蔡建峰

【摘 要】近年來(lái)，任務(wù)單教學(xué)模式開始廣泛應(yīng)用于各專業(yè)教學(xué)中，其具有真實(shí)性和交際性，情境交融，有助于培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力、自我學(xué)習(xí)能力、合作能力和社會(huì)交往能力。下面筆者就結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)對(duì)任務(wù)單教學(xué)模式在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用進(jìn)行探索，以供參考。

【關(guān)鍵詞】任務(wù)單教學(xué);烹飪教學(xué);小組討論

烹飪專業(yè)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)且極具創(chuàng)造性和時(shí)代發(fā)展特點(diǎn)的專業(yè)，其主要目標(biāo)是培養(yǎng)為餐飲行業(yè)所需高素質(zhì)技能型人才，在教學(xué)過(guò)程中，只有結(jié)合專業(yè)和生產(chǎn)實(shí)際，同時(shí)貼近現(xiàn)實(shí)生活，引入餐飲行業(yè)的工作任務(wù)、工作場(chǎng)景以及職業(yè)行為，才能順利實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。任務(wù)單教學(xué)模式具有合作性、實(shí)踐性、支架性、導(dǎo)向性、真實(shí)性和交際性特征，其核心是以學(xué)生為中心，旨在從任務(wù)著手，通過(guò)示范講解和操作中的指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生完成任務(wù)，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，使其更加適應(yīng)將來(lái)工作的需要。筆者在烹飪專業(yè)教學(xué)中利用任務(wù)單教學(xué)模式，取得了明顯的效果。

一、分析學(xué)情，精心設(shè)計(jì)任務(wù)單

為了保證教學(xué)有效性，在設(shè)計(jì)任務(wù)單之前，應(yīng)仔細(xì)分析學(xué)生情況和相關(guān)教材，把握教材內(nèi)容重點(diǎn)和特點(diǎn)，認(rèn)識(shí)材料的重要性，對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行準(zhǔn)確定位，從而設(shè)計(jì)出高質(zhì)量的任務(wù)單。根據(jù)素質(zhì)教育要求，任務(wù)單教學(xué)模式是發(fā)展性的教學(xué)，這也就決定了任務(wù)單的設(shè)計(jì)和提出要由師生共同討論或?qū)W生根據(jù)自身需求自主提出，教師可根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)、思維方式、學(xué)習(xí)習(xí)慣、發(fā)展需求、最近發(fā)展區(qū)、成長(zhǎng)空間進(jìn)行任務(wù)單的設(shè)計(jì)，保證任務(wù)符合學(xué)生個(gè)性需要，做到因材施教，這樣才能使學(xué)生根據(jù)自己內(nèi)在去學(xué)習(xí)、去探究，才能實(shí)現(xiàn)知識(shí)的延伸和拓展，從而促進(jìn)自身全面發(fā)展。設(shè)計(jì)任務(wù)單時(shí)，必須對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行精心組織，在適應(yīng)烹飪專業(yè)要求的內(nèi)容中選擇實(shí)驗(yàn)操作較集中的內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)，讓學(xué)生在自己動(dòng)手操作過(guò)程中學(xué)會(huì)研究。比如“布袋雞”制作，教學(xué)時(shí)可設(shè)計(jì)一下幾個(gè)實(shí)驗(yàn)任務(wù)：一、制作時(shí)選用雛雞、當(dāng)年雞還是老雞？為什么？二、如何宰殺活雞？三、敘述整雞出骨的步驟。四、所用“八寶餡”的配比原則。五、填裝“八寶餡”和“布袋雞”過(guò)程時(shí)需要注意什么問(wèn)題？六、如何計(jì)算成本和銷售價(jià)格？七、如何設(shè)計(jì)裝飾？

二、利用興趣教學(xué)，適時(shí)導(dǎo)入任務(wù)單

良好的開端等于成功的一半，對(duì)于提高教學(xué)質(zhì)量具有重要作用。任務(wù)單教學(xué)模式是建立在學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體的基礎(chǔ)上的，教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)尊重學(xué)生主體地位，充當(dāng)學(xué)生的引導(dǎo)者和咨詢者，利用興趣教學(xué)，適當(dāng)導(dǎo)入任務(wù)單。因此，在設(shè)計(jì)好任務(wù)單、確定了教學(xué)內(nèi)容和培養(yǎng)目標(biāo)后，教師不要急于講解，可先利用圖書館資源、互聯(lián)網(wǎng)資源、多媒體課件、烹飪操作實(shí)驗(yàn)室等進(jìn)行引導(dǎo)，注重營(yíng)造輕松、民主的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生討論、分析任務(wù)，并在啟發(fā)和引導(dǎo)下提出問(wèn)題。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣被激發(fā)后，教師可抓住時(shí)機(jī)，將任務(wù)單展現(xiàn)給學(xué)生，只有這樣才能為下一步任務(wù)的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，真正調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，使學(xué)習(xí)效果得以有效提升。

