張 茜

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日文化傳統(tǒng)悠久，早在漢魏時(shí)期就形成了主干形態(tài)，在唐宋時(shí)期進(jìn)一步豐富與完善，直到明清仍然傳承。進(jìn)入近代以后，隨著傳統(tǒng)社會(huì)的嬗變，傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日也開(kāi)始發(fā)生變化。［1］中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗是指中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日里出現(xiàn)的飲食習(xí)俗，常因自然、社會(huì)環(huán)境等的差異而有所不同，它是中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日文化體系中的重要組成部分，具有豐富的文化內(nèi)涵。研究中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗在當(dāng)代社會(huì)的傳承，尤其是在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，具有一定的學(xué)術(shù)和現(xiàn)實(shí)價(jià)值。

1 研究意義

隨著現(xiàn)代化、全球化進(jìn)程的發(fā)展和中國(guó)人生活節(jié)奏的加快，現(xiàn)在很多在家庭、社區(qū)里較難傳承的傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗，在餐飲業(yè)中卻能得到較好的傳承。一些餐廳十分重視對(duì)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗的應(yīng)用，往往針對(duì)具體的歲時(shí)節(jié)日，如除夕、中秋節(jié)、重陽(yáng)節(jié)等，從菜點(diǎn)與菜單、環(huán)境與服務(wù)、宣傳與營(yíng)銷等全方位地展示傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日文化及其食俗，獲得了良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益?？梢哉f(shuō)，餐飲企業(yè)是中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗在當(dāng)代有效傳承的重要場(chǎng)所和平臺(tái)之一，研究中國(guó)傳統(tǒng)食俗在餐飲業(yè)的應(yīng)用具有積極意義:

第一，有助于繼承、保護(hù)和弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化。保護(hù)和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化是實(shí)現(xiàn)民族復(fù)興的重要基礎(chǔ)，傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)俗作為傳統(tǒng)文化的重要組成部分，涵蓋了飲食、服飾、信仰、娛樂(lè)等民俗文化，富有鮮明的特色。其中，傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗與廣大民眾的生活密切相關(guān)。當(dāng)今社會(huì)，傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗的現(xiàn)狀出現(xiàn)了分化，有的食俗已逐漸淡化，而有的食俗則演變?yōu)樯碳仪嗖A的對(duì)象。在此情況下，一些餐飲企業(yè)重新認(rèn)識(shí)到它的重要意義，自覺(jué)或不自覺(jué)地傳承傳統(tǒng)歲時(shí)食俗，獲得了良好的效益，并對(duì)廣大都市人群重新了解并喜愛(ài)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)俗起到了積極作用，提高了公眾的文化自覺(jué)性。因此研究中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗在餐飲業(yè)的應(yīng)用，有利于促進(jìn)餐飲業(yè)更加科學(xué)地應(yīng)用傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗，有利于更好地傳承傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日文化，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化。

第二，有助于提升餐飲企業(yè)的文化內(nèi)涵，促進(jìn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。文化是餐飲企業(yè)發(fā)展的重要助推器，也是餐飲企業(yè)提升品牌的重要手段?？v觀國(guó)內(nèi)外知名的餐飲企業(yè)，其蘊(yùn)含的獨(dú)特文化內(nèi)涵大都成功地促進(jìn)了企業(yè)的良性發(fā)展。我國(guó)豐富多彩的傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗，具有深厚的文化內(nèi)涵，餐飲業(yè)對(duì)其科學(xué)合理的應(yīng)用，既可以更好地滿足人們的物質(zhì)文化生活和精神文化生活需求，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，又可以直接提升餐飲企業(yè)的文化內(nèi)涵，進(jìn)而從整體上促進(jìn)中國(guó)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2 應(yīng)用的歷史和現(xiàn)狀

2.1 應(yīng)用的歷史

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，中國(guó)早在夏商周時(shí)期，就產(chǎn)生了飲食市場(chǎng)和餐飲業(yè)。［2］民以食為天，中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)俗中所包含的豐富飲食內(nèi)容也逐漸地被餐飲業(yè)主動(dòng)應(yīng)用，以吸引民眾，增加收入。

