王兆明，賀稚非,2，李洪軍,2,*，余 力，黃 翰，王 珊，徐明悅

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

真空滾揉腌制對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響

王兆明1，賀稚非1,2，李洪軍1,2,*，余 力1，黃 翰1，王 珊1，徐明悅1

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

本實驗研究了真空滾揉腌制前后伊拉兔肉食用品質(zhì)特性、質(zhì)構(gòu)特性、肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、總蛋白溶解度和游離氨基酸含量的變化。結(jié)果表明：真空滾揉腌制可以顯著改善兔肉的食用品質(zhì)，提高兔肉的pH值，改善兔肉的色澤，降低兔肉的蒸煮損失和壓榨損失，提高保水性，改善兔肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性；真空滾揉腌制會導(dǎo)致肌原纖維蛋白分解、肌漿蛋白溶出、游離氨基酸含量下降，引起兔肉品質(zhì)特性的變化。

真空滾揉腌制；兔肉；食用品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性；蛋白質(zhì)溶解度

兔肉營養(yǎng)價值高，具有高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點；兔肉中含有大量的多不飽和脂肪酸、共軛亞油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、VE和硒等生物活性物質(zhì)，能夠降低n-3/n-6脂肪酸比例，對控制心血管病及其他慢性疾病有重要的作用[1]，具有良好的保健功能。伊拉兔又被稱為伊拉配套系肉兔，是2000年從法國引進(jìn)并推廣的雜交品種，具有生長周期短和出肉率高的特點。目前，我國對伊拉兔的研究主要集中在脂肪酸、蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)上[2-6]，而對加工過程中肉品質(zhì)的變化研究較少。

腌制作為肉制品加工中常采用的方式，不僅具有防腐作用，還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用[7]。我國兔肉制品加工中多采用傳統(tǒng)濕腌的方式，該方式腌制時間長、易引起微生物污染，嚴(yán)重限制了我國兔肉加工的發(fā)展。滾揉是西式肉制品前處理的重要手段，可以有效促進(jìn)腌制進(jìn)程。滾揉是肉塊在滾揉機滾筒中隨著滾筒的旋轉(zhuǎn)而受到一定形式的機械力作用，使其質(zhì)構(gòu)獲得改善，嫩度提高[8]，滾揉過程中通過對肉施以機械作用，使肌肉結(jié)構(gòu)趨于松弛，肌纖維間隙增大，細(xì)胞膜滲透性增強，細(xì)胞發(fā)生破裂，這更有利于腌制液的分布與吸收，從而促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解和抽提，產(chǎn)生黏性基質(zhì)，達(dá)到改善肉品色澤、降低蒸煮損失、增加出品率、提高肉品的保水性和嫩度的目的。本實驗以伊拉兔為原料，探討了真空滾揉腌制對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

實驗兔為伊拉配套系商品代，購自重慶市高校草食動物工程研究中心種兔場；采用60日齡的伊拉兔20只，按常規(guī)方法擊暈宰殺去皮后，分割兔后腿冷凍處理，備用。

腌制液由食用鹽、復(fù)合磷酸鹽（食品級）和亞硝酸鈉（食品級）組成，配制好后在4℃條件下過夜。腌制液按食用鹽占肉質(zhì)量2.5%、復(fù)合磷酸鹽占肉質(zhì)量0.3%、亞硝酸鹽占肉質(zhì)量0.01%配制。

結(jié)晶牛血清蛋白為生化試劑，其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BVRJ-30真空滾揉機 嘉興艾博實業(yè)有限公司；CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀 美國Brookfield公司；臺式高速離心機 德國Eppendorf公司；TA.XT2i物性測定儀 英國Stable Micro System公司；UltraS can PRO測色儀 美國HunterLab公司；722型可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；UB-7 pH計 德國Sartorius AG公司；電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；ZWY-2102C恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海智城分析儀器制造有限公司。

1.3方法

1.3.1實驗方法

將冷凍的兔肉在4℃條件下解凍，隨機分為3組，第1組不作任何處理，直接測定各項指標(biāo)；第2組進(jìn)行真空滾揉腌制處理，滾揉時間為90 min，滾揉機參數(shù)設(shè)置為，滾揉轉(zhuǎn)速10 r/min，真空度0.02 MPa；第3組做靜置腌制處理，腌制時間為90 min。每組肉質(zhì)量為2 kg，實驗平行3次，每個平行重復(fù)3次。

