周倩

摘 要：文章從梳理國(guó)內(nèi)旅游景區(qū)餐飲研究成果入手，分析了國(guó)內(nèi)旅游景區(qū)餐飲類型構(gòu)成，并從旅游景區(qū)經(jīng)營(yíng)管理角度出發(fā)，以游客類型為依據(jù)，總結(jié)景區(qū)餐飲類型和特點(diǎn)，旨在為旅游景區(qū)餐飲的理論研究和經(jīng)營(yíng)管理提供參考。

關(guān)鍵詞：景區(qū)餐飲；經(jīng)營(yíng)管理；餐飲類型

旅游景區(qū)是指具有參觀游覽、休閑度假、康體健生等功能，具備相應(yīng)旅游服務(wù)設(shè)施并提供相應(yīng)旅游服務(wù)的獨(dú)立管理區(qū)。餐飲是旅游景區(qū)的重要組成部分，作為旅游景區(qū)的配套服務(wù)設(shè)施，它不僅直接關(guān)系著游客的旅游體驗(yàn)，影響旅游景區(qū)整體形象，還與住宿、娛樂(lè)等共同構(gòu)成旅游景區(qū)產(chǎn)品體系，決定旅游景區(qū)盈利模式，景區(qū)餐飲重要性可見(jiàn)一斑。

一、國(guó)內(nèi)旅游景區(qū)餐飲研究概述

從國(guó)內(nèi)研究成果看，景區(qū)餐飲相關(guān)文獻(xiàn)最早見(jiàn)于2000年，截至2014年7月，以景區(qū)餐飲/景區(qū)飯店等為關(guān)鍵詞的文章數(shù)為26篇，其中，張滿林[1]等分別對(duì)泰山等景區(qū)餐飲的餐具、安全監(jiān)管機(jī)制等進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查；徐波林[2]等從環(huán)境影響的角度探討了景區(qū)餐飲低碳模式構(gòu)建問(wèn)題；孫英杰[3]通過(guò)調(diào)查北京市4A級(jí)以上旅游景區(qū)餐飲狀況，提出了景區(qū)餐飲的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；其它學(xué)者分別從產(chǎn)品、建筑、布局、消費(fèi)等方面進(jìn)行了相關(guān)研究。

目前，國(guó)內(nèi)研究對(duì)于旅游景區(qū)餐飲關(guān)注度不高，研究成果較少。通過(guò)梳理現(xiàn)有文章發(fā)現(xiàn)，景區(qū)餐飲研究仍未脫離社會(huì)餐飲的一般范疇。然而，與社會(huì)餐飲相比，景區(qū)餐飲在客源構(gòu)成、市場(chǎng)營(yíng)銷等方面具有顯著的獨(dú)特性，不能簡(jiǎn)單地將社會(huì)餐飲的研究結(jié)論直接應(yīng)用于景區(qū)餐飲的研究中。因此，從旅游景區(qū)餐飲的特點(diǎn)出發(fā)，探討景區(qū)餐飲的業(yè)務(wù)構(gòu)成和核心內(nèi)涵，有助于旅游景區(qū)餐飲的科學(xué)管理和旅游景區(qū)的健康發(fā)展。

二、旅游景區(qū)餐飲類型

目前，學(xué)者從不同角度對(duì)景區(qū)餐飲類型進(jìn)行了劃分，姜若愚按照餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式，將其分為景區(qū)自主經(jīng)營(yíng)、承包經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)；趙建橋從消費(fèi)層次出發(fā)，認(rèn)為風(fēng)景名勝區(qū)餐飲設(shè)施包括餐飲點(diǎn)、餐飲店、一般餐廳、中級(jí)餐廳和高級(jí)餐廳；孫英杰總結(jié)出北京4A級(jí)景區(qū)餐飲類型包括御膳、飯店、西式快餐、零售亭等，上述旅游景區(qū)餐飲分類仍然采用了社會(huì)餐飲的分類方式，未能體現(xiàn)出旅游景區(qū)餐飲的特殊性，本文以游客類型為出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)綜合各類型游客的消費(fèi)金額、停留時(shí)間、核心需求等內(nèi)容，將景區(qū)餐飲分為團(tuán)隊(duì)餐飲、普通散客餐飲和高級(jí)餐飲，并以此為依據(jù)，總結(jié)其經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)。