唐時(shí)市肆上已出現(xiàn)了一些專售歲時(shí)節(jié)日食品的飲食店。據(jù)《清異錄》的記述，唐長(zhǎng)安閶闔門外的“張手美家”食店，專門經(jīng)營(yíng)年節(jié)時(shí)令小吃，依季節(jié)的不同輪番供應(yīng)風(fēng)味食品:“閶闔門外通衢有食肆，人呼為張手美家，水產(chǎn)陸販，隨需而供，節(jié)則專賣一物，徧京輻湊。偶記其名，播告四方事口腹者。元陽(yáng)臠(元日)。油畫(huà)明珠(上元油飯)。六一菜(人日)。涅盤兜(二月十五)。手里行廚(上巳)。冬凌粥(寒食)。指天馂餡(四月八)。如意圖(重五)。綠荷包子(伏日)。辣雞馂(二社飯)。羅羅飯(七夕)。玩月羹(中秋)。盂蘭餅餡(中元)。米錦(重九糕)。宜盤(冬至)。萱草面(臘日)。法王料斗(臘八)?！保?］此外，長(zhǎng)安城里應(yīng)該還有一些類似的食店。

到了宋代，飲食市場(chǎng)也很重視歲時(shí)節(jié)日食品的制作和經(jīng)營(yíng)，繼承和發(fā)揚(yáng)了唐代的傳統(tǒng)?！稏|京夢(mèng)華錄》記載正月一日:“……向晩，貴家婦女縱賞關(guān)賭，入場(chǎng)觀看，入市店飲宴，慣習(xí)成風(fēng)，不相笑。至寒食冬至三日亦如此。”［4］36清明節(jié):“節(jié)日坊市賣稠餳、麥糕、乳酪、乳餅之類?！保?］43四月八:“在京七十二戶諸正店，初賣煮酒，市井一新。唯州南清風(fēng)樓最宜夏飲，初嘗青杏，乍薦櫻桃，時(shí)得佳賓，觥酬交作?！保?］52《夢(mèng)粱錄》記載重陽(yáng):“兼之此日都人店肆，以糖面蒸糕，上以豬羊肉鴨子為絲簇，插小彩旗，名曰‘重陽(yáng)糕’。禁中閤分及貴家相為饋送?！保?］27此時(shí)，不僅在食店中有專門售賣的節(jié)日食品，如菊花餅、月餅、重陽(yáng)糕、栗粽、裹蒸粽子、豆團(tuán)、糍團(tuán)、春餅等，而且在一些特定的節(jié)日中，有經(jīng)濟(jì)能力的人家還有在市肆中宴飲的風(fēng)俗。

明清的飲食市場(chǎng)風(fēng)俗依舊，《清嘉錄》記載新年:“茶坊、酒肆及小食店，門市如云。”［6］14燈節(jié):“游人以看燈為名，逐隊(duì)往來(lái)，或雜沓于茶墟酒肆之間，達(dá)旦不絕?！保?］40三伏天:“街坊叫賣涼粉、鮮果、瓜、藕、芥辣索粉，皆爽口之物?！璺灰越疸y花、菊花點(diǎn)湯，謂之“雙花”。面肆添賣半湯大面，日未午已散市。早晚賣者，則有臊子面，以豬肉切成小方塊為澆頭，又謂之鹵子肉面，配以黃鱔絲，俗呼‘鱔鴛鴦’。”［6］130此外，在《燕京歲時(shí)記》等書(shū)中也記載有飲食店售賣的節(jié)日食品，如太陽(yáng)糕、酸梅湯、月餅、花糕、芙蓉糕等。

2.2 應(yīng)用的現(xiàn)狀

清末以來(lái)，隨著西方文化的影響，以及中國(guó)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展，中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)俗受到了一定的影響，中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)食俗也產(chǎn)生了變化。改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)人民的生活水平日益提高，一些餐飲企業(yè)積極應(yīng)用中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗，使其在現(xiàn)代餐飲業(yè)中得到了傳承和發(fā)展，在一定程度上促進(jìn)了餐飲企業(yè)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益的提高。

2.2.1 元宵節(jié)

