|文·本刊記者 王志琴

在白少川看來，“企業(yè)只有有了堅實的產品和生產基礎，才能在開拓市場上集中精力做得更好?！?/p>

在北京的眾多老字號當中，大和恒糧行是一個有趣的存在，有趣不僅僅是因為它是北京市唯一一家老字號糧食企業(yè)，還因為它憑借著現(xiàn)代人無法想象的美食——小米面窩頭和三條腿玉米面窩頭而留在了上世紀二三十年代出生的老北京人的心里。

老店重張

1915年，北平人齊竺山、齊如山、齊壽山三兄弟在北京前門外西柳樹井二十六號（現(xiàn)在的西城區(qū)珠市口西大街129號）共同創(chuàng)辦了一家糧店。在開這家糧店之前，他們已經先后在不同地方開了大同號糧行、和益局糧行、恒聚隆糧行等幾家糧店，于是在給北京這個糧店取名時，他們便在已有的三家糧行基礎上，選用了前三個店名的第一個字：大、和、恒來給新的糧店命名，新的糧店被命名為大和恒面粉經銷處，后來改名為大和恒糧行。

因為大和恒經營的各類糧食，質量上乘、價格合理，而且自產自銷的小米面和三條腿玉米面又極富特色，因此到上世紀四十年代，大和恒在北京城內家喻戶曉。

1956年，全國上下開展公私合營運動，大和恒與其他糧店合并，成為北京上千家國營糧店中的一家。時隔半個多世紀之后的2008年，伴隨著國家對老字號的保護與恢復工作的展開，在解放前頗有名氣的大和恒在北京重張開業(yè)了。

對于大和恒這個老字號的恢復，那些曾經經常在大和恒買糧食的老人們感到非常高興。近90歲高齡的著名畫家李濱生對于大和恒當年的興旺記憶猶新，當他得知大和恒糧行重張時因為找不到舊時的老照片而著急，于是按照兒時的記憶，將大和恒糧行當年的興旺景象以漫畫的形式再現(xiàn)出來。漫畫中長長的買糧隊伍正是現(xiàn)任北京大和恒糧油貿易有限公司總經理白少川口中所說的“千人排隊大和恒”的場面，由此也可以窺見大和恒當年的繁盛。

白少川還告訴記者，除了李濱生根據(jù)回憶創(chuàng)作的漫畫之外，還有熱心者把書中發(fā)現(xiàn)的糧店老照片送到大和恒糧行。這張老照片的圖片說明以“面鋪伙計”為題，內容則為“糧店，舊北京稱為面鋪，專賣米面雜糧。各種豆類放在長笸籮里，上面插一個白漆木牌，上寫品名及單價，米黍都放口袋里，唯有面類是放在一個大柜里。柜上有木秤架，掛著一個盤秤，稱面時用一個炒勺，置于秤盤上，用一小鐵勺添減面粉，待秤尾正指大木錢的孔心時為斤兩。木柜前放一柳罐，上面插一漏斗，是裝口袋的。這一套稱量的裝置，看上去很有特色。所以賣耍貨（玩具）的擔子上也有個面柜和秤架，只有四五寸高，小孩子買去過家家玩?！边@一內容也為我們了解舊時老北京買賣糧食的民俗提供了依據(jù)。

在經營方面，重張后的大和恒依然延續(xù)了儒家思想來管理，即圍繞仁義禮智信做工作。大和恒的經營理念是“產地進貨，品質優(yōu)良，加工精細，貨真價實”，在白少川看來，這幾句話是歷史上大和恒深受歡迎的一個重要原因。

同時，重張后的大和恒以經營雜糧品種全為主要特色。白少川告訴記者，比起超市和農貿市場所經營的種類，大和恒經營的有以下一些特點。

第一，出售的糧食品種多，種類全，能夠適應不同的人群。第二，堅持產地進口，目前有一半的產品來自于大和恒在黑龍江、內蒙古、河北、山西的生產基地。除了從生產基地采購之外，還堅持從全國采集優(yōu)質貨源。第三，糧店保持了前店后廠的生產經營模式?！拔覀兊昀镉惺ズ碗娔?，老百姓來我們店里可以隨時加工糧食，自己從家里帶來的糧食也可以在這里加工?，F(xiàn)場加工糧食就保證了糧食的真實性，不存在摻假的情況。現(xiàn)在糧食行業(yè)也有潛規(guī)則，像有些加工點往綠豆里摻雜豆，黃豆里摻豌豆，這些是行業(yè)里司空見慣的事情?！钡谒?，要求營業(yè)員在賣糧的時候要給顧客介紹關于糧食的知識，包括所買商品的產地、性能（比如豆子是圓的還是扁的，顏色是紅的還是綠的，煮熟有沒有沙性）、營養(yǎng)成分（脂肪、蛋白質、氨基酸等各種成分的含量有多少），食用方法、營養(yǎng)價值和藥用價值以及保存的方法和條件。

