文/ 李蕊蕊 符 恒 劉永峰

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院）

近年來(lái)，中國(guó)乳品加工業(yè)快速發(fā)展，成為食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)。然而，傳統(tǒng)乳制品的需求在全球日漸飽和，乳品企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到以“新”致勝，功能性乳制品隨之興起。從一定程度上講，功能性乳制品的出現(xiàn)將拉開(kāi)乳品企業(yè)之間新一輪的競(jìng)爭(zhēng)序幕。

功能性乳制品除具有一般乳制品固有的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)作用外，還含有某些特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能性成分，是兼具一種或多種特定生理保健功能的乳制品[1]。功能性乳制品從添加形式上可以分為添加型和天然型2 種。其中，后期加工處理過(guò)程中添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所得到的乳制品稱(chēng)為添加型功能性乳制品；奶牛自身所產(chǎn)含高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或通過(guò)調(diào)控奶牛日糧，使牛奶中含有某種甚至幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的牛奶為天然型功能性乳制品[2]。目前添加型功能性乳制品占市場(chǎng)大部分份額。因此，本文選擇一些常見(jiàn)的添加型功能性乳制品，對(duì)其開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀與前景進(jìn)行了闡述。

1 功能性乳制品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

功能性乳制品以促進(jìn)健康為宗旨，順應(yīng)時(shí)代潮流和消費(fèi)趨勢(shì)，近年來(lái)發(fā)展速度很快，其發(fā)展方向?yàn)樘烊换?、功能化、健康化。功能性乳制品的開(kāi)發(fā)有多種途徑，如天然功能性乳制品開(kāi)發(fā)、酸乳及益生菌發(fā)酵乳制品、用酶制劑分解牛乳中的乳糖、采用生物學(xué)方法增加牛乳中的功能性成分等一系列方法。但是每一種方法都有其限制性，通過(guò)添加功能性成分創(chuàng)新開(kāi)發(fā)功能性乳制品則具有相當(dāng)強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。這種方法不僅能夠創(chuàng)造出種類(lèi)繁多的功能性乳制品，而且能夠根據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)行調(diào)整，從而滿(mǎn)足消費(fèi)者的多種需求[3]。

目前研究較多的添加型功能性乳制品主要有維生素/礦物質(zhì)乳制品、膳食纖維乳制品、天然植物型乳制品、添加蛋白質(zhì)和氨基酸類(lèi)乳制品等。

1.1 維生素/礦物質(zhì)乳制品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

在乳制品中添加含鈣、鐵、鋅等礦物元素的配料或維生素（VA、VD等）制劑，可制成富含相應(yīng)成分的乳制品，如高鈣乳品、富鐵乳品、“多維”乳品等[1]。研究表明，在牛奶中可同時(shí)協(xié)調(diào)補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)成分，國(guó)內(nèi)多家乳品企業(yè)已推出了富含維生素和礦物質(zhì)的功能性牛奶[4]，如鈣鐵鋅牛奶等。

1.2 膳食纖維乳制品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

膳食纖維屬于不能被人體消化吸收的植物性非淀粉多糖類(lèi)。包括可溶性膳食纖維、不可溶性膳食纖維、功能性低聚糖和抗性淀粉等。在乳制品中加入膳食纖維能同時(shí)滿(mǎn)足人們對(duì)蛋白質(zhì)、維生素A、脂肪等動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)成分的需求，進(jìn)一步提高乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用范圍。該類(lèi)產(chǎn)品在歐美很受消費(fèi)者歡迎，如法國(guó)的AGLH公司的“Nactalia Ercrem”產(chǎn)品，其中含有約1.0%的水溶性維生素。在國(guó)內(nèi)，隨著國(guó)人對(duì)膳食纖維重要性認(rèn)知的不斷提高，高膳食纖維食品將成為我國(guó)新的功能性健康食品潮流，高膳食纖維奶也將成為功能性乳制品的新亮點(diǎn)。目前市場(chǎng)上主要的膳食纖維產(chǎn)品有：聚葡萄糖、菊粉、抗消化糊精、功能性低聚糖等[5]。其中聚葡萄糖、菊粉以及功能性低聚糖類(lèi)乳制品最為常見(jiàn)。

