文/ 顧佳升

（中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會）

接本刊2014年第1期

2.3 產業(yè)結構的演變及其影響

我國乳品企業(yè)的行政隸屬關系和業(yè)務歸口管理，在不同的歷史階段發(fā)生過數次變遷，其過程大體如下：1949年11月歸口食品工業(yè)部，1950年12月歸口輕工業(yè)部，1956年5月歸口食品工業(yè)部，1958年2月歸口輕工業(yè)部。1993年5月輕工業(yè)部撤銷，成立中國輕工總會。1998年3月中國輕工總會撤銷，成立國家輕工業(yè)局。2001年2月國家輕工業(yè)局撤銷，國家輕工業(yè)局所管理的業(yè)務范圍由國家經濟貿易委員會和國家發(fā)展與改革委員會接手。2008年9月工業(yè)和信息化部正式組建并開始運行，包括乳制品工業(yè)在內的全國食品工業(yè)，由工業(yè)和信息化部統(tǒng)一管理。由此可見，中國乳品工業(yè)企業(yè)一直歸口于我國食品工業(yè)，并由工業(yè)系統(tǒng)主管。

但是其中不可忽視的一個重要組成部分，即處于北京、天津、上海、重慶等大城市周邊的城郊型乳品企業(yè)，以及原農墾系統(tǒng)的國有乳品企業(yè)，行政關系隸屬于畜牧業(yè)系統(tǒng)，由農業(yè)部門管理。這部分乳品企業(yè)長期承擔著向城市居民提供新鮮牛乳的責任。進入21世紀后，隨著我國液態(tài)乳的井噴式發(fā)展，其地位和實力也有了較大的提升。

解放初期我國食品工業(yè)系統(tǒng)按標準生產專供育嬰的“代乳食品”，主要是“米基型”、“谷基型”和“豆基型”，沒有“乳基型”[5]。因此消毒牛乳和全脂奶粉事實上還充當著專供嬰幼兒的“乳基代乳食品”角色。直到1979年五屆全國人大二次會議第1840號提案“建議為嬰兒生產代乳食品”付諸實施之后，我國“乳基嬰幼兒配方奶粉”的生產才歸口由食品工業(yè)系統(tǒng)主管[6]。由此可見，中國乳品工業(yè)結構上的二元性是在發(fā)展過程中自然形成的，體現(xiàn)在乳品企業(yè)的投資渠道和運作方式等方面，各自有著不完全相同的運作機制和理念，但都為中國乳品工業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。

與此相應，我國社會對中國奶業(yè)的監(jiān)督管理體制和機制也歷經數次變遷。解放初期人民政府在接收原衛(wèi)生部時，也接收了其對“工業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管”的職責，并在1950年第一屆全國衛(wèi)生工作會議上加以確認。1982年第一版《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》再次明確，這部分監(jiān)管職責屬于“縣以上的衛(wèi)生行政管理部門所屬的衛(wèi)生防疫站或者食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所”，以核發(fā)“食品衛(wèi)生許可證”的辦法，對奶畜養(yǎng)殖業(yè)和乳品加工業(yè)以及市場流通業(yè)務，實施一體化的監(jiān)督管理。1995年修訂后的第二版《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品衛(wèi)生的執(zhí)法主體由衛(wèi)生防疫站轉為衛(wèi)生行政部門，“食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所”更名為“食品衛(wèi)生監(jiān)督所”。食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法主體與食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構的分離，體現(xiàn)出我國食品監(jiān)督管理機制與國際慣例接軌的趨勢。

2003年國務院機構改革，組建國家食品藥品監(jiān)督管理局，食品安全的執(zhí)法主體改為由農業(yè)部（原料）、國家技術監(jiān)督局（加工）、國家工商總局（流通）、衛(wèi)生部（餐飲）和國家食品藥品監(jiān)督管理局（重大事件協(xié)調）共同參與的“分段監(jiān)管”模式。執(zhí)法依據也分別采用《中華人民共和國農產品質量安全管理法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等法律文本。直到2009年，中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議審定通過《中華人民共和國食品安全法》后，再次劃分和確認了各部門分工監(jiān)管的職能。2010年2月6日國務院設立“食品安全委員會”。2013年3月22日原“國務院食品安全委員會、國家食品藥品監(jiān)管局的職責、國家質檢總局的生產環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理職責、國家工商總局的流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理職責”重新整合，組建“國家食品藥品監(jiān)督管理總局”。

