摘要：項目化教學(xué)模式體現(xiàn)的是“以任務(wù)為引領(lǐng)，以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”的教學(xué)特征。在高職《餐飲服務(wù)》課程教學(xué)中，根據(jù)餐飲服務(wù)工作崗位的需求，以餐飲企業(yè)典型的工作任務(wù)及工作過程為依據(jù)，來設(shè)計教學(xué)內(nèi)容和推進(jìn)項目化教學(xué)模式，是此門課程教學(xué)改革的方向，也是提高本課程教學(xué)效果的有效途徑。

關(guān)鍵詞：項目化教學(xué) 餐飲服務(wù) 高職

開發(fā)和實施項目化課程被列為高職深化課程改革的主要內(nèi)容?！恫惋嫹?wù)》是一門操作性、實用性很強(qiáng)的專業(yè)課，傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式，往往只注重知識的傳授，忽視能力的培養(yǎng)。項目化餐飲服務(wù)課堂教學(xué)模式，注重讓學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中學(xué)習(xí)相關(guān)知識。以學(xué)習(xí)小組的形式開展的項目化教學(xué)，讓學(xué)生模擬仿真情景中的任務(wù)進(jìn)行操練學(xué)習(xí)，通過完成任務(wù)，構(gòu)建學(xué)生自身的知識體系，促進(jìn)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)習(xí)慣的形成。

高職《餐飲服務(wù)》課程的目標(biāo)，應(yīng)主要針對中高檔星級酒店餐飲部門及大中型餐飲企業(yè)的餐廳服務(wù)員及餐廳領(lǐng)班等崗位，培養(yǎng)一批既具有一定責(zé)任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力，同時又受社會及企業(yè)歡迎的、適應(yīng)一線工作需要的應(yīng)用型技能型人才。所以，本課程的定位和課程教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定主要應(yīng)以中高檔星級酒店餐飲部門及大中型餐飲企業(yè)的餐廳服務(wù)員及餐廳領(lǐng)班完成職業(yè)崗位工作所需具備的知識、技能和素質(zhì)為依據(jù)的。其中基層餐廳服務(wù)崗位主要包括迎賓員、服務(wù)員、調(diào)酒員和收銀員，加上基層管理崗位餐廳領(lǐng)班，共五類崗位成為本課程的主要培養(yǎng)目標(biāo)。根據(jù)這些崗位工作人員的崗位職責(zé)及所需能力，本課程應(yīng)從知識目標(biāo)、技能目標(biāo)與素質(zhì)目標(biāo)三大方面設(shè)置課程教學(xué)目標(biāo)。知識目標(biāo)包括：禮儀規(guī)范、五大技能 、迎賓點菜 、席間服務(wù)、結(jié)賬收銀、管理技巧;能力目標(biāo)包括：操作能力、服務(wù)能力、基層管理能力;素質(zhì)目標(biāo)包括：職業(yè)興趣、職業(yè)道德、服務(wù)意識、管理意識、團(tuán)隊精神、敬業(yè)精神。

1、項目化課程總體設(shè)計思路

《餐飲服務(wù)》課程的教學(xué)設(shè)計思路應(yīng)通過分析典型工作任務(wù)與典型工作過程，來構(gòu)建新型課程體系，以項目化為導(dǎo)向，選擇典型工作任務(wù)與典型工作過程作為教學(xué)項目，以行動為導(dǎo)向進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，在教學(xué)組織中體現(xiàn)“教、學(xué)、練、評”一體化。

具體來說，本課程教學(xué)內(nèi)容的選擇是依據(jù)課程教學(xué)目標(biāo)，即五大崗位所需的知識、能力、素質(zhì)要求來選取的。但是教學(xué)項目的設(shè)計并非是將五大崗位的崗位職責(zé)和所需能力等知識和技能進(jìn)行簡單的羅列，而是將上述知識和技能按照職業(yè)崗位的典型工作任務(wù)和典型工作過程進(jìn)行重組，最終實現(xiàn)了課程知識體系的解構(gòu)與課程重構(gòu)，形成5大典型工作任務(wù)、11個典型工作過程作為教學(xué)項目。（如圖一所示）而職業(yè)崗位典型工作任務(wù)與典型工作過程的確定，是通過向企業(yè)專家咨詢、畢業(yè)生座談及走訪區(qū)域內(nèi)有影響的相關(guān)企業(yè)等形式，在行業(yè)、企業(yè)、畢業(yè)生、業(yè)內(nèi)專家、專業(yè)教師五方人士的建議與指導(dǎo)下來完成的。

2、課程教學(xué)項目的設(shè)計

2.1教學(xué)項目安排

教學(xué)項目設(shè)計應(yīng)根據(jù)中高檔星級酒店餐飲部門及大中型餐飲企業(yè)的餐廳服務(wù)員及餐廳領(lǐng)班的典型工作任務(wù)和工作流程來進(jìn)行設(shè)計。在課程內(nèi)容的編排上，本課程可以根據(jù)餐飲服務(wù)的從上崗前培訓(xùn)、餐前準(zhǔn)備到餐中服務(wù)，直至用餐結(jié)束后的收尾工作等一系列典型工作任務(wù)，再補(bǔ)充以基層管理技巧知識，來安排教學(xué)內(nèi)容。具體設(shè)為5大工作任務(wù)共11個工作步驟。（如表一所示）

