路飛，馬濤，任文濤，楊柳，李哲，劉春娣，王坤（1.遼寧省農(nóng)科院，遼寧沈陽110161；.沈陽農(nóng)業(yè)大學工程學院，遼寧沈陽110866；.沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽11004；4.渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧錦州1101；.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽110866）

大米粉特性與大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性關(guān)系的研究

路飛1，2，3，馬濤4，*，任文濤2，楊柳3，李哲3，劉春娣5，王坤3（1.遼寧省農(nóng)科院，遼寧沈陽110161；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學工程學院，遼寧沈陽110866；3.沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽110034；4.渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧錦州121013；5.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽110866）

探討了7種大米粉（軟米、香糯1號、遼河五、千米糯、遼粳294、371、稻花香）的特性與大米面包品質(zhì)的關(guān)系，并分別建立了大米面包品質(zhì)各指標與直鏈淀粉含量、淀粉的溶解度和膨脹度之間的回歸模型。大米面包是由經(jīng)預糊化的大米粉和小麥粉混合后，采用一次發(fā)酵法制成，其中大米粉的添加量為20%。結(jié)果表明：香糯1號和軟米在一定程度上提高了面包的比容積，是最適宜制作大米面包的大米品種；大米的直鏈淀粉含量對大米面包品質(zhì)影響最大（r=0.546 3）；直鏈淀粉含量、淀粉的溶解度和膨脹度3個因素對大米面包的比容積、硬度、負載、彈性、咀嚼性和感官評價方面有一定的影響。

米粉面包；米粉特性；感官特性；質(zhì)構(gòu)特性

我國是世界上的稻谷生產(chǎn)和消費大國。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，食品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，如何加強大米食品的開發(fā)研究工作，既具有現(xiàn)實意義，也具有長遠意義。大米面包中的主要原料是小麥粉和大米粉，原料大米粉品質(zhì)的選擇對大米面包品質(zhì)的影響不容忽視，它不僅影響大米面包的內(nèi)在品質(zhì)還直接影響加工效率。因此，本文探討7種大米粉（軟米、香糯1號、遼河五、千米糯、遼粳294、371、稻花香）的特性與大米面包品質(zhì)的關(guān)系，對大米粉特性和大米面包品質(zhì)相關(guān)性進行分析比較，篩選出最適宜制作大米面包的稻米品種，為大米面包的制作提供基礎(chǔ)的理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料及試劑

大米粉（軟米、香糯1號、遼河五、千米糯、遼粳294、371、稻花香）：市售；高筋面粉：北京古船食品有限公司；白砂糖：廣東金嶺糖業(yè)集團有限公司；食鹽：營口鹽業(yè)有限公司；黃油：中糧東海糧油工業(yè)有限公司；奶粉：福建省圣王食品有限公司；酵母、改良劑：樂斯福有限公司。

氫氧化鉀、鹽酸、碘、碘化鉀等試劑均為分析純。

1.1.2 設(shè)備

FC-2K型實驗室礱谷機、Yamamo VP32型精米機：日本大竹公司；OMJ-P32型溫濕度自控醒發(fā)箱、OMG-3/9-5x6型電烤箱、SMF50型立式和面機：河北歐美佳食品機械有限公司；Brookfield CT3型質(zhì)構(gòu)儀：美國Brookfield公司；CT14RD型臺式高速離心機：上海天美科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 大米面包的制作方法[1]

1.2.1.1 大米粉的預糊化處理

將按比例稱量好的大米粉和水放入電飯鍋內(nèi)，用玻璃棒不斷的勻速攪拌。將溫度計的前端沒入大米粉和水的混合體內(nèi)，當溫度達到80℃時，恒溫保持5 min。將糊化后的米粉取出，靜置備用。

1.2.1.2 大米面包的生產(chǎn)工藝及操作要點

原輔料稱量和混合→面團攪拌→發(fā)酵→搓圓→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品

1.2.1.3 原輔料的處理

小麥粉、大米粉過篩處理，備用。將糖、食鹽溶解并過濾，待用。奶粉要先與面粉混合后使用。奶油溶化后待用。改良劑使用前按配方要求加入面粉中混勻。水加熱到30℃待和面用。

1.2.1.4 面團的調(diào)制

按配方要求先將已經(jīng)處理好的面粉、大米粉、奶粉及酵母等混合粉加入和面機，以慢速攪勻后，將溫水加入，攪成團，加油脂，改用中速攪至面筋形成良好，將食鹽加入，改用快速攪拌將面團攪至細膩、光滑即可，此時面溫約28℃。