表1 全國奶牛優(yōu)勢區(qū)域簡況

社會監(jiān)督管理體制和機制的變遷，在乳制品的國家標準上也有所反映。1949～1956年期間，我國沒有統(tǒng)一的乳與乳制品標準。當時我國的乳制品以平鍋法制造的乳粉和煉乳為主，由各地各廠自定產品標準。1957年新中國第一批乳品標準由國家食品工業(yè)部以“食乳技1301—56”至“食乳技1310— 56”的編號頒發(fā)，包括全脂乳粉、淡煉乳、黃油、甜煉乳、牛乳檢驗方法、全脂乳粉檢驗方法、淡煉乳（高溫殺菌煉乳）檢驗方法、甜煉乳檢驗方法、黃油檢驗方法、乳和乳制品細菌檢驗方法等共10 個。其中沒有巴氏消毒乳的標準，有關生鮮乳的要求則均分散在各產品標準內，也未獨立成篇。

1960年由輕工業(yè)部進行了第一次集中修訂，標準代碼修改為“QB”，并將原標準中的“黃油”改為“奶油”。1978年國家標準計量局發(fā)布“食品衛(wèi)生標準”，其中附有消毒牛乳及乳制品的衛(wèi)生管理辦法。

1985年由國家標準局進行了第二次集中修訂，標準代碼修改為“GB/T”，發(fā)布了“乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法”及其附件（引用了國家標準“食品衛(wèi)生微生物學檢驗”的28 個檢驗方法標準），還有“消毒牛乳”等20 個標準，在其中GB 5408—85《消毒牛乳》產品標準的附錄A“生鮮牛乳的一般技術要求”里，明確了生鮮乳的分級指標和分級使用的規(guī)定。1986年由農牧漁業(yè)部起草、由國家標準局發(fā)布了GB/T 6914—86《生鮮牛乳收購標準》，代替GB 5408—85《消毒牛乳》附錄A的“生鮮牛乳的一般技術要求”。內容有所調整，具體化了其中的生牛乳分級指標，但沒有保留生乳分級使用的有關規(guī)定。

1999年由國家質量技術監(jiān)督局進行第三次集中修訂。在所有的乳制品產品標準里，只有GB 5408.1—1999《巴氏殺菌乳》一個產品標準規(guī)定了“以生鮮牛（羊）乳為”原料，其余都規(guī)定為“以牛乳（或羊乳）或復原乳為”原料。2010年按照《食品安全法》由衛(wèi)生部進行第四次集中修訂，以“國家食品安全標準”名義發(fā)布了66 項乳品國家標準，其中乳品產品標準15 項、生產規(guī)范標準2 項以及檢驗方法標準49 項，形成了統(tǒng)一的乳品安全國家標準體系。其中只有“巴氏殺菌乳”一個標準要求不能以乳制品為原料制作。

我國乳品工業(yè)的二元結構，在我國歷年來的統(tǒng)計資料中也留下了難以磨滅的歷史痕跡。1952年國家統(tǒng)計局開始統(tǒng)計我國乳制品產量，但只設“干乳制品”科目。2000年首次設置“液態(tài)乳”科目，2001年補充規(guī)定“含乳飲料”的產量不再計入“液態(tài)乳”科目。在國家行業(yè)分類目錄中，自2002年起“乳制品制造業(yè)”改名為“液體乳及乳制品制造業(yè)”。2004年起國家統(tǒng)計局將相關統(tǒng)計科目分成“乳制品”和“液態(tài)奶”兩個，不再統(tǒng)計“干乳制品”產量。2009年起又增加了單列的“奶粉”產量統(tǒng)計科目。1998年起國家海關開始正式統(tǒng)計進口乳制品數量。

綜上所述，中國乳品工業(yè)結構的演變，不僅是“工業(yè)為指導、農業(yè)為基礎”計劃經濟時代的一個典范，也是我國社會“改革開放”過程的一個縮影。

3 中國乳品工業(yè)運行特點分析

中國乳品工業(yè)在本土奶類資源及其稀缺的環(huán)境里求生存謀發(fā)展，加上本身的二元結構，決定了其運行方式具有與一般國家乳品工業(yè)明顯不同的特點，主要表現(xiàn)為四個方面。

