王志剛+楊胤軒+周永剛

摘要：HACCP體系作為一種有效預防食品安全問題發(fā)生的控制體系，對于食品加工企業(yè)的技術(shù)效率的提升有著重要的影響。文章基于對北京市食品加工企業(yè)的調(diào)查數(shù)據(jù)，運用兩類生產(chǎn)函數(shù)及隨機生產(chǎn)邊界分析方法對企業(yè)技術(shù)效率進行了測算，并對其影響因素進行了分析。結(jié)果表明，實施HACCP體系與企業(yè)的技術(shù)效率提升有正向相關(guān)，但其效果在不同的企業(yè)間存在差異?；诖?，為更好地推進企業(yè)HACCP體系建設(shè)，改善我國食品安全現(xiàn)狀，文章從政府的視角，提出了鼓勵、引導企業(yè)實施HACCP體系的同時，要兼顧企業(yè)的特點，減少企業(yè)實施HACCP體系所承受的風險與成本等政策建議。

關(guān)鍵詞：HACCP；技術(shù)效率；食品加工企業(yè)

一、 引言

在食品質(zhì)量安全認證中，危害分析和關(guān)鍵控制點體系（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）被公認為是一種有效保證食品安全的方法，是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。采納HACCP體系無疑會對企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營績效產(chǎn)生影響。從理論上而言，這種影響既包括了正向的促進作用，如引進先進的生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)技術(shù)來代替存在生產(chǎn)隱患的人工操作、培訓員工危險控制理念以提升企業(yè)管理水平等；也包括了負向的阻礙作用，如增加檢測工序?qū)е庐a(chǎn)品生產(chǎn)延緩致使技術(shù)效率降低。那么，采納與未采納HACCP體系的食品加工企業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)效率方面是否存在著顯著的差異？基于此，本文以北京市食品加工企業(yè)為例，利用C-D生產(chǎn)函數(shù)、超越對數(shù)生產(chǎn)函數(shù)對企業(yè)的技術(shù)效率進行測算，以探討采納HACCP體系以及其他相關(guān)因素對企業(yè)技術(shù)效率的影響程度，并基于本文的結(jié)論提出相關(guān)的政策建議。

二、 數(shù)據(jù)來源及樣本說明

本文的數(shù)據(jù)來源于對北京市131家食品加工企業(yè)的問卷調(diào)查。被調(diào)查的企業(yè)分布于北京市各區(qū)，覆蓋了包括肉產(chǎn)品加工、果蔬加工、糧食加工、糖果加工、快餐加工和飲料加工等多個部門?？紤]到實施HACCP體系的食品加工企業(yè)比例很低，隨機選取所反映的信息不具普遍性，因而有意加大了對實施HACCP體系的食品加工企業(yè)的調(diào)查，共53家；相應的，未實施HACCP體系的企業(yè)共78家。

經(jīng)統(tǒng)計分析，在成立年限方面，實施HACCP體系的食品加工企業(yè)相對較早。在實施HACCP體系的企業(yè)中，最早成立于1950年，平均年限為10.38年；未實施HACCP體系的企業(yè)中最早成立于1964年，平均年限為6.68年。在所有制形式方面，國有企業(yè)和合資企業(yè)中實施HACCP體系的比例遠高于集體企業(yè)和私營企業(yè)。國有企業(yè)與合資企業(yè)中采納HACCP體系的比例為69.23%和68.42%；集體企業(yè)與私營企業(yè)中采納HACCP體系的比例均低于30%，分別占比23.53%和27.87%。在產(chǎn)業(yè)類別方面，乳品飲料類和果蔬類的企業(yè)更傾向于實施HACCP體系。在21家乳品飲料企業(yè)中，有14家采納了HACCP體系；在10家果蔬加工企業(yè)中，有7家實施了HACCP體系；其他類別的企業(yè)實施HACCP體系的比重則遠低于這兩個部門。在企業(yè)規(guī)模方面，相比于小規(guī)模（年銷售額低于3 000萬元）的企業(yè)，中規(guī)模（年銷售額在3 000萬元至30 000萬元之間）與大規(guī)模（年銷售額高于30 000萬元）的企業(yè)更傾向于實施HACCP體系。在107家小規(guī)模企業(yè)中僅29家實施了HACCP體系，占比27.10%，而18家中規(guī)模企業(yè)與6家大規(guī)模企業(yè)均已實施HACCP體系，占比100%。在企業(yè)利潤率方面，實施HACCP體系的企業(yè)面臨較大的經(jīng)營風險。實施HACCP體系的企業(yè)中年利潤率為負的占24.53%，53家企業(yè)的利潤率總和小于零，為-4.79%；未實施HACCP體系的企業(yè)虧損數(shù)量，占比24.36%，但其利潤率總和大于零，為2.05%。在出口業(yè)務(wù)方面，實施HACCP體系的企業(yè)中擁有出口業(yè)務(wù)的比例較大。53家實施了HACCP體系的企業(yè)中有17家擁有出口業(yè)務(wù)，占比32.08%；未實施HACCP體系的企業(yè)中僅有2家有出口貿(mào)易，占比2.56%。在員工培訓費用方面，實施HACCP體系的企業(yè)更加重視員工培訓，其員工年均培訓費用總和為33.21萬元，而未實施HACCP體系的企業(yè)員工年均培訓費用總和為3.72萬元，僅為前者的11.20%。

