葛晶晶　叢曉娜

鐵路食品衛(wèi)生質(zhì)量直接影響旅客健康和社會聲譽。鐵路部門食品衛(wèi)生問題有其特殊性，站車食品種類繁多，進貨渠道復雜多樣，流通迅速，監(jiān)管有時跟不上，存在食品安全隱患。

為了解上海鐵路管區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生狀況，及時改進工作中存在的問題，我們對2005—2012年上海鐵路管區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果進行分析。

1對象與方法

1.1對象

上海鐵路局管區(qū)內(nèi)日常監(jiān)測單位有客站內(nèi)餐飲店、超市、副食品經(jīng)營單位、零售網(wǎng)點、動車組列車專供食品、鐵路單位職工食堂等。經(jīng)統(tǒng)計，2005—2012年日常監(jiān)測單位數(shù)分別為51個、50個、47個、55個、48個、38個、38個、36個。2005—2012年采樣總件數(shù)分別為196件、196件、196件、254件、281件、198件、265件、181件。日常監(jiān)測6大類食品種類為盒飯、面包糕點、熟肉制品、豆制品、飲料冷凍飲品（碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、飲用水等）、其他類別（餅干、方便面、蜜餞、調(diào)料、油炸小食品、膨化食品、糖果、堅果、炒貨等）。其他類別的食品種類較多，數(shù)量少，因此，將其進行合并為其他類別進行分析。

1.2方法

對6大類食品按照GB/T 4789.1《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 總則》最新標準進行采樣，送上海鐵路局疾病預防控制中心微生物檢驗科檢驗。檢測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群。按照中華人民共和國國家標準GB/T 4789.2 《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》、GB/T 4789.3《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》最新標準進行菌落總數(shù)和大腸菌群測定。結(jié)果按照《食品衛(wèi)生國家標準匯編》進行判定，凡出現(xiàn)1項指標不合格則判定該食品為不合格。

2結(jié)果

2.1概況

3討論

上海鐵路地區(qū)食品采樣量、種類、結(jié)構(gòu)等每年差別較大，有的食品甚至1年只有1個季度采樣。建議監(jiān)督采樣部門對每年采樣做完整計劃，合理分配每月/每季度采樣單位、采樣頻率、采樣食品種類數(shù)量，保證不同食品間構(gòu)成比基本一致，保證采樣有依據(jù)。

王東黎等[1]提出了鐵路站車食品抽檢結(jié)果分析及食品安全分級辦法。① 高風險食品：常溫下短時間內(nèi)易腐敗變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率小于60.00%的食品。如站車自制熟肉制品、豆制品、糕點面包等。② 中風險食品：常溫下短時間內(nèi)較易變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率在60.00%～90.00%的食品，如糧食加工品、醬腌菜、糖果蜜餞等。③ 低風險食品：常溫下不易變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率大于90.00%的食品。如飲料、方便面、酒水等。建議有針對性地分級、分頻率制定監(jiān)測方案，加強對高中風險食品監(jiān)管力度，也要關注其他類別食品中潛在的高風險食品。

8年間，2010年食品衛(wèi)生總體質(zhì)量最好，可能與世博會召開、監(jiān)管力度加大、各部門對食品要求提高、2009年《中華人民共和國食品安全法》、2010年《鐵路運營食品安全管理辦法》等實施效果顯現(xiàn)有關。2007年和2008年食品衛(wèi)生總體質(zhì)量也不錯，可能與2007年8月起，鐵道部啟動為期四個月的食品安全專項整治工作及其持續(xù)效果有關。而2006年食品總體質(zhì)量最差，可能因為此，鐵道部著手食品整治工作。但2010年之后各項合格率開始下滑，雖然2011年后相繼出臺《鐵路餐飲服務和食品流通許可管理辦法》、《動車組列車食品安全管理辦法》、《鐵路食品安全指導意見》，但食品總體質(zhì)量都不如2010年，之前良好的持續(xù)效果也未延續(xù)。

大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類活動場所等糞便污染處，是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量重要指標之一，表明食品在其生產(chǎn)銷售過程中受糞便污染程度。菌落總數(shù)是判定食品被細菌污染程度、衛(wèi)生質(zhì)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)過程是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)嚴重超標，會破壞食品營養(yǎng)成分，加速腐敗變質(zhì)。增加食品污染致病菌的機會，形成食品安全風險。上海鐵路管區(qū)8年中食品大腸菌群平均合格率比菌落總數(shù)平均合格率高。建議有關部門加強監(jiān)管頻次，對食品生產(chǎn)、運輸、存儲、銷售等環(huán)節(jié)同等重視，注意保質(zhì)期，對不合格產(chǎn)品嚴格處理。