1.團(tuán)隊(duì)餐飲。團(tuán)隊(duì)餐飲主要針對(duì)普通旅游團(tuán)游客以及拓展會(huì)議等特殊團(tuán)隊(duì)游客，團(tuán)隊(duì)餐飲的特點(diǎn)體現(xiàn)為客流量大，但人均消費(fèi)低；在產(chǎn)品質(zhì)量方面，客人普遍關(guān)注食品衛(wèi)生和菜品特色問(wèn)題；由于團(tuán)隊(duì)餐飲講究翻臺(tái)率，所以團(tuán)隊(duì)餐飲更注重高工作效率，不要求過(guò)高的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.散客餐飲。散客餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重點(diǎn)在于方便快捷，并能夠體現(xiàn)出景區(qū)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，因此，需要核心關(guān)注其餐廳布局和產(chǎn)品創(chuàng)新。與團(tuán)隊(duì)餐廳依托景區(qū)市場(chǎng)營(yíng)銷終年都有固定的合作對(duì)象不同，散客餐廳的客流量極為不穩(wěn)定，因此在市場(chǎng)營(yíng)銷和產(chǎn)品創(chuàng)新方面要求較高，需要更加靈活多變的市場(chǎng)營(yíng)銷策略和多樣化的營(yíng)銷手段。

3.高級(jí)餐飲。高級(jí)餐飲消費(fèi)形式主要是包間消費(fèi)，這類客人對(duì)產(chǎn)品安全、質(zhì)量、特色等具有較高要求。同時(shí)，該市場(chǎng)客源構(gòu)成主要是少量的游客和當(dāng)?shù)嘏c景區(qū)聯(lián)系緊密的企事業(yè)單位，需要極大地依賴景區(qū)公共關(guān)系，這使得餐廳在顧客關(guān)系管理方面具有更的要求。

三、旅游景區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)

1.客源構(gòu)成的多樣性。受市場(chǎng)區(qū)位等要素的影響， 旅游景區(qū)餐飲客源以游客為主，周邊居民消費(fèi)較少，其核心客源來(lái)自全國(guó)各地，具有不同的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)水平，因此，景區(qū)餐飲在客源構(gòu)成上具有多樣性。

2.經(jīng)營(yíng)管理復(fù)雜性?？驮礃?gòu)成的多樣性決定了旅游景區(qū)餐飲在市場(chǎng)營(yíng)銷和產(chǎn)品創(chuàng)新等經(jīng)營(yíng)管理思路上不能像社會(huì)餐飲一樣集中選擇某個(gè)目標(biāo)市場(chǎng)，開(kāi)展經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，它需要更加靈活的管理方式才能滿足不同地域、不同層次游客的消費(fèi)需求，這使得景區(qū)餐飲管理存在著極大的復(fù)雜性。

3.關(guān)聯(lián)性。景區(qū)餐飲是構(gòu)成旅游景區(qū)系統(tǒng)的子系統(tǒng)之一，這決定了它必然與景區(qū)其他組成部分存在十分緊密的聯(lián)系。景區(qū)餐廳從財(cái)務(wù)上看是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，但從產(chǎn)品價(jià)值鏈的角度看，其在市場(chǎng)營(yíng)銷、人力資源、設(shè)備管理等方面都具有明顯的依賴性，因此其各項(xiàng)業(yè)務(wù)都需要與整個(gè)景區(qū)形成較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。

4.管理主體的多元性。景區(qū)餐飲的關(guān)聯(lián)性決定了經(jīng)營(yíng)管理主體的多元性，景區(qū)餐飲管理不完全隸屬于某個(gè)部門，而是由多個(gè)部門共同管理。餐飲部雖然是整個(gè)景區(qū)餐飲的核心部分，但其人力資源部管理、市場(chǎng)營(yíng)銷等工作卻被分?jǐn)偟骄皡^(qū)其它部門。

四、結(jié)語(yǔ)

景區(qū)餐飲是旅游景區(qū)的重要組成部分，對(duì)旅游景區(qū)餐飲的有效管理，不僅有利于提高旅游景區(qū)游客滿意度，提升景區(qū)整體形象，作為旅游景區(qū)的重要配套設(shè)施，景區(qū)餐飲還可直接作用于景區(qū)盈利模式。與社會(huì)餐飲相比，旅游景區(qū)在客源構(gòu)成、市場(chǎng)營(yíng)銷等方面具有顯著的獨(dú)特性，因此，立足景區(qū)餐飲特點(diǎn)，針對(duì)不同類型景區(qū)餐飲進(jìn)行有針對(duì)性的研究，形成適應(yīng)于旅游景區(qū)餐飲的有效框架，成為景區(qū)發(fā)展重要突破口。

參考文獻(xiàn)：

[1]張滿林，王輝.旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機(jī)制研究[J].北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，28（1）：64-66

[2]徐波林，李東和，劉燕桃，錢亞林.我國(guó)旅游景區(qū)餐飲低碳化模式研究[J].河南科技大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2012， 30（6）：82-85

[3]孫英杰.北京4A景區(qū)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析和評(píng)價(jià)研究[D].廣西：廣西大學(xué)，2006

[4]姜若愚.旅游景區(qū)服務(wù)與管理[M].第三版.大連：東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社， 2011.118

[5]趙建橋，方旭紅，顧言.山岳型風(fēng)景區(qū)餐飲設(shè)施布局研究—以泉州市清源山風(fēng)景區(qū)為例[J].科技廣場(chǎng)，2011，（11）： 180-183endprint