張建才，孟軍，何杰

（河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北秦皇島066600）

玫瑰花干型桃紅葡萄酒的工藝研究

張建才，孟軍，何杰

（河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北秦皇島066600）

以赤霞珠葡萄釀制的桃紅葡萄酒為基酒，經(jīng)浸泡粉玫瑰花干花蕾，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，測(cè)定各處理中多酚、黃酮、單寧的含量，并經(jīng)過品嘗鑒定，以確定最佳玫瑰花桃紅葡萄酒的工藝。通過實(shí)驗(yàn)測(cè)定玫瑰花桃紅葡萄酒的最佳工藝為玫瑰花添加量為3 g/L，浸泡時(shí)間為11 d，以花瓣形式浸泡。玫瑰花桃紅葡萄酒具有玫瑰花特有的玫瑰花香，并且玫瑰花桃紅葡萄酒中多酚和黃酮含量都有明顯增加，桃紅葡萄酒的色度也明顯變深。

玫瑰花；桃紅葡萄酒；多酚；黃酮

桃紅葡萄酒是由紅色釀酒葡萄經(jīng)破碎榨汁和浸漬提取葡萄皮中的色素物質(zhì)，并經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。桃紅葡萄酒含有少量花色素苷及單寧，略帶紅色調(diào)[1]。赤霞珠為紅葡萄品種，十月份成熟，果粒中等大，圓形，紫黑色，果粉厚，果皮中厚，肉軟多汁，出汁率73%～80%，含糖量16%～20%，含酸量0.6%～0.8%，成熟時(shí)具強(qiáng)烈及復(fù)雜的香氣[2]，是常用的釀造桃紅葡萄酒的優(yōu)良品種之一[3-4]。

玫瑰花是薔薇科薔薇屬，多年生常綠或落葉性灌木，含有豐富的香茅醇、丁香酚等香味物質(zhì)和大量的維生素、色素、槲皮苷等物質(zhì)[5]。它原產(chǎn)中國，在我國栽培歷史久遠(yuǎn)，目前全國各地均有種植。玫瑰用途廣泛可以熏茶、入藥、釀酒、做醬、提煉玫瑰精油。烘制的干花蕾藥用具有理氣解郁，和血散瘀，治肝胃氣痛，吐血，咯血，月經(jīng)不調(diào)，赤帶白下，乳病，腫毒之功能，做飲料，利肺脾，益肝膽，避邪惡之氣，酒飲能和血平肝養(yǎng)胃完胸，散郁，益壽延年[6-7]。玫瑰花在中國一直是名貴藥材，被廣泛用于中醫(yī)處方配藥，玫瑰花是食藥兼優(yōu)的花卉，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[8]。

玫瑰花中含量最豐富的是多酚類和黃酮類物質(zhì)，多酚是主要的抗氧化物質(zhì)，具有SOD活性，能有效清除自由基，清除色素沉著，這是因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)的酚羥基有很強(qiáng)的還原性。類黃酮物質(zhì)屬于多酚類化合物家族，廣泛存在于各類植物中，類黃酮物質(zhì)除了具有較強(qiáng)的抗氧化作用外，還具有抗過敏、消炎、抑菌、抑制腫瘤生長(zhǎng)等作用，許多中草藥的有效成分就是類黃酮物質(zhì)，一些初步流行病學(xué)調(diào)查顯示食物類黃酮物質(zhì)可能有利于預(yù)防一些慢性退行性疾病的發(fā)生發(fā)展，因此食物類黃酮物質(zhì)生物學(xué)作用及其機(jī)制的研究以成為當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)研究領(lǐng)域內(nèi)熱點(diǎn)之一[9-11]。

玫瑰花桃紅葡萄酒以赤霞珠葡萄釀制的桃紅葡萄酒為基酒，經(jīng)浸泡粉玫瑰花干花蕾研制成保健酒。浸泡玫瑰花可增加桃紅葡萄酒中多酚和黃酮物質(zhì)的含量，增加桃紅葡萄酒的抗氧化性能和保健功能，且使葡萄酒具有玫瑰花特有的玫瑰香，使研制成的玫瑰花桃紅葡萄酒獨(dú)具風(fēng)格。

