摘要：為了解潮汕地區(qū)餐飲服務(wù)單位食品添加劑的使用情況，本文對潮汕地區(qū)的餐飲服務(wù)單位使用添加劑的現(xiàn)狀做了詳細(xì)地調(diào)查，并在文中分析了調(diào)查過程中使用的方法，并對現(xiàn)階段食品添加劑管理對策進(jìn)行了總結(jié)。

關(guān)鍵詞：餐飲 食品 添加劑 管理措施 使用情況

中圖分類號：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）12-0067-02

潮汕地區(qū)位于廣東省的東部，地處歐亞大陸東南沿海，不僅擁有美麗的沿海風(fēng)景還有歷史悠久的飲食文化。隨著近些年當(dāng)?shù)亟?jīng)濟地快速發(fā)展，當(dāng)?shù)赜楷F(xiàn)出越來越多的餐飲服務(wù)單位。但是近些年，當(dāng)?shù)氐氖称钒踩录l(fā)生的頻率有所增加，尤其是餐飲服務(wù)單位在食品添加劑使用上存在漏洞。

1 對象與方法

1.1 抽檢對象

本次食品添加劑使用狀況調(diào)查的抽檢對象是潮汕地區(qū)的餐飲服務(wù)單位，由于當(dāng)?shù)氐牟惋嬓袠I(yè)發(fā)展較為繁榮，餐飲服務(wù)單位數(shù)量較多，我們只對50家餐飲服務(wù)單位進(jìn)行了抽檢。這50家餐飲服務(wù)單位分為大、中、小型餐飲單位，滿足基本的調(diào)查要求。

選定了抽檢對象之后，還對每個抽檢對象所使用食品添加劑的使用情況做了抽樣調(diào)查，調(diào)查的食品添加劑種類有增稠劑、色素、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、合成香料、著色劑、乳化劑、穩(wěn)定和凝固劑等多種類食品添加劑。

1.2 抽樣方法

在調(diào)查過程中所使用的抽樣規(guī)定是根據(jù)GB2760—2011，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]制定的。調(diào)查的內(nèi)容主要涵蓋了餐飲服務(wù)單位使用的添加劑品種、添加劑標(biāo)簽、添加劑使用情況、添加劑管理情況、服務(wù)單位索證情況。相關(guān)部門對選擇的50家餐飲服務(wù)單位進(jìn)行突擊檢查，并對當(dāng)天所抽檢的項目記錄在冊。同時還派遣經(jīng)過培訓(xùn)的衛(wèi)生監(jiān)督管理員，對餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員進(jìn)行問卷調(diào)查，更詳盡地收集樣本。最后，將所有的調(diào)查樣本統(tǒng)計起來，利用相關(guān)軟件做進(jìn)一步研究。

2 結(jié)果

2.1 使用情況

根據(jù)上述調(diào)查方法，在被調(diào)查的50家餐飲服務(wù)單位中，共發(fā)現(xiàn)80種食品添加劑，主要有著色劑12種、增味劑10種、防腐劑5種、增白劑5種、乳化劑5種，其他食品添加劑43種，每家餐飲服務(wù)單位都存在使用食品添加劑的行為。

2.2 衛(wèi)生問題

經(jīng)過本次調(diào)查，潮汕地區(qū)50家餐飲服務(wù)單位規(guī)范使用食品添加劑索證率達(dá)45%，食品添加劑標(biāo)示齊全的餐飲商家達(dá)到80%；但是嚴(yán)格按照規(guī)范使用食品添加劑的商家只有29%。由此可見，潮汕地區(qū)食品添加劑使用情況還處在一個較為混亂的階段。例如：很多服務(wù)單位沒有對每天使用的添加劑進(jìn)行用量檢測，更沒有對食品添加劑實行專人管理。

2.3 大中型餐飲單位食品添加劑使用情況地比較

本次調(diào)查中，大型餐飲有20家，中型餐飲有15家，小型餐飲有15家。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，大型餐飲添加劑索證率達(dá)到60%，而中型餐飲的索證率只有26%。由此可見大型餐飲單位索證情況明顯好于中型餐飲。而且在添加劑的管理方面，大型餐飲單位也投入了較多的人力進(jìn)行管理。

