◎ Fuchsia Dunlop

我在中國(guó)『顛大勺兒』

◎ Fuchsia Dunlop

1993年9月，我第一次來(lái)四川省的省會(huì)成都。好友周玉請(qǐng)我出去吃午飯，餐館靠近公車站，打眼望去，更像是間浴室——光禿禿的四面墻，圍起來(lái)幾張桌椅，簡(jiǎn)陋至極。直到今天，我都還清楚記得當(dāng)日每道菜的絕妙滋味：琥珀色與黃綠色相間的皮蛋被均勻地切開(kāi)，如花朵一般綻放開(kāi)來(lái)；過(guò)油的茄子金黃誘人，炒茄子的深紅色醬汁更是特別，酸甜先行，麻辣殿后。在成都的每一天，我關(guān)于美食的紀(jì)錄都會(huì)被刷新，沒(méi)過(guò)多久我就下了決心，一定要學(xué)會(huì)做幾道當(dāng)?shù)靥厣恕Ｓ谑?，我找到了?dāng)?shù)赜幸凰呐腼儗W(xué)校開(kāi)始學(xué)習(xí)川菜。

雄心壯志的起點(diǎn)

在我刻板的歐式印象里，刀是血腥和屠殺的象征。而烹飪學(xué)校里的每個(gè)學(xué)生都帶著自己鋒利無(wú)比的菜刀隨意走動(dòng)。后來(lái)，我才慢慢體會(huì)到中國(guó)菜刀的妙處和運(yùn)用藝術(shù)——在中式烹飪里面，菜刀通常是唯一的廚房用刀，你可以用它切割、剝皮、碎骨、切末，甚至是從案板上將食物轉(zhuǎn)移到鍋里。

記得有一次，龍慶榮老師向我們展示如何剔除鴨骨和內(nèi)臟。她在鴨脖子和后脊骨處劃開(kāi)一道小口子，然后從口子處像給鴨子脫衣服一樣把鴨子整個(gè)扒了出來(lái)，同時(shí)用刀剃掉骨頭。她處理腿骨和翅骨時(shí)，你會(huì)覺(jué)得她舞動(dòng)的是一把精密的手術(shù)刀而不是一把又黑又重的大菜刀。精細(xì)的刀工不是用來(lái)裝飾的，而是料理最后成功的關(guān)鍵。

想象味道的方式

川菜非常講究火候，每一道菜都有不同的火候要求：干煸類的食材，如牛肉和黃鱔，就需要一直翻炒直到水分被充分蒸發(fā)，炒出焦香。四川辣椒和豆瓣醬就一定要先過(guò)油炒，以便產(chǎn)生那種鮮亮的顏色和醇厚的味道。

當(dāng)我們把菜端出來(lái)，烹飪老師會(huì)跟我們說(shuō)這些菜的甜味、酸味以及各種味道是否平衡，比如“鍋巴肉片”里的甜味與酸味是否調(diào)和出了所需要的“荔枝味”，還是我們做得太甜，把味道變成了俗套的“糖醋味”。老師會(huì)告訴我們，是不是成功混合了芝麻醬、醬油、糖、醋、辣椒和花椒，創(chuàng)造出地道而和諧的、用于淋在冷盤雞肉上的“怪味醬”。如果某一種調(diào)味料超出了比例，味道就會(huì)不和諧。所以我們就像化學(xué)家一樣，用瓷勺均勻攪拌碗里的調(diào)味料，湯勺與碗的內(nèi)側(cè)敲擊出清脆的聲響，讓原料充分混合后再試吃，試著找出最完美的公式。

身為課堂上的異鄉(xiāng)人，我發(fā)現(xiàn)自己學(xué)習(xí)的不只是烹飪的理論與操作，也吸收了中國(guó)人想象味道的方式。在潮濕的冬天，我知道自己應(yīng)該要吃比平時(shí)更熱的食物，我會(huì)在早餐的餃子里多加一湯勺辣油；我也發(fā)現(xiàn)，酸味可以讓我在夏天的悶熱中提振精神；我也了解“吃苦”是對(duì)于生存的悲傷與艱難最好的形容。學(xué)習(xí)中國(guó)的烹飪語(yǔ)言，就某部分而言也是學(xué)習(xí)中國(guó)式生活的語(yǔ)言。

(摘自《中國(guó)國(guó)家旅游》2013年第8期 圖/張瑞凌）