大腸菌群8年中平均合格率95.36%，盒飯、面包糕點、飲料冷凍飲品的大腸菌群平均合格率低于該值。菌落總數(shù)平均合格率89.13%，除豆制品外，其他5大類食品菌落總數(shù)平均合格率均高于該值，豆制品蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)豐富，是微生物的良好培養(yǎng)基，在溫濕度、水分適宜情況下，污染后微生物繁殖快，菌落總數(shù)易超標，食品易變質(zhì)，因此，保質(zhì)期較短，相關文獻和報道也都表明豆制品菌落總數(shù)不合格率較高。建議取締個體分散及不合格供貨方式，加強冷食加工單位自身衛(wèi)生管理，從消毒保潔、防止二次污染等環(huán)節(jié)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，加強各方監(jiān)管力度。

季節(jié)對食品合格率有影響。一般夏季溫度較高，在營養(yǎng)、溫濕度等方面為細菌繁殖提供了有利條件，易造成食物腐敗變質(zhì)，感官上變味，發(fā)生食源性疾病和細菌性食物中毒[2]。一般1、4季度合格率高于2、3季度，而上海鐵路地區(qū)面包糕點、熟肉制品、豆制品未體現(xiàn)該季節(jié)性規(guī)律。四季度食品不合格率高的原因排除溫度因素，豆制品、面包糕點、熟肉制品均保質(zhì)期較短，可能銷售了過期食品，或生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。8年總合格率87.55%，低于此合格率的食品種類和季度有：盒飯（3季度）、面包糕點（2～4季度）、熟肉制品（3季度）、豆制品（1～4季度）、飲料冷凍飲品（2季度）、其他類別（2季度）。近年來，高溫天逐漸增多，2季度末、3季度、4季度初都將是監(jiān)管重點。同時，對面包糕點、豆制品、熟肉制品這類保質(zhì)期較短的食品要全年加強監(jiān)測頻率。需要注意的是，盒飯保質(zhì)期也短，但其流通較快，因此合格率并不低，但需注意食用前加熱溫度達標。其他類別食品種類多，采樣數(shù)量少，前幾年合格率較高，但近年菌落總數(shù)和大腸菌群合格率呈下滑趨勢，是食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全隱患。

4參考文獻

[1]王東黎，趙宇.鐵路站車食品抽檢結(jié)果分析及食品安全分級[J].鐵道勞動安全衛(wèi)生與環(huán)保，2010（6）：303-305.

[2]熊居宏，徐東噯，題宗艷，等.2005—2006年佳木斯鐵路地區(qū)食品微生物監(jiān)測結(jié)果分析[J].中國民康醫(yī)學，2009（4）：412.

（收稿日期：2013-08-28）

鐵路食品衛(wèi)生質(zhì)量直接影響旅客健康和社會聲譽。鐵路部門食品衛(wèi)生問題有其特殊性，站車食品種類繁多，進貨渠道復雜多樣，流通迅速，監(jiān)管有時跟不上，存在食品安全隱患。

為了解上海鐵路管區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生狀況，及時改進工作中存在的問題，我們對2005—2012年上海鐵路管區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果進行分析。

1對象與方法

1.1對象

上海鐵路局管區(qū)內(nèi)日常監(jiān)測單位有客站內(nèi)餐飲店、超市、副食品經(jīng)營單位、零售網(wǎng)點、動車組列車專供食品、鐵路單位職工食堂等。經(jīng)統(tǒng)計，2005—2012年日常監(jiān)測單位數(shù)分別為51個、50個、47個、55個、48個、38個、38個、36個。2005—2012年采樣總件數(shù)分別為196件、196件、196件、254件、281件、198件、265件、181件。日常監(jiān)測6大類食品種類為盒飯、面包糕點、熟肉制品、豆制品、飲料冷凍飲品（碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、飲用水等）、其他類別（餅干、方便面、蜜餞、調(diào)料、油炸小食品、膨化食品、糖果、堅果、炒貨等）。其他類別的食品種類較多，數(shù)量少，因此，將其進行合并為其他類別進行分析。