3.1 乳制品的單一性

盡管中國社會對乳制品的消費需求是全方位的，但是中國的國情決定了中國乳品工業(yè)能夠向社會提供的產品組合具有很大的局限性。受制于奶類資源匱乏，中國乳品工業(yè)歷來實施的產品組合方案是：液態(tài)奶為主，以平抑產奶季節(jié)性差異的濃縮和干燥乳制品為輔（圖7）。

圖7 我國以液態(tài)乳類產品為主的產品組合利用方案

盡管從我國市場的角度看來，在液態(tài)乳里添加了形形色色的其它物料后，似乎出現(xiàn)了繁多的“新產品”。但是從乳品工藝學角度來看，它們只不過是液態(tài)乳一個產品的眾多“衍生品”。不像奶油或奶酪等傳統(tǒng)乳制品，它們是本質上與液態(tài)乳不同，但地位與之相當的別類“產品”。而且，在以液態(tài)乳類產品為主的產品組合利用方案中，為輔的“濃縮和干燥乳制品”，在最終消費時也都得兌水沖調，回復到“液態(tài)乳”的狀態(tài)。因此，中國乳品工業(yè)能夠向社會提供的產品組合，其實是單一的。

此前，中國乳品工業(yè)也不乏企圖發(fā)展新品種的嘗試。例如解放后在前蘇聯(lián)專家主持下，我國乳品工業(yè)也曾轉向以奶油或干酪為主，并輔以干酪素和乳糖等產品的組合方案，但終于未成氣候（圖8、圖9）。

究其原因，東亞民眾的生活習性一時難以接受奶油或奶酪，似乎是一個因素但并非絕對。更主要的原因是我國缺少足夠數量的奶源來支撐“高耗乳”產品的加工。否則，何以解釋一衣帶水的鄰國日本、韓國，包括我國的港澳臺等地區(qū)，為什么在第二次世界大戰(zhàn)之后，能夠普遍接受奶油和干酪呢？相反，半個多世紀來中國長期得以發(fā)展的都是“低耗乳”產品，多是添加了各種非乳成分的含乳產品，例如各種花式牛乳、加糖奶粉等，以及含乳成分更少的乳飲料，包括麥乳精等固體含乳飲料，甚至是根本沒有乳成分的“奶糕”、“奶精”、“奶茶”、“椰奶”等貌似乳制品的產品。

就世界各地的乳品工業(yè)來看，奶源稀缺的地區(qū)不得不以液態(tài)乳產品為主并輔以奶粉制造的產品組合，即采用第一方案。奶源比較豐富的地區(qū)多以奶油產品為主，常輔以干酪素、乳 糖等副產品的制造，即采用第二方案。奶源富裕的地區(qū)常以 中、短保質期的奶酪產品為主，并輔以乳清制造，即采用第三方案。顯然采用何種基本產品組合方案，是與該地區(qū)的資源分布和社會消費水平相聯(lián)系的。

除了上述三種基本方案之外，還能發(fā)現(xiàn)第四種利用牛乳的產品組合方案，只是不具備普遍性。例如奶源非常富裕但本地消費能力非常有限的地區(qū)，其產品組合的選擇需要迎合國際市場的需求，制造適宜于出口的產品。

例如大洋洲，歷來多以運輸成本低廉且保質期長的干燥粉狀產品（如奶粉、乳清粉等）和高附加值產品（如奶油、長保質期的奶酪等）的輸出為主。這部分乳制品構成了全球國際貿易的主體，而世界各地的消費市場都可能是其輸入地。我國就是大洋洲奶粉類大宗產品最重要的接收者之一。

3.2 乳原料的多樣性

自中國乳品工業(yè)萌芽之時起，我國一直遵循傳統(tǒng)，制備所有乳制品的乳原料只有生乳一種。自從1983年起，由國家農業(yè)部出面接受聯(lián)合國“奶類發(fā)展援助項目”之后，開始利用脫脂奶等乳制品加工成“再制奶（Recombined milk）”來滿足市場需求。中國乳品工業(yè)使用的乳原料開始出現(xiàn)了多樣性。

