翟明爽，徐 斐*，曹 慧，王 穎，李 潔，王李偉

(1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200092;2.上海市食品藥品監(jiān)督所，上海 200233)

即食熟肉制品(Deli Meats)是一類無(wú)需加熱處理便可在出售地點(diǎn)食用的食品，主要包括醬鹵肉、熏燒烤肉、肉干、熏煮香腸火腿、發(fā)酵肉、熟制腌臘制品等。即食熟肉制品因其具有方便快捷的優(yōu)點(diǎn)，已成為我國(guó)居民喜愛的一類食品。然而在制作和銷售過(guò)程中，由于環(huán)境衛(wèi)生、加工工藝、貯藏及銷售條件等的影響，即食熟肉制品極易被食源性致病菌污染［1］，使其成為我國(guó)食源性疾病暴發(fā)的主要食品種類之一。2012年ICMSF-中國(guó)食品安全國(guó)際研討會(huì)中也指出，我國(guó)平均每6.5人中有1人次罹患食源性疾?。?］。因而通過(guò)微生物安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別對(duì)風(fēng)險(xiǎn)具有顯著影響的敏感因子，有利于制定適合即食熟肉制品的管理措施，以降低食源性疾病的發(fā)生。1999年，國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)(CCFH)委托微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合專家委員會(huì)(JEMRA)完成了對(duì)即食發(fā)酵肉制品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估［3］。此后，多個(gè)國(guó)家開展了相關(guān)研究，目前已完成牛肉漢堡［4］、即食香腸［5］、燒烤豬肉［6］等多種即食熟肉制品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2004年以來(lái)，我國(guó)借鑒美國(guó)FDA的評(píng)估流程，進(jìn)行了一系列食品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估［7-9］，但對(duì)即食熟肉制品的研究較少。而且，已有的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估絕大部分是針對(duì)單一食品中的優(yōu)勢(shì)致病菌而進(jìn)行的，即食熟肉制品根據(jù)原料來(lái)源和加工工藝的不同還可細(xì)分為多個(gè)品種，它們各自所含風(fēng)險(xiǎn)源的種類、數(shù)量和危害程度也各不相同，因而在進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之前，采用半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法篩選出優(yōu)先進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的即食熟肉制品-致病菌組合，對(duì)于簡(jiǎn)化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程有著重要的意義?；诖?，本研究擬對(duì)即食熟肉制品中的主要致病菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)排序的結(jié)果，確定需要優(yōu)先進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的食品-致病菌組合。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

致病菌的危害識(shí)別和危害特征描述主要查閱國(guó)內(nèi)外相關(guān)流行病學(xué)的文獻(xiàn)、報(bào)告和專著;暴露評(píng)估中的人口數(shù)據(jù)參考國(guó)家統(tǒng)計(jì)局關(guān)于第六次全國(guó)人口普查的結(jié)果，消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)自膳食調(diào)查等資料，致病菌檢測(cè)數(shù)據(jù)根據(jù)疾病預(yù)防控制中心和食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)測(cè)報(bào)告。

1.2 評(píng)估方法

本研究采用澳大利亞Hobart大學(xué) Ross和Sumner［10］共同研發(fā)的應(yīng)用于致病菌半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的軟件—Risk Ranger軟件，按照CAC推薦的致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟，對(duì)即食熟肉制品中主要污染的致病菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和排序。Risk Ranger軟件基于Microsoft Excel電子表格設(shè)計(jì)11個(gè)問(wèn)題，包含了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的4個(gè)步驟，根據(jù)用戶選擇軟件提供選項(xiàng)的或者手工輸入確定的數(shù)值，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)學(xué)計(jì)算和邏輯判斷，將得出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分、每人每天的患病概率以及人群中每年患病人數(shù)。其中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值的范圍是0～100，0代表無(wú)風(fēng)險(xiǎn)，即風(fēng)險(xiǎn)可能性≤每100年每千億人口中發(fā)生一例輕微的腹瀉病例(此處認(rèn)為地球上的人口＜千億);100代表最極端的惡劣情形，即人群中每人每餐中含有致死的劑量。