1.2方法

對6大類食品按照GB/T 4789.1《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 總則》最新標準進行采樣，送上海鐵路局疾病預防控制中心微生物檢驗科檢驗。檢測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群。按照中華人民共和國國家標準GB/T 4789.2 《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》、GB/T 4789.3《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》最新標準進行菌落總數(shù)和大腸菌群測定。結(jié)果按照《食品衛(wèi)生國家標準匯編》進行判定，凡出現(xiàn)1項指標不合格則判定該食品為不合格。

2結(jié)果

2.1概況

3討論

上海鐵路地區(qū)食品采樣量、種類、結(jié)構(gòu)等每年差別較大，有的食品甚至1年只有1個季度采樣。建議監(jiān)督采樣部門對每年采樣做完整計劃，合理分配每月/每季度采樣單位、采樣頻率、采樣食品種類數(shù)量，保證不同食品間構(gòu)成比基本一致，保證采樣有依據(jù)。

王東黎等[1]提出了鐵路站車食品抽檢結(jié)果分析及食品安全分級辦法。① 高風險食品：常溫下短時間內(nèi)易腐敗變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率小于60.00%的食品。如站車自制熟肉制品、豆制品、糕點面包等。② 中風險食品：常溫下短時間內(nèi)較易變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率在60.00%～90.00%的食品，如糧食加工品、醬腌菜、糖果蜜餞等。③ 低風險食品：常溫下不易變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率大于90.00%的食品。如飲料、方便面、酒水等。建議有針對性地分級、分頻率制定監(jiān)測方案，加強對高中風險食品監(jiān)管力度，也要關注其他類別食品中潛在的高風險食品。

8年間，2010年食品衛(wèi)生總體質(zhì)量最好，可能與世博會召開、監(jiān)管力度加大、各部門對食品要求提高、2009年《中華人民共和國食品安全法》、2010年《鐵路運營食品安全管理辦法》等實施效果顯現(xiàn)有關。2007年和2008年食品衛(wèi)生總體質(zhì)量也不錯，可能與2007年8月起，鐵道部啟動為期四個月的食品安全專項整治工作及其持續(xù)效果有關。而2006年食品總體質(zhì)量最差，可能因為此，鐵道部著手食品整治工作。但2010年之后各項合格率開始下滑，雖然2011年后相繼出臺《鐵路餐飲服務和食品流通許可管理辦法》、《動車組列車食品安全管理辦法》、《鐵路食品安全指導意見》，但食品總體質(zhì)量都不如2010年，之前良好的持續(xù)效果也未延續(xù)。

大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類活動場所等糞便污染處，是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量重要指標之一，表明食品在其生產(chǎn)銷售過程中受糞便污染程度。菌落總數(shù)是判定食品被細菌污染程度、衛(wèi)生質(zhì)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)過程是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)嚴重超標，會破壞食品營養(yǎng)成分，加速腐敗變質(zhì)。增加食品污染致病菌的機會，形成食品安全風險。上海鐵路管區(qū)8年中食品大腸菌群平均合格率比菌落總數(shù)平均合格率高。建議有關部門加強監(jiān)管頻次，對食品生產(chǎn)、運輸、存儲、銷售等環(huán)節(jié)同等重視，注意保質(zhì)期，對不合格產(chǎn)品嚴格處理。

大腸菌群8年中平均合格率95.36%，盒飯、面包糕點、飲料冷凍飲品的大腸菌群平均合格率低于該值。菌落總數(shù)平均合格率89.13%，除豆制品外，其他5大類食品菌落總數(shù)平均合格率均高于該值，豆制品蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)豐富，是微生物的良好培養(yǎng)基，在溫濕度、水分適宜情況下，污染后微生物繁殖快，菌落總數(shù)易超標，食品易變質(zhì)，因此，保質(zhì)期較短，相關文獻和報道也都表明豆制品菌落總數(shù)不合格率較高。建議取締個體分散及不合格供貨方式，加強冷食加工單位自身衛(wèi)生管理，從消毒保潔、防止二次污染等環(huán)節(jié)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，加強各方監(jiān)管力度。