圖8 我國以奶油類產品為主的產品組合利用方案

圖9 我國以奶酪類產品為主的產品組合利用方案

1983年我國衛(wèi)生部發(fā)布《混合消毒牛乳暫行衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法》，將含有再制奶成分的牛乳命名為“混合牛乳”，并要求明確加以標識。1999年國家質量技術監(jiān)督局發(fā)布有關乳制品國家標準，除了巴氏殺菌乳一個產品之外，其余的乳制品都可以“生乳和/或奶粉”為原料，但未作標識要求。從此，我國成了全球乳制品消費量增速最快的市場之一，也是全球凈進口乳制品數量最大的國家之一（圖10）。

近年來我國進口奶粉、乳清粉等乳制品激增的原因，顯然與進口奶油和奶酪等其它乳制品有所不同，主要不是直接增加終端消費市場的供應，而是為了滿足乳品工業(yè)自身擴張而產生的對“乳原料”的需求。乳品企業(yè)通過再次加工，間接地滿足市場對乳制品的需求。2012年我國進口乳原料的總量折算為原料乳，相當于我國生鮮乳同期產量的15%，2013年上半年這個比率上升到了30%。因此，無論是境內或境外的奶農，都成了我國乳品企業(yè)乳原料供應鏈上的成員之一。

一段時期以來，我國乳品工業(yè)為應對“乳原料供應鏈”出現(xiàn)的多樣性變化，采取了“一事一議”的處理方法。2005年國務院辦公廳首次提出了對含“復原乳”成分的產品標識要求之后，2007年才有了具體規(guī)定：以生乳為原料無其它添加物的巴氏殺菌乳，標“鮮”；以生乳為原料無其它添加物的超高溫滅菌乳，標“純”；凡使用復原乳的其它液態(tài)乳產品維持已有規(guī)定，標識“復原”字樣以及其含量。2010年國家食品安全標準則將含有復原乳或再制乳成分的液態(tài)乳產品，另行命名為“調制乳”。但是還有“填充乳及其制品”、“仿制乳及其制品”等其它類型的乳制品，沒有得到應有的界定。“一事一議”的處理結果，使得我國對“乳制品”的定義與國際標準界定的“乳制品”概念相距甚遠。

我國乳品工業(yè)對“乳制品”的定義是：“以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品?！痹诙x之后按照不同的產品羅列其外延是：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其它配方乳粉）；煉乳類（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調味/調制煉乳、配方煉乳）；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其它乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。

簡言之，我國的定義將“生鮮乳及其制品”內含的“生鮮乳”和“乳制品”兩者，都視作地位相當的乳原料。相比之下，國際食品法典CODEX STAN 206—1999《乳業(yè)術語通則》則在這方面提出了更為具體的界定，即按不同的乳原料區(qū)分乳制品的大類，簡要說明如下：

奶制品（Milk product）：以乳為原料加工而得到的產品，其中只能含有加工工藝必不可少的其它配料和食品添加劑；

復合奶制品（Composite milk product）：以乳、奶制品或乳的部分成分為主體的產品，允許有“非乳成分”存在，但添加的目的不是用來替代乳的某種成分的全部或部分。

這兩個術語并列出現(xiàn)在一個標準里，顯示它們相互之間存在著依次遞進的邏輯關系：奶畜生產的“乳”，是制備“奶制品”的原料，而且在制備過程中基本不允許添加外源性成分，它們統(tǒng)稱為“奶和奶制品”；而“奶和奶制品”是制備“復合奶及其制品”的原料，在制備過程中允許有限制地使用核準的食品添加劑；最后，由它們共同形成的集合概念才是“乳制品（Dairy product）”。即“乳制品”是“奶”、“奶制品”和“復合奶制品”三者的統(tǒng)稱。從定義的內容來看，它們相互區(qū)別的主要依據是“乳原料”的不同，以及所含添加物的種類和數量的不同。

需要指出的是，在其它國際標準“乳制品”的集合概念里包含的不僅僅是此三者，還有“即食生奶及其制品（Raw cow's milk intended for direct human consumption and raw cow's milk for the manufacture of products‘made with raw milk’）”[7]、“填充乳（Filled milk）及其制品”、“仿制乳（Imitation milk）及其制品”等其它類別的產品；甚至“復合奶制品”也是一個集合概念，至少包含了“還原乳（Reconstituted milk）及其制品”、“再制乳（Reconstituted milk）及其制品”兩個類型的產品。它們相互區(qū)別的依據也是乳原料的不同，前者以全脂奶制品為原料，兌水復原；后者以脫脂奶制品和乳脂制品為原料，兌水重組。

