許益峰

摘要：目前我國(guó)關(guān)于糕點(diǎn)質(zhì)量的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB 7099-2003《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》、GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，但是根據(jù)有關(guān)部門多年的糕點(diǎn)檢測(cè)實(shí)踐分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前階段的糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際的市場(chǎng)需求還有許多不適應(yīng)的地方。

關(guān)鍵詞：糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)際情況；適應(yīng)性；思考

糕點(diǎn)是以小麥粉、白砂糖、雞蛋、動(dòng)植物油、奶油等為主要原料，經(jīng)過烘焙或油炸而成的一種頗受人們喜愛的日常食品，隨著人們食品消費(fèi)觀念的不斷轉(zhuǎn)變，食品質(zhì)量安全問題也逐漸受到人們的重視，因此需要根據(jù)不同消費(fèi)人群的實(shí)際需求以及配方的特點(diǎn)，制定出地方性標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，縮短糕點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量與市場(chǎng)需求之間的距離。

一、糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與分類

我國(guó)當(dāng)前關(guān)于糕點(diǎn)質(zhì)量的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)主要包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)分析標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全限量標(biāo)準(zhǔn)與包裝計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)等，其中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是糕點(diǎn)行業(yè)的主要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)則是該主體標(biāo)準(zhǔn)的扶持標(biāo)準(zhǔn)。

目前，我國(guó)關(guān)于糕點(diǎn)質(zhì)量的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)多達(dá)兩百多個(gè)，而且大部分都已上升到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的層次，這些規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)中，基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)有5個(gè)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有10個(gè)?；A(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)是糕點(diǎn)行業(yè)其他規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，主要規(guī)定了糕點(diǎn)基本術(shù)語(yǔ)與相關(guān)的糕點(diǎn)生產(chǎn)、銷售要求等內(nèi)容；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是糕點(diǎn)應(yīng)有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)量以及相關(guān)的檢驗(yàn)技術(shù)方法等，是一種有明確內(nèi)容并具有約束力的產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是糕點(diǎn)行業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，能夠直接判定糕點(diǎn)產(chǎn)品是否合格；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)中的化學(xué)、物理等有害因素的衛(wèi)生限量值，也就是最高容許濃度，該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是基于對(duì)人們健康的考慮而制定的；安全限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是食品中的添加劑、重金屬、殘留農(nóng)藥等污染物的上限參數(shù)，主要包括（GB 13106-1991《食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》該標(biāo)準(zhǔn)已作廢，應(yīng)刪去）、GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》等規(guī)定，這些安全限量標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)也適用于其他的食品生產(chǎn)行業(yè)。

二、糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際情況的不適應(yīng)性體現(xiàn)

（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)參數(shù)值不適宜

糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)參數(shù)略顯不適具體體現(xiàn)在GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》的理化指標(biāo)方面，該通則對(duì)“干燥失重”、“蛋白質(zhì)”、“總糖”、“粗脂肪”這四項(xiàng)參數(shù)值只規(guī)定了上限或下限，這樣的規(guī)定在實(shí)際生活中往往會(huì)產(chǎn)生一定的缺陷，例如無(wú)糖糕點(diǎn)并不是指糕點(diǎn)中真的不含糖，而高蛋白也并不是指蛋白質(zhì)含量沒有上限。這些糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的參數(shù)指標(biāo)也與社會(huì)大眾的消費(fèi)需求明顯不符，例如某食品廠為了滿足社會(huì)大眾對(duì)低糖低脂的消費(fèi)追求，不斷更改原有配方，使用糖的替代品減少了糖分含量，滿足了糖尿病人的需要，產(chǎn)品在市場(chǎng)上也很是暢銷，但是該廠的質(zhì)量監(jiān)督總糖檢測(cè)結(jié)果卻總是忽高忽低，與該廠的食品暢銷情況明顯不符，這也反應(yīng)出了糕點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)滯后于市場(chǎng)的深層次問題。

（二）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)滯后于產(chǎn)品創(chuàng)新

糕點(diǎn)產(chǎn)品種類繁多，而且地區(qū)之間的風(fēng)味特點(diǎn)也各不相同，尤其是中式糕點(diǎn)，由于地域廣泛，地區(qū)之間的制作工藝和材料選擇均不同，因此很難用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整體規(guī)范，還需要對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)一步的細(xì)化和更新。有些大型的糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品創(chuàng)新力度大，其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是有些小型的糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)和小作坊卻很難達(dá)到國(guó)家的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，這樣一來(lái)，在行業(yè)內(nèi)普遍施行的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就很難對(duì)不同的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)一的管理和規(guī)范[1]。