三、 實證分析

1. 技術(shù)效率的測量模型。技術(shù)效率是指在給定的投入下，一個經(jīng)濟單元的實際產(chǎn)出與生產(chǎn)邊界（規(guī)定技術(shù)上該投入量所能達到的最大產(chǎn)出量）之比，用以衡量在現(xiàn)有的技術(shù)水平下，經(jīng)濟單元獲得最大產(chǎn)出的能力。Farrel（1957）和Afriat（1972）首先提出了對技術(shù)效率的測量方法，包括參數(shù)方法與非參數(shù)方法。參數(shù)方法比非參數(shù)方法更為常用，主要在于非參數(shù)方法中非隨機的生產(chǎn)邊界假定容易因數(shù)據(jù)受隨機噪音污染而被扭曲。因而，本文擬用參數(shù)方法中的隨機邊界分析方法（SFA）對各企業(yè)的技術(shù)效率進行測算。隨機邊界生產(chǎn)函數(shù)形式如下：

lnYi=lnf（x1i，x2i，…，？茁）+vi-ui（1）

其中，i=1，2，…，N，Yi為第i個企業(yè)的產(chǎn)量，f（·）是具體的函數(shù)形式，x1i，x2i，…是第i個企業(yè)的多種要素投入，？茁是待估參數(shù)。vi為殘差，服從于正態(tài)分布N（0，？滓2v），ui為效率損失，假定其服從于N（？滋，？滓2u）。參數(shù)Y=？滓2u/（？滓2v+？滓2u）處于0和1之間，檢驗參數(shù)γ的顯著性可以判斷ui是否為零。當參數(shù)γ不顯著為零時，企業(yè)存在效率損失。將f（·）具體到兩種常用的生產(chǎn)函數(shù)，一種是C-D（Cobb-Douglas）生產(chǎn)函數(shù)，另一種是超越對數(shù)生產(chǎn)函數(shù)。具體模型如下：

C-D生產(chǎn)函數(shù)：lnYi=？茁0+？茁1lnLi+？茁2lnKi+vi-ui（2）

超越對數(shù)函數(shù)：lnYi=？茁′0+？茁′1lnLi+？茁′2lnKi+■？茁′3（lnLi）2+■？茁′4（lnKi）2+■？茁′5（lnLi×lnKi）+vi-ui（3）

其中，Yi為第i個企業(yè)的年收入，？茁m和？茁′n（m=0，1，2；n=0，1，…，5）為待估參數(shù)，Li為企業(yè)的人力投入，Ki為企業(yè)的資本投入。依據(jù)隨機生產(chǎn)邊界分析方法，第i個企業(yè)的技術(shù)效率（TEi）即為在特定要素投入（x1i，x2i，…）下，產(chǎn)量的觀測值（Yi）與最大可能產(chǎn)量（Y*i）的比例，其推導式為：