1.2.1 聚葡萄糖

聚葡萄糖是由葡萄糖隨機(jī)交聯(lián)而組成的多糖，作為一種水溶性膳食纖維，具有良好的理化性質(zhì)、保健功能和加工優(yōu)勢(shì)，且具有低熱量、低能量、高纖維、高穩(wěn)定性、高耐受性等營(yíng)養(yǎng)特性，可廣泛應(yīng)用于乳制品行業(yè)中，如調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、調(diào)制奶粉等。聚葡萄糖用于乳制品生產(chǎn)中，能直接強(qiáng)化纖維并且影響酸奶飲品的口感。Allgeyer L C等針對(duì)益生菌和益生元對(duì)酸奶飲品的感官和微生物指標(biāo)特性的影響研究表明，聚葡萄糖的添加能較好地維持菌活力，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[6]。此外，Mitchell等證明，當(dāng)降低脂肪和糖時(shí)，聚葡萄糖可以給產(chǎn)品帶來(lái)令人滿(mǎn)意的口感。國(guó)外產(chǎn)品，如日本三得利公司的bikkle乳酸菌飲料，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品，如伊利集團(tuán)的每益添、蒙牛乳業(yè)的“6+1”早餐奶、三元乳業(yè)的高纖奶等均是應(yīng)用葡聚糖的代表產(chǎn)品[7]。

1.2.2 菊粉

菊粉是一種不同聚合度的果聚糖的混合物，具有膳食纖維和雙歧因子的雙重功效。它在人體內(nèi)產(chǎn)生的熱量值很低，是典型的低熱食品原料。菊粉還可以調(diào)節(jié)血糖水平，降血脂，促進(jìn)鈣鐵鋅等礦物質(zhì)的吸收以及維生素的合成。除此之外，菊粉還可以雙向調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道功能，防止便秘和腹瀉，清除毒素，預(yù)防結(jié)腸癌。因此，菊粉被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健品、食品工業(yè)等領(lǐng)域。目前，世界上主要有3 家公司從事菊粉的加工和銷(xiāo)售，其中ORAFTI公司年處理菊苣40萬(wàn)t以上，其次是比利時(shí)的Cosucra公司、荷蘭的Sensus公司，我國(guó)年生產(chǎn)菊粉5 000 t以上，主要集中在青海、寧夏、甘肅3 個(gè)省。由于菊粉具有促進(jìn)鈣吸收并能在低脂乳制品中模擬脂肪的口感的功能，因此乳制品是菊粉理想的食品體系。以牛奶為載體強(qiáng)化菊粉，能夠同時(shí)解決鈣攝入和吸收兩大問(wèn)題；將菊粉應(yīng)用于低脂乳制品中既改善了產(chǎn)品的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又不犧牲產(chǎn)品的食用品質(zhì)，具有物美價(jià)廉、便于操作等優(yōu)勢(shì)，是市場(chǎng)上其它補(bǔ)鈣產(chǎn)品無(wú)法比擬的，因此近幾年發(fā)展十分迅速[8，9]。

1.2.3 功能性低聚糖

2007年，我國(guó)國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)中心啟動(dòng)了低聚糖益生元項(xiàng)目，倡導(dǎo)在公眾攝入的食物中加入功能性低聚糖，激活與增殖人體的益生菌群，從而達(dá)到促進(jìn)微生物生態(tài)平衡，改善公眾營(yíng)養(yǎng)健康的目的。由此，從益菌因子到優(yōu)+益生元、益生元、復(fù)合益生元、雙歧因子和優(yōu)護(hù)因子，各種功能性低聚糖乳制品迅速發(fā)展起來(lái)。益生元的生理功能主要是通過(guò)促進(jìn)人體腸內(nèi)有益菌繁殖，優(yōu)化菌群平衡來(lái)實(shí)現(xiàn)的。此外，益生元還具有膳食纖維的功能，可增加大便持水性和容量，從而易于排出；還可吸附腸道中陰離子、膽汁酸而有效降低血脂和膽固醇。益生元通常是指非消化性的功能性低聚糖類(lèi)，如低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等[10]。以下是幾種常見(jiàn)的可添加到乳制品中的益生元。

