姚銀燕

【摘 要】酒店業(yè)成本控制中餐飲成本控制尤為重要，雖然酒店業(yè)均重視餐飲成本控制，但由于各類因素的影響使其控制效果不盡人意。對此本文將淺析酒店業(yè)餐飲成本控制存在的弊端，并提出如何加強成本控制，提升餐飲收益以利于酒店業(yè)綜合經(jīng)濟效益的提升。

【關鍵詞】酒店業(yè)；餐飲；成本控制

根據(jù)我國酒店業(yè)相關會計制度可知，餐飲成本僅是餐飲原材料成本，其包括有采購并驗收原材料、倉庫管理以及廚房加工處理等控制流程，因此餐飲成本控制是酒店業(yè)成本控制中極其重要的組成部分。相關統(tǒng)計資料表明，我國酒店業(yè)總收入約35%是餐飲收入，總利潤的1/5是餐飲利潤，餐飲盈利水平僅次于客房；部分餐飲經(jīng)銷好的酒店，餐飲收入直逼更甚遠超客房營業(yè)收入。不難看出，加大餐飲成本控制力度，能使餐飲收益得以提升，繼而有利于帶動酒店業(yè)綜合經(jīng)濟效益的提升。

一、餐飲成本控制弊端

雖然，當今的酒店業(yè)均重視餐飲成本控制，但受各類因素的影響，其控制效果不盡人意。其現(xiàn)存的弊端主要包括有：①僅從成本管理的角度上看待成本控制，以為成本越低其控制力度越好，但常言道一分錢一分貨，刻意節(jié)省成本必定使餐飲質量與酒店信譽受到不利影響；②成本支出與營業(yè)效益的比值就是成本率，它反映著酒店餐飲成本控制水平，部分酒店盲目謀求最低餐飲成本率，堅守一成不變的老式定律，很大程度上使酒店造成了市場份額的丟失；③餐飲成本控制的重點就是原材料的采購工作，部分酒店混淆主次，使得餐飲食材采購成本只高不低；④酒店各部門職能劃分較模糊，部門間協(xié)調(diào)不周，欠缺行之有效的考核機制。餐飲部重質量輕成本，而財務部與之相反，難以把控質量與成本的中間點，往往是左支右絀。

二、加強成本控制的對策

1.明確成本控制觀念

傳統(tǒng)思維方式認為，酒店餐飲成本控制就是切實降低成本支出總額和成本率，這種理解方式是膚淺的！首先，唯有不局限于單方面節(jié)約成本，并使成本與質量有效結合，樹立科學的餐飲成本控制措施，不但能有效的降低成本，還能最大程度地保障消費者權益，使酒店達到信譽和市場的雙贏；其次，錯誤地認為高額的價格與利潤會提升酒店檔次，事實卻不以為然，真正的高檔次酒店餐飲應當是為顧客提供優(yōu)質的服務與高質量的菜肴；再者，非酒店餐飲業(yè)得以瘋漲，使得餐飲業(yè)趨于平均利潤階段，酒店便過度調(diào)高價格以追求高利潤、高回報，其實不然，使酒店餐飲的自身優(yōu)勢和特色服務得以充分發(fā)揮，轉戰(zhàn)大餐飲市場，不但能招攬顧客更能實現(xiàn)利益的豐收。

2.重抓采購劃清主次

采購含有較多不穩(wěn)定因素，致使其管理難度較大，它又是成本控制根源，決定著酒店的最終利益，因此，要明確酒店各部門職責，使其相互監(jiān)督，互促互進，對外壓價，以利于酒店效益的提升；設立相對獨立的餐飲成本控制小組，重抓采購審計工作，不單能節(jié)省成本、降低損耗，更能為酒店管理層決策提供有力根據(jù)；采購形式相對自由，能根據(jù)酒店規(guī)模以及市場進行相關調(diào)控，同時注重利用批發(fā)商供貨機制，鮮活類每兩周進行調(diào)價，干貨、酒水和主食等每月調(diào)價，這樣不僅能獲取優(yōu)惠，還能具有相對穩(wěn)定的貨源及其相關規(guī)格和價格，避免產(chǎn)生不必要的麻煩；同時與批發(fā)商定期召開定價會，并在此之間成本控制小組要提前做好市場詢價，以確保進價合理性；有效地爭取高額利潤的同時，開展各種促銷活動以利于穩(wěn)住市場；由廚師、庫管員等組成驗收小組，對材料進行合理驗證，避免有害人體健康的材料流入廚房；審計小組與各部門間相互監(jiān)督，避免滋生吃“回扣”的現(xiàn)象；同時，充分利用周邊資源，合理的就地取材，避免過多的稅收，從而牟取最低成本。

3.恪盡職守降低損耗

不科學的倉庫管理措施，會是材料遭受損壞，進而使得酒店成本提高，利益受損。一般地，材料有兩種渠道進入后廚，其一，通過庫房領取的主食、干貨以及酒水等；其二，部分驗收完畢達標的鮮活類食材直接送入后廚。庫管員要科學運用經(jīng)濟訂貨批量管理的方式，對需求量加以充分合理的估算，在滿足實際經(jīng)營需求的同時，盡可能地減少庫存；在申購階段，將食材鮮活度加以明確劃分，嚴格申購那些鮮活度要求高的食材需求量，而耐儲存的食材，在成本充足的情況下，應在價格相對較低的時候適量的增加采購量；庫管員要合理地按類別將食材進行整理，區(qū)分干濕度，貼上相應標簽，標注品名、大小、數(shù)量以及保質期等信息，通過以上方式，庫管員要嚴格要求自己格盡職守，使食材損耗得以最大化降低。

4.劃清職能健全考核

酒店須擬制健全的業(yè)績考核機制，將獎金與業(yè)績相關聯(lián)，使員工具有更好地工作積極性；劃清酒店各部門間的職能，各盡其效，將部門業(yè)績考核納入酒店餐飲成本控制中，以業(yè)績?yōu)橐罁?jù)做到獎優(yōu)懲劣，從而使各部門間加強合作的同時，最大化提升職工工作積極性；明確自身狀況，擬制相應的標準成本率，超罰低獎，并基于此使各口精細化。通過健全的考核機制，輔以有效的獎懲制度，使各部門間的只能得以劃清，能有效地降低餐飲成本，繼而提升酒店效益。

三、結語

綜上所述，餐飲成本控制不是單純的降低食材成本，而是擬定相關考核機制劃清部門職能，強化成本意識，使成本與質量有效地結合，從而降低成本的同時，不流失顧客，使酒店立足于市場得以經(jīng)濟效益，從而良性可持續(xù)的發(fā)展下去。

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