陳永清

（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,浙江 杭州 310014）

2014年農(nóng)歷新年之時(shí)，杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)三十家經(jīng)營(yíng)高端餐飲的私人會(huì)所全部關(guān)閉，轉(zhuǎn)而經(jīng)營(yíng)面向大眾的茶樓、酒樓，這意味著面向少數(shù)富人和公務(wù)、政務(wù)高端餐飲、“土豪”餐飲走到了盡頭，轉(zhuǎn)型成為必然。2013年，包括杭州餐飲在內(nèi)的全國(guó)各地餐飲普遍出現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)增速的“雙降”甚至虧損，餐飲打折之風(fēng)“殺紅了眼”，這是中國(guó)餐飲市場(chǎng)在政策“振蕩期”的特征，也是餐飲的理性回歸、本質(zhì)還原。

過(guò)去一年的餐飲業(yè)狀況，并不意味著中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)增速到了真正見(jiàn)頂下拐的程度。十八大報(bào)告提出“兩個(gè)倍增”，實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值倍增和城鄉(xiāng)居民人均收入比2010年翻一番，還有近4億人要城鎮(zhèn)化，未來(lái)餐飲業(yè)還會(huì)以中高速增長(zhǎng)，餐飲消費(fèi)潛力巨大。［1］2013年餐飲市場(chǎng)的調(diào)整，是打破原有支撐公務(wù)、政務(wù)消費(fèi)，惡性競(jìng)爭(zhēng)，破壞資源的不健康、不合理的餐飲市場(chǎng)格局，重新培育餐飲大市場(chǎng)、大消費(fèi)、大未來(lái)的一種良性的大調(diào)整，這種調(diào)整態(tài)勢(shì)還將持續(xù)3至5年。轉(zhuǎn)型升級(jí)是餐飲新趨勢(shì)、新變化情況下，餐飲業(yè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)、生存與發(fā)展的必然要求。高端餐飲需要轉(zhuǎn)型面向大眾餐飲，中端餐飲同樣也面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)，以成本管理控制為杠桿，破解轉(zhuǎn)型升級(jí)中面臨的種種瓶頸。

一、大眾餐飲新釋意

大眾餐飲是2013年餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)最熱門的一個(gè)詞。什么是大眾餐飲？所謂的大眾餐飲面對(duì)的是廣大民眾，是老百姓能輕松消費(fèi)、經(jīng)常消費(fèi)的餐飲。過(guò)去的三十年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速發(fā)展，國(guó)民收入不斷增加，珠三角、長(zhǎng)三角、京津地區(qū)和一些部門、一些行業(yè)的工薪階層收入已經(jīng)處在較富裕的階層，這個(gè)階層收入的民眾需要有中高端的大眾餐飲需求。因此，完整的大眾餐飲不僅僅是低廉餐飲，而是應(yīng)該覆蓋低、中、高三個(gè)層面，它們都是大眾餐飲。這種包含三個(gè)層面的大眾餐飲是由國(guó)民收入分配和不同需求決定的，是大眾對(duì)食物原料、美味、環(huán)境、審美、健康、功能的不同取向與消費(fèi)。大眾餐飲中的高端餐飲，不是以公務(wù)、政務(wù)消費(fèi)為支撐，而是以餐飲審美消費(fèi)、文化消費(fèi)為側(cè)重的個(gè)人消費(fèi)。大眾餐飲的三個(gè)層面從結(jié)構(gòu)上應(yīng)該是三角形，中、低端大眾餐飲占絕大部分。

處在“振蕩期”的大眾餐飲的形成與發(fā)展，需要政府引導(dǎo)、市場(chǎng)培育。未來(lái)的三至五年，餐飲業(yè)細(xì)分格局加劇，最終形成多元的、平衡的、健康的、可持續(xù)發(fā)展的良性餐飲市場(chǎng)。轉(zhuǎn)型升級(jí)中的餐飲業(yè)，成本管理控制體系決定了餐飲市場(chǎng)定位、創(chuàng)新模式、用工方式以及運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)規(guī)模。

