冀浩

檢測(cè)結(jié)果顯示，雖然所有產(chǎn)品均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但不同品牌啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)差別較大。喜力啤酒的麥汁濃度和苦味質(zhì)含量最高，嘉士伯啤酒的高級(jí)醇含量最高，相對(duì)容易上頭。

市面上的啤酒品牌繁多，除了價(jià)格上的考慮，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)哪些產(chǎn)品區(qū)分度來(lái)做出選擇？不同的消費(fèi)者可能根據(jù)個(gè)人的偏好給出不同的答案，其中最影響選擇的可能就是風(fēng)味和口感。

此次《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)10品牌13款啤酒的檢測(cè)，除了檢測(cè)泡持性、蛋白質(zhì)這兩個(gè)特征指標(biāo)外，還對(duì)原麥汁濃度、酒精濃度、苦味質(zhì)、低沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)等能體現(xiàn)啤酒風(fēng)味口感的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，雖然所有產(chǎn)品均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但不同品牌啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)差別較大。

此外，作為一種享受型的飲品，啤酒的口感體驗(yàn)非常重要。為了解13款啤酒的口感差異，本刊還邀請(qǐng)53名志愿者，在專業(yè)釀酒師指導(dǎo)下對(duì)不同啤酒進(jìn)行苦度、麥香、醇厚感等指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)評(píng)分并填寫調(diào)查問卷。

根據(jù)品評(píng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，消費(fèi)者有能力區(qū)分啤酒苦度、麥香和醇厚感，與對(duì)應(yīng)指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果基本一致。

啤酒味道看原麥汁濃度

啤酒標(biāo)簽上的度數(shù)指的是原麥汁濃度，而不是酒精度數(shù)。但原麥汁濃度與酒精度是一組相關(guān)的啤酒指標(biāo)，原麥汁濃度越高，發(fā)酵出來(lái)的啤酒的酒精度越高。

原麥汁濃度是指啤酒發(fā)酵前備用麥芽汁的濃度，通常以柏拉圖度（°P）表示，即表示100 g麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。目前啤酒生產(chǎn)普遍會(huì)添加一定比例的大米、淀粉糖作為輔料，但無(wú)論浸出物是否源于麥芽，均計(jì)入原麥汁濃度。

原麥汁濃度是衡量啤酒營(yíng)養(yǎng)和口感的一個(gè)重要指標(biāo)，與生產(chǎn)過(guò)程中所加入的麥芽量有直接關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，原麥汁濃度越高，成本就越高。由于現(xiàn)在消費(fèi)者偏好中低濃度的啤酒，所以市面上銷量大的啤酒的原麥汁濃度基本都在8°P到10°P之間。而本次送檢測(cè)的啤酒絕大多數(shù)屬于這一類型，是以大麥芽為主料、大米為輔料的淡爽型啤酒。

從本刊檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，喜力啤酒原麥汁濃度最高，達(dá)到了13.1°P，雪花啤酒勇闖天涯和雪花純生最低，為8°P，所有啤酒均符合標(biāo)準(zhǔn)，且與其標(biāo)簽標(biāo)注基本一致。

同時(shí)，在本刊的主觀測(cè)評(píng)中，麥香的主觀品評(píng)結(jié)果與原麥汁濃度的檢測(cè)結(jié)果相吻合。（如圖2、3）

酒花越多越好？

啤酒口感的另一個(gè)重要指標(biāo)是苦味。啤酒的苦味主要源于啤酒花中的α-酸，多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)，這三樣物質(zhì)會(huì)給啤酒帶來(lái)特有的苦味和香味。其中多酚物質(zhì)則有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。

本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示，苦味質(zhì)最高的是喜力啤酒，達(dá)到了20.1BU，苦味質(zhì)最低的是雪花啤酒勇闖天涯，僅僅為4.3BU。

苦度的主觀品評(píng)結(jié)果與苦味質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果同樣相吻合。（如圖4、5）

一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)專家向記者解釋，酒花分為香花和苦花，不同的酒花苦度也會(huì)有差別。若使用同種酒花，酒花投放量越大，帶來(lái)的苦度越高。此外投放的時(shí)間也會(huì)影響啤酒的苦味質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，越早投放酒花，酒花煮制的時(shí)間就越長(zhǎng)，苦度也就越大。

從成本上看，原麥汁濃度越高，酒花添加量越多，啤酒的成本越高，但并不能以麥芽與酒花量投量或者某些指標(biāo)來(lái)來(lái)簡(jiǎn)單的衡量啤酒的品質(zhì)?！翱辔顿|(zhì)、酯類等風(fēng)味物質(zhì)并不是安全性指標(biāo)，這個(gè)是由廠家針對(duì)市場(chǎng)需求來(lái)決定的?！闭憬髮W(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院何國(guó)慶教授告訴本刊記者。

他表示，不能簡(jiǎn)單地說(shuō)啤酒越濃越好?！澳壳埃推【瞥蔀榱耸澜绲闹髁?，消費(fèi)者偏好口味淡濃度低的啤酒，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)濃度低的啤酒成本也更低，這是利于雙方的。”他補(bǔ)充道。

廣東酒類行業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)會(huì)長(zhǎng)周茂輝也表示“啤酒評(píng)級(jí)早已取消”，只要啤酒符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論其麥汁濃度高或低，苦味重或者淡，或者哪種香味更為突出，能滿足了消費(fèi)者的需求，就是好啤酒。

對(duì)于本刊的測(cè)試結(jié)果，喜力亞太釀酒有限公司公關(guān)經(jīng)理陸女士表示，不同產(chǎn)品在產(chǎn)品定位、生產(chǎn)原料、工藝上有所差別?！坝羞@樣的區(qū)別是很正常的，喜力旗下也有清爽苦味淡的啤酒?！彼f(shuō)。

高級(jí)醇含量差別較大

酯類物質(zhì)和高級(jí)醇是啤酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)，高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵的副產(chǎn)物，是啤酒中重要的一種香味物質(zhì)。

“由于高級(jí)醇碳鏈長(zhǎng)，人體對(duì)它代謝速度慢，盡管它有利于啤酒的芳香味，但也不能過(guò)多，否則代謝慢持續(xù)對(duì)人體刺激，造成容易上頭，過(guò)低則啤酒失去豐滿的香味和口味?！睆V東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院副教授于泓鵬告訴記者。

根據(jù)華南理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院副教授周世水的研究，普通啤酒的高級(jí)醇的含量范圍在50mg/L到150mg/L之間。

本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示，不同啤酒的高級(jí)醇含量差別比較大。嘉士伯啤酒高級(jí)醇含量最高，達(dá)到了98.4 mg/L，雪花純生則含量最低，僅僅為36.1 mg/L。（如圖6）

分析完檢測(cè)數(shù)據(jù)后，周世水副教授表示，“這些啤酒的高級(jí)醇（測(cè)定3種的和）含量均在正常范圍內(nèi)，只要不過(guò)量飲用，控制在三瓶以內(nèi)，一般不會(huì)上頭，不影響健康?！?/p>

對(duì)于是否有必要規(guī)定啤酒中的高級(jí)醇含量和醇酯比，何國(guó)慶表示，對(duì)于啤酒酯類物質(zhì)、高級(jí)醇含量和醇酯比這樣的指標(biāo)，更多的是科研人員在研究，但是難以制定標(biāo)準(zhǔn)。endprint