TEi=E（Yi|ui，x1i，x2i，…）/E（Y*i|ui=0，x1i，x2i，…）=e-ui（4）

2. 技術(shù)效率的影響因素。企業(yè)的技術(shù)效率受到多方因素的影響，主要包括：（1）成立年限。在理論上，企業(yè)的成立年限越長，所擁有的管理經(jīng)驗越豐富，規(guī)章制度越健全，經(jīng)營管理內(nèi)耗越少，員工的工作效率越高；（2）所有制形式。國有企業(yè)和非國有企業(yè)的非平等地位導致了其在市場進入、社會責任、投融資方面享有截然不同的待遇，從而倒逼非國有企業(yè)更加注重企業(yè)效率以使其在激烈的市場競爭中獲得生存和發(fā)展；（3）產(chǎn)業(yè)類別。不同產(chǎn)業(yè)類別的技術(shù)水平層次不一，在食品領(lǐng)域的地位和發(fā)展歷程的差異，會導致其技術(shù)效率存在不同；（4）是否上市。上市公司一般是實力雄厚的企業(yè)，其年度報表必須公布于眾，它們更加注重企業(yè)的效率以穩(wěn)定股價，所以上市公司會擁有更高的技術(shù)效率；（5）企業(yè)規(guī)模。一般而言，大型企業(yè)能夠獨立從事技術(shù)開發(fā)，擁有足夠的資金實力來引進新的技術(shù)設(shè)備及優(yōu)秀人才，中小企業(yè)則具有敏銳捕捉市場機會的能力，并且“船小好掉頭”，操作更加靈活；（6）是否實施HACCP體系。實施HACCP體系可能會提高企業(yè)的技術(shù)和管理水平，促進企業(yè)技術(shù)效率的提高，但也可能存在實施HACCP體系延緩工序而降低企業(yè)的技術(shù)效率的可能性，因而該問題是本文著重考量的一個因素。

利用多元回歸分析對上述六類因素進行回歸，考察其是否對企業(yè)的技術(shù)效率有顯著影響。具體模型如下：

TEi=？姿0+？姿1yeari+？姿2goci+？撞8n=3？姿nindni+？姿9lici+？姿10scai+？姿11HACCPi+？著i（5）

其中，？姿n（n=0，1，…，11）為待估參數(shù)，yeari為企業(yè)成立年限，goci為是否是國有企業(yè)，indni為企業(yè)產(chǎn)業(yè)類別，indn（n=3，4，…，8）分別代表肉產(chǎn)品加工企業(yè)、果蔬加工企業(yè)、糧食加工企業(yè)、飲料加工企業(yè)、糖果加工企業(yè)、快餐加工企業(yè)，lici為是否上市，scai為是否是大規(guī)模企業(yè)，HACCPi為是否采用HACCP體系，？著i為殘差。

3. 計量結(jié)果分析。由于一些解釋變量沒有顯著影響，因而對計量模型進行相應的調(diào)整。在C-D函數(shù)的基礎(chǔ)上，去除了企業(yè)的成立年限、產(chǎn)業(yè)類別以及是否上市三類因素；在超越對數(shù)函數(shù)的基礎(chǔ)上，去除了企業(yè)的成立年限、是否上市、規(guī)模大小以及除飲料加工企業(yè)外的其它產(chǎn)業(yè)類型等四類因素。具體計量結(jié)果如表1所示。

（1）技術(shù)效率的測算結(jié)果。根據(jù)C-D生產(chǎn)函數(shù)，lnL與lnK均在1%的統(tǒng)計水平上顯著，可見，資本投入與人力投入都是技術(shù)效率的重要影響因素。被調(diào)查企業(yè)的平均技術(shù)效率為66%，其中，未實施HACCP體系的食品加工企業(yè)的技術(shù)效率總和為50.73，平均技術(shù)效率為65.04%；實施了HACCP體系的企業(yè)技術(shù)效率總和為35.72，平均技術(shù)效率為67.40%。根據(jù)超越對數(shù)生產(chǎn)函數(shù)，lnL、lnK*lnK與lnK*lnL均在1%的統(tǒng)計水平上顯著，lnK在5%的統(tǒng)計水平上顯著。被調(diào)查企業(yè)的平均技術(shù)效率為75.00%，該值高于C-D生產(chǎn)函數(shù)的測算值。其中，未實施HACCP體系的食品加工企業(yè)技術(shù)效率總和為56.15，平均技術(shù)效率為71.99%；實施HACCP體系的企業(yè)技術(shù)效率總和為42.04，平均技術(shù)效率為79.32%?？梢?，實施了HACCP體系的企業(yè)的技術(shù)效率高于未實施HACCP體系的企業(yè)。