2 結(jié)果與分析

2.1 危害識(shí)別

近5年即食熟肉制品中的致病菌檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

表1 近5年即食熟肉制品中致病菌檢出情況Table 1 The detection rate of food-borne pathogen in deli meats in the last five years

可見，上海市即食熟肉制品中的致病菌主要為金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌及沙門氏菌，大腸埃希菌O157∶H7、大腸埃希菌O104∶H4、志賀氏菌等沒(méi)有檢出。據(jù)此，對(duì)4種常檢出致病菌進(jìn)行進(jìn)一步危害識(shí)別。

金黃色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)屬于微球菌科葡萄球菌屬，革蘭陽(yáng)性球菌，需氧或兼性厭氧，可在4～46℃的溫度下生長(zhǎng)，耐受10% ～20%的鹽濃度，Aw＜0.86時(shí)不能生長(zhǎng)。部分菌株可在不同的食品基質(zhì)上產(chǎn)生致病性腸毒素，主要有A～E等5種，均耐熱，其中A型毒素在100℃經(jīng)2 h可以滅活，B、C、D、E型需要在218～248℃油中30 min處理才能完全消除毒性。A型腸毒素毒力較強(qiáng)，攝入 1 μg即可引起中毒［11］。金黃色葡萄球菌對(duì)所有人群普遍易感，引起的食源性疾病病程較短，通常持續(xù)1～2 d，屬于輕微危害(Q1)。發(fā)病季節(jié)多見于春夏季，中毒食品種類很多，包括肉、蛋、魚、谷物制品、乳制品等。

單增李斯特菌(Listeria monocytogenes)屬于李斯特氏菌屬(Listeria spp.)，革蘭陽(yáng)性小球桿菌，需氧或兼性厭氧，耐低溫，耐鹽能力強(qiáng)，70℃下可耐受5 min。已發(fā)現(xiàn)的13種血清型均具有致病性，主要有 1/2a(15% ～25%)、1/2b(10% ～35%)、1/2c(0% ～4%)、3(1% ～2%)、4b(37%～64%)以及4非b(0% ～6%)，其中4b型對(duì)孕婦有較高的發(fā)病率，1/2b型主要危害非孕期的易感人群［12］。李斯特菌病根據(jù)臨床癥狀可分為非侵襲性和侵襲性2種，前者也稱發(fā)燒性李斯特菌胃腸炎，后者是指單增李斯特菌最初對(duì)腸的侵染導(dǎo)致了身體其他無(wú)菌部位的感染，主要臨床表現(xiàn)是敗血癥和腦膜炎，病例死亡率高達(dá)20% ～40%［13］，屬于中度危害(Q1)。FAO/WHO 的評(píng)估報(bào)告顯示，總?cè)巳褐?5% ～20%的比例為易感人群，易感人群患者占所有李斯特氏菌病的80% ～98%，且以老年人群為主［14］。該菌可存在于肉類產(chǎn)品、乳制品、蔬菜、沙拉及海產(chǎn)品等多種日常食物中，以即食食品最為常見。

沙門氏菌(Salmonella)是一類桿狀、無(wú)芽胞的革蘭陰性菌，大多周身鞭毛，較耐干燥和低溫，對(duì)紫外線和熱源敏感。食品中檢出的沙門氏菌99.8%以上屬于腸炎沙門氏菌［15］。腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌等多種血清型都能產(chǎn)生不耐熱的腸毒素，并通過(guò)淋巴管和毛細(xì)血管入侵深層組織。通常癥狀為急性腸炎，屬于中度危害(Q1)。沙門氏菌通常由食品或水中攝入，容易污染動(dòng)物性食品，特別是肉類、蛋類。

蠟樣芽胞桿菌(Bacillus cereus)，是一種兼性厭氧菌，主要以孢子狀態(tài)廣泛存在于自然界和食品中。菌體的最適生長(zhǎng)溫度為28～35℃，4℃以下或48℃以上不能生長(zhǎng)，65～70℃易失活，可耐受7.5%的鹽濃度，Aw＜0.93時(shí)不能生長(zhǎng)。蠟樣芽胞桿菌的芽胞比菌體細(xì)胞更容易感染胃腸道，而80～85℃水浴5～10 min可以刺激芽胞萌發(fā)。蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)生2種腸毒素:①腹瀉毒素，幾乎可以由所有蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)生，不耐熱，45℃ 30 min或56℃ 5 min即可失活，并易被消化酶分解，主要癥狀為腹痛和水樣腹瀉，潛伏期約10～16 h;②嘔吐毒素，僅在米飯中生成，耐熱性強(qiáng)，對(duì)胃蛋白酶、胰蛋白酶均不敏感，主要癥狀為嘔吐，潛伏期為1～6 h。該菌對(duì)所有人群普遍易感，引起的食源性疾病病程短，通常持續(xù)1 d，屬于輕微危害(Q1)。

