烹飪用油有講究

圖/Pixabay

近期,一條關(guān)于“植物油做飯可致癌”的新聞引發(fā)關(guān)注。文章稱(chēng)英國(guó)研究發(fā)現(xiàn),用植物油做飯時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量醛類(lèi)致癌物,可能導(dǎo)致癌癥、心臟病以及癡呆等多種病癥。不少網(wǎng)友感慨,動(dòng)物油含飽和脂肪,植物油又含致癌物,到底應(yīng)該吃什么油好呢?

低溫烹飪無(wú)危害

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家、食品科學(xué)博士范志紅表示,英國(guó)專(zhuān)家所說(shuō)的植物油大部分是大豆油,而在中國(guó),大家普遍使用的植物油種類(lèi)比較多。

大豆油中含大量亞油酸,亞油酸不耐熱,到冒油煙的溫度(近200℃甚至更高)會(huì)發(fā)生氧化聚合,分解出有毒物質(zhì),同時(shí)很多試驗(yàn)也證明大豆油會(huì)促進(jìn)膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽油和大豆油脂肪酸比例比較像,和大豆油效果差不多。

部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化,生成過(guò)氧化酯質(zhì),這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病,嚴(yán)重的甚至可能誘發(fā)癌癥?！八?富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來(lái)進(jìn)行高溫煎炸。因?yàn)樵诟邷貤l件下,植物油容易氧化,不但會(huì)降低油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。

范志紅說(shuō),并不是說(shuō)這些油就不適合吃,只是不適合做冒油煙的炒菜?！叭绻麥囟鹊?加熱時(shí)間短一點(diǎn),是沒(méi)有危害的?！?/p>

煎炸用油應(yīng)慎選

曾經(jīng)有媒體報(bào)道,“油條哥”為保障食品質(zhì)量,用一級(jí)大豆油炸油條,而不用地溝油,“這實(shí)際上是好心辦了壞事?！狈吨炯t建議,炸油條可以用棕櫚油,同時(shí)棕櫚油也可以炒菜,“進(jìn)行高溫烹飪時(shí),選擇豬油、黃油等動(dòng)物油,或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油以及椰子油、中長(zhǎng)鏈脂肪酸食用油等,這類(lèi)油熱穩(wěn)定性好,高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少。但豬油、黃油不能常用,否則攝入的飽和脂肪太多,尤其對(duì)于患高血脂、脂肪肝的人來(lái)說(shuō)更不建議選擇?！?/p>

北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師、北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一表示,談植物油的益處或危害主要有兩個(gè)指標(biāo):一個(gè)是總量,一個(gè)是種類(lèi)。就總量而言,《中國(guó)居民膳食指南》建議的是每日25g～30g食用油,也就是兩三個(gè)白瓷勺的量,如果真的能做到這個(gè)比例顯然很好,但不少人每日攝入量都超過(guò)40g。另外,除了限油,根據(jù)情況選擇相應(yīng)種類(lèi)的油也很重要。

總的來(lái)說(shuō),棕櫚油和椰子油適合煎炸、爆炒食物；花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、包括芥花油在內(nèi)的低芥酸菜籽油等適合做一般炒菜；大豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜；亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油可偶爾用來(lái)增加美食風(fēng)味。（據(jù)法制晚報(bào)、廣州日?qǐng)?bào)）※