1.3.2 pH值測定

將1 g肉樣剪碎，加入10 mL KCl溶液，均質(zhì)處理，將電極插入其中，待穩(wěn)定后讀數(shù)。每個樣品重復(fù)測定3次，取平均值。

1.3.3色澤檢測

采用測色儀測定色澤，測色儀先用校正板標(biāo)準(zhǔn)化，然后將肉樣垂直緊扣在鏡口，測定并記錄白度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值，每個樣品選擇3個位置測定，每個位置重復(fù)3次，取平均值。

1.3.4剪切力測定

用TA.XT2i物性測定儀測定剪切力，參數(shù)設(shè)置如下：測前速率：1.50 mm/s、測中速率：1.50 mm/s、測后速率：10 mm/s、距離：30.0 mm、觸發(fā)力40 g。測定時將兔肉沿肌纖維方向切取1 cm×1 cm×4 cm的肉條狀，用物性測定儀連接的V型刀頭，垂直肌纖維方向剪切。

1.3.5蒸煮損失

參照Peiretti等[9]的方法測定。

加熱前精確稱質(zhì)量，記為m1，真空包裝，在80℃的水浴鍋中加熱，保持1 h后取出，在流水中冷卻至室溫，精確稱量并記錄加熱后質(zhì)量m2。

1.3.6壓榨損失

參照Pietrasik等[10]的方法并根據(jù)實驗條件適當(dāng)修改測定壓榨損失。

將熟肉切成3 g左右的塊狀，精確稱質(zhì)量，記為m3，用3層濾紙包裹，放入50 mL的離心管中離心（2 400×g，20 min），離心結(jié)束后精確稱質(zhì)量，記為m4。

1.3.7 TPA質(zhì)構(gòu)分析

應(yīng)用美國Brookfield公司生產(chǎn)的CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀，通過Texture Loader軟件加以控制。測定方法應(yīng)用TPA（texture profile analysis）模式質(zhì)構(gòu)分析，測定參數(shù)如下：目標(biāo)：50%，觸發(fā)點負(fù)載：5 g，測試速率1.00 mm/s，返回速率1 mm/s，循環(huán)次數(shù)：2.0，探頭：TA44。肉塊切成規(guī)則的正方體（1 cm×1 cm×1 cm）測定。

1.3.8總游離氨基酸含量測定

參照鐘賽意[11]的方法，并根據(jù)實驗條件修改后測定總游離氨基酸含量。

取10 g肉樣絞碎，加50 mL蒸餾水均漿5 min，加水定容至100 mL，然后4℃、15 000×g離心15 min，上清液過濾后加入三氯乙酸，最終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，過濾除去沉淀蛋白，上清液用茚三酮法測定氨基酸。以吸光度為縱坐標(biāo)，游離氨基酸濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為y＝0.005 3x-0.115 8（R2＝0.999 3）。

1.3.9肌原纖維蛋白含量和肌漿蛋白溶解度測定

參照Li Chao等[12]的方法并根據(jù)實驗條件修改，測定肌原纖維和肌漿蛋白的溶解度。

肌漿蛋白含量：精確稱取1 g肉樣，放入100 mL離心管中，加入10 mL冰浴磷酸鉀緩沖液（0.025 mol/L，pH 7.2），低速勻漿（6 500 r/min）2次，每次30 s，間隔30 s。勻漿液放于搖床，在4℃條件下抽提12 h，對抽提液進(jìn)行離心分離（4℃，1 500×g，20 min），分離上清液，雙縮脲法測定上清液中蛋白含量。

總可溶性蛋白含量：精確稱取0.5 g肉樣，放入100 mL離心管中，加入10 mL冰浴碘化鉀提取液（1.1 mol/L碘化鉀溶于0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液，pH 7.2），按照以上步驟重復(fù)進(jìn)行勻漿、抽提、離心上清液，測定蛋白含量。

肌原纖維蛋白為總可溶性蛋白減去肌漿蛋白，肌原纖維蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度分別為肌原纖維蛋白和肌漿蛋白占肉質(zhì)量的百分比。以吸光度為縱坐標(biāo)，牛血清蛋白濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為y＝0.046 0x+0.007 5（R2＝0.999 1）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運用SPSS 19.0對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）、最小顯著差數(shù)法（least significant difference，LSD）多重比較以及Pearson’s相關(guān)性分析，用Excel作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1真空滾揉腌制對兔肉基本食用品質(zhì)的影響

