動態(tài)形式展現(xiàn)在學(xué)生面前，更能吸引學(xué)生的注意力，更能激發(fā)學(xué)生思考，使課堂容量大為擴展、學(xué)習(xí)時空大大延伸。

本課程根據(jù)食品衛(wèi)生學(xué)課程特點，經(jīng)過5年的教學(xué)實踐，通過不斷修訂完善，成功制作了一套包含300多幅精美圖片、8個Flash動畫以及《食品企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序》、《HACCP原理及應(yīng)用》、《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等視頻資料的較高水平的多媒體課件。整套課件涵蓋了教學(xué)大綱規(guī)定的基本內(nèi)容，包括食品的生物性污染、化學(xué)性污染、各類食品衛(wèi)生、食物中毒及預(yù)防、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理等章節(jié)，圖文并茂、簡潔實用，在教學(xué)過程中最大程度地克服了傳統(tǒng)板書單調(diào)乏味、效率低下等問題，對提升教學(xué)效果起到了積極作用。

此外，充分利用學(xué)校網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，建立了《食品衛(wèi)生學(xué)》重點課程網(wǎng)站（http：//wljx.gsau.edu.cn/eol/tea_main.jsp），將“課程教學(xué)錄像”、“食品衛(wèi)生學(xué)試題庫”、“食品衛(wèi)生學(xué)三基試題庫”、“食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱”、“食品衛(wèi)生學(xué)考試大綱”等教學(xué)補充資源電子化，開設(shè)了網(wǎng)絡(luò)教學(xué)課堂，便于學(xué)生學(xué)習(xí)和自測。

3 改革實驗教學(xué)體系，增強針對性和實效性

實驗教學(xué)不僅是簡單地驗證理論知識，更重要的是實驗教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生獨立探索能力、實際動手能力和從事科學(xué)研究創(chuàng)新精神等方面所起的決定性作用[6]。受實驗條件、經(jīng)費等客觀因素限制，本課程實驗原有實驗內(nèi)容設(shè)置較為簡單、陳舊，且多為驗證性實驗，缺乏綜合性、設(shè)計性實驗，不利于學(xué)生實際操作技能的培養(yǎng)，導(dǎo)致高分低能現(xiàn)象較為普遍。

3.1 改善實驗條件，增強實用性和針對性

學(xué)院和課程組以甘肅省重點學(xué)科建設(shè)、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)“專業(yè)綜合改革試點”和“重點課程”等項目建設(shè)為契機，加大經(jīng)費投入，先后購置了高效液相色譜、酶標儀等專業(yè)檢測儀器設(shè)備，根據(jù)食品中發(fā)現(xiàn)的新問題，針對性地開設(shè)了酶聯(lián)免疫法檢測牛肉中磺胺類藥物殘留、高效液相色譜法定量羊肉中鹽酸克倫特羅、新鮮牛乳中抗生素檢測等實驗項目，為學(xué)生畢業(yè)后盡快獨立開展相關(guān)食品衛(wèi)生檢測工作夯實基礎(chǔ)。

3.2 增設(shè)綜合性、設(shè)計性實驗，提高學(xué)生主動性

開設(shè)綜合性、設(shè)計性實驗，有利于培養(yǎng)高素質(zhì)人才。本課程在保證基本實驗技能培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，與果蔬加工工藝學(xué)、食品機械、食品工廠設(shè)計等課程聯(lián)合，充分利用學(xué)院建立的果蔬加工生產(chǎn)中試生產(chǎn)線，開設(shè)“果汁飲料加工與衛(wèi)生質(zhì)量控制”綜合實驗，既能合理銜接所學(xué)專業(yè)課程，增強學(xué)習(xí)的趣味性、生動性和積極性，又可通過完整的實驗操作過程，培養(yǎng)和提高學(xué)生的實驗設(shè)計和創(chuàng)新能力。

4 豐富成績考核形式，客觀評價教學(xué)效果

任何教學(xué)活動都要進行成績考核，這是教學(xué)過程的一個重要環(huán)節(jié)。以往的課程綜合成績中期末考試成績占比過高（80%），無法全面客觀分析和評價學(xué)習(xí)和教學(xué)效果，影響考試發(fā)揮失常學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，同時也客觀上助長了考試作弊現(xiàn)象。重點課程建設(shè)立項后，對成績考核主要采取以下形式。

1）平時成績。在以往的教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)生平時不認真學(xué)習(xí)，只靠期末突擊復(fù)習(xí)，即使出勤也心不在焉，課堂上“花樣百出”。 因此，平時成績考核采用課堂提問、課堂討論、課程論文相結(jié)合的考核方法，在課程綜合成績中占20%。該方法可較為客觀全面的評價學(xué)生日常學(xué)習(xí)的真實狀況，避免了過去較為簡單的以出勤率為核心的考核辦法，使同學(xué)們充分展示了各自的才華。

2）實驗成績。實驗成績占綜合成績的20%?？己藘?nèi)容包括實驗前的預(yù)習(xí)報告、實驗過程中的整體表現(xiàn)、實驗報告的撰寫情況等。實驗預(yù)習(xí)報告主要考察學(xué)生對實驗原理的了解及初步實驗設(shè)計情況，實驗過程的整體表現(xiàn)以完成實驗操作的態(tài)度、試劑配置準確度、儀器設(shè)備操作規(guī)范性等為指標。撰寫提交的實驗報告不僅僅要求學(xué)生對實驗結(jié)果進行如實記錄，而且要求學(xué)生綜合分析實驗過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果，對與預(yù)期不符的結(jié)果進行分析討論，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度，為今后開展工作奠定基礎(chǔ)。

3）期末考試成績。期末考試占綜合成績的60%?？荚嚸}嚴格按照教學(xué)大綱和考試大綱要求，對課程的基本知識、能力、素質(zhì)考核點進行細化分析，考試內(nèi)容注重實用性，避免課堂教學(xué)內(nèi)容的簡單重復(fù)，力求反映學(xué)生掌握基本理論和基本技能的情況及對所學(xué)知識的綜合運用能力，既能使大部分學(xué)生達到合格水平，又能突出部分優(yōu)秀學(xué)生的創(chuàng)造性思維，使最終考試結(jié)果能夠真正體現(xiàn)對學(xué)生學(xué)習(xí)效果的全面測試評價。

5 結(jié)束語

經(jīng)過不斷努力和實踐，食品衛(wèi)生學(xué)重點課程建設(shè)取得了可喜的成績。課程組教師近5年的學(xué)生評教結(jié)果均為優(yōu)秀；學(xué)生綜合成績呈正態(tài)分布，通過率達到95%以上；授課學(xué)生認真參加教學(xué)課程實踐，掌握了基本的實驗技能，通過綜合性、設(shè)計性實驗培養(yǎng)了創(chuàng)新意識，多項研究成果發(fā)表于《食品科學(xué)》、《食品工業(yè)科技》、《食品科技》等期刊，受到了學(xué)校和學(xué)院的表彰獎勵。

食品衛(wèi)生學(xué)重點課程建設(shè)是一項長期而艱巨的工作。隨著食品衛(wèi)生問題的不斷變化和檢測技術(shù)的推陳出新，課程教學(xué)內(nèi)容還需及時進行補充調(diào)整，使教學(xué)活動更有針對性，使學(xué)生真正能夠?qū)W以致用，提高食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，促進食品行業(yè)的健康發(fā)展。

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