由此觀之，在我國“乳制品”定義界定中出現(xiàn)了兩類乳原料“生鮮乳”和“乳制品”并列的釋語，與待界定的術語“乳制品”本身，存在著涵義上的交叉和重復。釋義者的視野受限于加工業(yè)的發(fā)展而忽視了養(yǎng)殖業(yè)的生存需求，致使中國“乳制品”的定義在理論上有“概念周而復始”的嫌疑。結果不僅是“奶制品”和“復合奶制品”兩者在我國市場上成了不分彼此的等價物，甚至連含乳有效成分極少的“乳飲料及其制品”、“填充乳及其制品”、“仿制乳及其制品”，也常常得以隱去真實面目而混跡其間。

圖10 1998～2012年中國進口奶粉和乳清粉的數量統(tǒng)計

3.3 對長保質期液態(tài)乳的偏愛

20世紀90年代以前，我國的液態(tài)乳以短保質期的巴氏殺菌乳為主，其加工和消費區(qū)域主要分布在我國人口密集的城鎮(zhèn)周邊。因為保質期只有1天，所以普遍視巴氏殺菌乳為“鮮活農副產品”，或“初加工農產品”，免征“流轉稅”。2000年前中國沒有液態(tài)乳的統(tǒng)計數據。據1996年非官方統(tǒng)計，全國液態(tài)乳產量為51.9 萬噸，只使用了當年全國生鮮牛乳總產量的7.1%。與干乳制品相比是一個不起眼的小產品。

然而，2000～2006年我國液態(tài)乳的產量出現(xiàn)了井噴式增長，干乳制品和液態(tài)乳的增長速度發(fā)生了逆轉，干乳制品僅增長了1.6 倍，而液態(tài)乳的增長達到了8.3 倍。2004年液態(tài)乳產值占了乳制品總產值的65%，以原料乳的耗用量計算，液態(tài)乳與干乳制品的地位也幾乎相當?！耙簯B(tài)乳”在我國異軍突起，成為一匹“黑馬”（表2）。

2000 年在我國液態(tài)乳市場份額中，巴氏殺菌乳占55%，高溫滅菌乳占25%[8]；2004年時液體乳的產值占乳品行業(yè)總產值的65%；其中巴氏殺菌乳的市場占有率下降為1 8.1%，高溫滅菌乳上升為66.7%[9]。由此可見，中國液態(tài)乳的井噴式發(fā)展,包括了高溫滅菌乳的擴張和巴氏殺菌乳的萎縮。原因很簡單，因為保存高溫滅菌乳的條件如同保存奶粉一樣，不需要冷藏，而且保質期長達數月之久，與奶粉不相上下。更何況飲用時不必用水沖調，消費簡便又等同于巴氏殺菌乳。在“北奶南運”經久不變的奶畜養(yǎng)殖業(yè)格局里，出現(xiàn)了一個全新的優(yōu)秀產品，自然受到社會各方的熱捧。

大家相信高溫滅菌乳的長保質期是引進“高科技”帶來的結果。萎縮中的巴氏殺菌乳也不甘落后，為了奪回市場份額，除了采用了新包裝之外還提高了熱處理溫度，將原來只有1 天的保質期延長到了7 天。為追求長保質期而普遍過度殺菌，成了中國乳品企業(yè)的偏愛。

至于高溫滅菌乳與巴氏殺菌乳究竟有什么區(qū)別？在液態(tài)乳井噴的過程中并沒有成為一個問題。直到2003年，這個問題才在很小的范圍內開始有所討論，即“鮮奶標識與奶業(yè)健康發(fā)展研討會”。討論發(fā)現(xiàn)，中國乳品工業(yè)大規(guī)模引進間接法超高溫滅菌乳（UHT）設備和技術時，并沒有同步引入國際上對“巴氏殺菌”、“直接法滅菌”、“間接法滅菌”、“保持法滅菌”等不同熱處理強度的殺菌技術比較研究的結論，包括對熱處理強度的鑒定檢驗方法。例如國際奶業(yè)聯(lián)合會（IDF）于1981年發(fā)布的第130號《技術公告》，已經公示了如表3“加熱后牛乳中乳清蛋白質的變性率”、表4“加熱后牛乳中可利用賴氨酸的變性率”、表5“加熱后牛乳中維生素的變性率”所示的技術數據。