2.2 危害特征描述

2.2.1 金黃色葡萄球菌 Rose［16］和 Haas［17］等對(duì)278名志愿者進(jìn)行皮下注射金黃色葡萄球菌，以感染率作為反應(yīng)終點(diǎn)建立劑量反應(yīng)模型，結(jié)果顯示指數(shù)模型的擬合度較好，其 ID50為9.08×106。FDA研究調(diào)查結(jié)果表示食物中金黃色葡萄球菌腸毒素含量只要略低于1.0 μg即可引起食物中毒，而菌體含量達(dá)到105cfu/g即可達(dá)到上述毒素量。故本研究采用該菌體濃度作為中毒閾值。

2.2.2 單增李斯特菌 2004年，F(xiàn)DA/FSIS采用Golnazarian等［18］的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)擬合單增李斯特菌的劑量反應(yīng)關(guān)系，表明指數(shù)模型要優(yōu)于Beta-Poisson模型和Weibull模型，且在模擬嚴(yán)重的李斯特菌病例上具有適宜性、簡(jiǎn)易性，并在推斷低劑量影響時(shí)具有良好的線性特征，同時(shí)得出單增李斯特菌對(duì)健康成年人(80%)和高風(fēng)險(xiǎn)人群(20%)的ID50分別是108CFU和106CFU。鑒于此次研究對(duì)象為所有人群，故選擇單增李斯特菌的 ID50值為106CFU。

2.2.3 沙門氏菌 不同沙門氏菌菌株的毒力差異較大。目前，已被用來(lái)模擬沙門氏菌劑量-反應(yīng)關(guān)系的模型有 β-Poisson 模型［17］、指數(shù)模型［16］及Weibull-γ模型(加拿大衛(wèi)生部，2000)等。FAO于2002年將沙門氏菌實(shí)際暴發(fā)的數(shù)據(jù)擬合進(jìn)β-Poisson模型，并運(yùn)用極大似然技術(shù)，以使所生成的曲線能最好地與實(shí)際數(shù)據(jù)相符合。同時(shí)，為了使劑量反應(yīng)模型適合不確定的暴發(fā)數(shù)據(jù)，對(duì)數(shù)據(jù)做了重新取樣獲得一套新的數(shù)據(jù)集(見圖1)，結(jié)果顯示ID50約為105CFU。

圖1 沙門氏菌的劑量反應(yīng)曲線Fig.1 Dose-response relationship of Salmonella

2.2.4 蠟樣芽胞桿菌 大量食物中毒事件［19］顯示，蠟樣芽胞桿菌沒(méi)有特定的受眾人群，其劑量反應(yīng)模型不區(qū)分易感人群和非易感人群。1997年Granum［20］提出蠟樣芽胞桿菌感染量為 1.0×105～ 1.0 × 108cfu/g;Wijnands［21］和 Ceuppens［22］等的研究表明，濃度約105cfu/g的菌體將會(huì)產(chǎn)生一定量的芽胞;歐盟大多數(shù)國(guó)家在食品保質(zhì)期中將1.0×104～1.0×105cfu/g作為容許限值［23］。綜上可將1.0×105cfu/g作為風(fēng)險(xiǎn)閾值。

2.3 暴露評(píng)估

2.3.1 即食熟肉制品中致病菌的污染分析 對(duì)近5年生肉原料及即食熟肉制品中致病菌的污染數(shù)據(jù)［24］進(jìn)行了分析。結(jié)果如表2所示。

表2 生肉原料與散裝熟肉制品中的致病菌檢出率(Q6、Q8)Table 2 The detection rate of food-borne pathogen in raw meat and deli meats(Q6，Q8)