傳承與創(chuàng)新

在解放以前，小米面和三條腿玉米面一直是大和恒的拳頭產品。小米面雖然叫小米面，但實際上卻并沒有小米，而是用糜子米、黃豆按照一定比例配合加工而成的上等窩頭面。用這種面蒸出來的窩頭產生的復合香味有如栗子的香味。據(jù)說當年慈禧太后吃的“栗子面窩頭”就和這“小米面”有種種淵源。而三條腿玉米面的得名來自于它是由白玉米、糜子米、黃豆按一定比例配合加工而成的窩頭面。

白少川告訴記者，小米面在當時的售價略高，與白面價格相近，消費的群體主要是生活相對富裕的人。三條腿玉米面因為成本較低，售價便宜許多，價格與玉米面相近，因此成為社會底層勞苦大眾買回家改善生活的糧食。在那個物質不豐富的年代，大米白面還沒有成為大多數(shù)老百姓餐桌上的主角，相比起價格偏高的大米白面，這兩種窩頭面價格合理而且口感香甜，因此被普通老百姓所接受和認可。然而，公私合營以后，隨著大和恒糧行與其他糧店的合并，小米面和三條腿玉米面的生產停止了。

大和恒重新開張后，首先想到的就是要恢復拳頭產品的生產和銷售。白少川說，“重新開張的老字號，第一件事就是把原有的拳頭產品拿出來，讓它重新回到百姓的餐桌。這東西好吃，但它已經斷檔了半個多世紀?！?/p>

為了再現(xiàn)這兩種窩頭的獨特味道，糧店的人做足了功夫，努力從源頭保持與原有的味道一致。

首先要保證原料的純正。大和恒在原料的選擇上歷來很講究。白少川告訴記者，“大和恒選用的玉米不僅要籽粒飽滿，色澤鮮亮，還有‘三不用’原則。”所謂的“三不用”是指不是當年的玉米不用，不是腹地玉米不用，不是白玉米不用。為什么要求三不用？白少川給記者解釋了其中的緣由?！爱斈瓿霎a的糧食香味濃，隔年的就失去了谷物的香味。腹地玉米是指山海關以內地區(qū)出產的，而不用東北出產的玉米。”當年，大和恒用的玉米，是通州的“白馬牙”，這種白玉米口甜細膩，比黃玉米適口性好，而且營養(yǎng)成分也高。糜子用的是張家口壩上地區(qū)出產的，那里地處高寒地帶，日照充足，晝夜溫差大，糜子籽粒飽滿，質量上乘。黃豆則用華北地區(qū)出產的，因為其蛋白質高，更適合做食品和豆制品。

然而現(xiàn)在的情況是，“時隔幾十年，原有的產地已經發(fā)生了翻天覆地的變化?！睘榱吮ＷC產品的原汁原味，白少川他們走了許多地方，調查了許多不同產地的作物。最終他們改用了河北遵化產的“東陵白”玉米來代替于當年的“白馬牙”；糜子米則選用了與張家口自然條件差不多的內蒙古赤峰市所出產的。

找到了好的原料以后還要有獨到的手藝，才能生產出好的產品。作為入選非遺項目的大和恒米面加工技藝第4代傳承人，白少川告訴記者，小米面、三條腿玉米面從選料、配料開始到加工出成品，要經過許多道繁復的工序，全部是手工操作，用篩子篩，用簸箕簸，用石磨磨。用篩子、簸箕不僅是力氣活，更是技巧活，沒有兩三年的功夫掌握不好。石磨磨面是傳統(tǒng)工藝不可或缺的，用石磨既保留了谷物的香味，又使營養(yǎng)成分不受破壞。磨面時投料是一個關鍵環(huán)節(jié)，幾種原料必須去皮破、攪拌均勻，磨出來的面才會產生復合香味。只有達到了這些工藝要求，蒸出來的窩頭才會好吃。

同時，為了適應現(xiàn)在快節(jié)奏的生活，讓以前沒有吃過這兩種窩頭的年輕人有機會嘗到，他們還在店里開設了主食廚房，將米面制成熟食銷售。白少川告訴記者，“現(xiàn)在人們很少吃雜糧，更別說窩窩頭了。為了更好地推廣窩頭面，結合現(xiàn)代年輕人不愿意做飯的需求，我們推出了主食廚房?！痹谥魇硰N房里，大和恒運用最傳統(tǒng)的工藝制作出窩窩頭，讓不會做、不愿意做的人可以方便地吃到營養(yǎng)美味的窩窩頭。

在主食廚房里，除了制作這兩種傳統(tǒng)窩頭之外，為了適應年輕人的口味，讓更多年輕人喜歡吃雜糧，在窩窩頭的制作上，主食廚房的師傅們也在不斷地創(chuàng)新。除了小米面窩頭和三條腿玉米面窩頭，他們還用不同種類的面，制作出來紫米面窩頭、黑豆面窩頭、高粱面窩頭，這五種顏色不同、口味不同的窩頭合稱為五色窩頭。此外，主食廚房還出售掛面、切面，饅頭、大餅、菜團子供顧客選擇，這些食品的推出不僅節(jié)省了顧客做飯的時間，也增加了糧店的營業(yè)額。