元宵節(jié)又稱正月十五、上元節(jié)、燈節(jié)。元宵節(jié)吃“元宵”的習(xí)俗，相傳始于春秋末期。元宵本為農(nóng)歷正月十五日夜，即元宵之夜所食。傳統(tǒng)北方的元宵是先把餡心捏成均勻的小球狀，放在鋪有干糯米粉的籮筐里不斷搖晃，不時(shí)加入清水，使餡心粘上越來(lái)越多的糯米粉，直至大小適中而成。而南方多稱元宵為湯圓，或稱湯團(tuán)、湯丸，是用糯米粉包入各種餡心做成的球形食品。元宵寓團(tuán)圓之意，也作為祭祀祖先之物，寄托對(duì)亡靈的哀思和敬意。如今，除元宵節(jié)外，元宵已隨時(shí)可食，不受時(shí)間限制。由于政府的大力倡導(dǎo)和推動(dòng)，各地元宵節(jié)賞花燈、猜燈謎、跑旱船、舞獅子等活動(dòng)豐富多彩，而此時(shí)餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)手工制作的元宵、湯圓等最受歡迎。如西安市區(qū)各大元宵銷售點(diǎn)生意十分火爆。僅東大街，商戶推出的元宵銷售點(diǎn)就多達(dá)十余處，其中耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)元宵最為搶手，人們排起了長(zhǎng)隊(duì)，耐心地等待購(gòu)買新“搖”出來(lái)的傳統(tǒng)口味元宵。［7］老字號(hào)老孫家的散裝元宵分為芝麻、花生、豆沙、山楂等口味，而北京的護(hù)國(guó)寺小吃不僅出售隨打餡隨搖方式制作的傳統(tǒng)口味元宵，更添加了“棗泥松仁”等新口味。以“石磨元宵”聞名京城的鴻賓樓清真石磨元宵和湯圓，推出了“混搭”禮盒，禮盒中元宵、湯圓各一份，還根據(jù)老北京人喜愛(ài)的口味，用清真元宵、湯圓搭配上適量的醬貨品種，推出了不同價(jià)位的“元宵節(jié)醬貨禮盒”，更加方便和豐富人們的節(jié)日飲食選擇。［8］

2.2.2 清明節(jié)

清明乃二十四節(jié)氣之一，時(shí)間在農(nóng)歷三月間(公歷4月5日前后)。清明又名鬼節(jié)、聰明節(jié)、踏青節(jié)。清明節(jié)前的一兩天為寒食節(jié)，又稱禁煙節(jié)、冷節(jié)。古代有禁用煙火、只食先期做好的熟食(冷食)之俗。大約到了唐代，寒食節(jié)與清明節(jié)合而為一，有掃墓祭祖、踏青、插柳、植樹(shù)、蕩秋千、野炊等習(xí)俗。古代人們?cè)诤澈颓迕鞴?jié)時(shí)所吃的食物主要有子推、糯米團(tuán)、蒸餅、冬凌粥、姜豉等，這些食物有的是在家制作，有的則購(gòu)買于市肆。在清明節(jié)前后，一些地區(qū)現(xiàn)在還保留了傳統(tǒng)的食物，如蘇滬一帶的青團(tuán)、廣東地區(qū)的清明乳豬、四川和重慶地區(qū)的清明粑等。如近年來(lái)每逢臨近清明節(jié)，滬上的青團(tuán)銷售都會(huì)迎來(lái)小高峰，部分老字號(hào)日銷售量達(dá)到七八萬(wàn)只，其中豆沙青團(tuán)、咸菜肉絲青團(tuán)、松仁馬蘭頭青團(tuán)等現(xiàn)做現(xiàn)賣的傳統(tǒng)手工青團(tuán)備受青睞，而野生艾草汁豆沙青團(tuán)等主打天然牌的食物也很受喜愛(ài)。一些餐飲企業(yè)還在店內(nèi)打出了“野生艾草汁青團(tuán)具有平喘、利膽、消火、抗菌、驅(qū)寒、除濕，增加人體對(duì)疾病的抵抗能力的功效”的宣傳廣告，迎合了現(xiàn)在都市人群渴望健康綠色的生活理念。［9］而在廣東地區(qū)，清明節(jié)前后則迎來(lái)了兼具祭祖和食用功能的清明乳豬的銷售高峰，很多餐飲企業(yè)如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓等都推出了自己的特色乳豬。［10］