1 材料與方法

1.1 材料

昌瑞山葡萄酒莊的赤霞珠葡萄、粉玫瑰花干花蕾、果膠酶、酵母、6%SO2溶液、鎢酸鈉、磷鉬酸、濃磷酸、無水碳酸鈉、單寧酸、鉬酸鈉、硫酸鋰、溴水、沒食子酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 儀器

FA2204B電子天平、723N型可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；萬用電爐、10 mL比色管、100 mL容量瓶。

1.3 方法

1.3.1 基酒制備

本實(shí)驗(yàn)用昌瑞山葡萄酒莊的赤霞珠葡萄釀造桃紅葡萄酒，篩選好的葡萄經(jīng)除梗破碎后輸送至發(fā)酵罐內(nèi)，進(jìn)行短期低溫浸漬，葡萄醪在浸漬過程中每天監(jiān)測(cè)葡萄汁色度[1]。當(dāng)葡萄汁色度到達(dá)2.5～3.0時(shí)結(jié)束葡萄醪浸漬，取發(fā)酵罐中40 L自流葡萄汁，加入0.2 g/L酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，每天監(jiān)測(cè)葡萄汁比重，當(dāng)比重下降至0.996時(shí)，加入60 mg/L SO2結(jié)束發(fā)酵。桃紅葡萄原酒釀好后進(jìn)行自然澄清，至葡萄酒澄清不渾濁時(shí)即可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)方法

設(shè)定每個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)中基酒體積均為500 mL。

1.3.2.1 玫瑰花添加量單因素實(shí)驗(yàn)方法

選取玫瑰花添加量7個(gè)水平分別為2、3、4、5、6、7、8 g/L。用天平稱取上述7個(gè)水平的玫瑰花，分別以整個(gè)花蕾加入到7個(gè)裝有基酒的容器中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個(gè)處理都浸泡6 d。浸泡結(jié)束后分別測(cè)定5個(gè)處理中單寧、多酚和黃酮含量，確定玫瑰花最佳添加量。

1.3.2.2 玫瑰花浸泡時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)方法

以玫瑰花添加量單因素實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果，固定玫瑰花添加量，稱取玫瑰花以整個(gè)花蕾加入到裝有基酒的容器中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每天測(cè)定處理中單寧、多酚和黃酮含量，確定玫瑰花最佳浸泡時(shí)間。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn)

通過單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，依據(jù)正交實(shí)驗(yàn)表確定出處理組合，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。每個(gè)處理進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.4 多酚

福林－肖卡試劑比色法[12]。

1.3.5 單寧

福林-丹尼斯法[13]。

1.3.6 黃酮

硝酸鋁顯色法：黃酮類化合物與鋁鹽作用后，生成的黃酮鋁鹽絡(luò)合物呈黃色，其黃色的深淺與黃酮的含量成一定的比例關(guān)系。以蘆丁為對(duì)照樣，先制得蘆丁濃度與吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后測(cè)定提取液與鋁鹽作用后的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線作對(duì)照，采用分光光度法測(cè)定總黃酮的含量[14]。

1.3.6.1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液的制備

精密稱取蘆丁對(duì)照品0．0200g，用30%的熱乙醇溶解，定容在100mL的容量瓶中，搖勻，制備成0.2mg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液備用[15]。

1.3.6.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

精密量取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL上述蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液，置于10 mL的具塞比色管中，用30%的乙醇稀釋至5 mL，加入5%亞硝酸鈉0.1 mL，搖勻，放置5 min后加入10%硝酸鋁溶液0.1 mL，搖勻放置6 min后加入1 mol/L的氫氧化鈉溶液3 mL，用30%乙醇溶液定容至刻度，搖勻，放置15 min后于波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度，試劑空白為參比液，以吸光度為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[16-17]。

1.3.6.3 樣液總黃酮的測(cè)定

吸取1 mL樣液于10 mL具塞比色管中按上述標(biāo)準(zhǔn)曲線的操作方法測(cè)定吸光度，30%乙醇換為蒸餾水，并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程換算成濃度，計(jì)算出樣液中總黃酮含量。

1.3.7 品嘗

邀請(qǐng)5位老師和5位同學(xué)，對(duì)正交試驗(yàn)處理進(jìn)行品嘗，每個(gè)人發(fā)一張品嘗表，通過品嘗對(duì)每個(gè)處理酒樣進(jìn)行評(píng)分。