2.2學(xué)習(xí)情境設(shè)計

針對每個具體的工作過程，本課程還應(yīng)按照典型工作任務(wù)對應(yīng)的崗位、產(chǎn)品類型、操作流程或服務(wù)對象的不同，同時在考慮學(xué)校教學(xué)資源、教師和學(xué)生等實際情況的條件下，進(jìn)行了各工作過程學(xué)習(xí)情境的設(shè)計。

在工作過程學(xué)習(xí)情境的設(shè)計中，根據(jù)餐廳實際工作內(nèi)容及工作流程，詳細(xì)描述了工作情境，確定學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)內(nèi)容，明確教學(xué)條件及評價標(biāo)準(zhǔn)，并對每一工作任務(wù)的教學(xué)設(shè)計具體的教學(xué)流程。整個教學(xué)流程是按照項目化課程教學(xué)的六部工作法（即資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價）來設(shè)計，依據(jù)本課程實操性較強(qiáng)的特征，本課程將六部工作法概括為“教、學(xué)、練、評”四個教學(xué)步驟。并且根據(jù)不同內(nèi)容設(shè)計了相應(yīng)的教學(xué)方法，在教學(xué)組織中體現(xiàn)“教、學(xué)、練、評”一體化。

3、教學(xué)過程組織

課程的教學(xué)實施過程仍然是以每個工作過程為基本單元，依據(jù)各教學(xué)單元工作任務(wù)與工作過程設(shè)計來組織執(zhí)行的。在明確描述了工作情境，確定了學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)內(nèi)容，闡明了教學(xué)條件、評價標(biāo)準(zhǔn)，并且合理選用教學(xué)方法的基礎(chǔ)上，本課可針對每個工作情境的學(xué)習(xí)進(jìn)行了具體的教學(xué)設(shè)計。教學(xué)過程設(shè)計如表二所示。

本課程為調(diào)動學(xué)生主動性，充分引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，在教學(xué)過程中也有互動環(huán)節(jié)的設(shè)計，主要是體現(xiàn)在“教”、“學(xué)”、“練”這三個環(huán)節(jié)。教師描述工作情境，提出工作任務(wù);學(xué)生分組討論，尋求解決方案;學(xué)生展示方案，小組間互評，教師指導(dǎo)、評價并總結(jié)。通過這三個相連的環(huán)節(jié)的設(shè)計，使學(xué)生能針對任務(wù)或情境，調(diào)動積極性，參與學(xué)習(xí)，真正做到在“做”中“學(xué)”。

4、考核方式

對考核機(jī)制的探索與研究中，本課程應(yīng)打破常規(guī)的開閉卷考核形式，融理論知識考查于技能操作之中。考核形式為技能操作考試，在實踐操作中體現(xiàn)學(xué)生對理論知識的掌握和運用?？己朔譃殡A段性測試和綜合測試，應(yīng)以形成性考核方式，針對課程5大工作項目的11個工作任務(wù)制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)，且在完成每個大的工作項目的學(xué)習(xí)后，進(jìn)行綜合性的考察。

5、教學(xué)方法

本課程可采用理論講解、視頻教學(xué)、實物展示、案例分析、示范教學(xué)、分組討論、實訓(xùn)操作、情境模擬、指導(dǎo)練習(xí)、實地觀察、企業(yè)實踐等多種教學(xué)方法。根據(jù)每一個工作過程的特點的不同，選擇相應(yīng)的、適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，通過課堂教授、實訓(xùn)室操作以及企業(yè)實踐基地的實習(xí)等方式來完成教學(xué)。并且可以充分、有效的利用網(wǎng)絡(luò)平臺，將課程資源上網(wǎng)，供學(xué)生課后學(xué)習(xí)。本課程還可以設(shè)計學(xué)習(xí)任務(wù)書，上面列有學(xué)習(xí)目的、學(xué)習(xí)內(nèi)容、操作標(biāo)準(zhǔn)等項目，下發(fā)給學(xué)生以便學(xué)生在課后練習(xí)的時候有所依據(jù)。

在課程教學(xué)中，還可以聘請企業(yè)專家與骨干人員進(jìn)行實踐教學(xué)的指導(dǎo)，并以課外講座的形式開拓學(xué)生的眼界。同時學(xué)生也在節(jié)假日期間、寒暑假期間以及畢業(yè)實習(xí)時間內(nèi)參與到企業(yè)的頂崗實踐中，真正的做到在“做”中“學(xué)”。

參考文獻(xiàn)：

[1]李明.中職《餐飲服務(wù)》課程“任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)設(shè)計初探.《文學(xué)教育》，2013.6

李明，男，黑龍江省佳木斯人，1981年12月生，碩士研究生，上海農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，研究領(lǐng)域：旅游服務(wù)與管理。