本刊記者 王志琴

面對(duì)目前餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的情況，特別是當(dāng)下川菜湘菜受到年輕人追捧，魯菜不斷受到?jīng)_擊的情況下，如何能讓飯莊生存下來(lái)進(jìn)而發(fā)展得更好，在藏金露看來(lái)，解決之道在于不斷創(chuàng)新

創(chuàng)新是關(guān)鍵

2014年8月4日下午，位于北京市海淀區(qū)首體南路38號(hào)創(chuàng)景大廈二層的惠豐堂飯莊里，一年一度的廚技考核大賽正在進(jìn)行著。

在比賽現(xiàn)場(chǎng)，記者了解到這次考核的內(nèi)容包括兩部分，即惠豐堂飯莊傳承菜肴和廚師自選創(chuàng)新菜肴的現(xiàn)場(chǎng)制作。其中炒鍋傳統(tǒng)菜肴制作包括蔥燒海參、糟溜魚(yú)片、芫爆里脊絲、五彩牛柳等傳統(tǒng)魯菜，要求炒鍋選手先隨機(jī)進(jìn)行抓號(hào)訂菜，切配選手將配合炒鍋選手在15分鐘內(nèi)完成菜品制作全過(guò)程。傳統(tǒng)冷葷菜肴制作要求則是冷葷選手進(jìn)行抓號(hào)訂菜，選手在5分鐘之內(nèi)將指定菜品按要求切配裝盤(pán)制作完成。

而這次的自選創(chuàng)新菜肴包括脆爽小蘿卜、五香醬肘花、青椒紫蘇燜魚(yú)頭、清炒豌豆尖等。除了按時(shí)間完成菜肴制作外，還要求每位選手用1分鐘對(duì)評(píng)委陳述菜品的制作創(chuàng)意、營(yíng)養(yǎng)成分等。

在所有菜肴的制作過(guò)程中，一項(xiàng)重要的要求就是要按照標(biāo)準(zhǔn)化流程操作，比如主輔料要按日常標(biāo)準(zhǔn)配置，如果主料抓配時(shí)超出標(biāo)準(zhǔn)的5%扣10分，主料超出標(biāo)準(zhǔn)10%配菜員此項(xiàng)考核將不得分。

通過(guò)這樣的考核比拼，飯莊的管理者希望廚師們能夠進(jìn)一步提高各自的廚藝，除了保證傳統(tǒng)技藝的純正外，更希望借此機(jī)會(huì)研制出適合消費(fèi)者的新菜品。

作為一家經(jīng)營(yíng)正宗魯菜，以扒、燴、爆菜聞名的老字號(hào)飯莊，惠豐堂飯莊始創(chuàng)于1858年（清咸豐八年），比后世頗負(fù)盛名的全聚德的創(chuàng)立還早了六年。而從1902年（光緒二十八年）山東福山人張克宣接手此飯莊開(kāi)始，惠豐堂達(dá)到了歷史上最為輝煌的時(shí)期。那時(shí)，張克宣不僅精通廚藝，而且善于逢源，他與大內(nèi)總管李蓮英的干兒子李季良是至交，因此李蓮英利用自己的影響力，制造機(jī)會(huì)請(qǐng)慈禧太后品嘗了惠豐堂的菜肴，菜品得到了慈禧太后的賞識(shí)，她特意為惠豐堂題寫(xiě)了“惠豐堂飯莊”的匾額?；葚S堂一時(shí)間聲名大起，冠蓋云集，與京城的聚賢堂、福壽堂、天福堂、會(huì)賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂并稱(chēng)為京城“八大堂”。八大堂代表了清末北京城內(nèi)最高檔的飲食字號(hào)。后來(lái)，因?yàn)榉N種原因，八大堂中其他七家紛紛沒(méi)落，惠豐堂成為八大堂中唯一幸存的一家。

