雪凝

也許消費(fèi)者并不熟悉含鋁食品添加劑，但肯定吃過(guò)特別暄騰的饅頭、異常粗壯的油條、松軟可口的面包，還有許多小朋友們特別喜歡的薯片、薩琪瑪?shù)鹊取?/p>

這些美食讓人看一眼就有食欲，而它們漂亮可愛(ài)的外形，很可能是添加了含鋁食品添加劑的緣故。

近日，為保障消費(fèi)者的飲食健康，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門聯(lián)合發(fā)文，對(duì)含鋁食品添加劑的使用做出了重大調(diào)整：2014年7月1日之后，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產(chǎn)，饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨），而在膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

我國(guó)鋁攝入量偏高

聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）于2011年6月將鋁的“暫定每周耐受攝入量（PTWI）”確定為每周每千克體重2毫克，這相當(dāng)于一個(gè)60千克體重的成年人每周吃120毫克的鋁依然是安全的。

同年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心參考JECFA的最新評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)我國(guó)食品中的鋁進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員王竹天介紹，評(píng)估主要考慮三方面的因素，一是人體的耐受量，二是主要與膳食結(jié)構(gòu)相關(guān)的暴露量，三是考慮不同的人群，尤其是敏感人群。

評(píng)估結(jié)果顯示，我國(guó)全人群中有32.5%的人膳食中鋁攝入量超過(guò)了每人每周安全攝入量，其中以4～6歲年齡組的超標(biāo)比例最高，達(dá)42.6%。

面粉及面制品是我國(guó)膳食鋁的主要來(lái)源。值得注意的是，北方地區(qū)居民由于面食消費(fèi)量大，有60%居民的鋁攝入量超過(guò)PTWI。其中，居民鋁膳食暴露評(píng)估結(jié)果顯示，面食含鋁量最高，面粉、饅頭、油條對(duì)鋁暴露量的貢獻(xiàn)率最高。此外，7～14歲兒童通過(guò)膨化食品攝入的鋁相對(duì)較高，并且隨著年齡降低，鋁攝入量有增高趨勢(shì)，膨化食品是該類人群鋁攝入的主要來(lái)源之一。

原有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許油炸食品、豆制品、水產(chǎn)品、威化餅干、膨化產(chǎn)品、蝦片等食品在制作過(guò)程中加入含鋁添加劑。但在具體操作中，一些食品企業(yè)為片面追求口感，難免超標(biāo)添加。

因此，我國(guó)需要采取措施降低居民膳食鋁攝入量，以降低鋁攝入過(guò)量可能帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)。

含鋁添加劑使用范圍大幅縮減

王竹天解釋說(shuō)，并不是籠統(tǒng)地說(shuō)7月1日之后就把含鋁的食品添加劑去除了，準(zhǔn)確地說(shuō)，是調(diào)整含鋁食品添加劑在食品中的使用范圍，把以前可以使用在面制品中的含鋁添加劑縮小到只能在某些食品中使用。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的副研究員馬寧解釋說(shuō)，我們吃進(jìn)去的鋁主要來(lái)自含鋁食品添加劑，通過(guò)含鋁食品添加劑獲得的鋁占到鋁攝入量的75%，它們主要用作面制品的膨松劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結(jié)劑以及色素的載體。所以，此次對(duì)標(biāo)準(zhǔn)修訂的重點(diǎn)是控制面制品和膨化食品中鋁的含量。本次修訂可大大降低我國(guó)居民膳食鋁攝入水平，進(jìn)一步保護(hù)公眾健康。據(jù)初步估計(jì)，嚴(yán)格執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)后，我國(guó)居民鋁的平均攝入量將比修訂前下降85.6%，僅占JECFA參考值（PTWI）的12.92%。

含鋁的膨松劑能讓膨化食品質(zhì)地更為松脆，而“脆”是膨化食品的質(zhì)地特色，口感極佳，它最主要的消費(fèi)人群是兒童。

盡管有部分研究提示過(guò)量攝入鋁與老年性癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)，但JECFA基于現(xiàn)有科學(xué)數(shù)據(jù)，認(rèn)為從食物中攝入的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。然而研究顯示，鋁可導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)和學(xué)習(xí)記憶能力下降，并會(huì)影響兒童智力發(fā)育；鋁亦可影響雄性動(dòng)物的生殖能力和抑制胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育；鋁還可通過(guò)與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統(tǒng)的損傷和變形，出現(xiàn)軟骨病、骨質(zhì)疏松等，而且兒童對(duì)于鋁的耐受能力更低，因此鋁對(duì)兒童的健康傷害不容忽視。

所以，在這次調(diào)整中，膨化食品不允許再使用含鋁添加劑。

監(jiān)管依舊任重

記得幾年前，著名品牌品客的薯片曾被檢出鋁含量超標(biāo)?，F(xiàn)在，膨化食品禁用含鋁食品添加劑了，他們的生產(chǎn)會(huì)受影響嗎？食品工業(yè)界有沒(méi)有含鋁食品添加劑的替代品呢？

據(jù)專家介紹，其實(shí)很多生產(chǎn)企業(yè)在很早就已經(jīng)開始研制替代品了。食品安全博士鐘凱告訴本刊記者，應(yīng)該說(shuō)，這次的調(diào)整對(duì)食品工業(yè)界還是有影響的，但并不影響正常生產(chǎn)。比如禁用的三種含鋁食品添加劑，它們都可以用相同功能的其他食品添加劑替代，膨化食品中可以使用其他色素替代鋁色淀，工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵面制品（比如饅頭）主要用酵母、發(fā)酵粉和復(fù)合膨松劑即可，不需要用明礬。

據(jù)悉，近年來(lái)一些正規(guī)食品企業(yè)已開始采用無(wú)鋁發(fā)泡劑或純粹的物理方法制作食品，比如用生物發(fā)酵生產(chǎn)的面包、饅頭等面食也非常疏松，發(fā)酵后的面包不僅不含鋁，還增加了乳酸、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

不過(guò)，這仍讓人有一絲隱憂。因?yàn)楹芏囵z頭、花卷這樣的面制品并不都是由現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)的，也不都是超市里的“主食食堂”生產(chǎn)的，還有不少是由小作坊、路邊攤生產(chǎn)制作的，他們會(huì)真的放棄明礬這樣的含鋁食品添加劑嗎？如果超量、超范圍使用了，如何監(jiān)督管理和懲處？

正如國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委食品司司長(zhǎng)蘇志所說(shuō)：“很多問(wèn)題不是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，而是標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的問(wèn)題。”

澳門特區(qū)全國(guó)人大代表劉藝良曾和多名代表聯(lián)名建議盡快出臺(tái)禁止生產(chǎn)、銷售含鋁膨松劑限令的提案，得知7月1日將實(shí)行的新規(guī)后，連稱“聽到這個(gè)消息很受激勵(lì)”，并表示，“這體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)食品安全的高度關(guān)注，也是對(duì)國(guó)民健康和民族未來(lái)的高度負(fù)責(zé)。”與此同時(shí)，他也希望政策出臺(tái)后，“還有賴于有關(guān)部門對(duì)政策的宣傳力度，更重要的是執(zhí)法部門的有效監(jiān)管，將其落到實(shí)處。”

所以，紙上的規(guī)定，還需要紙外更多的努力。

消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過(guò)多的鋁；要正確引導(dǎo)兒童的膳食消費(fèi)，適量食用膨化食品；減少海蜇食用頻次，在食用前應(yīng)反復(fù)浸泡、清洗。公眾也可通過(guò)閱讀食品標(biāo)簽，了解食品中是否添加了含鋁食品添加劑。endprint