張艷

致毒點就是植物油加熱過程中開始產(chǎn)生毒素的溫度，也是植物油是否能安全食用的一個分界點。植物油加熱超過致毒點會產(chǎn)生醛類、酮類、酸類等多種對人體有害的毒素。致毒點的高低主要由植物油中脂肪酸的構(gòu)成決定。

亞麻籽油90℃

亞麻籽油富含α-亞麻酸，非常不穩(wěn)定，一旦加熱超過其致毒點（90℃），會被分解成氧自由基，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，與人體蛋白質(zhì)結(jié)合后形成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積，會引發(fā)老年癡呆。因此，亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。類似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。

玉米油120℃

玉米油富含亞油酸，當加熱超過其致毒點（120℃）時，容易與食物中的膽固醇發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成膽固醇氧化產(chǎn)物，這種物質(zhì)進入人體后，可造成血管內(nèi)膜損傷，誘發(fā)動脈粥樣硬化和神經(jīng)衰弱等慢性病。因此，加熱玉米油溫度應(yīng)控制在120℃以內(nèi)。

米糠油150℃

米糠油中有豐富的γ-氨基丁酸，是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)，有抗焦慮、控制血壓的功效。當米糠油加熱超過其致毒點（150℃）時，不僅γ-氨基丁酸失活，還易與食物中的水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人體可代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)氧丙酰胺，有致癌風險，可導(dǎo)致甲狀腺癌、乳腺癌等癌癥。

花生油180℃

花生油含有較多的油酸，加熱超過其致毒點（180℃）后，其中天然的“順式”結(jié)構(gòu)會異化成“反式”結(jié)構(gòu)，形成反式脂肪酸，并且溫度越高，生成越多。長期吃含有反式脂肪酸的花生油，不但會增加低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），而且會降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），增加血液黏稠度和凝集力，促進血栓形成，從而誘發(fā)心肌梗死、腦梗塞等病癥。

大豆油210℃

大豆油屬于多不飽和脂肪酸含量較高的植物油，加熱超過其致毒點（210℃）后，其氧化分解速度加快，生成游離脂肪酸、碳氫化合物、醛類、酮類等，這些物質(zhì)加快油脂酸敗。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物還能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，輕則阻礙消化酶的消化作用，重則可引起線粒體功能障礙，導(dǎo)致心肌損傷。另外，葵花籽油和大豆油結(jié)構(gòu)類似，油溫也不宜超過210℃。

棕櫚油240℃

棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸，還含有類胡蘿卜素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質(zhì)，因此比其他植物油更穩(wěn)定，較適合煎炸。但加熱超過其致毒點240℃后，不僅會損失抗氧化物質(zhì)，還會發(fā)生氧化聚合與熱聚合反應(yīng)，形成有強毒性的聚合物，可誘發(fā)癌癥、心血管疾病等。

油溫判斷

安全食用植物油的關(guān)鍵就是將油溫控制在致毒點以下。首先應(yīng)掌握判斷油溫的方法：開火加熱植物油，手懸于油面上方10厘米左右處，油溫30～60℃時，手只有微溫的感覺，將一根肉絲放入油中后無明顯變化；油溫90～120℃時，手感覺熱但不燙，肉絲入油后3秒內(nèi)變白，大量氣泡會冒出，并伴有少量爆破聲；油溫150～180℃時，手有燙的感覺，肉絲入油后1秒鐘變白，伴有大量氣泡和爆破聲；油溫210～240℃時，油面有青煙冒出，肉絲放入油中立即定型并變色，大量氣泡冒出并很快消失，伴有大量爆破聲。