2.2.3 中秋節(jié)

中秋節(jié)的時(shí)間是農(nóng)歷八月十五日，因這一天恰在秋季正中而得名。北宋太宗年間始定八月十五為中秋節(jié)，節(jié)日里有祭月、拜月、賞月、吃月餅的習(xí)俗，寓意團(tuán)圓美滿。由中秋食月餅的食俗發(fā)展而來(lái)，現(xiàn)在全國(guó)各地制作的月餅品種繁多，并形成了粵式、蘇式、京式、晉式、滇式等月餅流派。除月餅外，傳統(tǒng)的節(jié)令食物還有玩月羹、桂花酒。中秋之夜家人相聚，飲團(tuán)圓之酒也是傳統(tǒng)風(fēng)俗之一。宋代人們已有或在市肆或在家中、郊外賞月飲宴的習(xí)俗，《東京夢(mèng)華錄》記載中秋節(jié):“貴家結(jié)飾臺(tái)榭，民間爭(zhēng)占酒樓玩月?！保?］57《夢(mèng)粱錄》則記載此時(shí):“至如鋪席之家，亦登小小月臺(tái)，安排家宴，團(tuán)圓子女?！保?］24現(xiàn)在的中秋之夜，人們也會(huì)在餐廳或在家中享受團(tuán)圓宴，而餐飲企業(yè)也會(huì)準(zhǔn)備好多種形式的特色美食迎接顧客。除了推出中秋節(jié)“團(tuán)圓賞月宴”和中秋特色菜品之外，很多大城市的餐飲名店還推出了各種外賣菜、“半成品”家宴、節(jié)日特色禮盒，顧客可以輕松選購(gòu)，方便帶回家中享用。如北京后海明珠烤肉季曾推出的“中秋半成品外賣”套餐中，包括鎮(zhèn)店名菜烤肉和炸烹蝦、紅燒牛尾等5道熱菜、4款涼菜。［11］

2.2.4 除夕

除夕的時(shí)間是農(nóng)歷十二月三十日，又稱“大年三十”。除夕民間家家戶戶要吃年飯，又稱年夜飯、團(tuán)圓飯。傳統(tǒng)上吃年夜飯的時(shí)間多選擇在夜間，意在一家人團(tuán)聚不被人打擾。年夜飯的食物豐富，葷素齊備，一定要有酒有魚(yú)，取喜慶吉祥、年年有余(魚(yú))之意。隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)今人們已發(fā)展到去酒店、飯館享用年夜飯，年夜飯的內(nèi)容和形式都更為豐富，但萬(wàn)變不離其宗，“團(tuán)圓”之意仍是年夜飯的核心。近年來(lái)，隨著大眾餐飲消費(fèi)的發(fā)展，除夕的飲食習(xí)俗又有了一些新的發(fā)展。物美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的半成品年夜飯禮盒越來(lái)越受到消費(fèi)者們的青睞。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2014年餐飲企業(yè)提供的半成品年夜飯價(jià)格從138元到2 650元不等，以三四百元價(jià)位的產(chǎn)品居多，中檔消費(fèi)成為主流。而各家老字號(hào)餐廳推出的半成品年夜飯都很暢銷，如全聚德和平門店的五香烤鴨、玉米荷葉餅等套餐年夜飯，鴻賓樓推出的包括宮保蝦肉、美味牛腩、清蒸魚(yú)丸、芝麻肉、糖溜卷果、干燒黃魚(yú)在內(nèi)的半成品年夜飯。此外，不少餐廳推出的預(yù)訂“打包年夜飯”服務(wù)也熱賣。［12］有的餐飲企業(yè)還在社區(qū)開(kāi)展便民服務(wù)，提供訂餐、烹調(diào)知識(shí)咨詢等服務(wù)項(xiàng)目，希望通過(guò)充分與消費(fèi)者互動(dòng)，增加年夜飯的氣氛。對(duì)于到店就餐的顧客，餐廳則精心準(zhǔn)備，在菜品和菜單、服務(wù)和環(huán)境、娛樂(lè)節(jié)目設(shè)計(jì)等方面積極弘揚(yáng)傳統(tǒng)中國(guó)文化，體現(xiàn)除夕的節(jié)日氛圍。如2014是中國(guó)傳統(tǒng)的馬年，很多餐飲業(yè)在相關(guān)設(shè)計(jì)中都著重突出了“馬”的元素。