其中，金黃色葡萄球菌以腸毒素是否檢出作為判斷陽(yáng)性的標(biāo)準(zhǔn)。由表2可見，生肉原料中單增李斯特菌的檢出率較高，即食熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率較高。雖然在經(jīng)熟化烹制后各類致病菌的檢出率都有不同程度的降低，但即食熟肉制品可通過(guò)生熟產(chǎn)品接觸、切割工具的交叉污染導(dǎo)致沾染致病菌，由于陽(yáng)性樣品率≤1，故本研究以檢測(cè)方法對(duì)于致病菌的檢出限作為該菌的平均污染水平。根據(jù)危害特征描述中各種致病菌的ID50，計(jì)算引起感染的致病菌增加量(見表3)。

表3 引起感染的致病菌增加量(Q10)Table 3 How much increase is required to reach an infectious(Q10)

2.3.2 即食熟肉制品的消費(fèi)量 第四屆世界豬肉大會(huì)指出，2010年我國(guó)肉類的人均占有量將達(dá)到65 kg;李同斌等［25］的調(diào)查表明，我國(guó)即食熟肉制品消費(fèi)量較低，約占肉類總消費(fèi)量的6%;夏冬艷［26］于2002年對(duì)上海市靜安區(qū)200名調(diào)查對(duì)象進(jìn)行了24 h飲食回顧調(diào)查，表明即食熟肉制品的每日人均攝入量為104.7 g;綜合以上數(shù)據(jù)，確定消費(fèi)者對(duì)即食熟肉制品的消費(fèi)頻率為1餐次/9.8 d(Q3)。根據(jù)第六次全國(guó)人口普查的結(jié)果，本研究的評(píng)估對(duì)象為2301.91萬(wàn)人(Q5)。

2.3.3 即食熟肉制品的供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)對(duì)致病菌污染的影響 ①加工過(guò)程的影響:熟肉制品加工過(guò)程中對(duì)致病菌影響最大的環(huán)節(jié)是加熱熟制。在烹飪的過(guò)程中，肉制品的中心溫度一般為68～90℃，且維持30 min以上。由于單增李斯特菌、沙門氏菌都不耐熱且不產(chǎn)生耐熱的芽胞和毒素，當(dāng)溫度和時(shí)間達(dá)到上述范圍后，在99%的情況下可以殺死這2種致病菌;蠟樣芽胞桿菌在肉制品中產(chǎn)生的腸毒素為不耐熱的腹瀉毒素和耐熱芽胞，二者在熟化過(guò)程中均可失活;金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生耐熱的腸毒素，在正常條件下可以殺滅菌體，但無(wú)法破壞腸毒素，因此認(rèn)為加工過(guò)程對(duì)消滅危害無(wú)效(Q7)。②后期加工控制系統(tǒng)的有效性:我國(guó)散裝熟肉制品的經(jīng)營(yíng)模式是以工廠加工或家庭式、小作坊為主，衛(wèi)生情況不佳，在加工后期基本沒(méi)有控制微生物污染的措施，且大多數(shù)的從業(yè)人員沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)(Q9)。

2.3.4 食用前的準(zhǔn)備 由于本研究主要針對(duì)即食熟肉制品，在食用前無(wú)需經(jīng)過(guò)再次加熱、消毒等手段即可食用，所以認(rèn)為食用前的準(zhǔn)備對(duì)病原菌危害沒(méi)有影響(Q11)。

2.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述

根據(jù)以上分析內(nèi)容，采用Risk Ranger軟件對(duì)即食熟肉制品中的主要致病菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)值，對(duì)危害進(jìn)行排序。軟件輸入值及評(píng)估結(jié)果見表4。

表4 Risk Ranger軟件輸入值及評(píng)估結(jié)果Table 4 Risk ranking and Risk estimate

Risk Ranger軟件將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值分成3個(gè)等級(jí):＜32為低風(fēng)險(xiǎn)，32～48為中度風(fēng)險(xiǎn)，＞48為高度風(fēng)險(xiǎn)。由表4可見，在本次的幾種致病菌/即食熟肉制品的組合均屬于中度風(fēng)險(xiǎn)，這與本地良好的食品衛(wèi)生現(xiàn)狀相符。其中，單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值最高。故有必要針對(duì)即食熟肉制品采取措施，以降低單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值。

