閔志堅(jiān)

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會(huì)化進(jìn)程的加快，我國(guó)大部分高校的食堂都實(shí)行了社會(huì)化管理，由于各餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平的不同，經(jīng)營(yíng)情況也就有很大差距?，F(xiàn)階段，高校食堂管理者，在對(duì)食堂進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理時(shí)沒(méi)有結(jié)合實(shí)際狀況，而是純粹的依據(jù)理論知識(shí)對(duì)其進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，進(jìn)而高校食堂餐飲業(yè)在純理論知識(shí)的指導(dǎo)下或停滯不前，或每況愈下，筆者認(rèn)為，要想改善高校食堂當(dāng)前的局面就應(yīng)改變純理論指導(dǎo)的管理理念，食堂經(jīng)營(yíng)管理者要根據(jù)餐飲企業(yè)自身?xiàng)l件和該校的具體情況，結(jié)合企業(yè)的自身優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，制定明確的經(jīng)營(yíng)管理思想，進(jìn)而達(dá)到經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：經(jīng)營(yíng)管理；理論知識(shí)；管理思想

如果企業(yè)能夠制定符合自己企業(yè)情況的創(chuàng)新思想，并在日常管理中有一套行只有效的管理制度，切實(shí)落實(shí)到實(shí)處，就能夠取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收。筆者從不同的方面對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行分析。

一、成本領(lǐng)先理念

現(xiàn)階段，大部分高校食堂都由私人承包，其承包食堂的目的就是盈利，基于此，經(jīng)營(yíng)者在對(duì)食堂進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理時(shí)，要以成本領(lǐng)先理念進(jìn)行管理。盡可能地降低成本，經(jīng)營(yíng)者可以建立起高效規(guī)模的生產(chǎn)烹調(diào)原料基礎(chǔ)聯(lián)營(yíng)，在經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上全力降低成本，抓緊成本與管理費(fèi)用的控制，以及最大限度地減少服務(wù)、原料采購(gòu)、加工等方面的成本費(fèi)用，為了達(dá)到這些目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)管理人員對(duì)于成本給予高度的重視，除了盡可能地降低成本費(fèi)用，管理人員也要在質(zhì)量、服務(wù)以及其他方面予以高度重視，因?yàn)槌杀绢I(lǐng)先不是某一個(gè)環(huán)節(jié)的事情，而是各個(gè)環(huán)節(jié)共同決定的。

二、創(chuàng)新管理理念

管理創(chuàng)新是企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求生存求發(fā)展的一種必然選擇，為求得企業(yè)經(jīng)營(yíng)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，合理同步管理創(chuàng)新就更顯得迫切和重要，我們說(shuō)，一個(gè)企業(yè)要想進(jìn)步，就要對(duì)經(jīng)營(yíng)理念和生產(chǎn)模式進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)新是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，制度創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、全面創(chuàng)新、是企業(yè)發(fā)展的必要之路。

企業(yè)的核心就是管理制度的創(chuàng)新，企業(yè)要想進(jìn)步，應(yīng)做好兩方面的工作：一方面是技術(shù)，一方面是經(jīng)營(yíng)管理模式，兩者缺一不可，技術(shù)一旦不能和社會(huì)發(fā)展接軌，其企業(yè)在市場(chǎng)上就會(huì)處于被動(dòng)的局面，同理，管理模式不能滿足滿足學(xué)生的需求，其企業(yè)就會(huì)在社會(huì)發(fā)展的大潮中被淘汰。只有兩者相輔相成，共同進(jìn)步，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)中占有一席之地。

飲食安全涵蓋兩層含義：一是生產(chǎn)安全，一是食品衛(wèi)生安全。筆者認(rèn)為要把一切不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)，確保在校師生飲食安全，成立專門安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組是必不可少的，管理成員之間條塊結(jié)合，層層簽訂安全生產(chǎn)責(zé)任狀，制定各種應(yīng)對(duì)突發(fā)性時(shí)間的處理預(yù)案，為促進(jìn)與學(xué)生的溝通，學(xué)校應(yīng)設(shè)立處理學(xué)生意見(jiàn)的專門管理機(jī)構(gòu)，該機(jī)構(gòu)應(yīng)該認(rèn)真收集、聽(tīng)取學(xué)生們的意見(jiàn)和建議，形成建設(shè)性意見(jiàn)，下發(fā)到學(xué)生食堂執(zhí)行，在就餐餐廳設(shè)立意見(jiàn)箱、意見(jiàn)簿，與學(xué)生代表座談等方式進(jìn)行。設(shè)置專門的食堂管理員，對(duì)學(xué)生食堂一日三餐進(jìn)行監(jiān)督管理，學(xué)校一日三餐次，即是有99%的學(xué)生滿意，那也是1%的不滿意，出人意料的不安全事件就往往發(fā)生在這里，一定要明確食堂管理員的崗位職責(zé)，加強(qiáng)日常管理。