此外，還有一些中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日，如端午、七夕、重陽(yáng)、冬至等的傳統(tǒng)食俗在中國(guó)餐飲業(yè)中也有不同程度的應(yīng)用和傳承發(fā)展，在此不一一敘述。而有的傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日，如人日、花朝、上巳、夏至、下元等的傳統(tǒng)食俗由于各種原因，已經(jīng)逐漸淡化，在餐飲業(yè)中也應(yīng)用得很少。

3 應(yīng)用對(duì)策和展望

中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗歷史悠久、內(nèi)容豐富。在積極弘揚(yáng)中國(guó)文化和實(shí)現(xiàn)民族復(fù)興的大背景下，中國(guó)的現(xiàn)代餐飲業(yè)可在已有的成功經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗的梳理、研究，選擇合適的經(jīng)營(yíng)品種和方式，弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化，促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。

3.1 以合適的品種為中心，倡導(dǎo)大眾餐飲

王仁湘先生認(rèn)為，中國(guó)歲時(shí)飲食文化傳統(tǒng)有享受自然、順應(yīng)時(shí)令、健康體魄、怡悅親情、和睦鄰里、寄托情懷等6大功能，進(jìn)而提出了以5大節(jié)日為主線，依據(jù)傳統(tǒng)風(fēng)俗，設(shè)計(jì)現(xiàn)代的歲時(shí)節(jié)日飲食。他認(rèn)為可按照流行較廣的風(fēng)俗設(shè)計(jì)，每個(gè)節(jié)日一般是以一點(diǎn)心配一流食或酒飲。當(dāng)然作為節(jié)令食品，東西南北可以保留一些地域差異，不必強(qiáng)求劃一。如春節(jié)(除夕、大年、元宵)——大年三十合家歡團(tuán)圓飯，初一餃子、百吉盒，元宵湯團(tuán);端午(農(nóng)歷五月初五)——粽子、糯米粥;中秋(農(nóng)歷八月十五)——月餅、桂花酒;重陽(yáng)(農(nóng)歷九月初九)——花糕、菊酒;冬至(公歷 12月 21～23日)——餛飩、火鍋。［13］

節(jié)日傳統(tǒng)可以總結(jié)為物質(zhì)生活層面的傳統(tǒng)、社會(huì)層面的傳統(tǒng)、精神生活層面的傳統(tǒng)，節(jié)日物質(zhì)生活層面的傳統(tǒng)中，最重要的就是飲食傳統(tǒng)。［14］9－10固守和完全割裂傳統(tǒng)都是片面的，餐飲業(yè)可以科學(xué)地吸收民俗學(xué)等的研究成果，并結(jié)合企業(yè)自身的實(shí)際情況、當(dāng)?shù)孛袼椎龋瑢?duì)中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗進(jìn)行合理地應(yīng)用，推出某一歲時(shí)節(jié)令的特色食物，如具有代表性的一菜一點(diǎn)一飲，這樣不僅進(jìn)一步傳承和弘揚(yáng)了傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗文化，而且也易于為現(xiàn)代人所接收，有利于企業(yè)的發(fā)展。傳統(tǒng)端午節(jié)除了要吃粽子之外，要喝菖蒲酒、雄黃酒，但酒的接受人群有限，因此現(xiàn)代餐飲企業(yè)可推出以具有清熱解毒功效的天然植物為原料制作的清涼無(wú)酒精飲料，還可以制作以鴨肉、鴨蛋為原料的菜肴。重陽(yáng)節(jié)除了傳統(tǒng)的重陽(yáng)糕和菊花酒，餐飲企業(yè)可以推出以菊花為原料的菜肴，有條件的甚至可推出“菊花宴”和“敬老宴”。冬至節(jié)除了餛飩和火鍋，還可推出以具有“扶助陽(yáng)氣”功效的原料制作的經(jīng)典菜品，如羊肉、牛肉菜肴。但值得注意的是，傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗源于歷史上的廣大民眾，現(xiàn)代餐飲企業(yè)在應(yīng)用這些歲時(shí)食俗時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)突出它的大眾性，在挖掘和開(kāi)發(fā)飲食品種時(shí)，要積極順應(yīng)大眾餐飲的發(fā)展趨勢(shì)，用綠色、生態(tài)的原料研發(fā)、制作出具有歷史文化內(nèi)涵、價(jià)位適中、美味營(yíng)養(yǎng)的菜肴、點(diǎn)心和飲品，能讓普通百姓愿意消費(fèi)、能夠消費(fèi)、滿意消費(fèi)。