2.5 改進(jìn)措施及結(jié)果預(yù)測(cè)

2.5.1 加工后期的控制 在該過(guò)程中，主要影響即食熟肉制品中微生物水平的因素是貯藏溫度和時(shí)間。低溫冷藏存放可延長(zhǎng)微生物生長(zhǎng)的遲滯期、降低生長(zhǎng)速率，從而減輕致病菌感染風(fēng)險(xiǎn)。因此烹飪完成后應(yīng)將食品在衛(wèi)生的環(huán)境中充分冷卻，使中心溫度降至8℃以下，配備紫外燈殺菌裝置以減少交叉污染，并貯藏于4℃下，以控制單增李斯特菌的生長(zhǎng)。但有研究表明，紫外照射會(huì)加速脂肪氧化［27］，貯藏過(guò)程不宜超過(guò)48 h。由表5可見，經(jīng)過(guò)改進(jìn)后的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估值減少，預(yù)計(jì)人群中每年患病人數(shù)降低70%。

2.5.2 食用前的準(zhǔn)備 消費(fèi)者在食用前對(duì)熟肉制品進(jìn)行加熱烹調(diào)可有效殺滅單增李斯特菌。但市售即食熟肉制品口感鮮嫩，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)影響其風(fēng)味。通常采用微波快速加熱，設(shè)置為中火加熱2 min，而該方法從食物內(nèi)部升溫，容易受污染的表面反而溫度不高(＜75℃)，故這一過(guò)程相當(dāng)于輕微加熱。由表5可見，經(jīng)過(guò)改進(jìn)后預(yù)計(jì)人群中每年患病的人數(shù)降低50%，若2種措施聯(lián)合實(shí)施，可降低85%。

表5 食用前進(jìn)行不同程度的加熱處理后的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分Table 5 Risk grade the food after different levels of heat treatment

2.6 不確定性分析

在Q3消費(fèi)頻率的問(wèn)題中，由于缺乏國(guó)內(nèi)即食熟肉制品消費(fèi)量的直接數(shù)據(jù)，故本研究根據(jù)相關(guān)會(huì)議報(bào)告和居民膳食調(diào)查，對(duì)即食熟肉制品的消費(fèi)頻率進(jìn)行估算，這可能是造成不確定性的因素之一。

Q10引起感染的增加量，需要致病菌的初始污染水平和ID50來(lái)計(jì)算，由于相關(guān)數(shù)據(jù)的缺乏，本評(píng)估采用致病菌對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法的檢出限代替初始污染水平。而該問(wèn)題的輸入值每改變10倍，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分相差6，因此該問(wèn)題可能是造成評(píng)估不確定性的重要因素。

3 討論

Risk Ranger軟件作為一種半定量評(píng)估工具，可幫助使用者在缺乏足夠定量數(shù)據(jù)的情況下，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品、致病菌和污染途徑的定性、半定量描述，獲得相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序，以確定需要優(yōu)先評(píng)估的食品-致病菌組合。

本研究使用Risk Ranger軟件對(duì)即食熟肉制品中主要致病菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果顯示，幾種致病菌/即食熟肉制品的組合均屬于中度風(fēng)險(xiǎn)，且單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)較高，故有必要針對(duì)即食熟肉制品-單增李斯特菌開展定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以采取相應(yīng)措施減少食源性疾病的發(fā)生。近年來(lái)，單增李斯特菌在即食熟肉制品中的檢出率呈增加的趨勢(shì)，由該菌導(dǎo)致的食源性疾病具有較高的發(fā)病率和致死率。1998年WHO統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，由于攝入單增李斯特菌導(dǎo)致食源性疾病的每百萬(wàn)人口患病人數(shù)為 0.2 ～8.3 人［28］;美國(guó)的流行病學(xué)資料顯示，1996年至2000年間，單增李斯特菌在美國(guó)的最高流行率為6/100萬(wàn)。本研究預(yù)測(cè)結(jié)果為5.1/100萬(wàn)，與以上數(shù)據(jù)基本吻合。通過(guò)對(duì)即食熟肉制品加工后期的有效控制及食用前輕微加熱處理，可有效降低單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)水平。

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