如今，惠豐堂飯莊隸屬于北京翠微大廈股份有限公司，并且擁有兩家直營(yíng)店和一家加盟店。對(duì)于這家有著百年歷史的老字號(hào)企業(yè)，該怎么發(fā)揚(yáng)老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中生存并發(fā)展下去，成為了這家企業(yè)管理者們每日需要思考的問(wèn)題。

現(xiàn)任惠豐堂第十一任堂主、惠豐堂飯莊總經(jīng)理的藏金露清醒地認(rèn)識(shí)到，“生存是現(xiàn)在的首要問(wèn)題。雖然我們有老字號(hào)這個(gè)金字招牌，但我更要考慮怎樣讓這個(gè)金字招牌發(fā)光。讓它發(fā)光的關(guān)鍵就是要在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，不斷地適應(yīng)迎合消費(fèi)者日益變化的口味?！?/p>

翻開(kāi)歷史的篇章，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)身為八大菜系之一的魯菜，因選料精細(xì)、刀法細(xì)膩、注重實(shí)惠、花色多樣、善用蔥姜的特色而聞名于世，惠豐堂也因?yàn)槟軌驘普隰敳硕碜u(yù)京城。

但是，面對(duì)目前餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的情況，特別是當(dāng)下川菜湘菜受到年輕人追捧，魯菜不斷受到?jīng)_擊的情況下，如何能讓飯莊生存下來(lái)進(jìn)而發(fā)展得更好，在藏金露看來(lái)，解決之道在于不斷創(chuàng)新。“無(wú)論是魯菜文化，還是我們自身的企業(yè)文化，都是很厚重的東西，我們應(yīng)當(dāng)很好地繼承。但是從某種意義上來(lái)講也不能抱著這個(gè)文化和傳統(tǒng)不放，我比較贊成現(xiàn)在天南地北山東菜的說(shuō)法。因?yàn)樯綎|菜屬于北方菜，跟其他北方菜和南方其他菜系也應(yīng)當(dāng)要有一個(gè)融合。除此之外，現(xiàn)在的北京人和過(guò)去的北京人口味也不一樣，從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)我們也不能死抱著原來(lái)的魯菜技藝不放?！?/p>

如何能更好地借鑒其他菜系和其他企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)，讓自己的企業(yè)獲得發(fā)展？藏金露認(rèn)為應(yīng)當(dāng)從內(nèi)外兩個(gè)方面同時(shí)下功夫。對(duì)于外部來(lái)說(shuō)，就是要通過(guò)實(shí)地走訪(fǎng)其他優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，了解其他企業(yè)在經(jīng)營(yíng)和服務(wù)方面的長(zhǎng)處，彌補(bǔ)自身的不足。而內(nèi)部的提升，主要在于廚藝的提升。她告訴記者，通過(guò)每年的技能考核，一方面使優(yōu)秀的傳統(tǒng)技藝得以發(fā)展延續(xù)，另一面則能夠吸引更多不同層次不同年齡的消費(fèi)者來(lái)就餐?！氨热绗F(xiàn)在湘菜受歡迎，我們的菜可以加一些其中的元素，這樣做出來(lái)的菜又健康，又能吸引年輕人?！?/p>

當(dāng)然，所有的努力最終都體現(xiàn)在了菜品制作上以及消費(fèi)者對(duì)于菜品的反饋。幸運(yùn)的是，他們的努力也逐漸得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。記者了解到，最近幾年根據(jù)消費(fèi)者的需求惠豐堂推出的燒燴爪尖就是一次成功的創(chuàng)新。這道燒燴爪尖的制作需要先要把豬蹄腌制三個(gè)小時(shí)，然后剔去骨頭，把豬蹄切成三厘米見(jiàn)方的小塊，熱油炸成金黃色，再用高湯燉煮，加鹽、味精、醬油、料酒、水調(diào)味，最后加入芡汁燒開(kāi)，這道菜才算完成。這道菜既融合了傳統(tǒng)魯菜的燒、燴技藝，同時(shí)符合了現(xiàn)代人對(duì)于豬肉肥而不膩的要求，將豬肉的咸鮮醇香發(fā)揮得淋漓盡致。央視《中國(guó)味道》總顧問(wèn)董克平在他的博客中對(duì)于這道燒燴爪尖寫(xiě)道：“這是一道魯菜的傳統(tǒng)菜，也是惠豐堂的招牌菜之一。成菜有湯有菜，咸鮮香醇，是個(gè)很不錯(cuò)的下飯菜。豬蹄并不是什么名貴的食材，關(guān)鍵在于制作上的功夫。說(shuō)白了就是先燒后燴，制作工藝精致，才能有香鮮的味道，筋滑的口感?！?/p>

