摘要：民以食為天，食以乳為先[1]。牛乳在乳制品行業(yè)自古以來(lái)都是充當(dāng)著最主要的角色，尤其是改革開放以來(lái)，我國(guó)居民對(duì)牛乳的需求日益增加，昔日大家看來(lái)的奢侈品逐漸成為了人們飯桌上的家常便飯和必須品，所以人們對(duì)牛奶的質(zhì)量也越來(lái)越重視，而原料乳及乳制品的污染是影響牛奶質(zhì)量的重要因素， 直接關(guān)系到人體健康。本文通過系統(tǒng)地介紹各種現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)在奶制品中的應(yīng)用，為我國(guó)原料乳及乳制品在生產(chǎn)、加工、貯藏、流通過程中的出現(xiàn)的一些問題的快速鑒定、檢測(cè)、處理提供可靠了的保障，從而確保了人民的安全健康。

關(guān)鍵詞：奶制品 檢測(cè)技術(shù) 安全

中圖分類號(hào)：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0041-02

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活水平的提高，乳品行業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的春天，一大批現(xiàn)代化乳制品加工企業(yè)開始涌現(xiàn)，原料乳及乳制品產(chǎn)量有了大幅度的提高，乳與乳制品已經(jīng)成為城鎮(zhèn)膳食的一部分，尤其是乳蛋白和乳鈣對(duì)于改善我國(guó)人民現(xiàn)有的不合理膳食結(jié)構(gòu)，提高體質(zhì)都是不可多得的[1]。與此同時(shí)，乳制品的質(zhì)量安全逐漸成為了關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大問題，越來(lái)越受到我國(guó)相關(guān)部門的重視。然而， 一些法商家為了牟取個(gè)人私利，隨意添加一些對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，如三聚氰胺、人工色素、各種激素殘留等，對(duì)食品行業(yè)造成了極其惡劣的影響。為此，本文重點(diǎn)介紹了一些現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)在奶制品檢測(cè)方面的應(yīng)用進(jìn)展，這些檢測(cè)方法具有先進(jìn)、快速、靈敏的特點(diǎn)。

1 檢測(cè)技術(shù)

1.1高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）

高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)高效、快速的分離分析技術(shù)。高效液相色譜是在經(jīng)典的液體柱色譜法基礎(chǔ)上，引入了氣相色譜法的理論，在技術(shù)上采用了高壓泵、高效固定相和高靈敏度檢測(cè)器，實(shí)現(xiàn)了分析速度快，分離效率高和操作自動(dòng)化。高效液相色譜法是食品質(zhì)量檢測(cè)的重要方法之一，主要適合于分離高沸點(diǎn)、熱穩(wěn)定性差、有生理活性及相對(duì)分子量比較大的物質(zhì)，在國(guó)內(nèi)外已被廣泛應(yīng)用于核酸、肽類、內(nèi)酯、稠環(huán)芳烴、高聚物、藥物、人體代謝產(chǎn)物、表面活性劑，抗氧化劑、殺蟲劑、除莠劑、農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑等物質(zhì)的分析[2]。在牛奶的檢測(cè)檢驗(yàn)中，高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）主要用于牛乳中蛋白質(zhì)的分離檢測(cè)。如Valentina等人采用RP-HPLC法分離并定量檢測(cè)了遺傳變異的牛乳蛋白[3]，成希飛等人采用RP-HPLC法對(duì)南方水牛乳清蛋白進(jìn)行了分析[4]，馬麗敏等人將HPLC法與激光誘導(dǎo)熒光法對(duì)蛋白質(zhì)檢測(cè)的結(jié)果進(jìn)行了對(duì)比[5]。由于之前三聚氰胺事件頻出，普通檢測(cè)蛋白質(zhì)的方法已經(jīng)不能滿足實(shí)際的要求，高效液相色譜法作為一種現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)可以檢測(cè)出牛奶中是否添加了三聚氰胺，且這種方法具有快速、靈敏的特點(diǎn)，具有很好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1.2 近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)（NIR spectroscopy）

20世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)和化學(xué)計(jì)量學(xué)的應(yīng)用，為近紅外光譜技術(shù)的研究打下來(lái)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，從而使近紅外光譜分析得到了迅速的發(fā)展。近紅外光譜主要是由于分子振動(dòng)的非諧振性使分子振動(dòng)從基態(tài)向高能級(jí)躍遷時(shí)產(chǎn)生的。近紅外光譜記錄的是分子中單個(gè)化學(xué)鍵的基頻振動(dòng)的倍頻和合頻信息，它常常受含氫基團(tuán)X-H（X_C，N，O）的倍頻和合頻的重疊主導(dǎo)，所以在近紅外光譜范圍內(nèi)，測(cè)量的主要是含氫基團(tuán)X-H振動(dòng)的倍頻和合頻吸收。由于牛奶等農(nóng)產(chǎn)品都含有這些成分，因此理論上近紅外技術(shù)可以用于所有農(nóng)產(chǎn)品的檢測(cè)[6]。近紅外光譜技術(shù)（NIR spectroscopy）作為牛奶檢測(cè)的重要技術(shù)，廣泛應(yīng)用于牛奶中蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、非脂固形物及酸度等理化指標(biāo)的檢測(cè)、牛奶摻雜摻假的檢測(cè)和牛奶生產(chǎn)過程中各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)，其中中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的韓東海等對(duì)牛奶新鮮度、摻雜摻假現(xiàn)象進(jìn)行的研究表明用近紅外光譜技術(shù)所得的正確判別率比常規(guī)方法高出很多，并且近紅外光譜技術(shù)用于奶制品的檢測(cè)分析具有簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確、快速、高效、節(jié)約化學(xué)試劑、不破壞樣品的特點(diǎn)，因此近紅外光譜技術(shù)在奶制品的檢測(cè)分析方面具有廣闊的前景。

