摘 要：《焙烤食品加工技術(shù)》是高職院校食品加工專業(yè)的必修課程，具有較強(qiáng)的技術(shù)性和實(shí)踐性。隨著焙烤食品銷量的逐年增加，焙烤食品加工成為一門熱門技術(shù)。從分析《焙烤食品加工技術(shù)》課程的教學(xué)現(xiàn)狀、課時(shí)設(shè)置和課程考核等內(nèi)容入手，初步探索了《焙烤食品加工技術(shù)》課程的教學(xué)改革措施。

關(guān)鍵詞：高職；焙烤食品加工技術(shù)；課程現(xiàn)狀；改革措施

《焙烤食品加工技術(shù)》是食品加工專業(yè)的核心課程。在教學(xué)過程中，我們要運(yùn)用新的教學(xué)手段，改進(jìn)教學(xué)方法，不斷提高學(xué)生的動(dòng)手能力和專業(yè)素養(yǎng)，有效增強(qiáng)他們的社會(huì)適應(yīng)能力。總之，在注重基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的同時(shí)要更加注重學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，力保本專業(yè)的畢業(yè)生成為現(xiàn)代社會(huì)的有用人材，從而大幅提升畢業(yè)生的社會(huì)就業(yè)率。

一、《焙烤食品加工技術(shù)》課程的教學(xué)現(xiàn)狀

1.教學(xué)理念落后。焙烤食品加工技術(shù)是一門技術(shù)應(yīng)用性、實(shí)踐性很強(qiáng)，理論與實(shí)踐相結(jié)合的職業(yè)能力類課程，培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行食品焙烤操作，達(dá)到技藝純熟是教學(xué)的核心內(nèi)容之一。但是，由于受應(yīng)試教育的長期影響，部分教師在講授《焙烤食品加工技術(shù)》課程時(shí)，仍然采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法，以理論知識(shí)講授為主，過分強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)的灌輸，追求考試的通過率。單靠教師的強(qiáng)行灌輸，學(xué)生很難獲取足夠的知識(shí)信息，同時(shí)也容易產(chǎn)生厭煩心理，學(xué)習(xí)的自主性、積極性受到較大影響。輕視實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生缺少自己動(dòng)手的機(jī)會(huì)，忽略了學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，很難完成預(yù)定的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

2.教學(xué)模式僵化。隨著高職院校教學(xué)改革的發(fā)展，《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)模式也在不斷變革中。當(dāng)前高職院校《焙烤食品加工技術(shù)》常用的教學(xué)模式為——教師邊借助多媒體觀看食品加工操作視頻邊進(jìn)行課堂講述，而后學(xué)生則分成7～8人一組，依葫蘆畫瓢做做實(shí)驗(yàn)。與“填鴨式”的教學(xué)相比，這種有“教”、有“學(xué)”、有“做”的教學(xué)模式在培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力方面確實(shí)有了長足的進(jìn)步，并且它讓教學(xué)內(nèi)容生動(dòng)、直觀地展現(xiàn)在了學(xué)生面前，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。但是，這種看上去有“教”、有“學(xué)”、有“做”的教學(xué)模式也存在著觀模化、淺顯化等問題，往往容易出現(xiàn)“看懂了，做對(duì)了，下課了，全忘了”的情型。這種教學(xué)模式只有“教、學(xué)、做”的“形”，沒有做到教、學(xué)、做為一體，也沒有充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性，人才培養(yǎng)質(zhì)量不盡如人意。

3.課時(shí)分配不合理。由于受資金和場(chǎng)地等教學(xué)條件的限制，大部分高職院?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》課程實(shí)踐課時(shí)不足，難以滿足實(shí)踐教學(xué)需要，理論知識(shí)成為學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。理論和實(shí)踐教學(xué)課時(shí)分配不合理，導(dǎo)致學(xué)生僅有理論知識(shí)，而缺乏實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。在畢業(yè)時(shí)很難較快找到合適的工作崗位，需要浪費(fèi)大量的資金和時(shí)間進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，不利于學(xué)生的人生發(fā)展。

4.考核方式不科學(xué)。高職院?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》課程考核大多采用平時(shí)成績和期末考試成績綜合評(píng)價(jià)的傳統(tǒng)模式。期末考試基本上以筆試為主，只有少量的實(shí)踐能力考核，甚至部分院校根本不設(shè)立實(shí)踐能力考核制度。學(xué)生的筆試考試結(jié)果只能反映出學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和記憶能力，難以由此判斷學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)，所以，這種考核方式不科學(xué)，并帶來極大的負(fù)面影響，導(dǎo)致學(xué)生不重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，不利于提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，與教學(xué)要求背道而馳。學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)和完善課程考核制度，旨在培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

二、焙烤食品加工技術(shù)教學(xué)改革措施

1.明確教學(xué)目標(biāo)。根據(jù)市場(chǎng)信息及時(shí)更新課程教學(xué)內(nèi)容，提高專業(yè)的對(duì)口程度，整合細(xì)化課程內(nèi)容。加強(qiáng)與就業(yè)相關(guān)知識(shí)的運(yùn)用及實(shí)踐能力，加強(qiáng)焙烤食品加工技術(shù)的研究力度，將任務(wù)目標(biāo)詳細(xì)分出，循序漸進(jìn)分條分點(diǎn)完成目標(biāo)建設(shè)。