面對(duì)這樣的評(píng)價(jià)，惠豐堂的管理者們并沒(méi)有沾沾自喜，因?yàn)樗麄冋J(rèn)識(shí)到，“其實(shí)做菜就是做品牌，只有通過(guò)一次一次的維系，扎實(shí)地做好品牌，才能讓消費(fèi)者認(rèn)可?！?/p>

老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)與責(zé)任

在北京，與普通老百姓生活有關(guān)的老字號(hào)企業(yè)有很多。在人們眼中，這些老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過(guò)幾代人的努力，凝聚了幾代人的心血，而且經(jīng)受住了歷史的考驗(yàn)發(fā)展至今，因此一提到老字號(hào)人們能想到的關(guān)鍵詞就是歷史悠久、物美價(jià)廉、工藝獨(dú)特、可靠、正宗、貨真價(jià)實(shí)。

作為一家擁有老字號(hào)招牌的餐飲企業(yè)，為了更好地繼承發(fā)揚(yáng)老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)，他們也在各個(gè)方面進(jìn)行著調(diào)整?！笆紫?，我們的菜一直堅(jiān)持綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康，同時(shí)還要保證菜品的美味，目的就是讓老百姓來(lái)我們這里有一種踏實(shí)的感覺(jué)，能感覺(jué)到吃得放心，用得放心。第二，我們隸屬于翠微這個(gè)上市公司，對(duì)于老字號(hào)品牌的維護(hù)，我們更是要本著品牌至上的原則，要盡心盡力維護(hù)這個(gè)品牌。因?yàn)闅v史的發(fā)展規(guī)律讓我們明白要按照一條讓消費(fèi)者更滿(mǎn)意更放心的路去走，這也是我們不可推卸的社會(huì)責(zé)任。第三，我們?cè)趦r(jià)格上屬于中低檔餐廳的消費(fèi)，但是從硬件、裝修等各方面都符合現(xiàn)在大眾對(duì)于環(huán)境干凈、整潔、舒適的要求?！?/p>

除了發(fā)揚(yáng)老字號(hào)的這些優(yōu)點(diǎn)之外，藏金露認(rèn)為目前飯莊最大的一個(gè)亮點(diǎn)是對(duì)公益事業(yè)的參與。她告訴記者，在最近幾年中，惠豐堂投入了大量的財(cái)力物力來(lái)參與北京市的養(yǎng)老助殘活動(dòng)，對(duì)于老年人來(lái)餐廳吃飯給予優(yōu)惠和適當(dāng)?shù)恼疹?。在惠豐堂飯莊里，根據(jù)老年人比較節(jié)儉的特點(diǎn)，長(zhǎng)年為老年人提供著戧面饅頭、花卷、豆包、糖三角、包子等經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的主食，逢年過(guò)節(jié)時(shí)還會(huì)為老年人準(zhǔn)備好各式的應(yīng)季菜肴，如春節(jié)團(tuán)聚的全家福，中秋團(tuán)拜的福祿壽，九九重陽(yáng)的年年糕，老人生日的壽桃，免費(fèi)贈(zèng)送的長(zhǎng)壽面。

