許寶利

摘 要：當(dāng)今職業(yè)院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)是具有實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的高技術(shù)高技能型人才。只有這樣的學(xué)生才能適應(yīng)今后激烈的崗位競(jìng)爭(zhēng)。這就需要職業(yè)院校有一批技術(shù)和技能都非常出眾的師資隊(duì)伍。目前，對(duì)于酒店專業(yè)的學(xué)生來說，酒水知識(shí)以及調(diào)酒技能及服務(wù)尤為重要。但是因?yàn)楦鞣N原因，很多職業(yè)院校教師的酒吧管理以及調(diào)酒技能欠缺。因此，職業(yè)院校需要根據(jù)自身情況，通過培訓(xùn)、社會(huì)實(shí)踐、社會(huì)服務(wù)等來提升教師隊(duì)伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)，從而提升課堂的實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：職業(yè)院校教師 調(diào)酒技能 提升

目前，高職院校以高技術(shù)高技能的復(fù)合型、發(fā)展型、創(chuàng)新型人才為主要培養(yǎng)目標(biāo)。在激烈的人才市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，要使學(xué)生具備基本的職業(yè)素質(zhì)，同時(shí)具備一定的創(chuàng)新、發(fā)展和復(fù)合能力，這樣才能提升學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)力。所以，高職院校的調(diào)酒教師就需要在教學(xué)的過程中以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，以實(shí)踐教學(xué)為主導(dǎo)。這樣才能培養(yǎng)出適合社會(huì)需要的高技術(shù)技能型人才。

一、職業(yè)院校酒店專業(yè)教師實(shí)操技能不足的原因

目前職業(yè)院校的調(diào)酒教師普遍面臨一個(gè)難題：自身的技術(shù)技能相對(duì)于酒店行業(yè)的職業(yè)人差距較大，所以培養(yǎng)出來的學(xué)生很難達(dá)到崗位要求。

筆者分析造成這些原因的主要因素：第一，眾多職業(yè)院校的教師的成長(zhǎng)之路是“從學(xué)校到學(xué)校”的模式，大學(xué)畢業(yè)了就直接進(jìn)入教師崗位，實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)少，技能薄弱；第二，教師工作壓力較大，無閑暇時(shí)間參加社會(huì)培訓(xùn)、企業(yè)調(diào)研和酒店頂崗實(shí)踐；第三，教師與酒店行業(yè)人員接觸機(jī)會(huì)較少，對(duì)于行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀了解不夠，很多教師上課時(shí)甚至把落后幾年的酒吧經(jīng)營(yíng)理念和調(diào)酒技能傳授給學(xué)生；另外，學(xué)校的實(shí)訓(xùn)設(shè)備不足也是制約教師技能提高的因素之一。

二、實(shí)訓(xùn)課程的效果對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度的影響

高職院校的特點(diǎn)以及學(xué)生自身的特點(diǎn)決定了該層次的學(xué)生在接受教育的過程中對(duì)于理論知識(shí)學(xué)習(xí)普遍不感興趣。一方面，高職院校的培養(yǎng)目標(biāo)是技術(shù)技能型人才，動(dòng)手能力是高職學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)力所在；另外一方面，高職學(xué)生的高考成績(jī)普遍不高，對(duì)于理論知識(shí)的學(xué)習(xí)興趣、掌握程度不高。因此，研究理論不是高職學(xué)生的優(yōu)勢(shì)所在。但是，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，學(xué)生們都期望將來找到自己滿意的工作。學(xué)到一技之長(zhǎng)，具備一定的實(shí)際操作能力，就成為學(xué)生到職業(yè)院校學(xué)習(xí)的主要目的。

因此，高職院校的酒店專業(yè)學(xué)生對(duì)于實(shí)操技能（特別是調(diào)酒、咖啡沖泡）的學(xué)習(xí)興趣特別濃厚，對(duì)于酒水知識(shí)、咖啡知識(shí)的學(xué)習(xí)則不太積極。據(jù)統(tǒng)計(jì)，有近50%的學(xué)生不能完全通過課堂掌握必備的理論知識(shí)；多數(shù)學(xué)生對(duì)水平較高的實(shí)操課程感興趣，認(rèn)為實(shí)操課程非常重要，可以學(xué)到真正必備的技術(shù)技能；甚至有部分學(xué)生是通過實(shí)操的學(xué)習(xí)才對(duì)該部分的理論知識(shí)感興趣，繼而繼續(xù)學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)的。

針對(duì)這種現(xiàn)象，提高職業(yè)院校教師的實(shí)際操作能力就顯得至關(guān)重要。據(jù)調(diào)查，有些職業(yè)院校的教師自身就不具備實(shí)操技能，特別是從學(xué)校畢業(yè)就到學(xué)校任課的教師，沒有經(jīng)過行業(yè)的歷練，不能為學(xué)生提供水平較高的實(shí)訓(xùn)教學(xué)；在課堂授課中，教師進(jìn)行實(shí)操演示的時(shí)候，幾乎100%的學(xué)生都會(huì)認(rèn)真觀摩，并有80%以上的學(xué)生認(rèn)為教師的演示對(duì)自己的學(xué)習(xí)態(tài)度影響非常大。因此，高職院校教師具有較高的技術(shù)技能是改變學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度的基礎(chǔ)，而且還能有利于學(xué)生明確學(xué)習(xí)目的，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