有些特殊的消費(fèi)群體，例如糖尿病、肥胖病人，生產(chǎn)廠家會(huì)針對(duì)這類消費(fèi)人群的特殊需求更改配料工藝，減少糖分和油脂的加入量，同時(shí)增加其他的營(yíng)養(yǎng)成分，這樣一來(lái)，糕點(diǎn)成品中的實(shí)際參數(shù)數(shù)值必然會(huì)與國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)有較大的出入。

（三）中間產(chǎn)品規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)缺失

社會(huì)生產(chǎn)的不斷細(xì)化也使得糕點(diǎn)生產(chǎn)分工變得更加細(xì)化，糕點(diǎn)生產(chǎn)先由配料生產(chǎn)廠加工為半成品，再由其他生產(chǎn)廠家進(jìn)行最后的加工，這種糕點(diǎn)生產(chǎn)模式，不僅降低了生產(chǎn)成本，而且提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。但是現(xiàn)有的GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》卻只是對(duì)經(jīng)熱加工或冷卻加工后可以直接食用的糕點(diǎn)進(jìn)行了規(guī)定，卻沒有對(duì)上述中間產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范。此外，糕點(diǎn)生產(chǎn)的中間產(chǎn)品定型之后需要冷藏，如果對(duì)冷藏過程執(zhí)行與速凍過程相同的標(biāo)準(zhǔn)，必然會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感等產(chǎn)生一定的影響。

（四）西式糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺失

面包與裱花蛋糕是西式糕點(diǎn)的兩大主要產(chǎn)品，同時(shí)也是深受消費(fèi)者喜愛的糕點(diǎn)產(chǎn)品，國(guó)家對(duì)這類糕點(diǎn)執(zhí)行的主要是輕工業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10329-2000和GB/T 20981-2007，但是對(duì)西式糕點(diǎn)的其他種類如面包圈、漢堡包、三明治等卻沒有相關(guān)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前糕點(diǎn)行業(yè)的統(tǒng)一規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)通則》也只適用于中式糕點(diǎn)，對(duì)面包與裱花蛋糕之外的其他西式糕點(diǎn)卻無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可循。

三、完善糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)策

（一）修訂既有的四項(xiàng)理化指標(biāo)

在糕點(diǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑使用情況符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，應(yīng)當(dāng)將既有的四項(xiàng)理化指標(biāo)做進(jìn)一步的修訂，或作為糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)控指標(biāo)，改變只有上限或下限的標(biāo)準(zhǔn)值現(xiàn)狀，例如，將現(xiàn)行的烘焙類蛋糕規(guī)定的干燥失重≤42.0%改為15.0%≤干燥失重標(biāo)準(zhǔn)≤42.0%，同時(shí)規(guī)定上下限可以使糕點(diǎn)的技術(shù)指標(biāo)參數(shù)更加科學(xué)合理有針對(duì)性。

（二）廣泛征求市場(chǎng)意見

糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的管理部門應(yīng)當(dāng)與企業(yè)聯(lián)手分析當(dāng)前的市場(chǎng)需求，廣泛征求社會(huì)各界的反饋意見，根據(jù)不同的地域特點(diǎn)和不同消費(fèi)人群制定不同的配方和種類標(biāo)準(zhǔn)。此外，還要制定出適合企業(yè)發(fā)展的地方性標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，縮短產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)需求之間的距離，進(jìn)一步促進(jìn)企業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)繁榮。

（三）加強(qiáng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定

根據(jù)糕點(diǎn)質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失的問題，有關(guān)糕點(diǎn)質(zhì)量監(jiān)管部門與規(guī)范制定部門應(yīng)當(dāng)明確食品標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)的劃分原則，補(bǔ)充缺失的中間食品標(biāo)準(zhǔn)與西式糕點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，完善相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的責(zé)任分工，方便標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)修訂[2]。

三、結(jié)語(yǔ)

國(guó)家頒布的各項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)行業(yè)或食品質(zhì)量的綜合反映，是在科學(xué)研究與市場(chǎng)總體分析的基礎(chǔ)上制定出來(lái)的，這些科學(xué)參數(shù)作為評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的依據(jù)也必然會(huì)失去針對(duì)性，因此在符合國(guó)家法律法規(guī)的前提下，不斷完善現(xiàn)有的糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不僅是消費(fèi)觀念更新?lián)Q代的發(fā)展需求，更是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的根本保障，因此在這種理念指導(dǎo)下，需要糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的有關(guān)管理部門，適應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展的趨勢(shì)，對(duì)現(xiàn)有糕點(diǎn)質(zhì)量加以完善和補(bǔ)充，使其逐漸適應(yīng)市場(chǎng)的實(shí)際情況。

參考文獻(xiàn)：

[1]張曉芳.我國(guó)糕點(diǎn)食品行業(yè)現(xiàn)狀分析及監(jiān)管建議[J].食品研究與開發(fā)，2011，06：180-182.

[2]蔣惠英.糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)前實(shí)際情況適應(yīng)性的思考[J].中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2011，08：59.