雖然相比一般年輕的消費(fèi)者而言，老年消費(fèi)群體所帶來(lái)的收益相對(duì)較少，但是惠豐堂堅(jiān)持把助老工程進(jìn)行下去，并不斷完善升級(jí)。作為一家國(guó)企性質(zhì)的飯莊，藏金露認(rèn)為這樣的活動(dòng)能更好地盡到他們的社會(huì)責(zé)任。“助老工程是中華民族的一件大事，關(guān)愛(ài)老人就要為他們提供盡可能的便利，我們企業(yè)為能在這項(xiàng)工程中做一些實(shí)實(shí)在在的工作感到很榮幸。”為了將助老工程落到實(shí)處，他們進(jìn)行了以下幾個(gè)方面的調(diào)整，“我們從制度入手制訂了老人服務(wù)八做到，讓老人感受社會(huì)的溫暖、家的舒適，并組織員工演練為老人服務(wù)的技巧，提倡將老人視為長(zhǎng)輩、鄰居和家人?！蓖瑫r(shí)為了符合老年人的飲食特征，讓老年人吃得更加健康，他們給老年人安排了健康養(yǎng)生特色菜，做到葷素搭配、粗細(xì)糧搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配、口感色澤搭配?！斑@樣做首先是考慮到老年人口味和生理特征，不光飯菜做得順口，更要為老年人提供身體健康所需要的營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

缺少人才是個(gè)問(wèn)題

盡管老字號(hào)企業(yè)在發(fā)展中有著一般企業(yè)難以替代的優(yōu)勢(shì)，但是長(zhǎng)期以來(lái)，體制不靈活、包袱重、人才斷檔或流失卻是老字號(hào)發(fā)展中不得不面對(duì)的一個(gè)難題。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，現(xiàn)在餐飲老字號(hào)面臨的困難主要有三個(gè)方面：一是包袱比較重，因?yàn)槭菄?guó)有企業(yè)就不可避免地存在著房屋、人員、技術(shù)改造等問(wèn)題，這些都逐漸成為了老字號(hào)沉重的包袱；二是由于這些老字號(hào)以前多集中在城市中心地帶，店堂小、交通擁堵、缺少停車(chē)位，又沒(méi)有資金重新投入；三是老字號(hào)的人員老化、技術(shù)力量老化、后繼無(wú)人等一些問(wèn)題。同樣的問(wèn)題也在考驗(yàn)著惠豐堂。

后繼傳承缺少人才就是一個(gè)大問(wèn)題。早先，惠豐堂的傳承是明晰而有序的，歷來(lái)是由師傅帶徒弟。1902年，名廚朱九當(dāng)灶，朱九之后是山東名廚劉德璋掌勺，劉德璋后來(lái)傳給得意門(mén)徒劉榮時(shí)，劉榮時(shí)在飯店掌勺近50年后，將手藝傳給門(mén)徒王永貴。王永貴退休之后，大徒弟王祝繼承了他的手藝，王祝現(xiàn)任飯莊的烹調(diào)技術(shù)總監(jiān)。然而，年過(guò)四十的王祝卻不再像自己的前輩們那樣幸運(yùn)，至今未找到合適的人來(lái)繼承自己的手藝。

王祝告訴記者，為了培養(yǎng)下一代的技藝傳承人，飯莊曾先后舉行過(guò)幾次拜師活動(dòng)，然而效果卻并不理想。浮躁的社會(huì)氛圍讓年輕人的心也躁動(dòng)不安，“總是惦記著要速成，恨不得一下就把手藝學(xué)到手，不能踏踏實(shí)實(shí)靜下心來(lái)學(xué)東西?？墒菍W(xué)習(xí)魯菜的技藝是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，只有踏踏實(shí)實(shí)學(xué)習(xí)才能把廚藝學(xué)到手?！泵鎸?duì)年輕徒弟們的跳槽，王祝表示，“不敢輕易地收徒弟了，因?yàn)闆](méi)學(xué)多久就走了?！?/p>