三、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新理念

大部分高校學(xué)生均來(lái)自我國(guó)各個(gè)地區(qū)，由于不同的文化差異，其飲食習(xí)慣也不盡相同，為此管理者在進(jìn)行加工飯菜時(shí)要根據(jù)不同的學(xué)生加工不同的飯菜，例如對(duì)于四川的學(xué)生，其飯菜的口味應(yīng)重一些，對(duì)于回族的學(xué)生，應(yīng)加工專門的清真食品。管理者還可以抓住學(xué)生愛(ài)吃零食這一細(xì)節(jié)，在打飯窗口開(kāi)設(shè)零食小賣部，不僅不可以吸引客源，還可以提升經(jīng)濟(jì)效益。

綜上所述可以采取靈活多變的措施，在可提供的服務(wù)內(nèi)容方面進(jìn)行拓展：

1.開(kāi)展以營(yíng)養(yǎng)與口味的搭配，大學(xué)生出于生長(zhǎng)發(fā)育期間，有他們自己的口味為主，對(duì)不懂營(yíng)養(yǎng)的搭配，設(shè)計(jì)出每周不同檔次的食譜，以供學(xué)生選擇，保證了學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)。

2.成立面向?qū)W生餐廳的工作崗位，為貧困學(xué)生提供兼職機(jī)會(huì)，是他們完成學(xué)業(yè)，讓他們?cè)鰪?qiáng)信心。

3.每個(gè)學(xué)期和學(xué)校學(xué)生或生活部開(kāi)展學(xué)生美食大賽，內(nèi)容是愛(ài)好烹飪的學(xué)生親自掌勺，烹飪出可口菜肴由評(píng)委打分，評(píng)出成績(jī)按名次頒發(fā)獎(jiǎng)金和紀(jì)念品，以此來(lái)增加學(xué)生對(duì)企業(yè)的好感并豐富了大學(xué)的業(yè)余生活。

四、現(xiàn)場(chǎng)管理創(chuàng)新

加強(qiáng)對(duì)食堂廚房操作間的管理尤為重要，作為一種優(yōu)秀現(xiàn)場(chǎng)管理——5S活動(dòng)，已經(jīng)被中國(guó)餐飲企業(yè)所認(rèn)識(shí)，其內(nèi)涵是“規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、挑戰(zhàn)自我、提升素養(yǎng)、塑造形象”。對(duì)美好事物的追求是人的一種本性，處在臟亂環(huán)境中，容易產(chǎn)生消極懶散情緒，從而對(duì)生活和工作都采取無(wú)所謂的態(tài)度，有人為了美好的追求，便會(huì)積極的工作、積極地生活，從而創(chuàng)造美好的環(huán)境。推進(jìn)5S活動(dòng)強(qiáng)化基礎(chǔ)管理，提升員工的品質(zhì)，提升服務(wù)形象，加強(qiáng)服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力創(chuàng)造環(huán)境與人的良好性互動(dòng)，通過(guò)規(guī)范場(chǎng)，來(lái)培養(yǎng)職工事事講究工作作風(fēng)，進(jìn)而確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，降低生產(chǎn)成本。

結(jié)語(yǔ)

民以食為天。高校食堂的責(zé)任體現(xiàn)在為高校師生，教學(xué)科研提供飲食保障的支撐任務(wù)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，是高校后勤的重中之重。高校餐飲的宗旨是做好飯燒好菜，促進(jìn)師生健康，辦師生滿意伙食。以上便構(gòu)成筆者在本文的所闡述的論點(diǎn)，筆者從四個(gè)方面對(duì)高校食堂理念進(jìn)行分析，以期為相關(guān)工作者提供幫助。

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