3.2 以成功的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，加強(qiáng)宣傳和營(yíng)銷

餐飲企業(yè)可以主動(dòng)總結(jié)餐飲業(yè)應(yīng)用傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗的成功經(jīng)驗(yàn)，梳理總結(jié)，借鑒學(xué)習(xí)，并根據(jù)企業(yè)自身的實(shí)際條件，揚(yáng)長(zhǎng)避短，推出合適的經(jīng)營(yíng)品種和方式，提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。一些知名的餐飲企業(yè)如功德林、富春茶社、全聚德、烤肉季、峨眉酒家、大三元、鴻賓樓、老西安飯莊、仿膳飯莊、喻家廚房等都有一些應(yīng)用傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗的成功經(jīng)驗(yàn)，值得其他餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)。如上海功德林是一家有名的素食餐廳。功德林素食制作技藝已入選“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，除了烹制菜肴之外，功德林還根據(jù)季節(jié)和歲時(shí)節(jié)日的需要，生產(chǎn)一些季節(jié)性的產(chǎn)品，比如春節(jié)時(shí)的素鹵味、清明節(jié)的青團(tuán)、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、重陽(yáng)節(jié)的重陽(yáng)糕等;特別是每年中秋生產(chǎn)凈素蘇式月餅，皮酥、餡軟，品種豐富，有黑麻、百果、玫瑰等，還在傳統(tǒng)的口味上又不斷創(chuàng)新，受到廣大食客，尤其是素食者歡迎。

對(duì)于已有經(jīng)驗(yàn)的餐飲企業(yè)而言，可在此基礎(chǔ)之上，進(jìn)一步找準(zhǔn)企業(yè)的定位，根據(jù)目標(biāo)顧客群，加強(qiáng)對(duì)歲時(shí)節(jié)日飲食的宣傳和營(yíng)銷。目前，“在對(duì)各種民俗文化的傳承及利用中，大多數(shù)餐飲企業(yè)主要是對(duì)節(jié)日習(xí)俗采取了較為積極主動(dòng)的態(tài)度，特別是在春節(jié)之前對(duì)年飯的宣傳營(yíng)銷力度很大，但是在其他節(jié)日習(xí)俗上則主動(dòng)性不同程度地降低”。［15］餐飲企業(yè)應(yīng)該積極改變這一局面，可聯(lián)合民俗文化學(xué)者、烹飪文化和技術(shù)專家積極參與企業(yè)產(chǎn)品的制作和銷售，“實(shí)現(xiàn)節(jié)日民俗物品的設(shè)計(jì)與適度延伸創(chuàng)造工作”［14］32，更好地促進(jìn)企業(yè)產(chǎn)品民俗文化內(nèi)涵的提升，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。