再如，1997年公開發(fā)表的關于牛乳在熱處理后，乳蛋白質中“含硫氨基酸”的損失研究報告（表6）。

液態(tài)乳的風味研究表明，滅菌乳會產生蒸煮味和顏色褐變。乳蛋白質成分在高溫情況下，本身內部結構發(fā)生了質的變化而釋放出“巰基（-SH）”；同時在高強度熱處理后，乳糖和蛋白質會發(fā)生“梅拉德”反應，產生一些物質，如羥甲基糠醛（HMF），按照上述的巴氏殺菌、UHT滅菌和保持法滅菌的不同工藝，其含量分別為0.01、7.3、60.1 (μmol/L)，降低了人體對乳蛋白的吸收利用程度，降低了牛奶的營養(yǎng)價值。

國際奶業(yè)研究得出的最后結論是：只有熱處理強度最低的巴氏殺菌乳，其營養(yǎng)和風味最接近于生鮮乳，因此可以標識為“鮮乳”。不料，這些資訊在國內一度遭到了詆毀并引發(fā)了一場歷時4 年之久的“禁鮮令”之論[10]。爭論反映出諸多認知問題：我們既不了解國際上早在20世紀80年代就已經對“防止牛奶熱傷害的必要性”取得了共識，也不清楚“過度加熱可能產生化學性危害增加風險”的警告，還有生命科學目前研究發(fā)現(xiàn)乳蛋白質含有許多不同結構的“功能性多肽”的事實，以及認定“多肽不必降解到氨基酸，可以被人體直接吸收利用”等科學結論。

實際上，不僅液體乳需要防止熱傷害，消費者也需要清晰明了標簽標識，乳粉、奶酪等含有乳蛋白的所有奶制品都需要防止熱傷害，都需要一目了然的標簽標識?？傊袊槠饭I(yè)對長保質期液態(tài)乳的偏愛，導致我們弱化了全面理解和判斷“熱處理強度”的能力。在這方面，我們對乳與乳制品的認知水平，與國際社會相比落后了30 多年。

3.4 對大型工廠的偏愛

在液態(tài)乳井噴發(fā)展的過程中，中國乳品企業(yè)壯大了實力，普遍表現(xiàn)出偏愛建設大型工廠的傾向。乳品工廠的規(guī)模以“處理能力”來衡量,即每天處理生鮮乳量的能力，一般以“噸/日”來表示。我國最大處理能力的乳品工廠，20世紀80年代初是120 噸/日，20世紀90年代初是200 噸/日，進入21世紀時是1 200 噸/日，隨即被刷新為1 500 噸/日。2008年我國最大的乳品企業(yè)年處理量為384.5 萬噸生鮮乳，然而當年全國生鮮牛乳產量僅為3 555.8 萬噸，這意味著全國總產量的11%才能滿足這一個企業(yè)的需要。另一方面，那時全國乳品企業(yè)共有815個之多，而且其中有223 個處于經營虧損狀態(tài)，占27.4%。全國加工能力增長速度遠高于奶源發(fā)展速度。

根據國際乳品工業(yè)的經驗，乳品工廠的單體規(guī)模不能過大，主要原因在于原料—生鮮乳保存的特殊性。工廠儲備生鮮乳的容量一般是其處理能力的1～1.5 倍，以“隨擠隨收隨用”為基本原則。而且原料生鮮乳的“儲存和運輸時間”，即從“擠出到投料加工”的周期，是有明確限定的：常溫下保存的，不能超過4 小時；不超過6 ℃的溫度下保存的，以36 小時為限；不超過4 ℃的溫度下保存的，不能超過48 小時[7]。否則，收來的牛乳只能經過“低溫抑菌（Thermization）”處理延長至72 小時，充作最低檔次的“食用乳制品”原料來利用，因為它已不能稱之為“生乳（Raw Milk）”了[11]。

表2 2000～2012年我國乳制品產量的分類統(tǒng)計 單位：萬噸

表3 加熱后牛乳中乳清蛋白質的變性率

表4 牛乳中可利用賴氨酸的損失率

表5 加熱后牛乳中維生素的損失率

表6 加熱后牛乳中含硫氨基酸的損失率

以前這個概念被表達為乳品企業(yè)的“收奶半徑”，似乎約束條件是“距離”。其實不是，本質上應該是“時間”，當然通過“速度”兩者可以轉換。國際乳品工業(yè)認定，發(fā)揮乳品企業(yè)規(guī)模效應的根本，不是乳品工廠的絕對體量，而是體量與奶源匹配的程度。

