摘要：在廚房管理中人的管理是關(guān)鍵，尤其是以年輕廚師為主的廚房里，培養(yǎng)一批有高素質(zhì)的員工顯得非常重要。年輕廚師普遍因為受著年齡小、受教育程度低、適應(yīng)環(huán)境和承受壓力的能力較差等因素的影響使管理者感覺管理難度較大。本文將從年輕廚師所存在的問題入手，提出解決這些問題的辦法，使對年輕廚師的管理變得合理可行。

關(guān)鍵詞：年輕廚師 問題 解決

中圖分類號：TS972文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1672-5336（2014）12-0078-01

年輕廚師，一般是指出生于八零后的一群年輕人，他們處于祖國改革開放后經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的浪潮下，并以體力旺盛，頭腦反應(yīng)敏捷，接受新生事物的速度快，敢于創(chuàng)新和突破等鮮明的特點活躍在祖國各大賓館、酒店的廚房中，已成為現(xiàn)代中國餐飲界一支引領(lǐng)主流的生力軍。然而，隨著社會的不斷發(fā)展，市場行業(yè)競爭的不斷加劇以及年輕人的一些固有的特點和廚師這個行業(yè)的特殊性，現(xiàn)代的年輕廚師已經(jīng)暴露出越來越多的一些共性的問題，有相當(dāng)部分年輕廚師的綜合素質(zhì)急需提高，這就使管理者感覺到現(xiàn)在的年輕廚師越來越難于管理。怎樣來解決好這個日益突出的問題已成為擺在年輕廚師和餐飲界管理者面前的一個不容忽視的問題。下面來談?wù)劕F(xiàn)代年輕廚師所存在的一些問題：

1 年輕廚師普遍接受文化教育的程度不高，缺乏專業(yè)理論知識

有人做過這樣的調(diào)查，100個年輕廚師中（30歲以下）高中文化程度大約占88%左右；大專文化程度大約占10-11%左右；本科以上文化程度少的可憐，只有1-2%！受教育程度不高直接導(dǎo)致很多年輕廚師在實踐操作中專業(yè)理論知識欠缺，工作只能依葫蘆畫瓢，師傅怎么做我就怎么做，對其中的很多烹飪知識、烹飪原理的了解甚少。在科技高速發(fā)展、食品衛(wèi)生安全矛盾日益突出今天，廚師這個行業(yè)已經(jīng)不再是只要充沛的體力和良好的技術(shù)就可以勝任的，怎樣讓消費(fèi)者吃的放心，怎樣搭配食物更加合理，怎樣烹飪更能保護(hù)好食材的營養(yǎng)成分，怎樣通過食療能去改善不同亞健康人群的身體健康狀況等等這樣一系列問題已經(jīng)越來越挑戰(zhàn)著現(xiàn)代廚師的神經(jīng)，這就需要現(xiàn)代廚師具備一定的諸如烹飪原料選擇，烹調(diào)工藝學(xué)，烹飪衛(wèi)生安全，烹飪營養(yǎng)學(xué)等方面的專業(yè)知識。

2 因傳統(tǒng)廚房模式而導(dǎo)致的詬病讓年輕廚師心態(tài)失衡

現(xiàn)代年輕人去學(xué)廚師，大多還是采取師傅教，徒弟學(xué)的模式。但是受傳統(tǒng)“帶徒殺師”觀念的影響，很多的師傅不太愿意把他們多年來積累的經(jīng)驗無私的奉獻(xiàn)給年輕的廚師，對很多知識、經(jīng)驗都是泛泛而談，點到為止，加之剛剛接觸廚房工作的年輕廚師干的大多是些臟、苦、累的事情，待遇方面又和師傅們有著不小的差距，久而久之及易產(chǎn)生逆反心理，厭倦情緒。當(dāng)他們覺得心理或身體不能承受這些所謂的不公平時，很多年輕人會選擇放棄這個職業(yè)。所以這種傳統(tǒng)的模式已經(jīng)再不適合年輕廚師的學(xué)習(xí)和發(fā)展。

3 缺少吃苦耐勞的精神

其實這一點不光體現(xiàn)在廚師行業(yè)，整個傳統(tǒng)手工業(yè)（尤其是現(xiàn)代機(jī)械無法代替的行業(yè)）、服務(wù)行業(yè)都遇到了這個難題。很多行業(yè)都面臨著后繼無人的局面，如瓦工、木工。大家都知道這些行業(yè)的收入可觀，愿意去學(xué)的年輕人還是越來越少。究其根本原因，筆者認(rèn)為還是現(xiàn)代年輕人缺乏吃苦耐勞的精神，所以他們寧可去干收入低一些、工作輕松一些的工作。