酒好也怕巷子深，餐飲企業(yè)還要加強(qiáng)對(duì)歲時(shí)節(jié)日飲食及企業(yè)的宣傳，除了傳統(tǒng)的報(bào)刊、電臺(tái)、電視臺(tái)等媒體的宣傳之外，對(duì)于O2O、手機(jī)APP客戶端、美食速遞網(wǎng)、微博、微信等現(xiàn)代信息化手段也應(yīng)該合理運(yùn)用。傳統(tǒng)中國(guó)歲時(shí)節(jié)日食俗是中國(guó)傳統(tǒng)文化的有機(jī)組成部分，在宣傳時(shí)不僅應(yīng)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品和企業(yè)，而且也要強(qiáng)調(diào)中國(guó)的傳統(tǒng)文化。節(jié)日食品美味雖然重要，但更重要的是它的象征意義。節(jié)日食品不僅僅是物質(zhì)產(chǎn)品，同時(shí)是文化創(chuàng)造物。每一個(gè)節(jié)日食品都負(fù)載著民俗的情感。［14］10離開(kāi)了中國(guó)傳統(tǒng)文化和民俗，歲時(shí)節(jié)日飲食只是無(wú)本之木，因此餐飲企業(yè)應(yīng)以歲時(shí)節(jié)日食俗為重點(diǎn)，積極主動(dòng)、多途徑地宣傳中國(guó)傳統(tǒng)文化，從而讓廣大的消費(fèi)者真正認(rèn)識(shí)到企業(yè)所推出的歲時(shí)節(jié)日飲食的文化意義和深層價(jià)值。如粽子是端午節(jié)的傳統(tǒng)食品，《夢(mèng)粱錄》提到杭州端午滿街賣粽子，以前粽子可在市場(chǎng)購(gòu)買，也可以家庭或以家族為單位制作，但是隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)在很少家庭會(huì)自制，大多都是在超市、集市或餐廳等購(gòu)買。有的餐飲企業(yè)在端午節(jié)時(shí)會(huì)營(yíng)造端午節(jié)的環(huán)境氛圍，向顧客銷售企業(yè)自制的特色粽子，如海派美食代表小南國(guó)餐廳與中華老字號(hào)五芳齋公司共同研發(fā)，在端午節(jié)期間推出了精品“腌篤鮮味粽”。其實(shí)，除了營(yíng)造環(huán)境氛圍和銷售節(jié)日食物外，餐飲企業(yè)還可在餐廳推出傳授傳統(tǒng)節(jié)日食品制作方法的環(huán)節(jié)，除了有人情味、個(gè)性訂制、傳承傳統(tǒng)技藝的含義之外，可以更好地弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化。對(duì)于媒體經(jīng)常報(bào)道的“中國(guó)月餅出國(guó)難”的問(wèn)題，開(kāi)設(shè)在國(guó)外的中餐廳也可通過(guò)現(xiàn)做現(xiàn)賣的方式，制作和銷售中國(guó)月餅，不僅可以讓身在海外的人士一解鄉(xiāng)愁，而且還可生動(dòng)地宣傳中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日文化，讓更多的人能夠品嘗到月餅，進(jìn)而了解中國(guó)文化。

總之，“中國(guó)民族傳統(tǒng)節(jié)日植根于農(nóng)業(yè)社會(huì)土壤中，它是農(nóng)業(yè)社會(huì)的生活節(jié)奏與農(nóng)業(yè)時(shí)代倫理文化的產(chǎn)物，傳統(tǒng)節(jié)日重視協(xié)調(diào)天人關(guān)系與家庭關(guān)系”［14］29，而當(dāng)今中國(guó)歲時(shí)節(jié)日賴以生存的文化背景已發(fā)生重大變化。在城鎮(zhèn)化和現(xiàn)代化不斷發(fā)展的今天，中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗可以借助餐飲業(yè)這個(gè)與都市人群密切相關(guān)的場(chǎng)所和平臺(tái)，使其深刻的文化內(nèi)涵和豐富的飲食品種得到有效的傳承和發(fā)展。中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)食俗在餐飲業(yè)中的應(yīng)用既有歷史基礎(chǔ)，又有現(xiàn)實(shí)經(jīng)驗(yàn)，也存在著一些值得改進(jìn)之處。餐飲企業(yè)可通過(guò)以合適的品種為中心、倡導(dǎo)大眾餐飲，以成功的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)、加強(qiáng)宣傳和營(yíng)銷等措施，進(jìn)一步更好地應(yīng)用中國(guó)傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日食俗，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化，更好地促進(jìn)中國(guó)餐飲業(yè)的科學(xué)發(fā)展。

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