季節(jié)對食品合格率有影響。一般夏季溫度較高，在營養(yǎng)、溫濕度等方面為細菌繁殖提供了有利條件，易造成食物腐敗變質(zhì)，感官上變味，發(fā)生食源性疾病和細菌性食物中毒[2]。一般1、4季度合格率高于2、3季度，而上海鐵路地區(qū)面包糕點、熟肉制品、豆制品未體現(xiàn)該季節(jié)性規(guī)律。四季度食品不合格率高的原因排除溫度因素，豆制品、面包糕點、熟肉制品均保質(zhì)期較短，可能銷售了過期食品，或生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。8年總合格率87.55%，低于此合格率的食品種類和季度有：盒飯（3季度）、面包糕點（2～4季度）、熟肉制品（3季度）、豆制品（1～4季度）、飲料冷凍飲品（2季度）、其他類別（2季度）。近年來，高溫天逐漸增多，2季度末、3季度、4季度初都將是監(jiān)管重點。同時，對面包糕點、豆制品、熟肉制品這類保質(zhì)期較短的食品要全年加強監(jiān)測頻率。需要注意的是，盒飯保質(zhì)期也短，但其流通較快，因此合格率并不低，但需注意食用前加熱溫度達標。其他類別食品種類多，采樣數(shù)量少，前幾年合格率較高，但近年菌落總數(shù)和大腸菌群合格率呈下滑趨勢，是食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全隱患。

4參考文獻

[1]王東黎，趙宇.鐵路站車食品抽檢結(jié)果分析及食品安全分級[J].鐵道勞動安全衛(wèi)生與環(huán)保，2010（6）：303-305.

[2]熊居宏，徐東噯，題宗艷，等.2005—2006年佳木斯鐵路地區(qū)食品微生物監(jiān)測結(jié)果分析[J].中國民康醫(yī)學，2009（4）：412.

（收稿日期：2013-08-28）

鐵路食品衛(wèi)生質(zhì)量直接影響旅客健康和社會聲譽。鐵路部門食品衛(wèi)生問題有其特殊性，站車食品種類繁多，進貨渠道復雜多樣，流通迅速，監(jiān)管有時跟不上，存在食品安全隱患。

為了解上海鐵路管區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生狀況，及時改進工作中存在的問題，我們對2005—2012年上海鐵路管區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果進行分析。

1對象與方法

1.1對象

上海鐵路局管區(qū)內(nèi)日常監(jiān)測單位有客站內(nèi)餐飲店、超市、副食品經(jīng)營單位、零售網(wǎng)點、動車組列車專供食品、鐵路單位職工食堂等。經(jīng)統(tǒng)計，2005—2012年日常監(jiān)測單位數(shù)分別為51個、50個、47個、55個、48個、38個、38個、36個。2005—2012年采樣總件數(shù)分別為196件、196件、196件、254件、281件、198件、265件、181件。日常監(jiān)測6大類食品種類為盒飯、面包糕點、熟肉制品、豆制品、飲料冷凍飲品（碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、飲用水等）、其他類別（餅干、方便面、蜜餞、調(diào)料、油炸小食品、膨化食品、糖果、堅果、炒貨等）。其他類別的食品種類較多，數(shù)量少，因此，將其進行合并為其他類別進行分析。

1.2方法

對6大類食品按照GB/T 4789.1《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 總則》最新標準進行采樣，送上海鐵路局疾病預防控制中心微生物檢驗科檢驗。檢測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群。按照中華人民共和國國家標準GB/T 4789.2 《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》、GB/T 4789.3《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》最新標準進行菌落總數(shù)和大腸菌群測定。結(jié)果按照《食品衛(wèi)生國家標準匯編》進行判定，凡出現(xiàn)1項指標不合格則判定該食品為不合格。

2結(jié)果

2.1概況

3討論

上海鐵路地區(qū)食品采樣量、種類、結(jié)構(gòu)等每年差別較大，有的食品甚至1年只有1個季度采樣。建議監(jiān)督采樣部門對每年采樣做完整計劃，合理分配每月/每季度采樣單位、采樣頻率、采樣食品種類數(shù)量，保證不同食品間構(gòu)成比基本一致，保證采樣有依據(jù)。

王東黎等[1]提出了鐵路站車食品抽檢結(jié)果分析及食品安全分級辦法。① 高風險食品：常溫下短時間內(nèi)易腐敗變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率小于60.00%的食品。如站車自制熟肉制品、豆制品、糕點面包等。② 中風險食品：常溫下短時間內(nèi)較易變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率在60.00%～90.00%的食品，如糧食加工品、醬腌菜、糖果蜜餞等。③ 低風險食品：常溫下不易變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率大于90.00%的食品。如飲料、方便面、酒水等。建議有針對性地分級、分頻率制定監(jiān)測方案，加強對高中風險食品監(jiān)管力度，也要關注其他類別食品中潛在的高風險食品。