不僅僅是廚師難以招到理想的人員，飯店服務(wù)員也存在流動(dòng)性大的問(wèn)題。相比起上世紀(jì)五六十年代惠豐堂的繁榮景象，藏金露感慨飯莊在吸引人手方面缺乏明顯的優(yōu)勢(shì)?！吧鲜兰o(jì)五六十年代，京西地區(qū)根本沒(méi)有什么商業(yè)氣氛，當(dāng)時(shí)惠豐堂是這一帶唯一一家看起來(lái)很氣派的飯店，附近人們有重要活動(dòng)，比如結(jié)婚的，都上我們飯莊來(lái)吃飯，覺(jué)得特別有面子。年輕的小姑娘也愿意到這里上班，因?yàn)槲覀兠咳税l(fā)兩套工裝，穿在身上特別漂亮。”然而，幾十年過(guò)去了，現(xiàn)在的公主墳地區(qū)已經(jīng)成為商業(yè)中心，飯館、餐廳、酒樓多了很多，求職者可選擇的范圍也就越來(lái)越廣了，惠豐堂也不再是唯一的選擇了。

人員的缺失制約著飯莊未來(lái)的發(fā)展，“比如我們要開(kāi)一個(gè)店，要籌劃做起來(lái)，人力資源是很重要的。只有找到相對(duì)穩(wěn)定的人才能考慮下一步事情的展開(kāi)。”為了留住員工，飯莊的管理者也在嘗試著與以往不同的管理辦法，“我們現(xiàn)在的管理跟以前的不一樣，比如我們每年舉辦一次廚藝考核，考核會(huì)結(jié)合個(gè)人的工作興趣以及菜品成品以及退臺(tái)率等方面來(lái)評(píng)分，這個(gè)評(píng)分結(jié)果就作為每年漲工資的依據(jù)。這樣把考核評(píng)比跟實(shí)際收入相結(jié)合，能調(diào)動(dòng)職工的積極性，讓職工感覺(jué)得到企業(yè)的認(rèn)可。”除了漲工資之外，每年一次的職工出游也是讓他們留住員工的一項(xiàng)福利。

同時(shí)，惠豐堂的管理者們也希望高學(xué)歷人才能投身到像惠豐堂這樣的中小餐飲企業(yè)當(dāng)中來(lái)，為企業(yè)發(fā)展注入更多的活力，“因?yàn)榇髮W(xué)生思維不同，面對(duì)同一個(gè)問(wèn)題是可能會(huì)舉一反三，能更好地把實(shí)踐的東西提煉到文化的層面?！边@樣的理想很美好，但是現(xiàn)實(shí)卻并不容樂(lè)觀，留住大學(xué)生很困難。“像我們這樣的中小企業(yè)，大學(xué)生感覺(jué)個(gè)人的價(jià)值難以得到發(fā)揮，因此不愿意留下。大的餐飲企業(yè)會(huì)好一點(diǎn)，因?yàn)樗麄冇幸惶淄暾捏w系，讓這些大學(xué)生覺(jué)得跟其他行業(yè)的公司沒(méi)有太大區(qū)別，而我們這種中小企業(yè)，大學(xué)生會(huì)覺(jué)得有區(qū)別?！?/p>

未來(lái)，如何吸引和留住各個(gè)層次的人才，也是他們所關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)橹挥形{更多的高學(xué)歷人才，才能建立一個(gè)穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)，才能為餐廳未來(lái)的戰(zhàn)略發(fā)展打下基礎(chǔ)。

然而，藏金露也知道這樣一個(gè)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)不能急于求成，“戰(zhàn)略的制定很容易，但實(shí)施起來(lái)要講究天時(shí)、地利、人和。對(duì)于我們這樣的老字號(hào)來(lái)說(shuō)，要做的東西特別多，我們要想前進(jìn)，就要通過(guò)積累經(jīng)驗(yàn)，不斷地否定自己，踏踏實(shí)實(shí)、一步一步地往前走?！?/p>