摘要：大腸桿菌的控制是我國控制食品安全的主要指標(biāo)之一。食物中O157：H7大腸桿菌超標(biāo)將會導(dǎo)致食用者身體出現(xiàn)異常，嚴(yán)重危害身體健康。本文通過對大腸桿菌O157：H7的危害進(jìn)行分析，并對食物中的大腸桿菌O157：H7檢測方法進(jìn)行分析，以供參考。

關(guān)鍵詞：O157 H7 食品 安全 大腸桿菌 檢測 危害

中圖分類號：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）12-0043-01

1 大腸桿菌O157：H7來源與危害

德國在2011年爆發(fā)的大腸桿菌感染病例累計達(dá)到3901例，甚至已經(jīng)造成47人死亡。那么大腸桿菌的來源渠道主要有哪些呢？在邁阿密第八季05中有一個女孩因為受到大腸桿菌中毒導(dǎo)致死亡，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)大腸桿菌是來源于養(yǎng)牛場的糞便，糞便對周圍的水源造成了污染，而死者食用的蔬菜就是通過這些污染了的水來進(jìn)行灌溉的，在未完全清除蔬菜表面的大腸桿菌污染物前，就進(jìn)行食用，才造成了嚴(yán)重的后果。[1]

對于大腸桿菌O157：H7的病菌來源則一般認(rèn)為是感染這種病菌的人或動物糞便對食品造成污染，而這些食物進(jìn)入到飲食鏈中，有可能會導(dǎo)致相關(guān)食品制品或相關(guān)飲品都有可能會載有這種病菌。病人在感染后將會出現(xiàn)血樣糞便、腹瀉癥狀，容易引起出血性結(jié)腸炎，甚至引起并發(fā)溶血性尿素癥，死亡率約在30%左右。1996年日本大阪地區(qū)暴發(fā)O157：H7感染，造成感染者數(shù)萬，最終造成死亡12人，引起世界關(guān)注。2000年我國河南省發(fā)生O157：H7感染，四個月間共有35例患者，其中死亡28人，腎衰病死率87%。

2 大腸桿菌檢測方法

目前國家在相關(guān)的大腸桿菌檢測中使用的國家標(biāo)準(zhǔn)，其主要步驟有三個實驗。首先是乳糖發(fā)酵試驗，第二是分享培養(yǎng)試驗，第三是證實試驗。在乳糖發(fā)酵試驗中，選擇三個稀釋樣品濃度，特定條件下觀察是否會產(chǎn)生氣體。分享培養(yǎng)主要是指把產(chǎn)生氣體的發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)移到伊紅藍(lán)瓊指平板之上，再在36度的環(huán)境中培養(yǎng)近24小時，對菌體的形態(tài)進(jìn)行觀察。最后的證實試驗，在平板上挑選可疑的菌落，進(jìn)行梁色觀察，同時對發(fā)酵管進(jìn)行觀察，根據(jù)確定的管數(shù)，對MPN值進(jìn)行查詢。[2]免疫磁珠分離法是把特異性抗體吸附在可以被吸附磁性珠子上，通過抗體反應(yīng)把樣品中的大腸桿菌進(jìn)行集合。

3 食品之中大腸桿菌O157：H7檢測方法

3.1 細(xì)菌分離法

目前使用頻率較多的是山梨醇麥康凱瓊脂培養(yǎng)其來對菌株實行分離與篩選，大腸桿菌O157：H7在一般正常的條件是不能發(fā)酵山梨醇的，在瓊脂上只能呈現(xiàn)出灰色菌落，但其他的菌則會出現(xiàn)紅色。根據(jù)頭孢克肟抑制變形菌，60%的山梨醇陰性的和大腸桿菌O157：H7發(fā)酵鼠李糖特性制備了新的培養(yǎng)基，從而提高了分離敏感性。[3]

3.2 血清學(xué)檢測法

通過分離培養(yǎng)之后，大腸桿菌O157：H7需要進(jìn)一步進(jìn)行血清學(xué)的實驗與鑒定，目前有玻片凝集試驗與乳膠凝集試驗等。通過來講，玻片凝集試驗會出現(xiàn)假陰性效果，對真實性造成一定的干擾。另外實驗室則是多采用ELISA法來進(jìn)行血清學(xué)檢測，充分利用全菌體、脂多糖/滋養(yǎng)層交叉反應(yīng)抗原等檢測血清中的抗體水平。一般而言，人或動物通過食品進(jìn)行大腸桿菌O157：H7感染后，會誘發(fā)搞LPS抗體，所以通過LPS的抗體進(jìn)行檢測能夠直接反應(yīng)出大腸桿菌O157：H7的感染程度。

3.3 免疫學(xué)檢測法

在免疫學(xué)檢測方法中主要包括三種具體的試驗檢測法。首先是直接免疫熒光法。把熒光素標(biāo)記到抗體上，通過與抗原反應(yīng)來進(jìn)行檢測。目前已經(jīng)證實可以通過此種方法檢測出O157：H7，如果想要效果更加明顯，可以通過預(yù)先使用漂白劑處理離心，通過此種免疫學(xué)檢測法用時較短，一般為兩個小時左右。第二種是酶聯(lián)免疫吸附試驗，以下稱為ELISA試驗。ELISA是一種新的免疫酶技術(shù)，可以對需要檢測的抗體、抗原進(jìn)行定性檢測與定量檢測，而且用時也相對較短，準(zhǔn)確性更高一些。目前這些技術(shù)已經(jīng)開始應(yīng)用于O157：H7的一般檢測中。通過ELISA檢測的試驗結(jié)果基本不需要再使用方法進(jìn)行驗證。第三種是免疫磁性分離法。在標(biāo)本中含有不同種屬的細(xì)菌時，在進(jìn)行SMAC培養(yǎng)后，加入被O157：H7包圍的磁珠，可以把其他的細(xì)菌進(jìn)行隔離，從而極大提高了敏感性。

4 結(jié)語

本文通過對食品中的大腸桿菌來源與傳播途徑進(jìn)行分析，對于大腸桿菌的檢測方法從宏觀上與微觀上進(jìn)行分析，根據(jù)傳播途徑制定了詳細(xì)的防治措施，通過對入口食品的防范，不斷提高對食品的安全意識，同時加強(qiáng)體育鍛煉，提高免疫力，抵抗大腸桿菌感染病毒入侵。隨著生物醫(yī)學(xué)水平的不斷提高，將會對食品中病毒安全問題進(jìn)行深入研究，促進(jìn)我國食品行業(yè)安全。

參考文獻(xiàn)

[1]史秋梅，張艷英，高桂生，高光平，程淑琴，裴玉欣.河北省部分地區(qū)肉、蛋食品大腸桿菌污染狀況的檢測[J].河北科技師范學(xué)院學(xué)報，2012，04：7-11.

[2]張艷英，高桂生，史秋梅，高光平，劉申.動物性食品源大腸桿菌O血清型鑒定及其K88菌毛基因檢測[J].中國畜牧獸醫(yī)，2013，03：185-188.

[3]張輝，楊振泉，趙雋，王冉.食源性大腸桿菌在即食食品中的生長預(yù)測模型[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報，2011，05： 1122-1127.