于仁文

中餐烹飪講究色香味俱佳，而營養(yǎng)美食則在色香味的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)美味與營養(yǎng)完美結(jié)合，才會(huì)受人歡迎。

魚是大家都非常喜歡的美味，不僅味鮮肉美，而且富含優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)和脂溶性維生素。魚肉中的蛋白質(zhì)主要為非常容易消化吸收的肌球蛋白，在60℃到80℃之間就開始凝固成熟，在80℃到100℃之間成熟效果和口感效果最佳。海魚一直是營養(yǎng)學(xué)家非常鐘愛的美食，海魚脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）非常豐富，不僅有很好的抗炎性，還對(duì)抑制癌癥、預(yù)防冠狀動(dòng)脈硬化都有很好的作用。只是，海魚死后脂肪中就會(huì)分解出氧化三甲胺、吲哚等具有腥臭氣味的物質(zhì)，大大降低了海鮮的美味和營養(yǎng)?；畹暮ｔ~當(dāng)然烹制起來非常簡單，味道也更鮮美。只是，多數(shù)海魚被捕撈上岸之后魚鰾馬上炸裂，導(dǎo)致魚死亡。所以，大多數(shù)人是享受不到活魚之美味的。

不過， 吃不到活魚也沒什么可以遺憾的，現(xiàn)在很多城市的海鮮市場中有新鮮的冰鮮海魚出售。相對(duì)于冰凍的海魚而言，這些保鮮措施好、連夜用汽車或火車甚至飛機(jī)等交通工具運(yùn)輸?shù)暮ｕr是我們的首選海鮮種類。做這種海魚首選的烹調(diào)方法就是蒸。蒸，在商周時(shí)期就已經(jīng)成為主要烹調(diào)方法。當(dāng)時(shí)有一種著名的青銅器“甑”，就是用來蒸食物的。蒸作為低溫烹調(diào)的主要方式，不僅可以保持食物的形狀，而且還可以保留其中大量的營養(yǎng)素，可以讓我們吃到食物的本味。要想魚味鮮美，就要學(xué)會(huì)去腥。一般情況下，用高溫油炸，或烹制時(shí)加入黃酒、米醋、鹽、糖、蔥、姜、蒜和八角花椒、香葉、桂皮等調(diào)料都能達(dá)到去腥的目的，這也是我們烹制魚類時(shí)常用的方法，只是這些方法多半不適用于海魚。

對(duì)于新鮮的海魚，無論是黃花魚、黃魚還是鮮帶魚、海鯽魚，我們都可以在去鱗之后用干面粉搓一下，放置片刻后沖洗干凈，然后再蒸，就可以去除明顯的腥味，達(dá)到最佳的食用口感。

雞油清蒸黃花魚

用料：

冰鮮大黃花魚一條（或冰鮮小黃花魚8條），雞油2克，紅柿子椒2克，蔥、姜絲各20克，香菜20克，鹽、胡椒粉、食用油適量。

做法：

A去除大黃花魚的魚石、魚鰓、內(nèi)臟和魚鱗（小黃魚的鱗比較細(xì)小軟薄，不用去除。）

B將干面粉撒在魚身上，慢慢搓揉一會(huì)兒，沖洗干凈，再用少許鹽和胡椒粉腌漬。

C蒸鍋上火，將魚放在干凈魚盤上，撒上蔥、姜絲，淋少許雞油，上屜蒸12分鐘。

D魚蒸好之后取出，將切好的紅椒絲、香菜段、蔥絲撒上，燒熱油沖出蔥香味即可。

各種淡水鮮魚也可以采取用面搓的方法來去除土腥味，效果都非常好。另外，用面粉搓洗生豬肚效果也特別理想，不過需要先用白醋將豬肚搓洗捶打，這樣烹制的豬肚口感脆嫩，沒有臟器味。