摘要：通過對貴州飲食中酸的特點的介紹，闡述了“酸”是貴州飲食文化中的特色，有深厚的“酸”文化底蘊和豐富的“酸”文化資源，提出發(fā)展貴州“酸”經(jīng)濟的建議：要旗幟鮮明的宣傳“酸”的文化、打造“酸”的品牌。

關鍵詞：貴州 酸特色 酸文化 酸品牌

中圖分類號：TS207文獻標識碼：A文章編號：1672-5336（2014）12-0082-02

貴州是我國西南內陸的一個多民族省份，境內有以苗族、布依族、侗族等少數(shù)民族四十多個。同時貴州省是一個旅游資源大省，有豐富的山水風光資源，有得天獨厚的宜人的氣候，全年氣溫最冷的1月份平均3-6℃，最熱的7月份22-26℃，平均海撥平均海拔1170米，大部分在1000米左右，沒有讓人煩惱的高原紫外線，四季如春氣侯爽。更有濃郁、原始的民族風情，古樸多彩的文物古跡，還有眾多的紅色旅游資源。這幾年貴州省通過“多彩貴州”節(jié)目的推出，《長征》電視劇的熱播，著吸引越來越多的海內外游客，推動貴州的旅游業(yè)快速度發(fā)展。但是，在多年來在發(fā)展旅游業(yè)的過程中，其旅游文化的一個重要組成部分——飲食文化，卻一直未能真正形成獨具民族特色的飲食文化，造成游客來貴州是“不知道吃什么好、吃好了卻不知道是什么”的飲食文化現(xiàn)狀，這在很大程度上制約和局限了貴州的旅游飲食文化發(fā)展及經(jīng)濟社會發(fā)展。那么如何改變這一現(xiàn)狀，如何定位、如何讓貴州飲食文化真正走出一條自己的品牌之路，我們認為必須要從以下幾方面去下功夫：

1 合理定位、突出飲食文化的“酸”特色

眾所周知，貴州的飲食文化以“酸”最為著稱?！八帷蔽幕饕运岵撕退釡珵槊浇楸憩F(xiàn)出來。酸菜是將白菜、卷心菜、蘿卜等一些蔬菜加配料進行腌制而成。貴州菜的酸并不是并不是我們平常所吃的醋酸，而是靠酸湯維持的酸，這是苗族人的特色。酸湯分為菜類酸、肉類酸、米類酸等多種不同的酸湯，由于原料不同，腌制發(fā)酵的而成的酸湯就不同。此外，貴州的飲食還習慣將酸和辣相結合。這樣一來，飲食中酸里有辣，辣中含酸，令人們回味無窮，同時酸與辣的結合也成為貴州飲食的一大特色。自古以來，貴州的飲食文化就以“酸”和“辣”最為突出，貴州菜大多都有鮮辣和酸辣的特點，它不僅有湘菜和川菜辣的特點，而且還具有酸的美味。 因此“酸”和“辣”的結合才是貴州飲食的標志。貴州自古就有美食之鄉(xiāng)的美名，貴州的“酸”也早已聞名于省內外。一方水土養(yǎng)一方人，貴州獨特的地理位置造就了貴州獨特的“酸”文化。貴州菜中的酸不僅可以開胃，利于消食，還可以將低脂肪、防止結石，是保健飲食的最佳選擇。在貴州，酸飲食文化遍布每一寸土地，家家戶戶腌制酸菜、制作酸湯，其中酸湯魚美味可口、吃完后回味無窮，讓人難以忘記?？傊?，黔菜的酸文化發(fā)展歷史悠久，具有獨特的地域特征。因此，發(fā)展貴州飲食文化務必要以“酸”為主題，不斷豐富黔菜的酸文化內涵和文化底蘊，將貴州的飲食文化定位于“酸”字上，以“酸”字為核心打造貴州的飲食文化。在立足于實際上，走具有貴州特色的酸飲食文化道路，共同打造黔菜的卓越品牌。

2 深厚的“酸”文化底蘊，豐富的“酸”資源

貴州是一個多民族省份，除漢族外，還有48個少數(shù)民族。在歷史上，各民族相互遷移流動過程中，形成了“大雜居、小聚居”的居住特點，這也使得各民族之間的飲食文化相互交流發(fā)展，久而久之，形成了極富民族地域特色的飲食文化，因此貴州的民族菜對黔菜的形成和發(fā)展有重要的影響，也是黔菜重要組成部分。而貴州的民族菜又深受當?shù)氐牡匦蔚孛?、氣候特點等的影響，極富地方特色。貴州地貌屬于中國西部高原山地，屬亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)氣候溫暖濕潤，年氣溫變化小，冬暖夏涼，氣候宜人，十分適合農(nóng)作物的生長。并且貴州少數(shù)民族多，多山水相依，交通閉塞，污染源少，是一個天然的綠色食物天堂。這樣的地理環(huán)境為各種蔬菜、河鮮資源的生長創(chuàng)造了良好的條件，也為黔菜的制作奠定了良好的基礎。黔菜在制作時講求“酸”，以酸為主，以酸提味，也以酸著稱。在貴州，各民族菜肴的特色雖有不同，但都堅持“酸”的原則，貴州民族菜“酸”的特點處處可見。譬如苗族人的酸湯魚，十分可口美味，令人回味無窮；還有家喻戶曉的酸蘿卜和酸白菜是貴陽的象征；此外還有極富特色的酸魚、酸肉、米酸等，使很多游客都慕名而來品嘗。