二、差別化轉(zhuǎn)型，準(zhǔn)確定位，合理控制運(yùn)營(yíng)成本

餐飲業(yè)類型豐富，業(yè)態(tài)多樣，分類指導(dǎo)、差別化轉(zhuǎn)型是成本控制的需要。

對(duì)于高端餐飲包括五星飯店餐飲，由于前期的高投入，生產(chǎn)營(yíng)運(yùn)中的高費(fèi)用，精品團(tuán)隊(duì)的高工資，如果一味地轉(zhuǎn)向低中端大眾餐飲，從成本核算的角度從發(fā)，利潤(rùn)從15-20%下降至8%的臨界點(diǎn)，即使吸引了顧客，贏得了人氣，也很難長(zhǎng)久維持經(jīng)營(yíng)。這類餐飲企業(yè)除了承認(rèn)高端餐飲市場(chǎng)份額大面積萎縮的殘酷現(xiàn)實(shí)之外，在縮小經(jīng)營(yíng)規(guī)模的同時(shí)，應(yīng)該將轉(zhuǎn)型的目標(biāo)客群由公款消費(fèi)轉(zhuǎn)向商務(wù)人士、高收入人群，同時(shí)大打服務(wù)牌，服務(wù)與文化將是高端大眾餐飲的新賣點(diǎn)。使客人滿意、驚動(dòng)、感動(dòng)，是餐飲服務(wù)的三個(gè)境界，服務(wù)不僅是為他人做事情，而且是做他人需要的事情。預(yù)測(cè)顧客需求要在他到來(lái)之前；滿足顧客需求要在他開(kāi)口之前；化解顧客抱怨要在他不悅之前；給顧客驚喜要在他離店之前。這樣的高端餐飲做的不僅是菜點(diǎn)，還有高端細(xì)致的服務(wù)與體貼，服務(wù)會(huì)不斷提升餐飲品質(zhì)。因此，以人性化的服務(wù)和濃郁的文化氛圍贏得市場(chǎng)份額，以減少高端餐飲高成本運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的高風(fēng)險(xiǎn)。

中端餐飲或者稱為中檔餐飲在這次的 “振蕩期”中，也同樣面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)的大洗牌。人員短缺嚴(yán)重、成本持續(xù)上升、市場(chǎng)需求多變、社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)加大、傳統(tǒng)發(fā)展模式將面臨前所未有的挑戰(zhàn)，一部分商宴、民宴和散單市場(chǎng)份額也會(huì)被高端餐飲搶去。中端餐飲是勞動(dòng)密集型企業(yè)，單店規(guī)模經(jīng)營(yíng)在新形勢(shì)下已經(jīng)沒(méi)有過(guò)多的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。杭州餐飲從巨無(wú)霸餐廳轉(zhuǎn)型到小而精、個(gè)性化餐廳的方向發(fā)展，充分印證了這一趨勢(shì)。過(guò)去的一年，杭州外婆家餐飲管理公司旗下六十家單店，經(jīng)營(yíng)規(guī)模在300至500平方米，客流量、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)不降反升。而單店規(guī)模在800平方米以上的中端餐飲，如花中城、張生記……營(yíng)業(yè)額普遍下降40%以上。業(yè)態(tài)的同質(zhì)化加劇了“振蕩期”中端餐飲的惡性競(jìng)爭(zhēng)，八折不算打折，五折成常態(tài)化，19元的自助餐也在杭州城出現(xiàn)……。中端餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，既是產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，更是成本控制與管理的競(jìng)爭(zhēng)，以成本定位，成為中端餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)必須要解決的難題，而面向大眾的低端快餐餐飲、小吃餐飲、特色餐飲定位大眾貼地氣，雖然經(jīng)營(yíng)面積較小，經(jīng)營(yíng)上非但未受調(diào)整的影響，反而異軍突起，除了品種受大眾喜愛(ài)、價(jià)廉的因素之外，成本易控制，成本效率高是生存發(fā)展的重要因素。

三、確定適當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)規(guī)模和合理定價(jià)，破解“四高”持續(xù)上升的難題

有相當(dāng)部分的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者直言：現(xiàn)在不是員工為老板打工，而是老板為員工打工。人工高、租金高、原材料高、費(fèi)率高“四高”成為餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。

餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，用工荒制約著企業(yè)的發(fā)展，用工成本持續(xù)增長(zhǎng)將不可避免。勞動(dòng)與人力社會(huì)保障部官員稱，2012年開(kāi)始，我國(guó)勞動(dòng)力資源開(kāi)始出現(xiàn)拐點(diǎn)，勞動(dòng)力供給呈下降趨勢(shì)。未來(lái)五年，中國(guó)最低工資標(biāo)準(zhǔn)年均增長(zhǎng)13%以上，行業(yè)普通勞動(dòng)力工資名義增速也將保持在14%左右，［2］勞動(dòng)力人口下降和勞動(dòng)力工資不斷上漲已經(jīng)成為趨勢(shì)；餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)選址通常在城市的黃金地段，租金只升不降將不可逆轉(zhuǎn)；原材料漲價(jià)，水、電、氣費(fèi)不斷呈調(diào)整上漲之勢(shì)；國(guó)家對(duì)低碳、節(jié)能、環(huán)境的高標(biāo)準(zhǔn)加重餐飲經(jīng)營(yíng)的稅費(fèi)成本。許多餐飲經(jīng)營(yíng)者面對(duì)經(jīng)營(yíng)下滑和成本上升，轉(zhuǎn)型升級(jí)舉步維艱。餐飲經(jīng)營(yíng)巨無(wú)霸企業(yè)已經(jīng)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)甚至面臨高風(fēng)險(xiǎn)。因此，確定合理的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，既符合大眾餐飲的多元化需求，也是破解“四高”經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的有效途徑。