1.3.8 基本指標(biāo)的測(cè)定

1.3.8.1 酒精度

密度瓶法[18]。

1.3.8.2 揮發(fā)酸

以蒸餾的方式蒸出樣品中的低沸點(diǎn)酸類即揮發(fā)酸，用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，再測(cè)定游離二氧化硫和結(jié)合二氧化硫，通過計(jì)算與修正得出樣品中揮發(fā)酸的含量[18]。

1.3.8.3 色度

分光光度法：將待測(cè)樣品用濾紙過濾后裝入1cm比色皿中（如樣品顏色過深可進(jìn)行稀釋），用分光光度計(jì)分別檢測(cè)樣品在420、520、620 nm條件下的吸光值，將3個(gè)值相加即為該樣品色度（如樣品經(jīng)過稀釋，則用該3個(gè)值之和乘以稀釋倍數(shù)即為該樣品色度）[1]。

1.3.8.4 總糖

直接滴定法[18]。

1.3.8.5 總酸

指示劑法[18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 桃紅葡萄原酒的基本指標(biāo)

根據(jù)國標(biāo)測(cè)定桃紅葡萄原酒的基本指標(biāo)見表1。

表1 桃紅葡萄酒基本理化指標(biāo)Table 1 The basic physicochemical index of pink wine

由表1可知，本實(shí)驗(yàn)所采用的自釀赤霞珠桃紅葡萄酒各項(xiàng)理化指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

2.2.1 玫瑰花添加量對(duì)桃紅葡萄酒酚類物質(zhì)的影響

根據(jù)不同添加量測(cè)定玫瑰花桃紅葡萄酒中單寧、多酚和黃酮含量，3種物質(zhì)含量隨玫瑰花添加量變化情況見圖1。

圖1 玫瑰花添加量對(duì)桃紅葡萄酒中酚類物質(zhì)的影響Fig.1 The effect of phenols in pink wine by the roses addition

添加玫瑰花后桃紅葡萄酒中的單寧、多酚和黃酮含量隨著玫瑰花添加量的增加而增加，在玫瑰花添加量為4 g/L時(shí)3種物質(zhì)含量增加比較緩慢，且單寧含量在500 mg/L以下[1]。所以確定玫瑰花最佳添加量為4g/L。

2.2.2 玫瑰花浸泡時(shí)間對(duì)桃紅葡萄酒酚類物質(zhì)的影響

根據(jù)不同時(shí)間測(cè)定的玫瑰花桃紅葡萄酒中單寧、多酚和黃酮含量變化情況見圖2。

圖2 玫瑰花浸泡時(shí)間對(duì)桃紅葡萄酒中酚類物質(zhì)的影響Fig.2 The effect of phenols in pink wine by the roses soaking time

結(jié)果表明：添加玫瑰花后葡萄酒中三種物質(zhì)隨浸泡時(shí)間增長(zhǎng)而增加。在浸泡到第9天時(shí)多酚和黃酮含量增加緩慢，所以確定玫瑰花最佳浸泡時(shí)間為9 d。

2.3 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

2.3.1 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)確定正交試驗(yàn)，選用L9（34）實(shí)驗(yàn)表，采用三因素，三水平，共9個(gè)處理，每個(gè)處理進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。各處理中基酒的體積均為1 L，因素水平表見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素和水平Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of orthogonal experiment

根據(jù)極差分析，影響品嘗結(jié)果的程度為A>B>C，即玫瑰花添加量>浸泡時(shí)間>粉碎度，根據(jù)實(shí)驗(yàn)最佳工藝條件為：玫瑰花添加量為3 g/L，浸泡時(shí)間為11 d，以花瓣形式浸泡。最佳處理得到的玫瑰花桃紅葡萄酒色澤為桃紅，澄清透明，具有清淡的玫瑰花香和怡悅的果香，口感清爽柔和，酒體協(xié)調(diào)。

2.3.2 玫瑰桃紅葡萄酒營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分析

玫瑰桃紅葡萄酒營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分析見表4。

表4 玫瑰桃紅葡萄酒與基酒營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)比表Table 4 The nutrient comparison of rose pink wine and pink wine