3 管理措施思考

3.1 加強培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品添加劑衛(wèi)生知識水平

責(zé)任意識一直是餐飲服務(wù)單位不能回避的問題。近些年，食品添加劑使用狀況不容樂觀，很多餐飲服務(wù)單位為了謀取更大的利潤，不惜鋌而走險，大量使用食品添加劑。所以，潮汕地區(qū)的相關(guān)部門要定期的對食品從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識地培訓(xùn)。例如：對相關(guān)從業(yè)人員講述食品添加劑安全事故，讓從業(yè)人員從根本上了解食品添加劑使用過量之后的危害。并向每個食品服務(wù)單位發(fā)放食品添加劑使用規(guī)定以及食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這樣不僅能夠提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平，還強化了各個餐飲服務(wù)單位的安全責(zé)任意識，最終能夠規(guī)范餐飲服務(wù)單位的管理制度、操作規(guī)范以及經(jīng)營制度。

3.2 廣泛宣傳，發(fā)動群眾參與，形成全社會監(jiān)督良好氛圍

為了避免食品添加劑問題再次影響民眾地日常生活，相關(guān)部門應(yīng)該廣泛宣傳，發(fā)動群眾參與，形成全社會監(jiān)督良好氛圍。隨著計算機網(wǎng)絡(luò)地發(fā)展，信息地傳遞變得更為容易，相關(guān)部門可以建立一個以“食品添加劑安全問題”為主題的網(wǎng)站，讓民眾很容易地了解食品添加劑的問題；同時相關(guān)部門還可以聯(lián)合當(dāng)?shù)氐碾娨暸_定期舉辦“食品添加劑”的宣傳節(jié)目。還可以在“消費者權(quán)益日”、“食品安全宣傳日”向民眾發(fā)放宣傳手冊，向廣大民眾宣傳非法使用食品添加劑的危害，提高民眾的自我保護意識，形成民眾-食品監(jiān)督部門聯(lián)合監(jiān)督的良好氛圍。

除了上述宣傳方法之外，相關(guān)部門還可以將食品中所使用的非法添加劑列舉出來，并將這些添加劑印刷成冊，向當(dāng)?shù)氐拿癖姲l(fā)放；同時還可以將非法使用過食品添加劑的餐飲服務(wù)單位名單發(fā)放給民眾，以此告誡民眾。這種方法不僅能夠讓民眾提高自我保護意識，還能對餐飲服務(wù)單位起到警示作用，以此規(guī)范餐飲行業(yè)的管理制度。

為了讓更多的民眾參與監(jiān)督，當(dāng)?shù)氐牟惋嫳O(jiān)督部門還可以設(shè)立“食品添加劑”舉報電話專線，民眾一旦發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐牟惋嫹?wù)單位有違規(guī)操作的嫌疑，就可以立即打電話請相關(guān)部門進(jìn)行制裁，將違法犯罪行為扼殺在搖籃里。

3.3 精心指導(dǎo)，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者健全食品添加劑管理制度，監(jiān)督其嚴(yán)格落實

相關(guān)部門對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)督之外，還要定期地指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位合理的使用食品添加劑，并完善現(xiàn)有的食品添加劑管理制度，避免出現(xiàn)食品安全問題。例如：建立完善的進(jìn)貨登記制度，完善食品添加劑的采購制度、進(jìn)貨驗證制度，從源頭上規(guī)范食品添加劑地使用；實施專項責(zé)任人制度，食品服務(wù)單位對于食品添加劑要實行專人管理、專店采購、專柜存放的“三?！惫芾碇贫?，以此規(guī)范食品添加劑的安全使用原則；餐飲服務(wù)部門還要對每天使用的食品添加劑進(jìn)行記錄，記錄添加劑使用的種類和使用規(guī)格，同時對于特殊的、限量的食品添加劑使用情況還要進(jìn)行更為詳細(xì)地登記，避免安全事故發(fā)生。

4 結(jié)語

總而言之，近些年，我國發(fā)生食品添加劑安全事件屢見不鮮。這從側(cè)面反映出我國餐飲服務(wù)單位的社會責(zé)任意識淡薄，很多餐飲單位受到經(jīng)濟利潤地誘惑，不惜在食品制作過程中添加大量的食品添加劑，減少食品原料地投入，這種行為不僅危害了當(dāng)?shù)鼐用竦纳眢w健康也不利于國家經(jīng)濟平穩(wěn)發(fā)展。因此，當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)部門要建立完善的食品添加劑管理措施，避免食品安全事件再次發(fā)生，對于違法者一定要嚴(yán)懲不怠。

參考文獻(xiàn)

[1]GB2760—2011，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[2]程桂平，韓良峰.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督情況調(diào)查分析[J].醫(yī)藥論壇雜志，2010，28（4）：50—51.