不僅僅是將米面加工成熟食出售，大和恒還遵從“精糧細作”的做法，運用其他方式創(chuàng)新產品。為了方便糧食在網上銷售，大和恒推出了小包裝雜糧系列。逢節(jié)假日時還會推出禮盒系列，目前的禮盒包括老北京窩頭面禮盒、四大名米禮盒、有機大米禮盒、原生態(tài)雜糧禮盒等。同時，結合現(xiàn)代人對于養(yǎng)生的推崇，大和恒還與中醫(yī)科學院合作，結合雜糧的特質，研發(fā)配置出了10款營養(yǎng)配比粥。白少川告訴記者，“這些粥的針對性都非常強，有適合減肥的飛燕養(yǎng)形粥，還有適合三高病人的富貴萬全粥。每一款粥都力求達到便體潤食的目的?！?/p>

通過傳承傳統(tǒng)技藝與發(fā)展新技術，大和恒取得了不錯的成績。用白少川的話說就是，“現(xiàn)在形勢越來越好，受到越來越多人關注?！彼嬖V記者，從2008年開業(yè)之初到現(xiàn)在，糧店經營的雜糧品種從最開始100多種增加到現(xiàn)在400多個品種，日銷售額從最初的將近1,000元增加到現(xiàn)在日營業(yè)額不低于6,000元。更令他高興的是，“過去老糧店購物的半徑為方圓的一公里以內，現(xiàn)在購物的半徑明顯擴大，我們所在的陶然亭地區(qū)只占四分之一，四分之三的消費者來自海淀、朝陽、門頭溝、石景山、大興、昌平、通縣等北京市更遠的地方。除此以外保定、廊坊、沈陽、西安等地的消費者也會慕名而來?！?/p>

除了在產品上繼承和創(chuàng)新之外，在銷售渠道上大和恒也做出了新的嘗試。近年來，網上市場的出現(xiàn)，使企業(yè)通過電子商務平臺，跳出受地域、時間限制的傳統(tǒng)銷售模式，抓住更多商機。2011年大和恒也開始進行線上電子商務。大和恒除了已經開通“老字號網店”、“大和恒網店”兩家購物通道之外，還與1號店、紅孩子網上商城、當當網、卓越網和京東商城等電商合作。經過幾年的發(fā)展，如今網上的日銷售額與實體店的日銷售額基本差不多，日銷售額維持在五六千元左右。

未來的規(guī)劃

從2008年重新開張至今，大和恒已經擁有五家門店，其中北京有一家，天津有一家，四川有三家。白少川告訴記者，今年他們制訂了一個五年規(guī)劃，規(guī)劃中既包括擴大現(xiàn)有店面的計劃，也有對生產基地的擴建。

就北京的門店而言，白少川希望接下來能“找一個比較大的場地，除了經營米面糧油，魚肉蛋奶、副食調料、水果蔬菜，這些也都要經營。我們要實現(xiàn)一業(yè)為主，多種經營，以糧為主，以副養(yǎng)主?！边@樣經營的好處一方面在于方便顧客選購商品，另一方面也能增加營業(yè)額，“沒有多種經營，就賣不出營業(yè)額?！?/p>

同時，擴大主食廚房的面積和售賣的品種，“現(xiàn)在因為場地限制，主食廚房承擔的職責也沒有那么大?！?/p>

對于網點建設，在未來的五年，他們希望通過開設直營店和加盟店將門店數(shù)量擴大到25家，其中直營店的數(shù)量為10-15家。同時，他們也希望進一步擴大加工廠規(guī)模，增加石碾石磨的數(shù)量，爭取將生產加工數(shù)量從現(xiàn)在的日產千斤擴大到日產萬斤，以保證未來的所有門店實現(xiàn)統(tǒng)一配送。

除了網店建設之外，白少川告訴記者他們要逐步建立更多更穩(wěn)定的貨源基地。為了保障質量，近年來，大和恒先后在內蒙古、河北、山西等地建立了基地，通過訂單農業(yè)采購供量可靠穩(wěn)定的原料。未來，他們希望除了現(xiàn)有的貨源基地能得到鞏固之外，還要建立新的貨源基地，“未來要增加亞麻油的基地。同時在在山西清水河建立小米基地，在河北蔚縣建立桃花米基地，再進一步將大米的基地擴展到吉林?！边@些基地建成之后，他預計產地進貨占比能達到70%。而貨源基地的建立，將更有利于糧行的發(fā)展，因為在白少川看來，“企業(yè)只有有了堅實的產品和生產基礎，才能在開拓市場上集中精力做得更好?！?/p>