表1 真空滾揉腌制對伊拉兔肉食用品質(zhì)的影響Table1 Effects of tumbling on eating quality of Hyla rabbit meat

肉的嫩度是肉質(zhì)的一個重要指標(biāo)，剪切力的大小可以反映肉的嫩度，剪切力越小肉越嫩[13]。由表1可知，兔肉經(jīng)真空滾揉腌制后剪切力減小，與未處理組和靜置腌制組相比均呈現(xiàn)出極顯著變化（P＜0.01）。在真空滾揉過程中，負(fù)壓顯著提高負(fù)重，肌纖維內(nèi)外存在的壓力差促使肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松弛，再輔以重復(fù)進(jìn)行翻滾、碰撞和跌落等機械運動，肉塊與肉塊、肉塊與機械之間產(chǎn)生擠壓、摩擦和沖擊等物理性作用力，致使肌纖維強度被削弱甚至發(fā)生斷裂，肌纖維之間間隙增大、結(jié)合力減小，肌原纖維小片化程度增加，最終導(dǎo)致剪切力下降；另一方面，滾揉腌制可能加速了內(nèi)源性蛋白酶的釋放與重新分布，使其可以更有效地與肌原纖維蛋白結(jié)合，促進(jìn)Z線降解，提高嫩度[14]。

真空滾揉腌制后兔肉L*值極顯著升高（P＜0.01），而靜置腌制與未處理組相比變化卻不顯著（P＞0.05），一方面是因為滾揉過程中，肌纖維蛋白發(fā)生降解形成黏性基質(zhì)，大量的水進(jìn)入肌肉細(xì)胞中，改變了肉的反射特征，提高了肉的亮度[15]；另一方面，肌紅蛋白氧化生成氧合肌紅蛋白，其比例增加會使肌肉亮度增加[16]；色澤中a*值極顯著下降（P＜0.01），腌制使得肉中殘存的血液流出，降低了血紅蛋白的含量，并且腌制液中的食鹽加速了肉中肌紅蛋白氧化成顏色較淺的高鐵肌紅蛋白；真空滾揉后，大量的水分進(jìn)入細(xì)胞，血紅蛋白和肌紅蛋白濃度進(jìn)一步下降，此外較低的氧氣分壓有利于高鐵肌紅蛋白的生成，a*值進(jìn)一步變小。b*值變化不顯著（P＞0.05）。與靜置腌制組相比，滾揉腌制后兔肉的pH值極顯著升高（P＜0.01），這是由于滾揉提高了腌制液與肉塊之間的質(zhì)量傳遞速率，使更多腌制液進(jìn)入肉塊，腌制液中大量呈堿性的多聚磷酸鹽造成了肉塊pH值的升高。在蛋白質(zhì)水合性質(zhì)方面，與未處理組相比蒸煮損失和壓榨損失極顯著降低（P＜0.01），這是由于滾揉提高了腌制液進(jìn)入肉的速率和數(shù)量，促進(jìn)了蛋白質(zhì)降解和鹽溶性蛋白的析出，鹽溶性蛋白形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可固定大量的水分，同時腌制液中的復(fù)合磷酸鹽也具有較強的保水作用[17]。

2.2真空滾揉腌制對兔肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2 真空滾揉腌制對伊拉兔肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Table2 Effects of tumbling on texture profile analysis (TPA) characteristics of Hyla rabbit meatt

