摘要：隨著人們的生活水平的日漸的提高，對(duì)生活中的吃穿住行提出的要求也就越來越高，尤其是在“吃”的這一方面，然而食用油作為人們?cè)谏钪械囊豁?xiàng)必需品，其質(zhì)量問題已經(jīng)引起了人們的高度重視，因此本文針對(duì)食用油質(zhì)量檢測(cè)問題進(jìn)行了研究，對(duì)人們?cè)谝院蟮纳钌咸峁┮恍┯欣膸椭?/p>

關(guān)鍵詞：食用油 質(zhì)量檢測(cè) 問題研究

中圖分類號(hào)：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0040-01

食用油包括植物油和動(dòng)物油脂，其中最為常見的就是植物油，作為人們生活的必需品之一，但近年來社會(huì)上出現(xiàn)了多起嚴(yán)重的摻假現(xiàn)象，嚴(yán)重?cái)_亂了我國食品的安全秩序，嚴(yán)重危害著廣大人民群眾的身體健康，因此食用油質(zhì)量監(jiān)管問題也逐漸成為國計(jì)民生的大問題。

1 食用油的檢測(cè)指標(biāo)

日常生活中使用的食用油的種類較多，成分也比較復(fù)雜，通過看顏色、聞氣味、嘗味道、燃燒時(shí)的聲音以及進(jìn)貨渠道等感官檢驗(yàn)可以對(duì)食用油的質(zhì)量進(jìn)行初步的判斷，然而由于對(duì)食用油進(jìn)行感官檢驗(yàn)存在著很大的主觀性影響，因此檢驗(yàn)出的結(jié)果準(zhǔn)確性較差，加之不法分子對(duì)食用油摻假的手段越來越高明，所以在一定程度上加大了鑒別食用油質(zhì)量的難度，因此要求食用油質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)必須使用理化手段[1]（物理和化學(xué)手段）進(jìn)行食用油質(zhì)量檢測(cè)，目前我國研究出的常規(guī)理化指標(biāo)主要為水分、皂化值、揮發(fā)有機(jī)物、膽固醇、鈉元素含量、折光率、酸堿度谷氨酸鈉殘留、過氧化值、氯離子含量、羥基值以及脂肪酸的相對(duì)飽和度等。對(duì)食用油的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)需要選擇科學(xué)合理的檢測(cè)手段和檢測(cè)方式，在檢測(cè)中盡量做到單指標(biāo)檢測(cè)和多指標(biāo)檢測(cè)的結(jié)合。

2 食用油質(zhì)量檢測(cè)方法

2.1 光譜檢測(cè)法

（1）近紅外光譜檢測(cè)法。利用近紅外光譜檢測(cè)法對(duì)油品進(jìn)行檢測(cè)主要是利用食用油中的有機(jī)化合物在78納米至2500納米的波長(zhǎng)范圍內(nèi)的特征吸收，來分析所檢測(cè)食用油質(zhì)量的組分和含量，從而確定食用油的質(zhì)量，這種檢測(cè)方法具有快速、高效、不破換樣品、無需進(jìn)行前期處理以及多檢驗(yàn)質(zhì)變可同時(shí)檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)。（2）熒光吸光光度法。熒光光度法是根據(jù)食用油中表面活性劑在特征熒光處熒光波峰的不同來判斷所檢測(cè)食用油的質(zhì)量。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，熒光吸光光度法檢測(cè)食用油的質(zhì)量具有靈敏度高、選擇性好以及方便快捷等優(yōu)點(diǎn)，但使用這種方式檢測(cè)食用油質(zhì)量也具有一定的局限性。（3）原子吸收光譜法。利用原子吸收光譜法檢測(cè)食用油的質(zhì)量主要是基于食用油蒸汽對(duì)自己光源輻射出的待測(cè)元素的特征吸收作用來分析食用油的質(zhì)量問題，在應(yīng)用過程中，該技術(shù)具有實(shí)用性強(qiáng)、選擇性強(qiáng)、靈敏度高、分析范圍廣、抗干擾能力強(qiáng)以及精密度高等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)也存在著一定的局限性，所以不適用于低含量劣質(zhì)摻假食用油的質(zhì)量檢測(cè)。（4）拉曼光譜法。拉曼光譜屬于衍射光譜，其檢測(cè)原理是從分子的震動(dòng)水平上反應(yīng)樣品化學(xué)組成和分子結(jié)構(gòu)上的差異，具有指紋性，因而無需接觸所需要檢測(cè)的物質(zhì)即可直接進(jìn)行檢測(cè)，這種食用油質(zhì)量檢測(cè)方法具有快捷簡(jiǎn)便和不破換樣品的優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)質(zhì)量檢測(cè)過程的精確分析和所得大量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性將對(duì)最終的質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果造成直接的影響，也就是說即使出現(xiàn)檢測(cè)錯(cuò)誤，也是根據(jù)一定數(shù)據(jù)得出的結(jié)果。