三、鼓勵(lì)學(xué)生探究，分組完成任務(wù)

烹飪專業(yè)對(duì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)和動(dòng)手能力要求很高，而這些能力的培養(yǎng)都需要在練習(xí)中完成。在任務(wù)單教學(xué)中，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)任務(wù)難易程度鼓勵(lì)學(xué)生自主探究，學(xué)習(xí)形式既可以是獨(dú)立思考，嘗試探索，也可以是小組合作，嘗試練習(xí)，通過(guò)嘗試探索和練習(xí)來(lái)發(fā)現(xiàn)自身不足，找出解決問(wèn)題的辦法。通常，在任務(wù)單教學(xué)過(guò)程中，我們倡導(dǎo)相互合作，教師可按照“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原則將學(xué)生分成若干小組，每個(gè)小組由學(xué)生選出一個(gè)小組長(zhǎng)，給每個(gè)小組分配相應(yīng)的任務(wù)，由小組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員進(jìn)行探究學(xué)習(xí)，對(duì)于完成任務(wù)過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題，由小組成員共同分析討論，找出解決方法，進(jìn)而共同完成對(duì)知識(shí)的理解和應(yīng)用。比如宴席點(diǎn)心的配置與制作，其技術(shù)性強(qiáng)，必須精心制作，搭配和口味都要求多樣化，還要色澤淡雅、葷素搭配、遵從賓客風(fēng)俗習(xí)慣和飲食特點(diǎn)，由于學(xué)生個(gè)人能力有限，宴席點(diǎn)心的制作需要學(xué)生共同去處理和解決，這個(gè)時(shí)候小組合作的方式就發(fā)揮著巨大作用，學(xué)生之間通過(guò)共同合作，制作出的宴席點(diǎn)心才能在宴席菜品組合中起到錦上添花的作用。

四、注重小組討論，加強(qiáng)互動(dòng)交流

任務(wù)單教學(xué)模式是自主學(xué)習(xí)模式的一種，小組討論這一環(huán)非常重要。教師應(yīng)時(shí)刻注意小組討論的開展情況，觀察小組各成員，必要時(shí)對(duì)小組成員進(jìn)行調(diào)整，使小組成員之間在基礎(chǔ)知識(shí)和認(rèn)知水平相當(dāng)?shù)那闆r下找到共同發(fā)言點(diǎn)。任務(wù)單完成之后，每個(gè)學(xué)生都會(huì)有自己的體會(huì)和心得，教師應(yīng)引導(dǎo)每個(gè)小組根據(jù)自己任務(wù)的完成情況及時(shí)總結(jié)，參照課后思考題進(jìn)行相關(guān)理論知識(shí)和方法的具體應(yīng)用，以強(qiáng)化對(duì)概念、方法的理解，還應(yīng)引導(dǎo)各小組之間進(jìn)行互動(dòng)交流，學(xué)生之間彼此分享心得。隨后，進(jìn)行成果展示和評(píng)點(diǎn)，教師要及時(shí)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)情況進(jìn)行合理評(píng)價(jià)，同時(shí)，給予學(xué)生相互評(píng)價(jià)和自我評(píng)價(jià)的機(jī)會(huì)。仍以宴席點(diǎn)心的配置與制作為例，任務(wù)完成后，每組可各派一名學(xué)生講解所展示的宴席菜肴是如何配置的，其他小組同學(xué)可針對(duì)該組菜肴配置提出不同建議，之后各小組之間相互品嘗并提出建議，暢談完成任務(wù)的收獲與體會(huì)，最后由教師從提高學(xué)生各方面能力的角度進(jìn)行總結(jié)，指出各組點(diǎn)心制作中值得大家學(xué)習(xí)和借鑒的地方，引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，觸類旁通。

五、結(jié)語(yǔ)

總之，任務(wù)單教學(xué)模式在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用將靜態(tài)教學(xué)變成了全體學(xué)生共同參與的開放式教學(xué)，讓學(xué)生逐漸變成知識(shí)的構(gòu)建者和學(xué)習(xí)活動(dòng)的主人，大大提高了學(xué)生的參與性和個(gè)別性，使課堂充滿生機(jī)和活力，這有利于提高教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量，使更多學(xué)生成為為現(xiàn)代社會(huì)所需的人才。需要注意的是，在設(shè)計(jì)任務(wù)單時(shí)，應(yīng)充分考慮學(xué)生實(shí)際情況，分析學(xué)情，使學(xué)生個(gè)性與學(xué)習(xí)內(nèi)容相匹配，保證學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展。

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（作者單位：江蘇省海門中等專業(yè)學(xué)校）