摘 要 高職教育作為一種靈活度較高的職業(yè)教育，需要能夠更好地適應(yīng)和服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展。如果課程標(biāo)準(zhǔn)不能適應(yīng)企業(yè)和職業(yè)資格的要求，課程 “崗、課、證”三融通就無法實現(xiàn)。本文通過探討高職餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)的創(chuàng)新與實踐，希望就提升學(xué)生對專業(yè)崗位的契合度，提高職業(yè)核心能力，培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)、區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展新形式的高技能人才等方面提出了一些建議以供參考。

關(guān)鍵詞 “崗、課、證”三融通 餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程 創(chuàng)新 實踐

中圖分類號：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of \"Job， Lessons， License\" Three Intermediation

——Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example

ZHOU Lan

（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）

Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course \"job， lessons， license\" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.

Key words \"job， lessons， license\" three facilities； food service training course； innovation； practice

“崗、課、證”三融通的思路是在廣泛調(diào)研和聽取來自企業(yè)一線的行業(yè)專家的建議基礎(chǔ)上確定高職專業(yè)培養(yǎng)的人才，確定在相應(yīng)崗位上所需掌握的知識與能力，并且將國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校日常教學(xué)、考核結(jié)合起來，使學(xué)生在不延長學(xué)制的情況下，同時獲得學(xué)歷證書和餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格證書，同時保證與企業(yè)崗位需求“零距離”。

筆者通過對中國知網(wǎng)等期刊網(wǎng)站的搜索發(fā)現(xiàn)基于“崗、課、證”三融通的餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程創(chuàng)新與實踐的討論很少，本次調(diào)研正是針對這一空白而進(jìn)行的。

1 課程設(shè)計思路和理念的創(chuàng)新

1.1 課程設(shè)計理念

遵循高等職業(yè)教育規(guī)律，結(jié)合高職學(xué)生的特點，圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)和課程目標(biāo)，實現(xiàn)“三體現(xiàn)、三結(jié)合”的課程設(shè)計理念，即體現(xiàn)服務(wù)為宗旨，結(jié)合不斷發(fā)展的酒店行業(yè)餐飲服務(wù)與管理來進(jìn)行課程設(shè)計；體現(xiàn)餐飲服務(wù)管理一線的要求，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理過程的典型工作任務(wù)來進(jìn)行；體現(xiàn)高等職業(yè)教育高等性、職業(yè)性、教育性要求，結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求設(shè)計課程目標(biāo)。

1.2 設(shè)計思路

（1）以學(xué)生為主體的課程設(shè)計。餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強調(diào)“教、學(xué)、做”一體化，強調(diào)學(xué)生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。（2）基于工作過程的課程設(shè)計。課程組與來自緊密型校外實訓(xùn)基地的專家一起研究討論課程特點，并根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和飯店實際需要進(jìn)行課程開發(fā)與設(shè)計，使課程適用崗位群明確充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性與開放性的課程設(shè)計理念。（3）基于職業(yè)技能鑒定的課程設(shè)計。課程設(shè)計以職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)為中心。崗位主要工作清晰，結(jié)合國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實訓(xùn)，較好地完成課程目標(biāo)。

2 創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)

2.1 教學(xué)內(nèi)容的組織與安排

教學(xué)內(nèi)容組織是采用課堂教學(xué)與實踐教學(xué)相結(jié)合的方式，充分利用多媒體課件、網(wǎng)絡(luò)及教學(xué)輔助工具、校內(nèi)外實訓(xùn)基地等教學(xué)條件和設(shè)施。在教學(xué)中以餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)序化餐廳服務(wù)；按照接待客人用餐過程安排教學(xué)進(jìn)程；實施全真餐廳服務(wù)訓(xùn)練。 （下轉(zhuǎn)第91頁）（上接第81頁）

本課程依據(jù)“餐前準(zhǔn)備—接待服務(wù)—餐間服務(wù)—餐后服務(wù)”這一職業(yè)活動過程，創(chuàng)設(shè)了“中餐宴會擺臺—西餐便餐及宴會擺臺—餐巾折花—團(tuán)隊引領(lǐng)—出品介紹—斟酒及黃酒侍酒服務(wù)—分菜—撤換餐具—結(jié)賬”九個工作情境。整個教學(xué)工作圍繞這九大情境展開，把課程內(nèi)容里的通用模塊和對應(yīng)模塊相應(yīng)的知識融入其中，最后達(dá)到以項目來驅(qū)動教學(xué)的目的，從而使學(xué)生牢固掌握專業(yè)知識，提高職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。

2.2 確定教學(xué)目標(biāo)

