于仁文

咸蛋黃焗南瓜和咸蛋黃炒排骨、咸蛋黃燒豆腐都曾經(jīng)風(fēng)靡一時，大家比較喜歡這類菜肴金色濃郁的外表和酥軟濃香的口感，因此，無論在家庭還是飯店，這道菜的上桌率都比較高。

但是，且慢， 這類咸蛋黃菜肴雖然看起來人見人愛，但隱藏的問題卻非人人皆知。這類菜主要存在兩方面問題，第一個是安全問題，第二個是技術(shù)問題。安全問題指的是有些商家為了追求利潤最大化，會制作對人體沒有任何營養(yǎng)、甚至有害的人工咸蛋黃；技術(shù)問題指的是雖然絕大多數(shù)廚師都會用咸蛋黃烹制各種菜肴，但都沒有考慮到咸蛋黃在高溫下的營養(yǎng)改變問題。

禽蛋中含有較多的膽固醇。比如：每100克鴨蛋中膽固醇的平均含量為565毫克，它主要存在于蛋黃中。烹制這類菜肴時，咸蛋黃幾乎都需要提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會使蛋黃融化翻沙、香氣更濃郁。但是，咸蛋黃在煸炒過程中，其中富含的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易被氧化，形成氧化膽固醇。而且，我們經(jīng)常使用的烹調(diào)油一般是植物類不飽和脂肪，它的飽和程度只有20%左右。和動物油脂相比，植物油因為其飽和程度低，在高溫下或暴露在空氣中更容易被氧化。

植物油在烹飪中被氧化后，煸炒咸蛋黃時會加速后者的膽固醇氧化，而氧化后的膽固醇對心腦血管的損害度更高。2009年，我國科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，被氧化的膽固醇很有可能是最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一，它比食物中未經(jīng)氧化的膽固醇更容易導(dǎo)致動脈粥樣硬化，增加心腦血管疾病發(fā)作的風(fēng)險。所以，在食用含膽固醇較多的食物時更應(yīng)該考慮其中膽固醇的氧化程度。

煸炒咸蛋黃會產(chǎn)生健康風(fēng)險，而不煸炒的話咸蛋黃的腥味很難去除，達不到制作咸蛋黃類菜肴的外形和口感要求。如何解決這對矛盾呢？這里可以借鑒蟹粉燒豆腐的做法，新鮮的蟹黃在烹制菜肴前是不會先煸炒的，否則會破壞它的形狀，一般需要提前蒸制。同理，我們可以先把咸蛋黃捏碎，用小碗裝好后加蔥、姜、水和花雕酒浸沒，使其與空氣隔絕，上屜蒸10分鐘，然后用其汁燒豆腐或南瓜，最后在菜肴烹制成熟前一分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。

還有一個問題，就是在制作咸蛋黃炒排骨、咸蛋黃焗南瓜這類咸蛋黃烹制的菜肴時需要把主料先用高溫油炸，達到口感外酥里嫩時再用煸炒翻沙的咸蛋黃翻炒入味。這樣除了導(dǎo)致膽固醇過度氧化，還會導(dǎo)致烹制的菜肴熱量過高，營養(yǎng)損失過多。因此，建議廚師和主婦主夫們學(xué)習(xí)更多的食品營養(yǎng)和烹飪知識，開發(fā)和創(chuàng)新出有利于人們身體健康的低溫烹調(diào)菜肴，為顧客，為家人，也為自己把住科學(xué)健康的飲食關(guān)。

小 叮 嚀

A少讓咸蛋黃接觸高溫、空氣，以降低氧化概率；

B油脂不要加熱溫度過高，以減少脂肪酸氧化；

C盡快縮短烹調(diào)時間，盡量避免高溫油炸菜肴（咸蛋黃炒排骨更不健康）。