但是，目前酒店專業(yè)的教師普遍存在的教學(xué)問題就是理論教學(xué)所占的課時(shí)比例過高。而僅有的實(shí)操課程，又因?yàn)榻處煹募寄懿蛔愕仍?，使得學(xué)生沒有學(xué)習(xí)到真正的崗位操作能力，從而使學(xué)生對(duì)于課程學(xué)習(xí)產(chǎn)生了厭倦心理。以酒吧管理與酒水知識(shí)這門課程為例，據(jù)調(diào)查，有超過50%的職業(yè)院校學(xué)生對(duì)于酒水調(diào)制課程不滿意，甚至很多酒店專業(yè)根本就沒有和理論相對(duì)應(yīng)的實(shí)訓(xùn)課程。這樣學(xué)生無法對(duì)課程感興趣，學(xué)校就不能按照計(jì)劃培養(yǎng)出優(yōu)秀的人才。經(jīng)分析，影響調(diào)酒課程效果的主要因素之一就是教師的業(yè)務(wù)水平不能達(dá)標(biāo)。因此，酒店專業(yè)教師必須提升自身的酒水調(diào)制技術(shù)。

三、教師需要掌握的基本調(diào)酒技術(shù)和調(diào)酒方法

1.基本的調(diào)酒技術(shù)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平不斷提升，人們?cè)谖镔|(zhì)上的追求也不斷發(fā)展。作為人們生活品質(zhì)提升的指標(biāo)之一，酒水的需求量日益加大，人們對(duì)于飲酒的方式、酒的品質(zhì)、酒水禮儀等要求也不斷提升。現(xiàn)代社會(huì)的城市白領(lǐng)經(jīng)常喜歡夜晚到酒吧喝杯雞尾酒來放松自己，客人們對(duì)于調(diào)酒師的技能和文化素質(zhì)要求也不斷提高。因此，酒吧行業(yè)需要大量的高素質(zhì)高技能的調(diào)酒師為客人服務(wù)。這些人才很大一部分來自于職業(yè)院校的畢業(yè)生。這就要求我們的教師團(tuán)隊(duì)必須具備過硬的實(shí)操技能和技術(shù)。高職院校教師的調(diào)酒技能是指教師在調(diào)制酒品過程中的一種技能和藝術(shù)的綜合表現(xiàn)，主要包括動(dòng)作規(guī)范、原料投放、調(diào)酒要領(lǐng)、調(diào)酒速度、調(diào)酒藝術(shù)創(chuàng)作等內(nèi)容。調(diào)酒能力是專業(yè)教師必須具備的專業(yè)能力，主要包括基本理論知識(shí)、技術(shù)技能及社會(huì)實(shí)踐能力。

2.教師必須掌握的雞尾酒調(diào)制方法

雞尾酒于19世紀(jì)中期開始在美國(guó)出現(xiàn)，英文名為Cocktaill。雞尾酒大多數(shù)是以蒸餾酒為基本酒水，再添加碳酸飲料、果汁、配置酒等輔料調(diào)制而成的，是一種色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。調(diào)制雞尾酒的方法基本有四種，分別是兌和法、調(diào)和法、搖和法、攪和法等。

（1）兌和法。兌和法包括兩種形式：一是直接兌和法，即將配方所需的原料直接倒入酒杯中并且不需要攪拌而直接出品的方法；二是分層法，即根據(jù)不同酒水之間的不同比重，按照酒水從重到輕的順序?qū)⒕扑徛谷刖票挟a(chǎn)生分層的效果，此方法一般會(huì)借助吧匙來減緩酒水倒入杯中的速度。該方法具有一定的技術(shù)含量。

（2）調(diào)和法。把酒水及輔料按配方規(guī)定的分量倒入裝有適量冰塊的酒杯中，用吧匙攪拌均勻，主要包括調(diào)和濾冰法和連冰調(diào)和法。

（3）搖和法。又稱搖晃法，是把酒水、輔料及冰塊按配方要求的分量倒入搖酒壺中，搖均勻后過濾冰塊或連冰塊一起倒入酒杯中。

（4）攪和法。把碎冰和酒水按配方規(guī)定量放進(jìn)電動(dòng)攪拌機(jī)中，啟動(dòng)電動(dòng)攪拌機(jī)，利用攪拌機(jī)的高速以及刀片將原料充分打碎混合，最后連冰塊帶酒水一起倒入酒杯中。此法適合需要加入水果等固態(tài)原料同時(shí)產(chǎn)生泡沫等效果的雞尾酒。因?yàn)楹牟摹⒃O(shè)備及調(diào)制程序相對(duì)復(fù)雜等因素，該方法在課堂實(shí)操教學(xué)中應(yīng)用較少。