（2）影響因素的結(jié)果比較。計量結(jié)果顯示，依據(jù)超越對數(shù)函數(shù)所得到的結(jié)果擬合程度較高。其中，國有企業(yè)的技術(shù)效率低于非國有企業(yè)。這與國有企業(yè)長期以來的"優(yōu)越感"使其組織結(jié)構(gòu)臃腫、管理松懈密切相關(guān)，而非國有企業(yè)為了在激烈的市場競爭中更好地生存發(fā)展，更為注重技術(shù)效率的提高；飲料加工企業(yè)擁有更高的技術(shù)效率，而其他產(chǎn)業(yè)類別對企業(yè)效率沒有顯著影響，這與飲料行業(yè)嚴格規(guī)范的法律規(guī)定、行業(yè)標準相關(guān)；HACCP體系的實施對企業(yè)的技術(shù)效率有顯著的正向影響。實施了HACCP體系的食品加工企業(yè)在技術(shù)效率上要明顯優(yōu)于未實施HACCP體系的企業(yè)?？梢?，實施HACCP體系對企業(yè)技術(shù)效率的負面影響遠小于其正面影響。

關(guān)于其它因素，企業(yè)的成立年限對企業(yè)技術(shù)效率沒有顯著的影響。由于新企業(yè)自成立之時起，就接受現(xiàn)代的管理理念，采用先進的技術(shù)設(shè)備，因而獲得了與老企業(yè)相類似的技術(shù)效率水平；規(guī)模大小不是影響企業(yè)技術(shù)效率的重要因素，主要是因為大企業(yè)與中小企業(yè)具有不同的規(guī)模優(yōu)勢；值得注意的是，是否上市這個因素的影響雖然不顯著，但是在不同的回歸結(jié)果中均表現(xiàn)出對企業(yè)的技術(shù)效率微弱的負向影響，這與前文分析相悖。究其原因，可能是由于被調(diào)查的企業(yè)中上市企業(yè)數(shù)量過少，信息缺乏足夠的代表性所致。但是，該結(jié)果也提醒政府要反思我國當前的上市門檻是否真正發(fā)揮作用。

四、 結(jié)論與政策建議

本文根據(jù)兩類生產(chǎn)函數(shù)與隨機生產(chǎn)邊界分析方法，對北京市131家食品加工企業(yè)的技術(shù)效率進行了測算，并分析了六類具體因素對企業(yè)技術(shù)效率的影響程度。主要結(jié)論有兩點：（1）實施HACCP體系對食品加工企業(yè)的技術(shù)效率有積極的促進作用，能幫助企業(yè)形成更加完善的食品安全管理體系；（2）實施HACCP體系對不同規(guī)模、不同所有制形式、不同產(chǎn)業(yè)類別的企業(yè)的影響都均不相同，不可同一而論。

結(jié)合我國當前食品安全現(xiàn)狀，本文提出以下兩點建議：（1）為HACCP體系的實施創(chuàng)造更加良好的市場環(huán)境。我國食品安全生產(chǎn)、消費領(lǐng)域?qū)ACCP體系的認知程度依舊較低，HACCP體系所具有的提高食品安全程度、提升企業(yè)技術(shù)效率、拓展市場份額等諸多優(yōu)勢無法發(fā)揮出來，在一定程度上造成了HACCP體系在中國發(fā)展的滯后。因而，政府及有關(guān)部門在鼓勵、引導企業(yè)實施HACCP體系時，應該為其創(chuàng)造出更加良好的市場環(huán)境。（2）正確認識HACCP體系給企業(yè)帶來的影響。HACCP體系是一朵“帶刺的玫瑰”，給企業(yè)帶來收益的同時，也會給企業(yè)帶來一定的負面影響。不同類型、規(guī)模、產(chǎn)權(quán)的企業(yè)實施HACCP體系的效果也不相同。政府及有關(guān)部門不可一味地強制推行HACCP體系，而應該通過提供一些政策優(yōu)惠，減少實施HACCP體系所帶來的負面影響，以推動企業(yè)自愿實施HACCP體系，進而促進我國食品安全現(xiàn)狀的改善。