當下，隨著貴州旅游業(yè)的大力發(fā)展，貴州菜也被越來也越多的人向往和喜愛，因而貴州菜館遍布各大城市。貴州菜中的酸文化也漸漸被越來越多的人認可，深受市場上的歡迎。在貴州菜中，酸湯魚和酸筍雞可謂是兩道最為著名菜肴。酸湯魚是苗族人特有的食品，味道鮮美香濃，辣勁十足，讓人開胃、消食。在做酸湯魚時，首先是先加入特產(chǎn)糟辣椒和本地許多有營養(yǎng)的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然后將清洗的活魚下鍋煮。酸湯是用燒開的米泔水釀制而成的，上好的酸湯應熬制為乳白色。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡制的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風味就更加獨特，回味無窮。此外，還有一道著名的菜就是酸筍雞，它是布依族的民族菜，現(xiàn)今在貴州隨處可見。在制作酸筍雞時，選材十分重要，雞以歲雞為上，酸筍必須是貴州本地腌制的獨特的酸筍，酸味獨特，獨一無二。整道菜嘗起來酸飴適口，回味悠綿，讓人吃了還想吃。最有特色的是獨山蝦酸（蝦酸與獨山鹽酸菜，臭酸并稱為獨山三酸）；蝦酸的制作方法：河蝦洗凈，晾干水分，撒上淡鹽水拌勻，把它置放在木柜內，待其自然發(fā)酵變臭備用。野生西紅柿、鮮紅辣椒去蒂清洗干凈，晾干水分后裝入木盆，加入去皮的鮮仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精鹽以及發(fā)酵好的河蝦按一定比例拌勻，然后裝入壇內，摻上壇沿水，密封2個月后取出用攪拌機攪成茸即成。（也可在制作時要加上少量干辣椒面，這種蝦酸就有微辣味了）。蝦酸主要做為輔料烹調“牛肉、豆腐、豬大腸”等主食，配菜可選用芹菜、洋蔥、菌類（此菜肴叫蝦酸牛肉，牛肉、豆腐、豬大腸做為蝦酸牛肉三大主料缺一不可）。用這種蝦酸烹調的菜肴所具有的特色就在于上桌時猛然感覺是奇臭無比，但仔細一聞就會感覺很香，吃到嘴里卻是酸甜鮮香。

其實酸湯全省各地區(qū)各民族都有，種類也很多，酸湯按制作分為蔬菜酸類、魚酸類、肉酸類、米酸類等，完全靠生物自然發(fā)酵而成，以其綠色、營養(yǎng)、味美等特色征服了許多食客。

3 旗幟鮮明的宣傳“酸”的文化，打造“酸”的品牌

貴州地理位偏僻，交通閉塞，不利于經(jīng)濟的發(fā)展，但卻生長了珍貴的資源和保留了無污染的生態(tài)環(huán)境，這無形中推動了貴州的飲食文化的發(fā)展，也形成了貴州獨特的旅游環(huán)境。經(jīng)濟實力并不雄厚的貴州此時需要轉變經(jīng)濟發(fā)展方式，發(fā)展自身優(yōu)勢，彌補先天不足的狀況，從而促進經(jīng)濟的快速發(fā)展。因此，貴州需要利用好自身的生態(tài)環(huán)境的優(yōu)勢，大力發(fā)展旅游業(yè)，而貴州的飲食文化作為發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的一個重要組成部分，如何將其“酸”的特點完全融入到飲食文化中去，如何將其“酸”的特點發(fā)揮得淋漓盡致呢？

3.1 旗幟鮮明的打造貴州飲食的“酸”品牌

貴州飲食發(fā)展應充分依托黨和政府，在全省范圍內，無論是“老干媽”等這些已具一定規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，還是“凱里紅酸湯”、“甕安冬秀娘” 、“獨山鹽酸菜廠”等這些初具規(guī)模的中型生產(chǎn)企業(yè)，或是“獨山天元食品有限公司”等正在發(fā)展中的小型企業(yè)。均應一改過去你方唱罷我登場，單打獨斗的貴州食品企業(yè)發(fā)展思路，而應理清思路，聯(lián)起手來在產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)中側重于“酸”類特色食品，而重點發(fā)展旅游的市、縣內餐館則應在經(jīng)營中將“酸”作為特色菜系推出，使貴州的各種酸食品形成一個百花齊放的局面，使游客在貴州飲食氛圍中看酸、品酸、回味酸，營造一個無處不是“酸”無處不吃“酸”的獨具貴州特色的旅游飲食環(huán)境。將“酸”旗幟鮮明的打造成為貴州飲食的品牌。

3.2 上下聯(lián)動多渠道宣傳“酸”的文化

政府打造酸文化節(jié)，企業(yè)深挖飲食文化，發(fā)掘和豐富酸系列產(chǎn)品，飲食產(chǎn)業(yè)作為旅游產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，飲食產(chǎn)業(yè)應緊緊圍繞省委、省政府加快把貴州旅游業(yè)培育成為新的支柱產(chǎn)業(yè)的總體部署，按照“自然與人文交融、商貿與休閑一體、經(jīng)濟與生態(tài)并重”的原則，挖掘內涵，提高品位，推進產(chǎn)業(yè)互動，實現(xiàn)聯(lián)動發(fā)展，提高整體效益。

綜上所述，在全方位改革的新時期，貴州正大力發(fā)展旅游業(yè)，旅游業(yè)已成為貴州經(jīng)濟發(fā)展的核心，而且全省旅游生產(chǎn)力已有很大提高。因此，在此前提下，貴州的飲食業(yè)應該順應形勢，把飲食業(yè)與旅游業(yè)相結合，打造產(chǎn)業(yè)鏈，不斷優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結構，進行產(chǎn)業(yè)升級。把飲食文化作為當前經(jīng)濟發(fā)展的一個重點，相信在不久的將來，貴州的飲食業(yè)將為旅游業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟效益，從而帶動本省經(jīng)濟的又好又快發(fā)展。