這些問題如果不能合理解決，不及時加強(qiáng)對年輕廚師的心理疏導(dǎo)、規(guī)范廚師工作的規(guī)章制度，將會影響到廚房甚至整個餐飲企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。如何解決這些問題，筆者將從以下幾方面進(jìn)行探討：

3.1 加強(qiáng)對年輕廚師專業(yè)知識技能培訓(xùn)

可以安排年輕廚師分批去專業(yè)烹飪學(xué)?；蛴信腼儗I(yè)的院校進(jìn)行學(xué)習(xí)，也可以聘請烹飪學(xué)校老師或技高德重的老師傅、衛(wèi)生食品安全監(jiān)督部門工作人員、醫(yī)院營養(yǎng)師定期到飯店來進(jìn)行專業(yè)知識的培訓(xùn)。鼓勵年輕廚師參加勞動部門的職業(yè)資格證書的考試。飯店也可以舉辦烹飪技能比賽或考核，成績和工資獎金晉升機(jī)會等掛鉤，這樣既調(diào)動了員工學(xué)習(xí)的積極性，讓年輕廚師把“要我學(xué)”變成“我要學(xué)”，又可以發(fā)現(xiàn)存在的問題和薄弱環(huán)節(jié)，達(dá)到查漏補(bǔ)缺的目的。

3.2 融入創(chuàng)新廚房管理理念，充分挖掘員年輕廚師的極主動性

廚房應(yīng)當(dāng)制定規(guī)范、合理、人性化的廚房管理制度和晉升機(jī)制，做到管理與時俱進(jìn)。制度嚴(yán)格固然重要，在制定時也應(yīng)考慮到廚師的心理狀態(tài)、工作性質(zhì)、工作環(huán)境等因素，做到制定的制度以員工為中心，給他們創(chuàng)造出平等的競爭環(huán)境，切忌制定的制度重效益，輕人心，懲罰多，獎勵少。作為廚房管理者一定要去經(jīng)常了解分析年輕廚師的心理狀態(tài)，保持與年輕廚師交流渠道的暢通，應(yīng)當(dāng)了解他們經(jīng)濟(jì)、健康、家庭情況，給他們在企業(yè)里同樣能感受到“家庭”的溫暖，這樣才能提高年輕廚師的積極性和凝聚力，使他們發(fā)揮出最大的主觀能動性，減少年輕廚師的人員流動，穩(wěn)定員工隊伍。

3.3 掌握年輕人心理特點培養(yǎng)優(yōu)秀人才

現(xiàn)在年輕人大多存在好高騖遠(yuǎn)、眼高手低的缺點，總想著一步登天，一味地去追求高收入、好的工作環(huán)境。但他們卻沒看到那些另他們羨慕向往成功者不是一下子就到今天這個地步的，他們年輕時也付出了巨大的努力和辛勤的勞動。烹飪技能的提高是靠大量反復(fù)的練習(xí)來積累經(jīng)驗而實現(xiàn)的，試想如果沒有大量的反復(fù)練習(xí)，怎么可能熟練掌握如刀工、勺工這些最基本的技能？沒有經(jīng)常上灶的操練，怎么可能掌握好火候的控制和菜肴的烹制？正所謂：“拳不離手，曲不離口”。掌握了年輕廚師這個心理狀態(tài)，管理者在對他們進(jìn)行技能培訓(xùn)時就應(yīng)該注意選用合適的方法，既要有一定的訓(xùn)練量又要避免產(chǎn)生枯燥厭煩情緒，培訓(xùn)要遵循系統(tǒng)性、多樣性、有針對性、嚴(yán)格規(guī)范高標(biāo)準(zhǔn)的原則，要能培養(yǎng)出年輕廚師的獨立思考性并激發(fā)他們對自己崗位和職業(yè)的熱愛。在烹飪技能培訓(xùn)的同時，還應(yīng)注重對年輕廚師心理思想的激勵引導(dǎo)，經(jīng)常給他們講述廚師成功者的真實案例，最好就是他們其中的某一個，剖析其成功的原因和值得他們學(xué)習(xí)的經(jīng)驗，這樣容易引起共鳴，給人以鼓勵、鞭策教育的作用，激發(fā)摹仿和追趕的欲望，以達(dá)到對培養(yǎng)年輕廚師達(dá)到事半功倍的效果。

好的員工管理體制有利于餐飲企業(yè)的穩(wěn)定與發(fā)展，其核心內(nèi)容是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)存在的問題和可能產(chǎn)生的問題并解決它。面對日趨激烈的市場競爭，盡快解決年輕廚師存在的問題，使他們專業(yè)技能迅速提高，綜合素質(zhì)不斷加強(qiáng)，為餐飲企業(yè)的不斷壯大，傳承發(fā)揚(yáng)中國飲食文化做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)！