最佳處理的玫瑰花桃紅葡萄酒酒精度、總糖、總酸變化不大，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)單寧含量、多酚含量和黃酮含量明顯增加。單寧含量增加138.53 mg/L，多酚含量增加202.76 mg/L，黃酮含量增加21.05 mg/L。更好的提高了桃紅葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，玫瑰花桃花葡萄酒的最佳工藝為：玫瑰花添加量為3 g/L，浸泡時(shí)間為11 d，以花瓣形式浸泡。通過在桃紅葡萄酒中浸泡玫瑰花，不僅可以提高桃紅葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以增加葡萄酒的香氣，改善葡萄酒口感，是一種新型的健康飲品，具有廣泛的開發(fā)價(jià)值。

[1] 崔燕.不同釀造工藝對(duì)赤霞珠桃紅葡萄酒品質(zhì)特征的影響[J].釀酒科技,2007(3):38-40

[2] 張振文,劉延琳,賀普超,等.葡萄品種學(xué)[M].西安地圖出版社, 2000

[3] 李華.桃紅葡萄酒的釀造[J].葡萄栽培與釀酒,1994(4):32-34

[4] 張良舒,任予連.桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝[J].釀酒科技,1999(4):57-58

[5] 趙曉峰,吳榮書.玫瑰花綜合利用與其開發(fā)前景[J].保鮮與加工, 2004(3):30-31

[6] 李祥睿,陳洪華.玫瑰花制酒工藝研究[J].中國食物與營(yíng)養(yǎng),2008 (10):43-45

[7]李強(qiáng).玫瑰花制酒工藝[J].釀酒,2011,38(2):82

[8] 李玉賾,趙艷.玫瑰花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].中國食物與營(yíng)養(yǎng),2008(4):54-55

[9]Malgorzata Zielinska-Przyyjemska,Ewa Ignatowicz.Citrus fruit flavonoids influence on neutrophilapoptosis and oxidative metabolism[J].Phytotherapy Research,2008,22:1557-1562

[10]J Bernatoniene,S Trumbeckaite,D Majiene,Ret al.The effect of crataegus fruit extract and some of its flavonids on mitochondrial oxidative phosphorylation in the heart[J].Phytotherapy Research, 2009,23:1701-1707

[11]Anup Kale,Sonia Gawande,Swati Kotwal.Cancer phytotherapeutics:role for flavonoids at the cellular level[J].Phytotherapy Research,2008,22:567-577

[12]劉開華,嚴(yán)佩峰,邢淑婕.運(yùn)用熱浸漬釀造法生產(chǎn)紅葡萄酒的可行性探討[J].信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2002(1):22-23

[13]王華.葡萄與葡萄酒試驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范[M].陜西:西安地圖出版社,1999:152-153

[14]謝瓊.玫瑰花中黃酮類成分的提取及抗氧化性能研究[J].新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文,2007:39-40

[15]李正濤,易華平,曾繼光．苦蕎麥耔殼中黃酮的提取工藝研究[J]．西呂農(nóng)業(yè)高等學(xué)校學(xué)報(bào),2003,20(4):56

[16]付桂明,萬茵,周建斌.杜仲葉醇提液中黃酮測(cè)定方法的比較研究[J].中國食品學(xué)報(bào),2006,6(1):224-229

[17]于村,俞莎,沈向紅.保健食品中總黃酮測(cè)定方法的研究[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2002,12(4):401-402

[18]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008

Researching on Roses Pink Wine Technology

ZHANG Jian-cai，MENG Jun，HE Jie
（Hebei Normal University of Science&Technology，Qinhuangdao 066600，Hebei，China）

The dried flower buds of pink roses soked in the pink wine of Cabernet Sauvignon grapes wine，determining the best process of roses pink wine by single factor and orthogonal experiments，that every experiment mensurated polyphenols，flavonoids，tannin content，and after tasted.The result was 3 g/L the rose with petals form soaking 11 days.This wine had the unique rose aroma，and the polyphenols and flavonoids had been a marked increasing，also pink wines color had clearly become darker.

roses；pink wine；polyphenols；flavonoids

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.023

2014-03-12

張建才（1979—），男（漢），講師，研究生，研究方向：發(fā)酵工程。