硬度是指使食品達(dá)到一定變形所需的力，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力[18]，兔肉經(jīng)滾揉腌制處理后硬度降低，與未處理組和靜置腌制組相比呈極顯著變化（P＜0.01），這是由于真空滾揉破壞了兔肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其肌纖維空隙變大，吸水膨潤變軟，硬度減小。彈性反映外力作用時變形及去力后的恢復(fù)程度，其反映的是視覺效應(yīng)；內(nèi)聚性表示對食物咀嚼時的抵抗性[18]，由表2可知，彈性和內(nèi)聚性變化不明顯（P＞0.05）。膠著性與硬度和凝聚性有關(guān)，是指將半固體食品嚼碎至可吞咽時需做的功，數(shù)值上等于硬度和內(nèi)聚性的乘積[18]，兔肉經(jīng)滾揉處理后，膠著性極顯著下降（P＜0.01）。咀嚼性與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)，是指將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功，經(jīng)滾揉腌制處理后，兔肉咀嚼性極顯著下降（P＜0.01）?？苫謴?fù)形變在滾揉腌制后也呈現(xiàn)極顯著下降（P＜0.01）。滾揉腌制后大量水分進(jìn)入肉塊，對兔肉質(zhì)構(gòu)具有明顯的改善作用。

2.3真空滾揉腌制對兔肉肌原纖維蛋白溶解度的影響

圖1 真空滾揉腌制對伊拉兔肉肌原纖維蛋白溶解度的影響Fig.1 Effects of tumbling on myofibrillar protein solubility of Hyla rabbit

由圖1可知，兔肉經(jīng)真空滾揉腌制處理后，肌原纖維蛋白溶解度與未處理組相比極顯著下降（P＜0.01），與靜置腌制組相比顯著下降（P＜0.05），而靜置腌制組與未處理組相比變化不明顯（P＞0.05）。這可能是由于在靜置腌制過程中，位于Z線上的主要蛋白質(zhì)α-肌動蛋白素在腌制過程中比較穩(wěn)定[19]，使得肌原纖維蛋白變化不明顯；真空滾揉腌制使蛋白的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，空間立體性增加，或者蛋白與蛋白之間交聯(lián)改變，肌原纖維蛋白降解[14]，溶解度降低。

2.4真空滾揉腌制對兔肉總蛋白溶解性的影響

圖2 真空滾揉腌制對伊拉兔肉總蛋白溶解度的影響Fig.2 Effects of tumbling on total protein solubility of Hyla rabbit meat

蛋白質(zhì)溶解度是評價蛋白質(zhì)變性程度的常用指標(biāo)，與蛋白質(zhì)功能特性密切相關(guān)，它是在蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-溶劑相互作用之間平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式[20]。由圖2可知，兔肉經(jīng)真空滾揉腌制處理后，總蛋白溶解度與未處理組和靜置腌制組相比極顯著降低（P＜0.01）。造成這種現(xiàn)象的原因可能是血紅蛋白和肌紅蛋白等肌漿蛋白溶解于腌制液中含量下降，引起靜置腌制組總蛋白溶解度下降；經(jīng)真空滾揉腌制處理后，滾揉促使組織軟化和破裂，增加腌制液吸收和蛋白質(zhì)的提取[21]，蛋白質(zhì)的去折疊和變性程度提高，引起蛋白質(zhì)的溶解度降低[22]。

2.5真空滾揉腌制對兔肉肌漿蛋白溶解性的影響

圖3 真空滾揉腌制對伊拉兔肉肌漿蛋白溶解度的影響Fig.3 Effects of tumbling on sarcoplasmic proteins solubility of Hyla rabbit meat

由圖3可知，兔肉經(jīng)真空滾揉腌制處理后，肌漿蛋白溶解性與未處理組相比極顯著降低（P＜0.01），與靜置腌制相比變化不明顯（P＞0.05）。這說明造成肌漿蛋白溶解度變化的主要原因是腌制劑。這是由于肌漿蛋白溶于低離子強度的鹽溶液[23]，在腌制過程肌漿蛋白大量的溶解于腌制液導(dǎo)致其含量顯著下降；另一方面，可能是由于真空滾揉腌制破壞了肌漿蛋白的致密結(jié)構(gòu)，使其內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露出來，溶解度降低。

2.6真空滾揉腌制對兔肉總游離氨基酸含量的影響

由圖4可知，兔肉經(jīng)真空滾揉腌制處理后，游離氨基酸含量與未處理組相比成極顯著變化（P＜0.01），靜置腌制與未處理組相比呈現(xiàn)顯著變化（P＜0.05）。肉本身游離氨基酸的增加和減少取決于其形成和降解量的比率[24]，而在腌制過程中，游離氨基酸變化一方面由肉本身肌肉組織蛋白水解酶、氨肽酶作用生成游離氨基酸；另一方面則是從腌制液中吸收[25]，兔肉滾揉腌制后，由于腌制液中沒有游離氨基酸存在，游離氨基酸含量進(jìn)一步減少。