本課程的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生能達(dá)到餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中級工、高級工的鑒定要求。

3 創(chuàng)新教學(xué)活動實施

3.1 餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容實施共分成四個階段

（1）準(zhǔn)備階段。該階段由教師通過企業(yè)調(diào)研，結(jié)合餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，選取典型工作任務(wù)。（2）啟動階段。該階段由老師布置任務(wù)，學(xué)生查閱資料為主，同時師生共同進(jìn)行材料的準(zhǔn)備。（3）實施階段。該階段所持續(xù)的時間最長，該階段即為學(xué)生技能的訓(xùn)練階段，主要通過老師示范，講解以及學(xué)生的實際操練完成。（4）總結(jié)階段。該階段主要分成兩部分，一是進(jìn)行成果的評介，也就是學(xué)生最終進(jìn)行的職業(yè)資格鑒定；二是由學(xué)生完成總結(jié)報告，通過對學(xué)習(xí)過程的反思，完成學(xué)習(xí)的遷移。

3.2 進(jìn)行教學(xué)方法和手段的創(chuàng)新

改進(jìn)教學(xué)方法，突出技能訓(xùn)練采取先做后學(xué)、先學(xué)后教、當(dāng)堂完成的教學(xué)模式，具體運用案例分析法、實地觀摩法、角色扮演法和實操訓(xùn)練法等教學(xué)方法。學(xué)生邊看邊學(xué)，教師邊講邊示范，教會學(xué)生每個基本操作技能，然后掌握該技能的相關(guān)知識，實現(xiàn)教、學(xué)、做合一，使職業(yè)知識掌握、職業(yè)技能訓(xùn)練、職業(yè)道德培養(yǎng)融為一體。

3.3 考核方式與評價標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)多元性、過程性

課程考核采用日?？己擞涗浐推谀┛己讼嘟Y(jié)合的形式。其中日?？己擞涗涹w現(xiàn)學(xué)生整個課程教學(xué)過程的主動性，參與性以及表現(xiàn)出來的職業(yè)品質(zhì)和情操；期末考核結(jié)合餐廳服務(wù)員的職業(yè)資格鑒定，真正做到“崗、證、課”三融通。

4 進(jìn)行教學(xué)資源建設(shè)

（1）開發(fā)遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)規(guī)律的特色教材，教材內(nèi)容和形式既符合國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，又能體現(xiàn)項目化教學(xué)。（2）積極進(jìn)行數(shù)字化教輔資源建設(shè)，建設(shè)課程網(wǎng)站，組織企業(yè)參與，校企共同拍攝教學(xué)視頻，制作教學(xué)課件。使學(xué)生能及時了解行業(yè)內(nèi)的最新動態(tài)。（3）重視實訓(xùn)實習(xí)基地建設(shè)與利用。以校企合作的方式聯(lián)動一、二、三課堂，使學(xué)生融入社會和企業(yè)，體驗職場競爭環(huán)境，了解在競爭日趨激烈的社會和企業(yè)需要什么樣的人才，從而完善求職理念，豐富工作經(jīng)驗，培養(yǎng)職業(yè)能力和素質(zhì)。聘請行業(yè)專家到學(xué)校擔(dān)任兼職教師， 合作共建課程；從崗位能力出發(fā)建立緊密的合作實訓(xùn)基地；同時推行“畢業(yè)證書+職業(yè)資格證書”的雙證制度，促進(jìn)“崗、課、證”三融通。（4）提升教學(xué)團(tuán)隊的雙師素質(zhì)。服務(wù)第一線的高級應(yīng)用型人才的要求在不斷變化，教師必須及時更新專業(yè)知識，掌握最新實踐技能， 提升教學(xué)能力，樹立終身教育的理念。

5 結(jié)語

通過“崗、課、證”三融通的餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程創(chuàng)新與實踐，突出了高職教育的職業(yè)特色。把職業(yè)能力的培養(yǎng)融入專業(yè)課程的教學(xué)過程中，把職業(yè)資格證書的一次性的、終結(jié)性的考評轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程性的、形成性的考評，更加突出了高職教育“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為中心、以需求為目標(biāo)”的辦學(xué)特色。通過餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程探索和實踐， 有利于深化校企合作開發(fā)項目，合作育人，合作就業(yè)。提升企業(yè)和學(xué)生之間彼此的認(rèn)可度和滿意度。促進(jìn)了緊密型實訓(xùn)基地與實訓(xùn)室建設(shè)；同時推動了“雙師型”師資隊伍建設(shè)。

參考文獻(xiàn)

[1] 馬建福.職業(yè)教育學(xué)[M].華東師范大學(xué)出版社，2008.