摘要：本文以具有苦味的苦瓜為研究對象，通過選取模擬苦瓜苦味的替代物—“雙黃連針劑”，利用其濃度梯度的稀釋進(jìn)行感官評分而建立苦瓜苦味評價系統(tǒng)，并用其對苦瓜脫苦的效果進(jìn)行評價。結(jié)果表明：當(dāng)配成的雙黃連針劑溶液濃度為27mg/mL時，與生苦瓜苦味一致，隨著濃度的稀釋苦味隨之減弱評分依次降低。利用此評分系統(tǒng)可對苦瓜苦味的減弱進(jìn)行分析研究，效果顯著。

關(guān)鍵詞：苦瓜 苦味評價 苦味減弱

中圖分類號：TS255文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1672-5336（2014）12-0076-02

苦瓜原產(chǎn)于亞洲南部熱帶地區(qū)，南宋時傳入我國，因具有特殊苦味而得名。苦瓜營養(yǎng)價值高，嫩果中含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸和多種維生素，還含有較多的皂甙[1]。此外，苦瓜還具有極高的藥用價值，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，苦瓜中含有的多種活性成分具有降低血糖、抗突變、抗腫瘤以及提高人體免疫力的功效[2]。國外有研究利用凍干苦瓜粉改善糖代謝以及從苦瓜中提取天然組分作為肝癌抗癌劑[3-4]。因此，苦瓜作為一種藥食兼用的保健食品具有極高的深加工價值。但大多數(shù)人對苦瓜的認(rèn)知度還很低，因此市場上有關(guān)苦瓜的產(chǎn)品都是將其作為輔料而生產(chǎn)其他產(chǎn)品[5-6]，這樣就降低了苦瓜本身的營養(yǎng)價值。而消費者之所以很難接受苦瓜主要是由于其苦味，因此深入研究將苦瓜苦味減弱至消費者可接受的程度是有必要的，國內(nèi)外苦味評價方法的研究進(jìn)展為：（1）傳統(tǒng)的方法—人群口感試驗；（2）最新的方法—電子舌；（3）體外溶出實驗；（4）其他方法如電生理方法和生化實驗[7]。

通過對一些本身呈苦物質(zhì)[8]的了解，本文選用了雙黃連針劑做為苦瓜苦味的替代物，苦味這種味感需用舌頭的舌根進(jìn)行感觸，特別苦的舌尖也會有感覺，但微苦的也許舌尖沒有苦味感但舌根會有。因此在建立苦瓜苦味評分系統(tǒng)時，在感官描述上即需要考慮舌尖是夠還能夠感受到苦味?？喙系目辔兜漠a(chǎn)生原因是由于其不僅含有瓜類植物特有的瓜苦葉素（主要是以糖甙的形式存在于瓜中）還含有野黃瓜汁酶，兩種物質(zhì)的結(jié)合使得苦瓜有其苦味。在已研究出的脫苦方法中[9]，適合苦瓜苦味減弱的方法有兩種：1）內(nèi)在的減弱酶的活性從而減弱苦味。2）外在的掩蓋苦味從而減弱苦味。因此本文建立的苦瓜苦味評分系統(tǒng)即對上述兩種苦瓜脫苦方法進(jìn)行效果評定。在眾多可進(jìn)行掩蓋苦味的物質(zhì)[10]中，本文選用檸檬酸進(jìn)行苦瓜脫苦的研究。

1材料與方法

1.1 材料與儀器

苦瓜市售；檸檬酸（食用級）市售；雙黃連針劑 哈爾濱制藥六廠；高速混合器 天津市泰斯特儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 苦瓜的預(yù)處理

將所挑選的非過熱或受過機(jī)械損傷苦瓜進(jìn)行清洗，切開去籽和種子，將剩余部分切成1-2cm的苦瓜片，然后將苦瓜片在高速混合器中攪碎并制成苦瓜汁（制作過程中不加水，成品為無固狀物或苦瓜碎顆粒的苦瓜汁）備用。

1.2.2 苦瓜苦味評價系統(tǒng)的建立

以選取的模擬苦瓜苦味的替代物—“雙黃連針劑”所配制成的溶液為基準(zhǔn)物，將其調(diào)成27mg/mL、24mg/mL、20mg/mL、17mg/mL、15mg/mL、12mg/mL 、8mg/mL、5mg/mL、3mg/mL、1mg/mL十組濃度，最大濃度27mg/mL為與生的新鮮苦瓜的苦味相同的濃度，此時苦味不能忍受得分為10分。將針劑依次稀釋，直至調(diào)為“幾乎沒有苦味，舌尖無苦感”時為止，此狀態(tài)感官得分定為1分。

2 結(jié)果與討論

2.1 苦味評價系統(tǒng)評分表及評分曲線

利用口嘗法對稀釋的雙黃連針劑溶液進(jìn)行感官描述及評分，此過程利用感官評價的方法，至少選取10人按照已有的感官描述進(jìn)行評分，最終計算得到的平均分為最終評分。

圖1是根據(jù)苦瓜苦味評價體系的評分表制作的苦味評價評分曲線，以更加直觀的體現(xiàn)出雙黃連針劑的濃度與感官描述得分的關(guān)系。

由上圖可知，苦味評價曲線的相關(guān)值R=0.9946趨近于1，說明雙黃連針劑的濃度與其評分呈近似線性關(guān)系。

2.2 苦瓜苦味脫苦效果評價

按1.2.3的方法將切成1-2cm后的苦瓜條分別在50℃、60℃、80℃、100℃條件下漂燙10s、20s、30s、60s后利用口嘗法根據(jù)已建立的苦瓜苦味評價系統(tǒng)的感官描述進(jìn)行評分，并判斷熱水漂燙法對苦瓜苦味減弱的最佳方案，其結(jié)果見表2。

根據(jù)苦味評價系統(tǒng)選擇漂燙法的脫苦方案操作簡便，口嘗每組脫苦后的苦瓜，通過評分可快速選出熱水漂燙法脫苦的最優(yōu)方案。在選擇最優(yōu)加熱溫度與時間時，在得到最終得分為6.00分的基礎(chǔ)上（感官描述為：苦味明顯減弱，但舌尖有感覺）要考慮實驗的可操作性，即80℃、30s的條件下漂燙不僅可以有效的減弱苦瓜苦味同時也可以對苦瓜進(jìn)行殺菌。

3 結(jié)語

通過選取雙黃連針劑作為苦瓜的替代物，并將其配成不同濃度梯度的溶液進(jìn)行口嘗法感官評分，從而制作出苦瓜苦味評價系統(tǒng)，該系統(tǒng)還可對其他苦味食物進(jìn)行評價?？辔对u價系統(tǒng)對兩種不同苦瓜脫苦方法中的各組產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，可快速的選擇出兩種脫苦方法的最優(yōu)方案.用評價系統(tǒng)平行比較兩種脫苦方法，可快速得出檸檬酸掩蓋法較熱水漂燙法效果顯著。

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