1.2.1.5 分塊及整型

將面團分割為每個重約360 g的小面團，并用機械搓圓，使每個面坯表面光滑，稍靜置后做成具有一定形狀的面坯。

1.2.1.6 醒發(fā)

成型后的面坯入盤，然后送入醒發(fā)室內(nèi)，在溫度38℃、相對濕度75%～85%的條件下醒發(fā)2.5 h。

1.2.1.7 烘烤

先將烘爐溫度調(diào)至上火175℃，下火220℃之后將面坯放進烤爐烤30 min烤至表面金黃色即可出爐。

1.2.1.8 冷卻、包裝

在室溫下將面包冷卻到中心溫度為35℃左右，采用聚乙烯薄膜袋進行包裝即為成品。

1.2.2 大米面包的基本配方

以米粉加小麥粉共200 g為基礎(chǔ)，其它配方保持不變，米粉與小麥粉的比例為20∶80。其它原料配方（占大米粉和小麥粉總量的百分比）：加水量為50%、食鹽1%、黃油8%、奶粉10%、白砂糖16%、改良劑0.8%、酵母1%。以一次發(fā)酵法制作大米面包，進行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

2 檢測方法

2.1 直鏈淀粉含量的測定

[2]。

2.2 淀粉的膨脹度測定

參考文獻[2]。

2.3 淀粉的溶解度測定

參考文獻[2]。

2.4 大米面包感官特性的測定

參考文獻[3]。

2.5 大米面包質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考文獻[1]。

面包在室溫下放置24 h后，取同一位置的面包切成厚度為3 cm的方塊，TPA模式，TA25型圓柱形探頭，進行面包質(zhì)構(gòu)特性測定。探頭以穩(wěn)定的測試速度0.5 mm/s下壓面包，目標距離10.0 mm，觸發(fā)點負載7 g。

3 結(jié)果與分析

3.1 大米面包的比容積和感官評分

各種大米粉制作的大米面包的比容積及感官評分，見表1。

表1 不同大米面包的比容積和感官評分Table 1 The specific volume and sensory value of different rice bread

由表1可看出，軟米、香糯1號在提高面包比容積方面具有顯著的作用。添加了20%的大米粉后，各個品種大米制成的面包的感官評分都有不同程度的下降。其中香糯1號大米粉制成的大米面包感官評分最高，但其體積則略有下降。

3.2 大米面包的質(zhì)構(gòu)特性

每個品種大米粉制成的大米面包的質(zhì)構(gòu)特性如表2所示。

結(jié)果顯示，大米面包的硬度與比容積之間呈負相關(guān)關(guān)系。其他與大米面包質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)的指標負載、彈性和咀嚼性也顯示出與比容積值之間呈負相關(guān)關(guān)系，而感官評分則與比容積之間呈正相關(guān)關(guān)系。綜合以上，關(guān)于大米面包比容積和大米面包質(zhì)構(gòu)特性的分析，香糯1號大米粉制成的大米面包品質(zhì)佳，而軟米次之。

表2 不同大米面包的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 The textural characteristics of different rice bread

3.3 大米品種性狀、淀粉特性與大米面包品質(zhì)的關(guān)系

3.3.1 大米品種性狀對大米面包品質(zhì)的影響

7個大米品種的3個性狀的相關(guān)性分析結(jié)果如表3所示。

表3 不同大米品種的淀粉特性Table 3 The starch characteristics of different rice varieties

由表3可以看出，直鏈淀粉含量與大米面包的感官評價呈極顯著正相關(guān)，這說明直鏈淀粉含量能較好地反應大米面包的品質(zhì)。其他相關(guān)性狀對大米面包的品質(zhì)有影響，但不是決定性因素。其中大米淀粉的溶解度對大米面包的感官評價有負向作用，對比容積有正向作用；淀粉的膨脹度對大米面包的感官評價和比容積都有負向作用。

3.3.2 不同大米品種性狀差異分析

大米淀粉特性與大米面包品質(zhì)相關(guān)系數(shù)分析見表4。

表4 大米淀粉特性與大米面包品質(zhì)相關(guān)系數(shù)Table 4 The correlation coefficient between the starch characteristics and rice bread qualities