一是氨基糖。氨基糖同時(shí)具有游離的氨基和羥基，生物學(xué)功能涉及免疫調(diào)節(jié)[11]、抗腫瘤、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、改善肝臟和心肺功能等多種生理功能[12]。目前已經(jīng)有添加氨基糖的功能性牦牛乳制品被開(kāi)發(fā)研究，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

二是低聚木糖。將其添加到乳制品中，可有效提高鈣的吸收和保留率，同時(shí)能有效促進(jìn)腸道中的乳桿菌分泌乳糖酶，將乳糖轉(zhuǎn)化成半乳糖和葡萄糖，緩解乳糖不耐受癥[13]。此外，低聚木糖還具有雙歧桿菌增殖效果顯著、熱能低、添加量小、酸熱穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，而且沒(méi)有配料先后順序的要求，將其運(yùn)用到乳制品配方中，有助于提高產(chǎn)品品質(zhì)。目前，很多乳品企業(yè)已經(jīng)將低聚木糖廣泛應(yīng)用在配方奶、白奶、發(fā)酵酸奶等活菌奶中[14]。

三是低聚半乳糖。它屬于低能量碳水化合物，可以作為糖尿病人食品的甜味劑和填充劑[14]。低聚半乳糖不僅可以促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，改善礦物質(zhì)元素和脂質(zhì)的吸收，預(yù)防便秘，還可以抗齲齒，生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，提高免疫力，增強(qiáng)抗腫瘤、抗衰老能力[15]。近幾年，歐洲、日本以及我國(guó)相繼在低聚半乳糖的生產(chǎn)和功能方面做了大量的研究工作，低聚半乳糖作為新型的益生功能因子和理想的食品配料，已經(jīng)成為食品科學(xué)的研究熱點(diǎn)，并作為益生因子廣泛應(yīng)用在嬰幼兒配方食品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、中老年人食品及功能性食品等多個(gè)領(lǐng)域[16]。

1.3 天然植物型乳制品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

目前，以水果等天然植物為添加原料的乳制品也已成為乳制品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。將牛奶與水果等結(jié)合不僅使乳制品的風(fēng)味與品種得以豐富，而且可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，有利于提高2 種食品的吸收率[17]。例如，在乳飲料中添加藍(lán)莓，可以使二者營(yíng)養(yǎng)與保健功能有效結(jié)合。同時(shí)，藍(lán)莓中特有的芳香物質(zhì)對(duì)改變牛奶風(fēng)味也是有益的[18]。由于生姜中的生姜蛋白酶具有凝乳作用，因此可以將姜汁與牛奶結(jié)合，生產(chǎn)姜汁凝乳、姜汁酸奶、姜汁奶酪等產(chǎn)品，不僅可以降低凝乳酶的使用量，還可以提高生姜的利用價(jià)值[19]。

在牛奶中添加色素成分也是功能性乳制品發(fā)展的一個(gè)方向。2010年，徐新月發(fā)明了一種添加天然植物色素的綠色牛奶，該綠色牛奶中天然植物營(yíng)養(yǎng)素的重量百分比為0.1%～20.0%；陳歷俊等采用紅色、白色、黃色、黑色和綠色食物原材料生產(chǎn)出具有養(yǎng)生功效的紅、白、黃、黑和綠色牛奶[20]。