2.2 電導(dǎo)檢測(cè)法

食用油具有導(dǎo)電性，不同種類的食用油其導(dǎo)電率也不相同，使用電導(dǎo)檢測(cè)法檢測(cè)[2]食用油的質(zhì)量就是依據(jù)不同食用油的導(dǎo)電率不同，來分析食用油的成分。一般情況下劣質(zhì)的摻假食用油中都會(huì)含有少量的鹽分和金屬離子，而由于金屬離子和鹽分帶有導(dǎo)電性，所以使得劣質(zhì)摻假食用油也具有導(dǎo)電性，同時(shí)十分劣質(zhì)的油品如地溝油中含有大量水溶性物質(zhì)，會(huì)大幅度提高其本身的導(dǎo)電性。

2.3.色譜檢測(cè)法

（1）薄層色譜檢測(cè)法。薄層色譜檢測(cè)法是對(duì)食用油成分中的極性物質(zhì)進(jìn)行分離檢測(cè)，有檢測(cè)人員采用薄層色譜即按此法對(duì)潲水毛和食用油精煉油中的極性成分進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)潲水毛油在薄層色譜上有明顯的拖尾現(xiàn)象，而食用油的精煉油則沒有出現(xiàn)該現(xiàn)象，該種檢驗(yàn)方法有直觀快速的優(yōu)點(diǎn)。（2）氣相色譜檢測(cè)法。氣象色譜檢測(cè)法是以氣體為流動(dòng)相的柱色譜份分離技術(shù)，其本身就有零度高、速度快、效率高以及使用檢驗(yàn)樣品少等優(yōu)點(diǎn)，是檢測(cè)動(dòng)物油脂中脂肪酸含量的主要方法，因此氣相色譜檢測(cè)法可以作為食用油質(zhì)量是否合格的判定依據(jù)。（3）液相色譜檢測(cè)法。液相色譜法繼液相為液體，液相色譜檢測(cè)法在應(yīng)用中與氣相色譜檢測(cè)法不同，其在常溫下即可對(duì)食用油進(jìn)行檢測(cè)，操作十分簡(jiǎn)單，直接分析食用油中游離的脂肪酸即可。

2.4 質(zhì)譜檢測(cè)法

質(zhì)譜檢測(cè)法的工作原理是將所檢測(cè)的樣品轉(zhuǎn)化為運(yùn)動(dòng)的帶電氣態(tài)離子碎片，按所產(chǎn)生磁場(chǎng)中的質(zhì)荷比（m/z）的大小分離記錄來分析食用油的質(zhì)量，質(zhì)譜檢測(cè)法在應(yīng)用中即可以對(duì)食用油進(jìn)行定性分析和結(jié)構(gòu)分析，同時(shí)還可以進(jìn)行定量分析，因此該種檢測(cè)方法具有靈敏度高、分析速度快以及能與各種色譜連用等優(yōu)點(diǎn)，曾經(jīng)有檢測(cè)人員在無需樣品預(yù)處理的情況下，用質(zhì)譜法對(duì)不同種類的使用有進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，然后從獲得的指紋譜圖中篩查出質(zhì)量不同的食用油，有這種檢測(cè)方法檢測(cè)食用油的質(zhì)量存在預(yù)處理麻煩、分析耗時(shí)等缺點(diǎn)，目前我國食用油質(zhì)量檢測(cè)中氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用、頂空-氣質(zhì)（HS-GC-MS）聯(lián)用、液相色譜-質(zhì)譜（LC-MS）聯(lián)用、以及超臨界流體色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等質(zhì)譜檢測(cè)聯(lián)用技術(shù)在食用油質(zhì)量檢測(cè)中得到了廣泛的應(yīng)用，使得質(zhì)譜檢測(cè)法的實(shí)用性和靈活性得意深刻體現(xiàn)。

3 結(jié)語

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食用油的檢測(cè)方法也在不斷創(chuàng)新和發(fā)展，逐漸趨于多樣化，食用油檢測(cè)技術(shù)中，主要是對(duì)其含有的特異成分采用科學(xué)合理的手段進(jìn)行檢測(cè)，然而目前劣質(zhì)的食用油的質(zhì)量檢測(cè)尤其是地溝油的質(zhì)量檢測(cè)，都在一定程度上存在著取樣困難和溫變干擾等因素的影響，阻礙著食用油質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，因此研究出快速準(zhǔn)確、成本低、高精密、低碳環(huán)保的食用油質(zhì)量無損檢測(cè)技術(shù)，是推進(jìn)我國食用油質(zhì)量的關(guān)鍵，也是保證我國食品安全的重要措施[3]。

參考文獻(xiàn)

[1]劉燕德，靳曇曇.食用油質(zhì)量檢測(cè)研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械，2014，01：235-238.

[2]鄧鵬，杜方嶺，王守經(jīng)，王文亮.電導(dǎo)法在食用油質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2008，07：210-211.

[3]馬永嬌，蔡蒼.食用油質(zhì)量與安全檢測(cè)[J].食品安全導(dǎo)刊，2010，05：27.