1.3 免疫分析法（Immunoanalysis）

免疫分析法（Immunoanalysis）用于食品的質(zhì)量檢測(cè)中，是食品檢測(cè)中現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用的一種體現(xiàn)。其基本原理是利用抗原或半抗原與抗體特異性結(jié)合反應(yīng)

來(lái)檢測(cè)各種物質(zhì)，如各種抗生素以及微生物等。免疫分析技術(shù)（immunoanalysis）具有取樣量小，前處理簡(jiǎn)單、容量大，儀器化程度低，檢測(cè)靈敏度高、分析成本低等優(yōu)點(diǎn)[7]。免疫分析法主要包括熒光抗體法、酶聯(lián)免疫吸附法、放射免疫法和免疫電泳四種方法，隨著免疫技術(shù)的發(fā)展，針對(duì)牛奶中抗生素檢測(cè)的各種免疫方法相繼建立，如MoonsunJ采用競(jìng)爭(zhēng)性酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）成功檢測(cè)了牛奶中的四環(huán)素；Jin Y[8]用抗新霉素單克隆抗體鏈接在膠體金上的免疫層析法檢測(cè)牛奶中的新霉素，檢測(cè)靈敏度為10ng/mL，該法操作簡(jiǎn)單，可以檢測(cè)各種組織中的新霉素，其結(jié)果與直接競(jìng)爭(zhēng)性ELISA檢測(cè)結(jié)果一致。目前，隨著牛奶中抗生素問題越來(lái)越受到人們的重視，免疫分析法（Immunoanalysis）無(wú)疑成為了當(dāng)今發(fā)展的趨勢(shì)。

1.4 生物傳感器法

生物傳感器是將新型生物傳感技術(shù)和電子計(jì)算機(jī)技術(shù)相結(jié)合的現(xiàn)代分析技術(shù)，具有操作準(zhǔn)確、方便、靈敏度高的特點(diǎn)，其原理通過將生化信號(hào)轉(zhuǎn)換為電信號(hào)，然后利用電子計(jì)算機(jī)對(duì)電信號(hào)進(jìn)行放大分析，從而對(duì)待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行分析。目前，生物傳感技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品工程、發(fā)酵工程、環(huán)境檢測(cè)及醫(yī)學(xué)領(lǐng)域等各個(gè)方面，而生物傳感技術(shù)在乳品行業(yè)中主要應(yīng)用于牛乳中抗生素和微生物的檢測(cè)以及牛奶新鮮度的檢驗(yàn)等方面，其中牛奶新鮮度傳感器已廣泛用于實(shí)際生產(chǎn)。Rinken T等通過用乳酸菌脫氫酶生物傳感器來(lái)感應(yīng)牛奶中細(xì)菌的呼吸作用，結(jié)果表明：牛奶中的氯霉素和青霉素會(huì)抑制牛奶中細(xì)菌的呼吸作用，進(jìn)而可以通過測(cè)定牛奶中細(xì)菌呼吸作用的強(qiáng)弱變化來(lái)檢測(cè)牛奶中氯霉素和青霉素含量，靈敏度分別為11mg/kg和15mg/kg。

1.5 其他新技術(shù)

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，乳制品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)也有了突飛猛進(jìn)的創(chuàng)新，而一些旨在快速、準(zhǔn)確、信息化、科技化的食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)技術(shù)最終將成為現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的一大潮流趨勢(shì)。其中在牛奶中抗生素的檢測(cè)中，除了生物傳感器法外，還可以應(yīng)用蛋白質(zhì)芯片技術(shù)，該方法在檢測(cè)牛奶中抗生素殘留時(shí)具有巨大的潛力，如Knecht BG等利用蛋白質(zhì)芯片技術(shù)成功檢測(cè)了牛奶中青霉素、鏈霉素、磺胺二甲嘧啶等十幾種抗生素的檢測(cè)，分析時(shí)間小于5min，檢測(cè)范圍為0.12-3.2mg/L。此外，酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法、ATP生物發(fā)光技術(shù)、PCR技術(shù)、電子鼻技術(shù)等現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)也廣泛應(yīng)用于牛乳的檢測(cè)。

2 結(jié)語(yǔ)

食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事，乳品行業(yè)的健康發(fā)展同樣關(guān)系到人民的生命安全。防止乳品污染，保障乳品安全，不僅要在源頭上加以嚴(yán)格控制，提倡綠色養(yǎng)殖，更要加強(qiáng)牛奶加工、流通、貯藏等各個(gè)環(huán)節(jié)的檢測(cè)檢驗(yàn)，同時(shí)，要積極研究一些快速、方便、高效、靈敏度高的現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)，從而實(shí)現(xiàn)食品檢測(cè)過程的自動(dòng)化、智能化，徹底保證食品行業(yè)的安全健康發(fā)展。

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