楊玨青

每逢入秋時節(jié)，上海的大街小巷就會涌現(xiàn)出許多賣糖炒栗子的店鋪，陣陣栗子飄香給過往的路人帶來一絲暖意。不過，街上賣栗子的攤位不少，叫得響的品牌卻不多，不少甚至沒有執(zhí)照，搭個爐子就賣起了糖炒栗子，質量堪憂。這個時候， 人們總會想到一個熟悉的名字—— 新長發(fā)。在上海，這個名字早已成為優(yōu)質糖炒栗子的代名詞。新長發(fā)是怎樣做到長盛不衰，他們的栗子為什么香甜、軟糯？讓我們來看看新長發(fā)到底有什么秘訣。

香飄滬上80 載

“新長發(fā)”創(chuàng)始于1935 年，滬上錢富生伉儷經過悉心研究推出了特色產品桂花糖炒栗子，而后一炮打響，生意日漸紅火。幾年后，他們又在今天的成都北路、延安中路口開設“新長發(fā)” 分店，其桂花糖炒栗子，終以其外觀光潔和色香味不俗而取勝市場。當時，附近的光華大戲院、九星戲院、金門大戲院、巴黎大戲院、國泰電影院以及舞廳等娛樂場所，每到秋冬季節(jié)，前來購買栗子的顧主絡繹不絕，一直持續(xù)到上海解放前后。

今天，上海新長發(fā)栗子食品有限公司隸屬于上海九百集團，已經從一家經營糖炒栗子的前店后工場作坊式的老店，發(fā)展成為以糖炒栗子為主打產品， 兼營各類休閑食品的多元化經營模式的“中華老字號”企業(yè)。

好栗子從源頭抓起

近80 年一路走來，“新長發(fā)”成功的秘訣是什么？上海新長發(fā)栗子食品有限公司支部書記、副總經理李士良說，糖炒栗子是我們的主打產品，要制作出優(yōu)質的糖炒栗子，首先取決于原料的質量。糖炒栗子的原料就是板栗，上海本地是不產板栗的，公司曾派人前往全國各地考察板栗的原產地， 尋找最佳的原料。

板栗素有“鐵桿莊稼木本糧食”之美稱，在中國有著悠久的食用歷史。在河姆渡遺址中就曾發(fā)現(xiàn)過7 000 多年前的栗殼。板栗富含淀粉，可代替糧食， 不僅營養(yǎng)豐富，而且還有很好的藥用價值。板栗分“北栗”和“南栗”，北栗口感綿軟，適合做糖炒栗子，也可以蒸煮后食用；南栗則口感脆甜，適合生食或做湯羹、菜肴的配料。

世人都知“良鄉(xiāng)栗子”，李士良說， 良鄉(xiāng)其實只是栗子的集散地，因各地的板栗在此交易、流轉，久而久之便有了“良鄉(xiāng)栗子”的叫法。而在中國北方板栗的版圖上，河北燕山山脈一帶的板栗堪稱一絕，當地土質溫潤，氣候適宜， 環(huán)境無污染，是中國優(yōu)質栗子的核心產地。經過數年的考察，“新長發(fā)”最終選擇河北遷西縣為板栗原料基地，并與其簽署了產銷聯(lián)盟書。當地出產的板栗耐寒、殼薄、香糯，還富含礦物質。據說，早年名聲在外的良鄉(xiāng)栗子取的都是遷西貨。

層層把關保障食品安全

有了上好的原料，相關的配套設施也很關鍵。2006 年，“新長發(fā)”在上海松江九亭投資建設了現(xiàn)代化的食品加工廠，還配備了3 個50 噸容量的冷藏倉庫，可存放共計150 噸的新鮮板栗。板栗儲存在零下2℃ ～2℃的環(huán)境下， 大大降低了霉變、腐爛的可能，可保證消費者吃到新鮮、可口的糖炒栗子。不僅如此，“新長發(fā)”栗子的產地遷西縣如今也裝備了低溫冷藏設施，這樣一來， 栗子收獲之后即可馬上進入冷庫，保證原料的質量。

每年8 月，在糖炒栗子銷售旺季來臨之前，“新長發(fā)”的采購員就要前往遷西蹲點收購最優(yōu)質的板栗。收購來的板栗還要經過公司的層層把關，不僅要檢測甜度、糯性、礦物質含量等理化指標， 還要經過人工篩選，將發(fā)霉以及不合格的栗子一一挑出。所以，新長發(fā)的糖炒栗子個個顆粒飽滿，形狀大小基本均勻。

近來，食品安全受到各方關注，但目前市場上銷售的糖炒栗子的確魚龍混雜，一些不法商販為了讓糖炒栗子看起來油光锃亮，在加工過程中添加石蠟， 甚至工業(yè)蠟；有的為了增加栗子的甜度，還特別在炒制前將栗子切口用糖水浸泡。種種不法行徑讓原本鐘情于糖炒栗子的消費者在栗子飄香的攤位前望而卻步。

李士良說，“新長發(fā)”糖炒栗子在炒制過程中除了麥芽糖不添加任何其他添加劑。首先，“新長發(fā)”采用的遷西板栗本身的甜度就很高，不需要通過其他手段增加甜度，而所用的麥芽糖只是為了讓栗子更有光澤，與栗子的甜度無關。另外，李士良也建議消費者不要購買開口的栗子，因為開口的栗子容易受污染， 很不衛(wèi)生。而“新長發(fā)”在炒制栗子的過程中嚴格控制溫度和時間，盡量避免栗子自然開裂。

此外，“新長發(fā)”還在自己的門店中引進了滬上眾多老字號的品牌產品，如國際飯店的蝴蝶酥，“西區(qū)老大房”的熟食、鮮肉月餅，上海哈爾濱食品廠的中西式糕點，“老同盛”的南北貨等……正像“新長發(fā)”這個店名所寓意的那樣， 這些老字號產品在這里正煥發(fā)新的青春。endprint