從表4可以看出，大米的各性狀對于大米面包品質(zhì)的影響是不同的，其中直鏈淀粉含量和支鏈淀粉含量對大米面包品質(zhì)影響顯著，其他性狀卻表現(xiàn)得不明顯。直鏈淀粉含量對大米面包品質(zhì)影響顯著，對比容積具有顯著的負向作用，對面包的其他指標的影響都是正向作用。溶解度和膨脹度對面包品質(zhì)有一定的影響，但影響不大。

3.4 大米品質(zhì)關(guān)系分析及其回歸分析模型的建立

對大米面包品質(zhì)影響的重要因素主要是直鏈淀粉含量（x1）、淀粉溶解度（x2）和淀粉膨脹度（x3）。通過對大米面包品質(zhì)的不同表示形式比容積（y1）、硬度（y2）、負載（y3）、彈性（y4）、咀嚼性（y5）和感官評價（y6）進行回歸分析，建立回歸方程（1），（2），（3），（4），（5），（6），以便為水稻育種早期對品系間接評價和大米面包品質(zhì)評價預測提供參考依據(jù)。

Y1=0.982 02X1+1.064 01X2+0.974 19X3+27.226 59（1）

Y2=1.016 11X1+1.352 28X2+1.102 64X3+4.031 79 （2）

Y3=1.028 95X1+1.373 67X2+1.052 25X3+4.031 79 （3）

Y4=1.000 57X1+1.048 21X2+1.027 36X3+1.823 85 （4）

Y5=1.030 38X1+1.470 88X2+1.082 86X3+0.054 04 （5）

Y6=0.996 02X1+0.988 64X2+1.004 10X3+102.837 2（6）

4 結(jié)論

研究了7種大米粉（軟米、香糯1號、遼河五、千米糯、遼粳294、371、稻花香）的特性與大米面包品質(zhì)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)香糯1號和軟米在一定程度上可以提高面包的比容積，制成的大米面包的質(zhì)構(gòu)特性方面與空白值接近，是較適宜制作大米面包的品種。大米原料的直鏈淀粉含量、淀粉的溶解度、膨脹度）對大米面包的品質(zhì)也有很大的影響。同時，還分別建立了比容積、硬度、負載、彈性、咀嚼性和感官評分的與大米直鏈淀粉含量、溶解度和膨脹度三因素的關(guān)系模型。

參考文獻：

[1]路飛,馬濤,任文濤,等.大米面包的生產(chǎn)配方及工藝條件的優(yōu)化[J].沈陽師范大學學報:自然科學版,2013,31(4):482-487

[2]吳衛(wèi)國,張喻,肖海秋,等.原料大米特性與米粉產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系的研究[J].糧食與飼料工業(yè),2005(9):21-24

[3]李次力,王茜.發(fā)芽糙米面包的研制[J].食品科學,2009,30(18): 436-439

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The Relationship between Characteristics of Rice Flour Material and Sensory and Textural Characteristics of Rice Bread

LU Fei1，2，3，MA Tao4，*，REN Wen-tao2，YANG Liu3，LI Zhe3，LIU Chun-di5，WANG Kun3
（1.Liaoning Academy of Agricultural Sciences，Shenyang 110161，Liaoning，China；2.College of Engineering，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，Liaoning，China；3.College of Grain Science and Technology，Shenyang Normal University，Shenyang 110034，Liaoning，China；4.College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Jinzhou 121013，Liaoning，China；5.College of Food Science and Engineering，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，Liaoning，China）

The relationships between seven kinds of rice flour properties （Soft rice，Xiangnuo1，Liaohe5，Qianminuo，Liaojing 294，371，Daohuaxiang）and rice bread qualities was discussed；and the regression models between all the indicators of rice bread and amylose content，solubility and swelling power of starch were established respectively.The rice bread was made with pre-gelatinizated rice flour substituted for 20%of the wheat flour.The fast fermentation method was used as rice bread making.The results indicated that Xiangnuo1 and Soft rice can improve the specific volume of rice bread to a certain extent；these two rice cultivars were very suitable for bread making.Amylose content of rice had the greatest influence on rice bread quality（r=0.546 3）.The three factors including amylose content，starch solubility，swelling power of starch，had certain influence on the specific volume，hardness，load，elasticity，chewiness and sensory evaluation of the rice bread.

rice flour bread；rice flour characteristics；sensory characteristics；textural characteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.007

2014-09-09

國家自然科學基金青年基金資助項目（31201434）；遼寧省自然科學基金項目（2014020122）

路飛（1978—），男（漢），副教授，博士（后），研究方向：糧食深加工及食品流通與包裝工學。

*通信作者