在香港、臺(tái)灣地區(qū)和西方國(guó)家成熟的餐飲市場(chǎng)上，為會(huì)務(wù)服務(wù)的少數(shù)星級(jí)賓館還保留著較大面積的餐廳，而社會(huì)餐飲多以小型化立足。彈丸之地的香港，餐飲市場(chǎng)十分繁榮，遍布的3000多家茶餐廳，經(jīng)營(yíng)規(guī)模大多在50-60平方米，租金每月約30萬(wàn)港幣，人工費(fèi)人均每月需1.5萬(wàn)港幣；遍布臺(tái)灣的小吃店、茶餐廳、小餐飲不下7000家，經(jīng)營(yíng)規(guī)模也大多數(shù)在30-100平方米，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。但是，這些小餐飲特色餐飲非常受旅行者和當(dāng)?shù)孛癖姷南矏?ài)，生意十分紅火。單店面積小，用工少，租金總價(jià)低，業(yè)者把更多的精力和心思放在產(chǎn)品的出品、特色和服務(wù)上，減少浪費(fèi)、控制成本、講究經(jīng)營(yíng)效率，同樣可能取得不錯(cuò)的回報(bào)。這種小規(guī)模、多元化的靈活經(jīng)營(yíng)方式，值得正處在轉(zhuǎn)型升級(jí)困惑中的大陸餐飲業(yè)很好的借鑒。

去年在杭州出現(xiàn)的專營(yíng)湖州餛飩的“張素珍”；以經(jīng)營(yíng)臺(tái)灣小吃、速食的“臺(tái)北街頭”……，經(jīng)營(yíng)規(guī)模均在100平方米以下，裝修主題突出、簡(jiǎn)潔明快，開(kāi)業(yè)至今門庭若市，營(yíng)利豐厚，連鎖直營(yíng)店很快一家接一家地開(kāi)張，成本控制十分有效。這種類似茶餐廳的個(gè)性化特色餐飲，將成為大眾餐飲消費(fèi)的新趨勢(shì)和新時(shí)尚。

無(wú)論是大眾餐飲的哪一類，競(jìng)爭(zhēng)的核心是產(chǎn)品和價(jià)格。在倡導(dǎo)大眾消費(fèi)的形勢(shì)下，選擇好老百姓喜愛(ài)的菜肴品種，制訂平均化的利潤(rùn)率，放低利潤(rùn)期望值，以量取勝，薄利多銷，是轉(zhuǎn)型中的必然選擇。因此，出品的調(diào)整與成本的控制將成為贏利的關(guān)鍵。

四、建立中央廚房，最大化外包產(chǎn)業(yè)鏈以降低運(yùn)營(yíng)成本

餐飲經(jīng)營(yíng)專家認(rèn)為，未來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)將平均化，進(jìn)入微利時(shí)代是餐飲業(yè)的合理回歸。餐飲經(jīng)營(yíng)從原料、加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、銷售、服務(wù)諸環(huán)節(jié)節(jié)點(diǎn)都要建立有效的成本控制措施。

1、建立中央廚房，依托中央廚房，讓餐飲半成品、準(zhǔn)成品進(jìn)入餐館，可以大大節(jié)約人力成本

連鎖餐飲企業(yè)建立中央廚房，不僅可以使出品標(biāo)準(zhǔn)化，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，同時(shí)，也是降低成本，贏得利潤(rùn)的有效手段。中央廚房的建立和運(yùn)營(yíng)，首先可以采用工廠化、機(jī)械化的生產(chǎn)方式，以流水線的高效率，擺脫中式餐飲傳統(tǒng)的手工制作加工高成本的缺陷。將進(jìn)料、加工、半成品、準(zhǔn)成品進(jìn)入工廠化生產(chǎn)，有效地控制人力成本、原料成本、物流成本。可以使餐館廚房面積縮小，加工烹調(diào)人員減少，貯藏設(shè)備減少，廚余減少，出品速度加快，菜點(diǎn)產(chǎn)品更趨向于標(biāo)準(zhǔn)化。在勞動(dòng)力緊張和勞動(dòng)力成本持續(xù)上升的情況下，大大地節(jié)省開(kāi)支。

規(guī)模較小的餐飲企業(yè)，雖然沒(méi)有建立屬于自己的中央廚房的條件，但是，可以借助社會(huì)餐飲的中央廚房，根據(jù)本店的實(shí)際需求，分解菜點(diǎn)程序，訂制半成品或準(zhǔn)成品，到廚師手上的不僅僅有半成品，還有準(zhǔn)成品，只要加熱就可以上桌，擺脫對(duì)廚師的過(guò)分依賴和對(duì)店面規(guī)模的過(guò)大要求。餐飲企業(yè)也逐漸轉(zhuǎn)型為制造服務(wù)業(yè)，大大降低成本要素。