表3 真空滾揉腌制伊拉兔肉各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Table3 Correlation analysis of various rabbit meat quality parameters

圖4 真空滾揉腌制對伊拉兔肉總游離氨基酸含量的影響Fig.4 Effects of tumbling on the content of total free amino acids in Hyla rabbit meat

2.7各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

真空滾揉腌制處理后各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析如表3所示?；臼秤闷焚|(zhì)方面，pH值與蒸煮損失成顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與壓榨損失成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。L*值與a*值、蒸煮損失成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與b*值、壓榨損失成顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），蒸煮損失和壓榨損失是肌肉保水性的主要表示形式，呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。在質(zhì)構(gòu)特性方面，剪切力與膠著性和咀嚼性成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），硬度與膠著性和咀嚼性成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），膠著性與咀嚼性成極顯著正相關(guān)。

蛋白質(zhì)溶解度方面，肌原纖維蛋白溶解度與剪切力、膠著性、蒸煮損失和壓榨損失成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與咀嚼性、內(nèi)聚性和可恢復(fù)形變成顯著相關(guān)（P＜0.05）；肌漿蛋白溶解度與pH值、硬度與a*值、蒸煮損失、壓榨損失、咀嚼性成極顯著相關(guān)（P＜0.01）。這說明蛋白質(zhì)變性對兔肉品質(zhì)特性的變化有顯著或極顯著的影響。

3 結(jié) 論

真空滾揉腌制可以顯著改善兔肉的食用品質(zhì)，提高兔肉的pH值，改善兔肉的色澤，降低兔肉的蒸煮損失和壓榨損失，提高保水性，改善兔肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性。

真空滾揉腌制會導(dǎo)致肌原纖維蛋白分解，肌漿蛋白溶出，總蛋白溶解度下降，游離氨基酸含量下降，引起兔肉品質(zhì)特性的變化。兔肉各品質(zhì)指標(biāo)之間相關(guān)性顯著，蛋白質(zhì)變性對兔肉品質(zhì)特性的變化有顯著的影響。

[1] DALLE ZOTTE A, SZENDRO Z. The role of rabbit meat as functional food[J]. Meat Science, 2011, 88(3)∶ 319-331.

[2] 王毅, 賀稚非, 陳紅霞, 等. 不同部位伊 拉兔肉脂肪酸組成的對比分析[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(4)∶ 137-141. doi∶10.7506/spkx1002-6630-201404028.

[3] 陳康, 李洪軍, 賀稚非, 等. 不同性別伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的SPME-GC-MS分析[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(6)∶ 98-102. doi∶10.7506/ spkx1002-6630-201406020.

[4] 陳紅霞, 賀稚非, 李洪軍, 等. 蒸汽加熱對伊拉兔肉及其蛋白質(zhì)熱變性的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(21)∶ 65-68.

[5] 王毅, 賀稚非, 李洪軍, 等. 伊拉兔肉脂肪酸組成的GC-MS分析[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(24)∶ 154-157. doi∶10.7506/spkx1002-6630-201324032.

[6] 陳紅霞, 賀稚非, 朱慧敏, 等. 頂空固相微萃取和同時蒸餾萃取用于兔肉揮發(fā)性風(fēng)味成分分析的比較研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(3)∶ 288-291.

[7] 杜壘. 鹽水鴨老鹵腌制特性與傳質(zhì)動力學(xué)分析[D]. 南京∶ 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2010.

[8] 詹文圓. 肉制品加工中變壓滾揉腌制技術(shù)研究[D]. 無錫∶ 江南大學(xué), 2008.

[9] PEIRETTI P G, GAI F, ROTOLO L, et al. Effects of tomato pomace supplementation on carcass characteristics and meat quality of fattening rabbits[J]. Meat Science, 2013, 95(2)∶ 345-351.

[10] PIETRASIK Z, SHAND P J. Effect of blade tenderization and tumbling time on the processing characteristics and tenderness of injected cooked roast beef[J]. Meat Science, 2004, 66(4)∶ 871-879.

[11] 鐘賽意. 超聲波在鹽水鴨加工中的應(yīng)用研究[D]. 南京∶ 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2007.