四、提升教師調(diào)酒技術(shù)的基本思路

提升教師的調(diào)酒技術(shù)可以從多方面入手，如加強(qiáng)培訓(xùn)、到企業(yè)頂崗、進(jìn)行社會(huì)調(diào)研等。但是，以上都是對(duì)行業(yè)短期性、階段性和表面性的接觸，而不是長(zhǎng)期的廣泛的接觸。這樣，教師在掌握技能和管理知識(shí)方面還是會(huì)出現(xiàn)欠缺的。根據(jù)現(xiàn)在人們對(duì)于酒水服務(wù)的不斷需求，教師在教學(xué)的過程中應(yīng)該把調(diào)酒技術(shù)真正地應(yīng)用到社會(huì)服務(wù)當(dāng)中去。在學(xué)校以教師為指導(dǎo)，學(xué)生為主體的團(tuán)隊(duì)，在課余和節(jié)假日，先為所在的學(xué)校進(jìn)行服務(wù)，例如畢業(yè)慶典、員工團(tuán)拜會(huì)、學(xué)生聚會(huì)、生日宴會(huì)等。經(jīng)過一段時(shí)間的實(shí)際操作，教師以及團(tuán)隊(duì)的能力會(huì)不斷提升，慢慢地可以為周邊的社區(qū)提供服務(wù)，甚至把業(yè)務(wù)進(jìn)一步擴(kuò)大。這樣教師就能常年不斷地接觸酒會(huì)的設(shè)計(jì)、酒水的調(diào)制，在實(shí)際的服務(wù)中既能不斷地提升自身的技能素質(zhì)，也能提升管理能力，為教學(xué)能力的提升提供保障。下面以兩個(gè)實(shí)例講解。

1.承辦生日聚會(huì)

生日聚會(huì)如果以年齡來分類，主要有老年人、中年人、幼兒生日宴會(huì)等形式。老年人最需要的是健康、長(zhǎng)壽，根據(jù)老年人的需求，將青梅糯米酒用于老年人生日宴會(huì)。教師指導(dǎo)學(xué)生以青梅糯米酒為基酒，運(yùn)用調(diào)酒技術(shù)創(chuàng)新保健型雞尾酒，如采用青梅糯米酒60ml，橙汁90ml，蜂蜜30ml，雞蛋半個(gè)，創(chuàng)作“青梅雞尾酒”； 以青梅酒為基酒混合紅糖漿、七喜、冰塊，采用兌和法創(chuàng)作一款“夕陽紅”；在宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)向老人們介紹上述雞尾酒的保健作用，會(huì)受到老年人的歡迎。

2.花式調(diào)酒成為年輕人生日Party的主流

花式調(diào)酒源于美國(guó)，如今風(fēng)靡世界，已經(jīng)是調(diào)酒界的招牌。在學(xué)生生日Party上，伴隨著節(jié)奏強(qiáng)勁的音樂，調(diào)酒師在制作雞尾酒的過程中運(yùn)用酒瓶、調(diào)酒壺、酒杯等調(diào)酒用具，做出一系列連貫的且令人賞心悅目的調(diào)酒表演動(dòng)作，除了能夠展現(xiàn)出調(diào)酒師的個(gè)人魅力外，還能吸引、愉悅客人，更好地與客人溝通，既促銷了酒水又增加了年輕人生日Party 的娛樂性。

為了能夠做好以上調(diào)酒服務(wù)，老師必須提前和學(xué)生做好各種準(zhǔn)備，這樣才能更好地為他人提供服務(wù)。此過程不但能徹底改變以往教學(xué)中的憑空想象，而且還能提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，在實(shí)際工作中解決問題，收到了特有的教學(xué)效果。同時(shí)，教師在指導(dǎo)的過程中自己也不斷地成長(zhǎng)。

五、小結(jié)

如今，我國(guó)大力支持職業(yè)教育的發(fā)展。同時(shí)，未來的社會(huì)對(duì)于技能人才的需求量不斷加大。作為朝陽產(chǎn)業(yè)的飯店行業(yè)，未來的發(fā)展必然是迅速的。對(duì)客服務(wù)中的酒水服務(wù)是重要的環(huán)節(jié)，這就要求職業(yè)院校的酒店專業(yè)通過各種方式來培養(yǎng)高技能、高素質(zhì)的人才。教師是培養(yǎng)人才的主要力量，因此要求教師團(tuán)隊(duì)要不斷提升自己的實(shí)操能力。在經(jīng)過多年的嘗試之后，我們發(fā)現(xiàn)在工作一線進(jìn)行教學(xué)，能了解更多的新技術(shù)、新技能、新設(shè)備、新資料，非常有利于教師及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，有利于以崗位需求為目標(biāo)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，使調(diào)酒以及酒吧管理的教學(xué)緊跟酒店行業(yè)技術(shù)提升的步伐。只有酒店專業(yè)教師的能力不斷提升，才能培養(yǎng)出更優(yōu)秀的人才。

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（作者單位：廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院）