2、最大限度地外包產(chǎn)業(yè)鏈，是破解成本高的又一有效方法

隨著食品工業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)分工的細(xì)化，餐飲生產(chǎn)中的大多數(shù)環(huán)節(jié)都可以用外包的方式來(lái)完成。中小餐飲企業(yè)不必再配備自己專業(yè)的采購(gòu)隊(duì)伍，只要每天通過(guò)電腦統(tǒng)計(jì)的方式，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、電話等方式，向各原料供應(yīng)商訂制配送，包括品種、數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格等等，實(shí)行采購(gòu)?fù)獍?，?jié)省人員開(kāi)支和運(yùn)輸成本。制作復(fù)雜的菜點(diǎn)品種、耗時(shí)較長(zhǎng)的菜點(diǎn)品種、供應(yīng)量較大的菜點(diǎn)品種、本地名菜名點(diǎn)，都可以根據(jù)自己的要求，交給專業(yè)公司生產(chǎn)訂制外包，以準(zhǔn)成品的方式進(jìn)入廚房，擺脫中式烹調(diào)廚房面積大、廚師勞動(dòng)強(qiáng)度高、工作環(huán)境差、過(guò)分依賴廚師經(jīng)驗(yàn)的困惑。外包還包括洗滌外包、營(yíng)銷策劃外包等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)多、快、好、省目標(biāo)，使利潤(rùn)最大化。

五、強(qiáng)化廚房工藝創(chuàng)新，利用技術(shù)信息實(shí)行科學(xué)管理，向節(jié)約要效益

中式餐飲企業(yè)一把炒勺一把刀的生產(chǎn)方式，目前已經(jīng)有了很大的改觀，許多現(xiàn)代化的廚房器械已經(jīng)在廣泛運(yùn)用。破解轉(zhuǎn)型升級(jí)中的成本控制，向工藝要效益，向節(jié)約要效益，在餐飲企業(yè)還有很長(zhǎng)的路要走。中式廚房的設(shè)備簡(jiǎn)陋、熱效率低，工藝過(guò)程模糊不精確，限制了成品的質(zhì)量恒定，造成了生產(chǎn)成本和效益的不對(duì)稱。新式萬(wàn)能蒸烤箱可以做200多道中菜；電磁爐的熱功效可以比傳統(tǒng)煤氣高十倍；部分工藝用機(jī)器人替代，以一當(dāng)十；一些傳統(tǒng)中式烹調(diào)方法可以借用先進(jìn)的西餐設(shè)備烹調(diào)，大膽改革中餐烹調(diào)的落后因素，改良不符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康、衛(wèi)生理念的傳統(tǒng)產(chǎn)品；創(chuàng)新餐飲自助式服務(wù)等等，努力降低工藝成本和能耗。

信息化能促進(jìn)效率，重視信息技術(shù)化是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必要手段。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在采購(gòu)、加工、烹調(diào)、貯備、點(diǎn)菜率、成本與利潤(rùn)等方面，以經(jīng)驗(yàn)替代數(shù)據(jù)管理，勢(shì)必會(huì)造成采購(gòu)失衡、烹調(diào)失準(zhǔn)、庫(kù)存量未達(dá)到最優(yōu)化、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)偏差等狀況?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)要借助POS點(diǎn)菜系統(tǒng)和餐飲管理系統(tǒng)，有效地分析每天的經(jīng)營(yíng)狀況和動(dòng)態(tài)，通過(guò)數(shù)據(jù)的篩選，制訂最佳的運(yùn)營(yíng)模式，減少資金占用，有效地控制現(xiàn)金流，使企業(yè)有足夠的資金面對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)與擴(kuò)張。

在國(guó)內(nèi)餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的大洗牌中，充滿了危機(jī)，也蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。餐飲業(yè)在面對(duì)大眾市場(chǎng)和利潤(rùn)平均化的現(xiàn)狀下，只有用成本管理體系、價(jià)格體系，研發(fā)貼近市場(chǎng)的菜點(diǎn)品種，強(qiáng)化工藝制作科技含量，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷模式，才能真正完成轉(zhuǎn)型升級(jí)并立于不敗之地。

［1］中國(guó)烹飪協(xié)會(huì).攜手迎接新挑戰(zhàn) 打造餐飲產(chǎn)業(yè)鏈.［DB/OL］.http://www.ccas.com.cn.2013-12-25.

［2］金三林.勞動(dòng)力成本上升對(duì)中國(guó)物價(jià)的影響［N］.東方早報(bào),2003-05-31.