[12] LI Chao, WANG Daoying, XU Weimin, et al. Effect of final cooked temperature on tenderness, protein solubility and microstructure of duck breast muscle[J]. LWT-Food Science and Technology, 2013, 51(1)∶ 266-274.

[13] 徐為民, 殷燕濤, 諸永志, 等. 不同腌制方式對鴨肉腌制速率及肉質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2014, 30(8)∶ 201-205.

[14] 史培磊, 周光宏, 李春保, 等. 滾揉腌制前后鵝肉品質(zhì)的變化[J]. 食品科學(xué), 2011, 32(11)∶ 88-92.

[15] 苑瑞生. 滾揉工藝對雞肉調(diào)理制品食用品質(zhì)影響的研究[D]. 泰安∶山東農(nóng)業(yè)大學(xué), 2011.

[16] JOHANSSON G, TORNBERG E, LUNDSTR?M K. Meat colour in loin and ham muscles of normal meat quality from Hampshire, Swedish Landrace and Yorkshire pigs[C]//International Congress of Meat Science and Technology, 1993, 37∶ 394.

[17] 湯春輝. 滾揉腌制對調(diào)理鴨胸肉制品品質(zhì)的影響[D]. 南京∶ 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2012.

[18] 李里特. 食品物性學(xué)[M]. 北京∶ 中國農(nóng)業(yè)出版社, 1998∶ 107-109.

[19] 徐慧, 劉偉, 劉偉, 等. 醬鴨加工過程中肌肉質(zhì)構(gòu)特性和蛋白降解的變化[J]. 南昌大學(xué)學(xué)報∶ 理科版, 2014, 38(3)∶ 222-227.

[20] 彭增起, 周光宏. 肌肉鹽溶蛋白質(zhì)溶解性和凝膠特性研究[D]. 南京∶南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2005.

[21] SZERMAN N, GONZALEZ C B, SANCHO A M, et al. Effect of whey protein concentrate and sodium chloride addition plus tumbling procedures on technological parameters, physical properties and visual appearance of sous vide cooked beef[J]. Meat Science, 2007, 76(3)∶ 463-473.

[22] 常海軍, 唐翠, 唐春紅. 不同解凍方式對豬肉品質(zhì)特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(10)∶ 1-5. doi∶10.7506/spkx1002-6630-201410001.

[23] LAWRIE R A, LEDWARD D A. Lawrie’s肉品科學(xué)[M]. 周光宏, 譯.北京∶ 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2009∶ 49-50.

[24] 劉源, 徐幸蓮, 周光宏, 等. 鹽水鴨加工過程中滋味成分變化研究[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)∶ 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2007(7)∶ 32-35.

[25] 丁玉庭, 胡煌, 呂飛, 等. 滾揉腌制方式對鴨肉腌制品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2013, 39(2)∶ 200-204.

Effects of Vacuum Tumbling on Quality Characteristics of Hyla Rabbit Meat

WANG Zhaoming1, HE Zhifei1,2, LI Hongjun1,2,*, YU Li1, HUANG Han1, WANG Shan1, XU Mingyue1
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China;2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

The effects of tumbling on quality characteristics of Hyla rabbit meat were studied by analyzing the changes in eating quality, texture properties, sarcoplasmic proteins solubility, myofibrillar protein solubility, total protein solubility and total free amino acid content of Hyla rabbit meat. The results showed that tumbling significantly improved the eating quality and color, raised the pH, reduced the cooking loss and crushing loss, enhanced the water-holding capacity, and improve the tenderness and texture properties of rabbit meat. Tumbling led to the breakdown of myofibrillar protein, the dissolution of sarcoplasmic proteins and a decrease in free amino acid content, thus causing changes in quality characteristics of rabbit meat.

vacuum tumbling; rabbit meat; eating quality; texture properties; protein solubility

TS251.1

1002-6630（2015）17-0054-05

2014-11-27

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（兔）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-44-D-1）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303144）；西南大學(xué)基本科研業(yè)務(wù)費專項資金項目一般項目（XDJK2015C040）

王兆明（1990—），男，碩士研究生，研究方向為肉類科學(xué)與酶工程。E-mail：706947252@qq.com

*通信作者：李洪軍（1961—），男，教授，博士，研究方向為肉類科學(xué)與酶工程。E-mail：983362225@qq.com