8年間，2010年食品衛(wèi)生總體質(zhì)量最好，可能與世博會召開、監(jiān)管力度加大、各部門對食品要求提高、2009年《中華人民共和國食品安全法》、2010年《鐵路運營食品安全管理辦法》等實施效果顯現(xiàn)有關。2007年和2008年食品衛(wèi)生總體質(zhì)量也不錯，可能與2007年8月起，鐵道部啟動為期四個月的食品安全專項整治工作及其持續(xù)效果有關。而2006年食品總體質(zhì)量最差，可能因為此，鐵道部著手食品整治工作。但2010年之后各項合格率開始下滑，雖然2011年后相繼出臺《鐵路餐飲服務和食品流通許可管理辦法》、《動車組列車食品安全管理辦法》、《鐵路食品安全指導意見》，但食品總體質(zhì)量都不如2010年，之前良好的持續(xù)效果也未延續(xù)。

大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類活動場所等糞便污染處，是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量重要指標之一，表明食品在其生產(chǎn)銷售過程中受糞便污染程度。菌落總數(shù)是判定食品被細菌污染程度、衛(wèi)生質(zhì)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)過程是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)嚴重超標，會破壞食品營養(yǎng)成分，加速腐敗變質(zhì)。增加食品污染致病菌的機會，形成食品安全風險。上海鐵路管區(qū)8年中食品大腸菌群平均合格率比菌落總數(shù)平均合格率高。建議有關部門加強監(jiān)管頻次，對食品生產(chǎn)、運輸、存儲、銷售等環(huán)節(jié)同等重視，注意保質(zhì)期，對不合格產(chǎn)品嚴格處理。

大腸菌群8年中平均合格率95.36%，盒飯、面包糕點、飲料冷凍飲品的大腸菌群平均合格率低于該值。菌落總數(shù)平均合格率89.13%，除豆制品外，其他5大類食品菌落總數(shù)平均合格率均高于該值，豆制品蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)豐富，是微生物的良好培養(yǎng)基，在溫濕度、水分適宜情況下，污染后微生物繁殖快，菌落總數(shù)易超標，食品易變質(zhì)，因此，保質(zhì)期較短，相關文獻和報道也都表明豆制品菌落總數(shù)不合格率較高。建議取締個體分散及不合格供貨方式，加強冷食加工單位自身衛(wèi)生管理，從消毒保潔、防止二次污染等環(huán)節(jié)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，加強各方監(jiān)管力度。

季節(jié)對食品合格率有影響。一般夏季溫度較高，在營養(yǎng)、溫濕度等方面為細菌繁殖提供了有利條件，易造成食物腐敗變質(zhì)，感官上變味，發(fā)生食源性疾病和細菌性食物中毒[2]。一般1、4季度合格率高于2、3季度，而上海鐵路地區(qū)面包糕點、熟肉制品、豆制品未體現(xiàn)該季節(jié)性規(guī)律。四季度食品不合格率高的原因排除溫度因素，豆制品、面包糕點、熟肉制品均保質(zhì)期較短，可能銷售了過期食品，或生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。8年總合格率87.55%，低于此合格率的食品種類和季度有：盒飯（3季度）、面包糕點（2～4季度）、熟肉制品（3季度）、豆制品（1～4季度）、飲料冷凍飲品（2季度）、其他類別（2季度）。近年來，高溫天逐漸增多，2季度末、3季度、4季度初都將是監(jiān)管重點。同時，對面包糕點、豆制品、熟肉制品這類保質(zhì)期較短的食品要全年加強監(jiān)測頻率。需要注意的是，盒飯保質(zhì)期也短，但其流通較快，因此合格率并不低，但需注意食用前加熱溫度達標。其他類別食品種類多，采樣數(shù)量少，前幾年合格率較高，但近年菌落總數(shù)和大腸菌群合格率呈下滑趨勢，是食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全隱患。

4參考文獻

[1]王東黎，趙宇.鐵路站車食品抽檢結(jié)果分析及食品安全分級[J].鐵道勞動安全衛(wèi)生與環(huán)保，2010（6）：303-305.

[2]熊居宏，徐東噯，題宗艷，等.2005—2006年佳木斯鐵路地區(qū)食品微生物監(jiān)測結(jié)果分析[J].中國民康醫(yī)學，2009（4）：412.

（收稿日期：2013-08-28）