2.改進(jìn)教學(xué)方法?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》可以運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法。《焙烤食品加工技術(shù)》的教學(xué)特點(diǎn)表明，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力是教學(xué)的核心內(nèi)容。在課程的實(shí)踐教學(xué)過程中，應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，布置合理的項(xiàng)目任務(wù)，覆蓋焙烤食品加工技術(shù)相關(guān)的實(shí)踐技能訓(xùn)練和理論知識(shí)，教師給予學(xué)生正確的思路指引，調(diào)整學(xué)生的實(shí)施方案，由學(xué)生單獨(dú)完成項(xiàng)目總結(jié)報(bào)告。采用項(xiàng)目教學(xué)法，可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲望，這種教學(xué)方法帶給學(xué)生更多的主動(dòng)學(xué)習(xí)意識(shí)，學(xué)生參與到學(xué)習(xí)的過程中，增加了學(xué)生的實(shí)踐能力和解決問題的能力。與此同時(shí)，學(xué)生還可以通過協(xié)會(huì)途徑進(jìn)行自主創(chuàng)業(yè)，增加自己的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，在鞏固專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，增加生產(chǎn)管理方面的知識(shí)，使學(xué)生得到全面發(fā)展。

3.因材施教按需培養(yǎng)。正所謂眾口難調(diào)，每個(gè)學(xué)生的需求不可能全部相同，有的學(xué)生僅僅是為了應(yīng)付考試和學(xué)分，而有的學(xué)生是真正對(duì)這門課程具有濃厚的興趣，還有一部分學(xué)生希望可以以此作為自己主要的生存技能。通過增加自主學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)生可以有更多的機(jī)會(huì)選擇自己感興趣的學(xué)習(xí)內(nèi)容，有助于調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，而且由于對(duì)內(nèi)容比較感興趣，學(xué)習(xí)的效率也會(huì)事半功倍。

4.培養(yǎng)專業(yè)的教師隊(duì)伍。焙烤食品加工技術(shù)知識(shí)更新速度較快，教學(xué)目標(biāo)對(duì)實(shí)踐性要求較強(qiáng)，對(duì)于教師的專業(yè)素養(yǎng)要求更高。教師不僅需要有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)該及時(shí)了解焙烤食品加工技術(shù)的發(fā)展動(dòng)態(tài)和新工藝、新方法，這就要求學(xué)校要加強(qiáng)教師的技能培訓(xùn)，適當(dāng)安排教師到企業(yè)鍛煉，全面提高教師的專業(yè)素養(yǎng)。另外，在學(xué)校招聘專業(yè)教師時(shí)，不僅要在理論知識(shí)方面嚴(yán)格把關(guān)，更應(yīng)該優(yōu)先考慮有企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)、有較強(qiáng)操作技能的專業(yè)人員，這樣才能提高焙烤食品加工技術(shù)課程的教師的綜合素養(yǎng)，才能為培養(yǎng)高素質(zhì)的焙烤食品加工技術(shù)人才奠定良好的基礎(chǔ)。

三、完善考核制度

1.理論考核。理論考核的方式采用傳統(tǒng)的筆試方式，考試內(nèi)容應(yīng)分為基礎(chǔ)知識(shí)和綜合應(yīng)用能力兩大類。考試內(nèi)容分布要廣，知識(shí)覆蓋面要大，合理分布試題的難易程度，題型布置要全面，充分考核學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握能力，避免學(xué)生心存僥幸，蒙混過關(guān)。

2.專業(yè)技能考核。抽取經(jīng)典焙烤食品讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作，在考核的過程中有專門的老師進(jìn)行一對(duì)一審核，監(jiān)考教師應(yīng)注重學(xué)生的操作是否規(guī)范，步驟是否正確，細(xì)節(jié)處理是否準(zhǔn)確，由教師進(jìn)行綜合素質(zhì)評(píng)定，從多個(gè)角度進(jìn)行評(píng)定打分，確?？梢詫?shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生技能的綜合審查。

3.平時(shí)考核。平時(shí)考核主要由平時(shí)作業(yè)完成情況和上課出勤率決定。另外，平時(shí)上課時(shí)出現(xiàn)的違反課堂紀(jì)律等問題，也會(huì)受到相應(yīng)的學(xué)分懲罰。平時(shí)考核的教師主觀性因素較多，不具有嚴(yán)格的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。因此，平時(shí)考核占據(jù)的考核比重較小，只作為一個(gè)參考因素。

《焙烤食品加工技術(shù)》在高職院校食品加工專業(yè)的教學(xué)中占有重要地位。隨著教育觀念和教學(xué)手段的發(fā)展，《焙烤食品加工技術(shù)》課程在教學(xué)方式和考核內(nèi)容上都有了很大的進(jìn)步。但由于我國焙烤食品加工技術(shù)尚不成熟，在課程改革中仍有一些難題和漏洞，仍然需要不斷的研究探索，不斷積累改善。因此，發(fā)展焙烤食品加工技術(shù)，堅(jiān)持課程改革的腳步，更新和完善課程內(nèi)容，對(duì)焙烤食品加工技術(shù)課程改革有著深遠(yuǎn)的意義。

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作者簡介：陳鈞，女，1962年11月出生，就職于武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院，研究方向：高校教育。