在我國大型乳品工廠已然落成，反向提出對奶源基地的建設要求是自然的。希望在規(guī)定的“收奶半徑”區(qū)域里集中飼養(yǎng)足夠多的奶牛群，生產足夠多的生鮮乳，以滿足其處理能力。中國乳品企業(yè)經歷了2000～2008年間數次“哄搶奶源”危機，尤其在2008年的三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”之后，對投資建設大型、特大型牧場的愿望特別強烈。

然而奶牛養(yǎng)殖有其自身的規(guī)律。每個地區(qū)的氣候、環(huán)境、資源都不相同，單位面積的土地載畜能力也不盡相同。要研究的不僅是奶牛生活起居所需要的面積，還得包括種植奶牛日常飼草所需的面積，以及消化吸納其排泄物所需的面積。雖然這三個“面積”在空間上可以相互分離，但絕對不能有所缺失。因此世界上雖然不乏集中飼養(yǎng)萬頭乃至10 萬頭奶牛的大型牧場，但是就平均規(guī)模來看，歐洲的牧場沒超過100頭，美國的牧場沒超過180 頭，連人煙稀少的新西蘭也不超過400 頭。國際乳品工業(yè)的觀念是：乳品廠是牧場的一部分，根據生鮮乳的實際產量，當然應該加上可以預見的增加的產量，來決定建設多大的乳品廠。這是一個必須遵循的根本原則。

據此，國際上專門從事“行業(yè)集中度”研究的結論是：乳品工業(yè)不是一個集中的行業(yè)，而是一個高度分散的行業(yè)。但是中國的乳品企業(yè)，包括不少產業(yè)經濟研究者并不認同這個結論。他們更注重從企業(yè)品牌的角度，考察產品在市場上的表現(xiàn)，以此來代替產品生產的集中度[12]。他們缺少從企業(yè)生產的角度，考察產品在加工過程中的“產業(yè)集中度”。目前在我國形成的一個不夠理性的觀念是：通過競爭提升行業(yè)集中度，將不再需要在那么多的地方養(yǎng)奶牛，也不需要太多的中小型乳品企業(yè)，只需要幾個大型和特大型的乳品企業(yè)就能滿足全國需要了。

綜上所述，中國乳品工業(yè)在特定的歷史、地理、環(huán)境條件下迅速發(fā)展起來了，而且形成了若干鮮明的運行特點。這些特點必然反映在加工生產實踐的方方面面，例如加工工藝、工程建設以及具體產品的制造，這些特點必將伴隨著中國乳品工業(yè)增長方式的轉型發(fā)展而發(fā)生變化。

[1]劉成果.奶業(yè)之道.北京：中國農業(yè)出版社，2012.

[2]顧佳升.都市型奶業(yè)的產品定位方向.乳業(yè)科學與技術，2002（2）：51-52.

[3]李為.我國乳品工業(yè)區(qū)位分析.地理學報，1986（3）：224-232.

[4]葛美玲，封志明.基于GIS的中國2000年人口之分布格局研究——兼與胡煥庸1935年之研究對比.人口研究，2008（1）：51-57.

[5]蕭家捷.嬰兒配方食品綜述.食品工業(yè)科技，1997（5）：1-4.

[6]蕭家捷.我國兒童食品發(fā)展進程及幾點建議.中國食物與營養(yǎng)，1996（1）：23-25.

[7]European Communities.Laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk,heat-treated milk and milkbased products.COUNCIL DIRECTIVE 92/46/EEC，2004.

[8]王懷寶.中國奶業(yè)指南.北京：中國農業(yè)出版社，2002.

[9]張保鋒.中外乳品工業(yè)發(fā)展概覽.哈爾濱：哈爾濱地圖出版社，2005.

[10]《中國乳業(yè)》編輯部.鮮奶標識與奶業(yè)健康發(fā)展研討會會議紀要.中國乳業(yè)，2003（8）：38-39.

[11]國際乳品聯(lián)合會.IDF英漢乳業(yè)術語詞匯.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.

[12]張莉俠，俞美蓮.我國乳制品業(yè)的集中度、布局與績效分析.軟科學，2008（4）：105-108.