另外，添加功能性植物化學(xué)物質(zhì)（如酚類(lèi)、萜類(lèi)化合物），中草藥提取物等，可制成具有抗氧化、保護(hù)血管、降脂減肥、抑制腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病等功能的乳制品。特別是中草藥中含有植物甾醇、類(lèi)黃酮、多糖、生物堿等成分，對(duì)調(diào)節(jié)生理功能作用顯著。我國(guó)衛(wèi)生部已公布了“既是食品又是藥品的物品名單”和“可用于保健食品中的中草藥名單”[21]。國(guó)內(nèi)有的企業(yè)已開(kāi)發(fā)出“漢方草本養(yǎng)生酸乳”。

1.4 添加蛋白質(zhì)、氨基酸類(lèi)乳制品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

目前市場(chǎng)上也不乏添加蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸類(lèi)的乳制品。如乳清蛋白不僅富含營(yíng)養(yǎng)，而且被證明具有促進(jìn)免疫系統(tǒng)，阻礙化學(xué)致癌的發(fā)展，增加骨骼強(qiáng)度和減少低密度脂蛋白膽固醇的功能。許多企業(yè)已經(jīng)生產(chǎn)出主要利用乳清蛋白為蛋白原料的營(yíng)養(yǎng)性產(chǎn)品。值得強(qiáng)調(diào)的是，乳清蛋白（及一些特殊組分）可幫助和保護(hù)胃及腸內(nèi)的益生菌，由此，乳清蛋白常被含有益生菌的功能性乳制品所使用[22]。再如大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一致，而且多肽化合物更容易被人體消化吸收，尤其是某些低分子的肽類(lèi)，同時(shí)還具有防病、治病、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功效。Qi M、Hettiarachchy N S等已經(jīng)利用胰蛋白酶水解大豆分離蛋白來(lái)提高其溶解性及乳化性能，水解產(chǎn)物便可作為功能性成分添加到乳化產(chǎn)品或低pH值的食品中[23]。此外，?；撬嵩谔砑有凸δ苄匀橹破分幸脖粡V泛應(yīng)用。?；撬峥捎脕?lái)保肝、解毒、消炎、抗驚厥和心律失常，另外，還可用于治療心肌功能不全和動(dòng)脈硬化，調(diào)節(jié)滲透壓，降低血壓，維持正常神經(jīng)傳導(dǎo)，保護(hù)視力、治療眼病，抑制血糖升高等，而且?；撬釋?duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育十分重要[24]。近年來(lái)牛磺酸添加型乳制品層出不窮，如低聚木糖?；撬釟⒕腿橹破返拈_(kāi)發(fā)等[25]。

2 添加型功能性乳制品開(kāi)發(fā)的前景

近年來(lái)，我國(guó)功能性乳制品得到了迅速而長(zhǎng)足的發(fā)展，添加型功能性乳制品的市場(chǎng)份額也不斷加大，而推出高附加值的功能性乳制品也成為乳品企業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)之一，其競(jìng)爭(zhēng)將轉(zhuǎn)向高端化、功能化等細(xì)分市場(chǎng)，產(chǎn)品的科技含量也將進(jìn)一步提升。同時(shí)，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，對(duì)功能性乳制品的需求已成為一種潮流，對(duì)產(chǎn)品功能性的要求也越來(lái)越多元化[26]。因此，對(duì)新型功能性乳制品的開(kāi)發(fā)研究變得更加重要。

但是，在功能性乳制品快速發(fā)展的同時(shí)，各種問(wèn)題依然存在，如采用添加劑產(chǎn)品居多，技術(shù)含量不夠：生產(chǎn)工藝有待改進(jìn)、提高；標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)技術(shù)滯后，市場(chǎng)監(jiān)管不到位等。這些問(wèn)題是不能避免，必須面對(duì)的。解決這些問(wèn)題，企業(yè)必須提高創(chuàng)新意識(shí)，注重科技含量的提升，增強(qiáng)企業(yè)自律性。隨著現(xiàn)代信息及科技的發(fā)展，人民生活水平的提高，新型添加型功能性乳制品會(huì)不斷地被開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，功能性乳制品在乳制品市場(chǎng)上也會(huì)隨之得到長(zhǎng)足的發(fā)展。

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