參考文獻：

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3.王志剛，翁燕珍，楊志剛等.食品加工企業(yè)采納HACCP 體系認證的有效性：來自全國482 家食品企業(yè)的調(diào)研.中國軟科學，2006，（9）：69-75.

4.周潔紅，葉俊燾.我國食品安全管理中HACCP 應用的現(xiàn)狀、瓶頸與路徑選擇——浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的分析.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2007，（8）：55-61.

5.劉霞，鄭風田，湯萬金，咸奎桐.我國企業(yè)采納HACCP的現(xiàn)狀及發(fā)展對策芻議——以北京市為例.當代經(jīng)濟（下半月），2008，（1）.

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7.諶瑜.食品HACCP認證企業(yè)存在的問題及年度監(jiān)督審核思路.食品研究與開發(fā)，2008，（5）.

8.白麗，馬成林，鞏順龍.中國食品企業(yè)實施HACCP食品安全管理體系的實證研究.食品工業(yè)科技，2005，（9）.

基金項目：國家社會科學基金重大項目“供應鏈視角下食品藥品安全監(jiān)管制度創(chuàng)新研究”（項目號：11&ZD052）、中國人民大學科學研究基金（中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項資金資助）項目“環(huán)境友好型農(nóng)業(yè)背景下食品質(zhì)量安全的系統(tǒng)協(xié)調(diào)及體制創(chuàng)新研究”（項目號：10NXJ020）以及教育部科技發(fā)展中心博士點基金項目“糧食主產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶測土配方施肥技術(shù)的認知、采納、績效及其創(chuàng)建長效發(fā)展機制研究”（項目號：20130004110001）。

作者簡介：王志剛，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院教授、博士生導師；楊胤軒，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院碩士生；周永剛，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院博士生。

收稿日期：2014-02-08。

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基金項目：國家社會科學基金重大項目“供應鏈視角下食品藥品安全監(jiān)管制度創(chuàng)新研究”（項目號：11&ZD052）、中國人民大學科學研究基金（中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項資金資助）項目“環(huán)境友好型農(nóng)業(yè)背景下食品質(zhì)量安全的系統(tǒng)協(xié)調(diào)及體制創(chuàng)新研究”（項目號：10NXJ020）以及教育部科技發(fā)展中心博士點基金項目“糧食主產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶測土配方施肥技術(shù)的認知、采納、績效及其創(chuàng)建長效發(fā)展機制研究”（項目號：20130004110001）。

作者簡介：王志剛，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院教授、博士生導師；楊胤軒，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院碩士生；周永剛，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院博士生。

收稿日期：2014-02-08。

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7.諶瑜.食品HACCP認證企業(yè)存在的問題及年度監(jiān)督審核思路.食品研究與開發(fā)，2008，（5）.

8.白麗，馬成林，鞏順龍.中國食品企業(yè)實施HACCP食品安全管理體系的實證研究.食品工業(yè)科技，2005，（9）.

基金項目：國家社會科學基金重大項目“供應鏈視角下食品藥品安全監(jiān)管制度創(chuàng)新研究”（項目號：11&ZD052）、中國人民大學科學研究基金（中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項資金資助）項目“環(huán)境友好型農(nóng)業(yè)背景下食品質(zhì)量安全的系統(tǒng)協(xié)調(diào)及體制創(chuàng)新研究”（項目號：10NXJ020）以及教育部科技發(fā)展中心博士點基金項目“糧食主產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶測土配方施肥技術(shù)的認知、采納、績效及其創(chuàng)建長效發(fā)展機制研究”（項目號：20130004110001）。

作者簡介：王志剛，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院教授、博士生導師；楊胤軒，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院碩士生；周永剛，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院博士生。

收稿日期：2014-02-08。